كيفية تجفيف البط في المنزل

البدأت ببعض الأساسيات، مثلوإنها ليست الأشياء الأكثر إثارة، ولكن كل بطة* تستحق الاهتمام تعرف أنه لا يمكنك البدء بالحرف V الطائر أو قرص المفصل، بل عليك أن تبدأ ببطء، وتتعلم كيفية التوقف على الجليد من خلال الاصطدام بجدران علب الصودا الفارغة.

*إذا لم تكنD2يا مشجع، لا تتحدث معي حتى. لقد شاهدت هذا الفيلم أثناء زيارتي للولايات المتحدة عندما كنت طفلاً، وكنت مولعًا بفريق البط الأمريكي لدرجة أنني طلبت من والديّ أن يشتريا لي مجموعة من أحذية التزلج على الجليد وعصا هوكي الشوارع، ثم عدت إلى حيّنا المرصوف بالحصى في روما، حيث كان أقرب موقف سيارات ممهد فارغ لسقوطي على مؤخرتي على بعد نصف ساعة بالسيارة. لذا، نعم، كنت رائعًا جدًا.

اليوم، سنغوص في الأشياء الرائعة: تيجان البط الجافة، والتي سنقوم في النهاية بشويها في الفرن ونقعها في صلصة بط حريرية.عصيرقد يبدو تجفيف البط أمرًا مخيفًا، ولكن كل ما يستلزمه الأمر في الواقع هو وضع زوجين من الطيور المكشوفة في الثلاجة لمدة أسبوعين تقريبًا.

إذا لم تكن متأكدًا من كيفية الحصول على تيجان البط، فإليك دليلناإذا كنت ترغب في تخطي بقية مشروع البط هذا والقيام فقط بالتعقيم الجاف، فيمكنك استخدام البط الكامل لهذا المشروع أيضًا، على افتراض أنك تستطيع إيجاد مساحة في الثلاجة. كواك! كواك! كواك!

لماذا التجفيف؟

إن عملية تجفيف اللحