يرجى الترحيب بكريستينا وارد، خبيرة حفظ الطعام في مقاطعة ميلووكي في ويسكونسن ومؤلفة كتابالحفظ: فن وعلم التعليب والتخمير والتجفيففي هذه السلسلة، سوف تقوم بشرح علم ومبادئ حفظ الطعام، مع وصفات مصاحبة حتى تتمكن من وضع معرفتك المكتسبة حديثًا موضع التنفيذ.
في هذه السلسلة حول علم حفظ الأغذية، ناقشنا حتى الآنكيمياءمن الحفاظ، أي،و ال.
بالتأكيد، لقد استخدمت كلمة "التعليب" في تلك المقالات، لكنني لم أشرحها حقًا. حسنًا، ها نحن ذا، أصدقائي. أقوى أداة في صندوق أدوات الحفظ لديك، تلك التي تمنحك القدرة على تحدي الحدود المعروفة للفيزياء:* حمام الماء أو التعليب تحت الضغط. حتى لو كنت، مثلي، قد نجحت بصعوبة في فصل الفيزياء للسيد كلابوند في السنة الثانية، فأنا أعدك أن قوة درجة الحرارة والضغط في متناول يدك.
*وعندما أقول "تحدى الحدود المعروفة للفيزياء"، فإن ما أعنيه هو "استخدم الفيزياء كما نعرفها لتحقيق مصلحتك المتواضعة". ولكن هذا لا يبدو رائعًا على الإطلاق، أليس كذلك؟
إن كل تقنيات الحفظ هي في المصطلح العلمي "تقنيات الحواجز"، والتي تشير إلى الحواجز التي يمكننا إقامتها لمنع نمو الميكروبات في أطعمتنا. وكلما زادت الحواجز التي يتعين على الميكروب أن يتخطىها من أجل البقاء، كلما قل احتمال نجاح أي ميكروب في البقاء.
ارتفاع درجة الحرارة يطيل مدة الصلاحية
إن أول عقبتين تناولناهما في هذه السلسلة ــ خفض نشاط الماء وزيادة الحموضة ــ هما عقبتان كيميائيتان. وإضافة العقبة الفيزيائية المتمثلة في ارتفاع درجة الحرارة تسمح لنا بتمديد فائدة أطعمتنا إلى حد أكبر. فالأطعمة المخللة قد تدوم بضعة أشهر، ولكن عندما تجمع بين عملية التخليل والحرارة العالية لعملية التعليب، فإن هذه الفترة تقفز إلى 18 شهراً. والواقع أن الحرارة قد تكون فعّالة إلى الحد الذي يجعلها تنجح حتى لو لم تقم بإقامة تلك العقبات الكيميائية، مثل التحمض.
ولكي تبقى وتزدهر، تحتاج أغلب الميكروبات إلى عدد قليل من الأشياء: الغذاء والماء والأكسجين وبيئة ذات درجة حرارة ودرجة حموضة مناسبة. وتقوم طرق التعليب بمهمتين محددتين. أولاً، ترفع درجة الحرارة الداخلية لمحتويات البرطمان، مما يؤدي إلى قتل الميكروبات في هذه العملية. ثانياً، تطرد الهواء والغازات من البرطمان، مما يخلق فراغاً يجعل الغطاء محكم الغلق، ويمنع الهواء من العودة إلى الداخل. وهذا يحرم تلك الميكروبات من الهواء الذي تحتاجه للبقاء على قيد الحياة. (هناك استثناء مهم واحد لهذه القاعدة: البكتيريا اللاهوائية سيئة السمعة، والتي تزدهر في البيئات الخالية من الأكسجين. وسنتحدث عن ذلك بعد قليل).
الأدوات المستخدمة في التعليب، بما في ذلك حمامات الماء المغلي المغمورة، ومعلبات البخار الجوي، ومعلبات الضغط، تؤدي جميعها نفس الشيء الأساسي، ولكن مع اختلافات في الدرجة والفعالية.إن المعلبات التي تستخدم الماء المغلي والبخار الجوي تشبه المطرقة الثقيلة، في حين أن المعلبات التي تستخدم الماء المغلي والبخار الجوي تشبه المطارق الصغيرة جدًا. يجب عليك اختيار أداتك بحكمة: تتطلب بعض الأطعمة ضربة قوية لجعلها آمنة للتخزين لفترة أطول، في حين أن البعض الآخر لا يحتاج إلى ذلك.
كيف تعمل هذه الأدوات؟ لدي إجابتان لك: ملخص بسيط وبحث علمي متعمق.
كيف تعمل المعلبات؟ المحاولة الأولى: الملخص البسيط
عندما تضع برطمانًا مغطى في معلب (سواء كان حمام ماء مغليًا أو معلبًا بالبخار أو معلبًا بالضغط)، يتم جلب محتويات البرطمان إلى نقطة الغليان، مما يخلق ضغطًا يطرد الهواء. عند إخراج البرطمان من المعلب، يبرد البرطمان إلى درجة حرارة الغرفة، مما يتسبب في انخفاض الضغط داخل البرطمان وتكوين فراغ. يسحب هذا الفراغ الغطاء لأسفل بشكل أكثر إحكامًا، مما يخلق ختمًا محكمًا بين الحشية المطاطية للغطاء والبرطمان.
تؤدي المعلبات التي تعمل بالماء المغلي والبخار الجوي هذه المهمة عند أي نقطة غليان في الغلاف الجوي؛ فعند مستوى سطح البحر، تبلغ هذه النقطة 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية). وتستخدم المعلبات التي تعمل تحت الضغط بيئة مضغوطة لرفع نقطة الغليان إلى مستوى أعلى من نقطة الغليان الجوية، لتصل إلى درجات حرارة تزيد عن 250 درجة فهرنهايت (121 درجة مئوية). ولا تستطيع حتى أقوى الميكروبات البقاء على قيد الحياة عند هذه النقطة.
كيف تعمل المعلبات؟ الجزء الثاني: الأطروحة (لا تتردد في تخطي هذا الجزء)
تريد أن تعرف ما هوفي الحقيقةماذا يحدث في هذه المعلبات؟ دعنا نسأل عالم الصواريخ (وابن عمي)، دان هيل. لقد أرسل لي بريدًا إلكترونيًا مؤخرًا:
عند درجة حرارة الغرفة ومستوى سطح البحر، يكون الضغط خارج الوعاء 1 ضغط جوي (14.7 رطل/بوصة مربعة، أو 1 بار). والضغط داخل الوعاء هو نفسه، 1 ضغط جوي. والضغط داخل البرطمان 1 ضغط جوي، لأن البرطمان كان مفتوحًا على الغرفة قبل وضع الغطاء عليه. كل هذا واضح جدًا. لا يوجد "دلتا بي"، كما نقول نحن المهندسون؛ لا يوجد فرق في الضغوط.
عندما يغلي وعاء مغطى بالماء (أي معلب ماء مغلي)، يظل ضغط الهواء خارج الوعاء 1 ضغط جوي. ويكون الضغط داخل الوعاء أعلى قليلاً بسبب وزن الغطاء. ويمكنك حساب فرق الضغط بالرطل لكل بوصة مربعة (psi)، إذا كنت تعرف وزن الغطاء (بالرطل) ومساحة فتحة الوعاء (بالبوصة المربعة). وبمجرد غليان البرطمان المغمور في الوعاء المغطى بالماء المغلي، سيكون عند نفس الضغط (في الواقع، أعلى قليلاً بسبب عمق الماء) مثل الهواء/الماء في الوعاء، لأنه ينفث في الوعاء. ما نحتاج إلى القيام به هو الرجوع إلىقانون الغاز المثالي. PV = nRT: الضغط × الحجم = n (كمية الغاز) × R (ثابت الغاز) × درجة الحرارة.
يجب أن يكون كلا جانبي المعادلة متساويين. لكن هذا لا يعني أنه يجب أن يظلا ثابتين. عندما ترفع درجة حرارة الماء، ويظل الحجم (في القدر أو في البرطمان) ثابتًا، يجب أن يزيد الضغط. وهو ما يحدث قليلاً في معلب الماء المغلي لدينا، ولكن بعد ذلك ينفث إلى الخارج، لذلك لا يتجاوز الضغط أبدًا 1 ضغط جوي (بالإضافة إلى الضغط الناتج عن الغطاء). وبالتالي، فإن الضغط ثابت معروف. لذا فإن الحجم ثابت، والضغط ثابت (ولكن أعلى قليلاً)، ولكن درجة الحرارة أعلى، لذلك يجب أن يتغير شيء ما. وهذا يعني أن "n" يتغير؟ تتغير كمية الغاز. نعرف هذا لأننا نراه يهرب من القدر على شكل بخار ماء، ونراه على شكل هواء يغلي خارج البرطمان. لذا فإن "n" ينخفض بسبب ضغط الغازات في البرطمان.
يحتوي نظام الماء الساخن لدينا على قيمة ثابتة V؛ وقيمة ثابتة P؛ وقيمة ثابتة أعلى T؛ وقيمة أصغر "n". الآن نخرج الجرة من القدر، وتبرد. V هو نفس الحجم الثابت في الجرة؛ وقد عادت قيمة T إلى درجة حرارة الغرفة؛ وقيمة "n"، كما أسسنا للتو، أصبحت الآن أصغر. وبالتالي، يجب أن ينخفض الضغط (P) في الجرة لجعل الصيغة متساوية. لذا فإن P-room يساوي 1 ضغط جوي، وأصبحت قيمة P-jar الآن أقل من 1 ضغط جوي بسبب نقص الغاز بداخلها (أي الفراغ)، وهذا الاختلاف في الضغط هو ما يبقي الغطاء مغلقًا، مما يجعله محكم الغلق.
إن معلبات البخار الجوي هي في الأساس نفس معلبات الماء الساخن، إلا أنها تستخدم البخار لتسخين البرطمانات. يحمل البخار طاقة أكبر من الماء الساخن بسبب التحول من الماء إلى البخار. الطاقة اللازمة للانتقال من الماء إلى البخار هيكبيربالمقارنة مع رفع درجة حرارة الماء من بارد إلى ساخن، يتكثف البخار على البرطمان الأكثر برودة، فيعطي حرارته للبرطمان؛ ثم يتساقط؛ ثم يعاد تسخينه. لكن البرطمان يسخن، ويغلي المحتوى، ويخرج الغاز الموجود في البرطمان، ولدينا نفس العملية الأساسية كما في معلب الماء المغلي.
أما بالنسبة لمعلب الضغط، ففي درجة حرارة الغرفة ومستوى سطح البحر، يبدأ أيضًا عند ضغط 1 ضغط جوي (14.7 رطل/بوصة مربعة). وعندما يتم تسخين معلب الضغط، يزداد الضغط بالداخل إلى حوالي 2 ضغط جوي (حوالي 30 رطل/بوصة مربعة، وهو ما يعطيه المعلب كضغط قياسي يبلغ 15 رطل/بوصة مربعة). إن وعاء المعلب قوي ويحتفظ بهذا الضغط داخل القدر. يكون الجزء الداخلي من البرطمان عند 2 ضغط جوي لأنه ينفث إلى داخل معلب الضغط؛ يجب أن يكونا متساويين، وإلا فإن البرطمان سينكسر.
بالعودة إلى PV=nRT، أصبح الضغط (P) الآن 2 ضغط جوي (30 رطل/بوصة مربعة). الأحجام (V) ثابتة. درجة الحرارة (T)، كما كانت من قبل، أعلى أيضًا. لكنها تجاوزت 212 درجة فهرنهايت التي نتوقعها عند مستوى سطح البحر لأننا قمنا بزيادة الضغط. تذكر، يجب أن يكون كلا جانبي المعادلة متساويين، لكن هذا لا يعني أنهما يجب أن يكونا ثابتين. عند 2 ضغط جوي، يمكن أن ترتفع درجة الحرارة إلى حوالي 240-250 درجة فهرنهايت. هذا مرتفع، لكنه ليس ضعف الضغط. إذن كيف يعمل هذا؟ الأحجام في المعلب والبرطمان المضغوط ثابتة، لذا يجب أن يتغير شيء ما، ومثله مثل حمام الماء المغلي، إنه "n"، أي كمية الغاز.
عندما تكون البرطمان ساخنة، يكون عند نفس ضغط 2 ضغط جوي مثل المعلب تحت الضغط. ومع تبريد المعلب تحت الضغط وخفض الضغط، يبرد البرطمان أيضًا، لكنهما ينخفضان الضغط بمعدلات مختلفة، مما يتسبب في تنفيس البرطمان في الوعاء. في النهاية، يبرد المعلب والبرطمان. عندما تفتح المعلب، يعود إلى الضغط المحيط عند 1 ضغط جوي. ولكن لأنك لا تخفض ضغط البرطمان، فإنه يظل عند 1 ضغط جوي.
بسبب درجات الحرارة الأعلى التي تتيحها عملية الضغط العالي، 240-250 درجة فهرنهايت، فلن يكون لديك جرة محكمة الغلق فحسب، بل لديك جرة محكمة الغلق تحتوي على أرض قاحلة من مسببات الأمراض الميتة.
شكرا لك يا ابن العم دان!
اختيار المعلب المناسب للمهمة المناسبة
كيف تعرف طريقة التعليب التي يجب استخدامها؟ يمكن معالجة الأطعمة ذات الحموضة العالية، التي يقل الرقم الهيدروجيني لها عن 4.6، في معلبات الماء المغلي. وهذه المعلبات أقل فعالية في القضاء على الحياة الميكروبية، ولكن الحموضة تشكل عقبة إضافية تجعل الطعام آمنًا للأكل. ولكن يجب معالجة الأطعمة ذات الحموضة المنخفضة في معلبات الضغط، لأنها معرضة لخطر الإصابة بأخطر أنواع البكتيريا، وهي عائلة البكتيريا اللاهوائية.**
** هناك شيء واحد يجب وضعه في الاعتبار وهو أنلا يعد قدر الضغط بالضرورة معلبًا. إن القدرة على تنظيم الضغط يدويًا هي العنصر المحدد لمعلب الضغط. إذا كان قدر الضغط الخاص بك مزودًا بمنظم مرجح (المزيد حول ذلك أدناه)، فيمكن استخدامه للتعليب. أعدك أنه بغض النظر عما يقوله الزر الموجود على قدر الضغط الفوري، فهو بالتأكيد ليس معلبًا.
باختصار، لا توجد طريقة لتنظيم الضغط في جهاز الطهي المتعدد، لذا لا تحاول ذلك. لقد كان المركز الوطني لحفظ الأطعمة في المنزل منزعجًا للغاية من شعبية استخدام هذه الأجهزة للتعليب لدرجة أنهلقد أصدر تنبيهًا.
والعكس صحيح عمومًا أيضًا؛ أي أنه من الأفضل استخدام معلبات الضغط للتعليب فقط وليس للطهي. يميل الأشخاص الذين يعملون في مجال التعليب إلى الالتزام بهذه القاعدة، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أن تنظيف الدجاج من فتحة التهوية ليس أمرًا ممتعًا.
البكتيريا اللاهوائية هي فئة من مسببات الأمراض التي لا تحتاج إلى الأكسجين. في الواقع، تزدهر هذه البكتيريا في البيئات التي يقل فيها الأكسجين. ومن المؤسف أنها تنتج أيضًا أخطر السموم. ورغم أنني لم أذكر بعد كلمة "التسمم الغذائي"، إلا أنه يمكنك أن تتوقع حدوثها... التسمم الغذائي! (ماذا، هل كنت تعتقد أنني سأقفز من الخزانة وأصرخ "بوو!"؟)
الكلوستريديوم البوتولينومإن الجراثيم تبقى على قيد الحياة عند درجة الغليان القياسية البالغة 212 درجة فهرنهايت، ولا تحتاج إلى الأكسجين. ما الذي يوجد أيضًا في العشيرة اللاهوائية؟ تكرارات متعددة من البكتيريا الإشريكية القولونية والبكتيريا العنقودية. يشعر معظم الأشخاص الذين أعرفهم بالخوف الشديد عندما يقفز المحتال من الخزانة ويصرخ "بوو!"، ولكن إذا كانت عقولنا العقلانية أكثر تحكمًا، فسنكون أكثر خوفًا بشأن الضرر الذي يمكن أن تسببه هذه البكتيريا.
(تذكر أن ما يقتلك ليس جراثيم البكتيريا، بل السموم التي تنتجها تلك البكتيريا. ومن حسن حظ البشرية أن السموم لا تقتلك.نكونهل تساءلت يومًا لماذا كانت العديد من الوصفات قبل ظهور التبريد تتطلب أوقات طهي أو غلي طويلة؟ ذلك لأن أسلافنا كانوا يعرفون أنك بحاجة إلى طهي كل طعامك جيدًا للتأكد من إزالة السموم منه. دعنا نضع الأمر بهذه الطريقة: لقد أنقذت الطواجن واليخنات العديد من الأرواح.
حتى الآن، ما توصلنا إليه هو أن الأطعمة ذات الحموضة العالية يمكن تعليبها بأمان باستخدام معلبات الماء الساخن أو معلبات البخار الجوي، أما الأطعمة ذات الحموضة المنخفضة فلا يمكن تعليبها بأمان إلا باستخدام قوة درجة الحرارة العالية المضافة لمعلبات الضغط. ولكن ماذا لو لم تكن متأكدًا من مكان الطعام الذي تتعامل معه على طيف الحموضة؟ ماذا لو...هل تريد تعليب الطماطم؟
تاريخ الطماطم
أحب التفاح، والخوخ الذئبي، والطماطم؛ أياً كان الاسم الذي يطلقه الناس عليها أو الطريقة التي يأكلونها بها، فإن الناس لديهم مشاعر تجاه الطماطم. إنها واحدة من الأطعمة المحفوظة الأكثر شيوعاً، ومع ذلك فإن الطهاة غالباً ما يرتبكون بشأن الطرق الصحيحة والآمنة لحفظها. هل هي حمضية بما يكفي لمنع غزو الميكروبات؟ هل تحتاج إلى إضافة الحموضة؟ إذا كانت حمضيتها منخفضة، فهل يجب تعليبها تحت الضغط؟ هل يجب علي تجميدها؟ لا بأس!
إن النظر في تطور الطماطم الحديثة يساعدنا على فهم ارتباكنا ويمنحنا مسارًا للمضي قدمًا. نمت أقدم الطماطم البرية في جميع أنحاء أمريكا الوسطى والجنوبية، وتراوحت من الكرات الصفراء الصغيرة إلى الفاكهة الأكبر حجمًا والأكثر حمرة والتي تنمو في سفوح جبال الأنديز.
كان التجار ينشرون الطماطم في مختلف أنحاء المنطقة، ولكن التحالف الأزتيكي، الذي حكم المكسيك وأميركا الوسطى بين القرنين الثالث عشر والخامس عشر، هو الذي بدأ في تهجين النباتات البرية لتقريبنا من الطماطم الحديثة. وعندما أعاد الغزاة الإسبان كنوز العالم الجديد إلى أوروبا، كانت الطماطم من بين الغنائم المنهوبة.
استمر الغزاة في غزواتهم ونشروا بذور الطماطم أينما تجولوا. في البداية، افترض الكثيرون أن الطماطم سامة. استغرق الأمر حوالي 200 عام (وعدد من الأصناف الزخرفية غير الصالحة للأكل) قبل أن يتم قبول الطماطم أخيرًا كغذاء مرغوب فيه. بحلول منتصف القرن التاسع عشر، كان العالم بأسره تقريبًا منغمسًا في جنون الطماطم. في إيطاليا، زرعت بيوت النبلاء الطماطم وبدأت في اختيار السمات المفضلة للنكهة القوية واللحم الكثيف. في أماكن أخرى، تم إنشاء أصناف أخرى.
في غضون بضع مئات من السنين، تطورت طماطم الأزتك إلى آلاف الأصناف في جميع أنحاء العالم. واليوم، لدينا أكثر من 7000 نوع من الطماطم، مع مجموعة واسعة من الخصائص المميزة. هناك طماطم سمينة وعصيرية وكبيرة وصغيرة وحمراء وصفراء وخضراء وحتى أرجوانية. كل نوع لديه كمية مختلفة من الحموضة الطبيعية، مما يعني أن الطماطم تمتد عبر مجموعة من قياسات الرقم الهيدروجيني.
انتظر! الأمر يصبح أكثر تعقيدًا. تختلف حموضة الطماطم أيضًا اعتمادًا على مدى نضج الثمرة عند قطفها، ومدى نضجها منذ ذلك الحين. إذن، ما هو الرقم الهيدروجيني للطماطم؟
أنت تقول طماطم، وأنا أقول، ما مدى حمضيتها؟
نظرًا لأن العلم يعتمد على البحث في أسئلة مجنونة مثل هذه، فقد أجرى علماء الأغذية تحقيقات وتوصلوا إلى إجابة مفصلة للغاية ودقيقة للغاية وعلمية للغاية: إنها حمضية نوعًا ما، ولكنها لا تزال غير كافية، خاصة إذا كنت تستخدم إرثًا قديمًا وتخلط مجموعة منها معًا. إنه أمر محبط للغاية!
يتراوح مقياس الرقم الهيدروجيني من 0 إلى 14، حيث يكون الرقم 7 محايدًا. وتحت الرقم 7، تصبح الأشياء حمضية بشكل متزايد؛ وفوق الرقم 7، تصبح قاعدية بشكل متزايد، أو قلوية. ويعتبر أي طعام بدرجة حموضة أقل من 4.6 آمنًا من وجهة نظر حفظ الطعام. والشيء الصعب في الطماطم هو أنه من الصعب معرفة أي جانب من خط الرقم الهيدروجيني 4.6.
في دراسة أجريت عام 2010 من قبل جامعة ولاية يوتا، اختبر العلماء مزيجًا محليًا من الأصناف التجارية والإرثية الشائعة من الطماطم. تراوحت درجة الحموضة في "سلة السوق" هذه من الطماطم من 3.7 إلى 4.3؛ تشير هذه الأرقام إلى أن الطماطم كانت حمضية بما يكفي لتكون آمنة للتعليب، حتى بدون معلبات الضغط.
ولكن في وقت سابق،دراسة أجريت عام 2004 من مكتب خدمات الإرشاد بجامعة ولاية داكوتا الشماليةتم اختبار تكرارات متعددة من عجينة مختلطة مكونة من 15 نوعًا من الطماطم، وأفادت أن نطاق الرقم الهيدروجيني يتراوح بين 4.8 إلى 5.2، وهو بالتأكيد ليس حمضيًا بدرجة كافية للتعليب الآمن في حمام مائي.
في عالم الإنترنت، هناك الكثير من خبراء حفظ الأغذية الذين يزعمون أن الطماطم لا تحتاج إلى حمضية قبل التعليب، أو أنها لا تحتاج إلى تعليبها تحت الضغط. ويستشهدون بحكمة شعبية وحتى ينتقيون البيانات الداعمة من دراسات مثل تلك التي أشرت إليها للتو. ومرة أخرى، إليكم ما تقوله الأبحاث: الطماطم حمضية في بعض الأحيان بما يكفي لمقاومة الميكروبات، وأحيانًا لا تكون كذلك. وما لم تختبر كل حبة طماطم لمعرفة درجة حمضيتها قبل الاستخدام، فلن تتمكن من معرفة مدى حمضيتها.
هذه هي العبارة التي تجعل عيني ترتعش وتحدق في المسافة البعيدة مثل كلينت إيستوود: "لم تضيف أمي/ جدتي/ خالتي بيرثا/ عمي ستينكي حمضًا أو ضغطًا إلى الطماطم، ولم نمرض أبدًا". رائع. جيد. أنا سعيد لأنك لا تزال معنا بين الأحياء. ولكن ماذا لو حدث ما لا يمكن تصوره؟ ماذا لو أصيب شخص ما بالتسمم الغذائي المميت في المرة القادمة التي تتناول فيها الطماطم كاملة كما فعل جدك؟
هل من المحتمل أن يحدث هذا؟ ربما لا، ولكن مجرد خطر حدوثه يجب أن يكون كافياً لجعلك تتوقف للحظة وتفعل ذلك بالطريقة الصحيحة. وعلى حد تعبير خبير حفظ الطعام البالغ من العمر ثمانين عاماً من مقاطعة أوكونتو بولاية ويسكونسن، والذي ساعد في تدريبي: "في يوم من الأيام، سوف يتعب الله من مراقبتك".
إن كل خطوة نتخذها في حفظ طعامنا تتعلق بتحضير الطعام والحفاظ عليه آمنًا من التلف، حتى نتمكن من إطعام أصدقائنا وعائلاتنا بسعادة. هل إضافة القليل من عصير الليمون أو جرعة من حمض الستريك - وهما شيئان سيزيدان من حموضة الطماطم إلى مستوى آمن - أمر مسيئ حقًا لدرجة أن الناس على استعداد للمخاطرة بتسميم أسرهم؟
أرجو المعذرة لأنني أصرخ قليلاً:يتعين عليك تعطيل التركيب الكيميائي والبيئة الفيزيائية لطعامك لتمديد صلاحيته للأكل ومنع الإصابة بالأمراض!
الآن بعد أن وضعنا الأساطير حول حموضة الطماطم جانباً بشكل قاطع، يمكننا أن ننتقل إلى الجزء الجيد: كيفية حفظها.
كيفية الحفاظ على الطماطم بنفسك دون أن تقتل نفسك (ياي!)
تعتبر الطماطم المحفوظة من المواد الغذائية الأساسية، ولكنك لست مضطرًا لشرائها من السوبر ماركت؛ يمكنك حفظها بنفسك. ومن السهل ملاحظة الفوائد: توفير التكاليف، والتحكم في النكهة والمكونات، وبالطبع متعة تناول الطماطم المزروعة في منزلك أو في منطقتك بعد فترة طويلة من انتهاء الحديقة من الإنتاج. ومع وجود الطماطم المعلبة من سان مارزانو التي تباع في المتاجر مقابل 4 دولارات تقريبًا للربع جالون في السوبر ماركت، فإن زراعة الطماطم وتعليبها بنفسك أمر منطقي.
تركز وصفة اليوم وطرقها على تعليب الطماطم الكاملة باستخدام تقنيتين مختلفتين: التعليب في حمام الماء الساخن والتعليب تحت الضغط. ولكل من الطريقتين مزاياها وعيوبها بالنسبة لمحافظي المنازل.
أي نوع من الطماطم يصلح للحفظ الكامل، لكن أصناف الطماطم ذات اللون الخوخي هي الأفضل. في الحديقة أو في سوق المزارعين، عليك أن تبحث عن الطماطم الناضجة والخالية من العيوب. يمكن للفطريات والعفن والميكروبات الأخرى التي غزت الطماطم التالفة أن تقلل من حموضتها، مما يعرضك لخطر أكبر. مرض اللفحة المتأخرة للطماطم هو آفة المزارعين المنزليين؛ إذا كان محصولك مصابًا به، فاقطع الجزء المصاب واستخدم الباقي لمشاريع الطماطم الأخرى. أحتفظ بهذه الطماطم لـواستخدم فقط الأنواع ذات المظهر الأفضل للتعليب الكامل.
عند الحديث عن الصلصة، يمكنك ويجب عليك صنع وحفظ صلصات الطماطم والعصائر وحتىتختلف الوصفات الخاصة بهذه الصلصات، وذلك حسب ما تحتويه الصلصة. يمكن تحميض العصائر والصلصات الأساسية ثم معالجتها في حمام ماء ساخن، بينما تتطلب الصلصات المعقدة مع الخضروات الأخرى غالبًا التعليب تحت الضغط.
لهذا السبب لا ترغب حقًا في التعليب باستخدام أي وصفة صلصة قديمة: كل منها مختلف، مما يعني أن درجة الحموضة مختلفة، مما يعني أن متطلبات الحموضة والمعالجة الحرارية ستكون مختلفة. لذا فإن اتباع وصفة صلصة تم معايرتها للتعليب الآمن هو دائمًا أفضل رهان لك.
في الوقت الحالي، يعد تعليب الطماطم الكاملة مقدمة جيدة ومفيدة للمعالجة الأطول بالماء المغلي والتعليب تحت الضغط.
الخطوة 1: تقشير الطماطم
إن تحضير الطماطم هو نفسه بغض النظر عن الطريقة التي تختارها (وسنتحدث عن ذلك بعد ثانية واحدة).أعلم أن الجميع يكرهون القيام بذلك، ولكن عليك القيام به. تميل القشور إلى أن يكون لها مرارة وصلابة تؤثر على الطعم النهائي لمنتجك. الطماطم الفائزة بالجوائز يتم تقشيرها دائمًا.
الطريقة الأسهل هي تقطيعسفي أحد طرفي كل طماطم، ثم ضعها في الماء المغلي لمدة دقيقة تقريبًا. أخرجها وانقلها إلى حمام ثلج لتبرد. عندما تبرد بدرجة كافية للتعامل معها، انزع القشور وضع الطماطم العارية في وعاء. (احتفظ بهذه القشور! جففها حتى تجف تمامًا، ثم(للاستخدام في أطباق أخرى.)
الخطوة 2: إضافة الحمض
ابدأ بأوعية نظيفة بحجم ربع جالون (يجب غسلها بالماء الساخن والصابون ثم شطفها، أو وضعها في غسالة الأطباق)، ضع ملعقتين كبيرتين من عصير الليمون أو نصف ملعقة صغيرة من حمض الستريك في كل منها.
هذه هي الكمية السحرية ــ ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون أو نصف ملعقة صغيرة من حمض الستريك لكل ربع جالون من الطماطم ــ التي تضمن أن تكون الطماطم الأقل حمضية صالحة للتعليب. (يوصي مركز حفظ الأطعمة في المنزل بإضافة لمسة من الحمض إلى الطماطم بغض النظر عن طريقة التعليب، لذا، حتى إذا كنت تستخدم التعليب تحت الضغط، فاستمر في إعطاء الطماطم دفعة حمضية.)
الخطوة 3: إضافة الملح (اختياري)
أضف ملعقة صغيرة من ملح البحر الخالص بنسبة 100% أو ملح الكوشر؛ هذا اختياري ولإضفاء النكهة فقط. يحب بعض الأشخاص الطماطم الحلوة، لذا سيضيفون ملعقة صغيرة من السكر. هؤلاء الأشخاص وحوش.
الخطوة 4: تعبئة البرطمانات
ضع الطماطم برفق في البرطمانات وقم بتعبئتها. يجب أن تكون معبأة بإحكام، ولكن ليس مضغوطة، حتى تحتفظ بشكلها.
قد تنقسم بعض الطماطم، وهو أمر مقبول تمامًا من منظور السلامة؛ من الناحية الجمالية، نسعى جاهدين للحصول على وعاء من الطماطم الحمراء البيضاوية الجميلة التي تطفو في عصيرها الخاص. قم بإزالة أي جيوب هوائية، واستخدم السائل المتبقي من الطماطم (مع إضافة الماء، إذا لزم الأمر) لتغطية الطماطم في الوعاء حتى نصف بوصة من الفراغ العلوي.
الخطوة 5: إغلاق الجرار
امسح حواف البرطمانات، ثم ضع الأغطية في الأعلى، ثم قم بربط الأشرطة حتى تلتصق ببعضها. يُطلق على هذه الطريقة "إحكام الغلق بالإصبع"، والفكرة هنا هي أنه إذا أحكمت إغلاق الأغطية أكثر من اللازم، فلن يتمكن الهواء من الهروب، مما يفسد الغرض من كل هذا العمل! ناهيك عن أن الضغط قد يتراكم في البرطمان ويتسبب في تشققه أو "انفجار" قاعه، مما يتسبب في فوضى كبيرة في المعلب. لذا قاوم الرغبة في إحكام إغلاق الأغطية بشكل إضافي! فالفراغ في النهاية هو الذي سيحكم إغلاق البرطمان ضد الهواء ومسببات الأمراض، وليس قوة قبضتك الخارقة.
الخطوة 6: وقت التعليب! (ونوع المعلب الذي يجب استخدامه)
معلبات البخار الجويلا تعد المعلبات خيارًا هنا، لأنها يجب إعادة تعبئتها بالماء بشكل دوري. وهذا يجعلها مفيدة فقط للأطعمة المعلبة عالية الحموضة والتي تتطلب وقت معالجة بسيطًا، أقل من 20 دقيقة. تستغرق الطماطم أكثر من 20 دقيقة، لذا فإن المعلبات البخارية غير مناسبة. لديك خياران: معلبات الماء المغلي أو معلبات الضغط.
بالنسبة لمعلبات الماء المغلي، فإن وقت المعالجة هو 85 دقيقة. وفي معلبات الضغط، يكون وقت المعالجة 25 دقيقة عند 10 رطل/بوصة مربعة. بالتأكيد، يضيف وقت التنفيس 10 دقائق أخرى، لكنه لا يزال أقل بكثير من ساعة ونصف تقريبًا. وبصرف النظر عن حقيقة أن التعليب تحت الضغط يوفر وقتًا ثمينًا، فإن وقت المعالجة الطويل للتعليب بالماء المغلي قد يؤدي إلى منتج نهائي أكثر طراوة. قد تختلف النتائج من شخص لآخر.
إليك فائدة أخرى لاستخدام معلب الضغط: يمكنك إضافة أشياء إلى تلك الطماطم. إذا كنت ترغب في تحضير طماطم كاملة على الطريقة الإيطالية مع فص ثوم وبصل وزعتر وأوراق ريحان، فافعل ذلك! باستخدام معلب الضغط، فأنت تقوم بالفعل بمعالجة الطعام باعتباره عنصرًا منخفض الحموضة، بغض النظر عن الحموضة المضافة. (تأكد دائمًا من وقت معالجة أي إضافات، وقم بمعالجة محتويات البرطمان بالكامل وفقًا لاحتياجات العنصر الذي خضع لأطول فترة معالجة). يعتمد استخدام معلب الماء المغلي على حمضية الطعام، لذا فإن أي شيء يخفض الحموضة يدفع الطماطم إلى منطقة الخطر.
أكلات جادة / فيكي واسيك
معلبات الماء المغليومع ذلك، فإن الأواني الفخارية هي الأسهل في الاستخدام. يمكن لأي قدر أن يكون معلبًا للماء المغلي. كل ما تحتاجه هو غطاء ورف في الأسفل حتى لا تلمس البرطمانات المعدن (مما يسمح للماء الساخن بالدوران)، ويجب أن يكون طويلًا بما يكفي لتغطية البرطمانات ببوصتين. هذا كل شيء. (تصنع شركة Ball شيئًا أنيقًا يسمى مجموعة اكتشاف التعليب، والتي تتضمن سلة من السيليكون ورافعة للبرطمانات وبعض الأدوات الأخرى. يحول أي قدر إلى وعاء تعليب.)
املأ الوعاء بالماء حتى منتصفه، ثم غطه وأشعل النار. اترك الماء يغلي بقوة. عندما يبدأ في الغليان، ارفع الغطاء وأنزل البرطمانات بعناية في الماء المغلي (استخدم أداة رفع البرطمانات لإحكام الإمساك بها).
ستؤدي البرطمانات إلى إزاحة الماء في القدر، مما يرفع من مستواه، ولهذا السبب لا تبدأ بوعاء ممتلئ بالماء. هدفك هو أن تكون البرطمانات مغطاة ببوصتين من الماء؛ إذا لم يكن الأمر كذلك، أضف القليل من الماء المغلي من غلاية لملء القدر.
أعد الغطاء، وابدأ تشغيل المؤقت عندما يغلي الماء في القدر مرة أخرى. بعد انتهاء الوقت المحدد، قم بإزالة البرطمانات بعناية وضعها على منضدة أو طاولة لتبرد.
قد تنقلب البرطمانات أثناء محاولتك انتشالها؟ لا داعي للذعر، بل ضع يدك في الماء المغلي! لقد اضطررت إلى منع الطلاب في فصولي من القيام بذلك. ما عليك سوى رفع البرطمان باستخدام الرافعة ووضعه ليبرد. قد لا يتم إغلاق البرطمان المقلوب بشكل صحيح، لكن كل شيء لم يُخسر بعد! ضعه في الثلاجة واستخدمه خلال أسبوع.
فكر دائمًا في السلامة وتحرك بعزم. لا ترتدي السراويل القصيرة ولا الصنادل. فالماء المغلي يسبب حروقًا من الدرجة الثانية والثالثة بسهولة. ولا ينبغي لأي مشروع مطبخ أن ينتهي في غرفة الطوارئ.
معلبات الضغطتتمتع هذه الأدوات بسمعة غير عادلة لكونها خطيرة ويصعب استخدامها. كلها أكاذيب. فهي مجرد أدوات كهربائية، وإن كانت أدوات كهربائية للمطبخ، ويجب التعامل معها بنفس الاحترام الذي نتعامل به مع المنشار الكهربائي أو آلة اللحام MIG. وهذا يعني أنه إذا استخدمتها بتهور، فقد تتسبب في إتلاف الآلة وموقدك ومطبخك وربما جسمك. وإذا استخدمت بعض الحس السليم واتبعت القواعد، فسوف يكون كل شيء على ما يرام.
املأ المعلبات المضغوطة بثلاث إلى أربع بوصات من الماء، ثم ضع البرطمانات على رف المعلبات. لن يغطي الماء البرطمانات، وهذا أمر طبيعي تمامًا، لأن البخار المضغوط سيقوم بالعمل. لا يتم تحديد درجة الحرارة بشكل عشوائي؛ بل يتم حسابها من خلال تحديد نوع الطعام ودرجة الحرارة المطلوبة لقتل الميكروبات. اعتمادًا على الضغط، يمكنك الوصول إلى أي درجة حرارة من 230 إلى 250 درجة فهرنهايت (110 إلى 121 درجة مئوية) - هذه درجات حرارة يمكن أن تقتل أي حياة ميكروبية في أقل من دقيقة. تمحوها تمامًا.
إن وقت المعالجة مهم، حيث لن يتم القضاء على الميكروبات بالكامل إلا إذا وصل مركز البرطمان إلى درجة الحرارة المرتفعة هذه. ولهذا السبب فإن تعليمات التعليب بالضغط واضحة في تقديم معلومتين أساسيتين مطلوبتين لجعل المنتج المعلب في المنزل آمنًا من الغزاة الميكروبيين.
دعونا نتحدث للحظة عن نوعين من معلبات الضغط هنا: معلبات ذات مقياس مرجح ومعلبات ذات مقياس قرصي. تحتوي معظم معلبات الضغط على مقياس مرجح. وهو عبارة عن قرص معدني ثقيل، قطره بوصتان وعرضه نصف بوصة، مع ثلاث فتحات متساوية البعد محفورة في الحافة. كل فتحة لها حجم تجويف مختلف قليلاً ومميزة بالرقم 5 أو 10 أو 15. تصف هذه الأرقام ضغط الهواء الذي سيصل إليه المعلبفوقالضغط الجوي. لذا، إذا كنت عند مستوى سطح البحر، حيث يكون الضغط الجوي حوالي 15 رطل/بوصة مربعة (1 ضغط جوي)، فإن ضبط المعلب على 15 سيرفع الضغط الداخلي إلى حوالي 30 رطل/بوصة مربعة (2 ضغط جوي).
عند وضعه على ساق الصمام، يتحكم مقياس الوزن في مقدار الضغط الناتج في المعلب. تُسمى هذه الأدوات بعدد من الأسماء؛ "jiggler" و"regulator" هما الأكثر شيوعًا. عندما يصل المعلب إلى الضغط المطلوب، يهتز jigler بشكل إيقاعي ذهابًا وإيابًا.
تحتوي معلبات قياس الضغط على مقياس ضغط على شكل قرص يجب على المشغل (أنت!) مراقبته وضبط الحرارة للحفاظ على ثبات الضغط. من الواضح أن هناك مجالًا للخطأ هنا. وبسبب هذا، ستنص تعليمات التعليب بالضغط صراحةً على أنه إذا كنت تستخدم مقياسًا مرجحًا (جيجلر)، فأنت بحاجة إلى خمسة أرطال من الضغط، ولكن إذا كنت تستخدم معلبًا بقياس ضغط، فأنت بحاجة إلى ستة أرطال من الضغط. هذه الزيادة بمقدار رطل واحد هي لمراعاة عدم دقة الإنسان ومقياس الضغط.
تحتوي المعلبات عالية الجودة على كل من: أداة اهتزازية لتنظيم الضغط ومقياس قرصي لقراءته. لا تزال المعلبات بحاجة إلى اليقظة. لا يعد التعليب تحت الضغط نشاطًا يتم ضبطه ونسيانه. قد تكون هناك حاجة إلى تعديلات طفيفة في الحرارة. عمومًا، بمجرد تنفيس المعلبات ووصولها إلى ضغطها النهائي، يمكنك القيام بمهام أخرى في المطبخ أثناء قيامها بعملها.
هل لاحظتم المصطلح "مُنَفَّس"؟ تتطلب إحدى خطوات العملية الخاصة بالتعليب تحت الضغط أن تضع المعلب، مع إغلاق الغطاء في مكانه، على درجة حرارة الغليان - بما يكفي لرؤية البخار يخرج من الفتحة في تيار ثابت لمدة 10 دقائق كاملة.
إن الناس كسالى بطبيعتهم ويكرهون القيام بذلك، لأنه يضيف 10 دقائق أخرى إلى العملية. ولكن عليك القيام بذلك! الهدف هو جعل مركز وعاء الطماطم يصل إلى درجة الحرارة اللازمة. بدون تلك الخطوات المحددة للتهوية ثم الضغط، ستكون هناك جيوب هوائية في المعلب لم تصل إلى درجة الحرارة النهائية.
ولنعد الآن إلى المعلومتين الحاسمتين الواردتين في وصفة المعلبات تحت الضغط. الأولى هي مقدار الضغط المطلوب، والذي يتغير وفقاً لنوع الطعام. وعلى نطاق واسع، تتم معالجة الفواكه والخضراوات عند خمسة أرطال (ستة أرطال في المعلبات ذات مقياس القرص)، في حين تتم معالجة اللحوم عند عشرة أرطال (11 رطلاً في المعلبات ذات مقياس القرص). ويمكن ضبط ضغط المعلبات إلى خمسة عشر رطلاً، ولكن هذا يتم عادة لمراعاة الزيادة في الارتفاع؛ حيث يضاف رطل واحد من الضغط لكل ألف قدم من الارتفاع. (تتطلب عملية تعليب الطماطم تحت الضغط في بوتوسي، بوليفيا، أربعة عشر رطلاً من الضغط).
الجزء الثاني المهم هو وقت المعالجة، والذي يختلف وفقًا لحجم البرطمان المستخدم. يحتاج نصف لتر من الطماطم إلى وقت أقل من ربع جالون لتسخين محتويات المركز إلى 240 درجة فهرنهايت (116 درجة مئوية). لا تتلاعب بأوقات المعالجة هذه! فهي تحدث فرقًا في سلامة منتجك النهائي.
عندما يرن الموقت ويكتمل وقت المعالجة، أطفئ الحرارة وأزل مقياس الوزن/المنظم. استخدم وسادة ساخنة، وتحرك بسرعة وهدف. هذا يعني أن البخار يتصاعد من هذه الفتحة بدرجة حرارة تزيد عن 230 درجة فهرنهايت! لقد تعرضت لحروق بخار مرتين، ولم تكن هذه الحروق ممتعة. الصبر فضيلة، لأن الضغط في المعلب يجب أن يصل إلى الصفر قبل أن تحاول فتحه. إذا حاولت بفارغ الصبر رفع هذا الغطاء، فستواجه الكثير من المتاعب. تذكر: إنه مضغوط، لذا بمجرد إزالة المشابك، يصبح الغطاء مقذوفًا بالقوة. بهذه الطريقة يتم تدمير المطابخ وكسر الأقدام. أي فكرة ذكية أخرى لتسريع تبريد المعلب تحت الضغط هي فكرة سيئة. فقط دعه يقوم بعمله.
ستكون محتويات البرطمانات تغلي بشكل واضح عندما تفتحها أخيرًا. اتركها في المعلب لمدة 15 دقيقة تقريبًا قبل نقلها إلى منشفة على المنضدة أو الطاولة. يمكن أن تؤدي درجات الحرارة المرتفعة والتغير في الضغط إلى سحب السائل من البرطمان إلى القدر، وقد تلاحظ أن الطماطم المعلبة ليست مغطاة بالكامل بالسائل. هذا أمر جيد وآمن، بناءً على حقيقة أنك رفعت درجة الحرارة وطردت الهواء وأغلقت البرطمان.
الخطوة 7: قم بإجراء الفحص النهائي
قم بإجراء الفحص النهائي للوعاء بعد 24 ساعة: هل الأغطية محكمة الغلق؟ تحقق من ذلك بالضغط عليها برفق. (يختلف هذا عن إحكام حلقة الغطاء اللولبي، والتي ليست ما يمسك الغطاء محكمًا؛ ما تؤكده هو وجود فراغ). يجب أن تكون مشدودة، بدون أي انحناء. هل الوعاء ممتلئ بأكثر من نصفه بالسائل؟ جيد. لقد نجحت! ستكون هذه الطماطم المعلبة صالحة لمدة 12 إلى 18 شهرًا على رف مخزنك.
نصائح لتخزين الطماطم المعلبة
إذا لاحظت في أي وقت نموًا أسود أو أبيض داخل البرطمان على الطعام أو عند الختم، فاعتبر الطماطم سيئة ولا تأكلها. يمكنك إما رمي البرطمان بالكامل في كيس بلاستيكي والتخلص منه، أو غليه لمدة 10 دقائق لإزالة السموم منه قبل وضعه في السماد.
لا تتخلص من هذه المادة في المرحاض، أو تضعها في مطحنة القمامة، أو حتى تطعمها لحيوانات الراكون دون إزالة السموم منها. فأنت لا تعرف ما الذي ينمو في هذه الجرة؟ ولا يمكنك أن ترى أو تشم أو تتذوق التسمم الغذائي؟ ولا تريد أن تسمم إمدادات المياه. وأفضل طريقة لمنع تطور التسمم الغذائي هي اتباع الإجراءات بشكل صحيح.
لا يبدو أي من هذا وكأنه طهي، لأنه ليس عملية ميكانيكية. وإليك السر: تعمل المعلبات تحت الضغط بنفس الطريقة بغض النظر عن ما تقوم بحفظه. والمكافأة: أفضل الأطعمة في ذروتها الموسمية، في أي وقت من العام تريده. وحتى إذا كنت تلتزم بمعلبات حمام الماء المغلي، فأنا أعدك أنه بمجرد تذوق الطماطم المعلبة في المنزل خلال فصل الشتاء الطويل، ستصبح من محبي الأطعمة المحفوظة.
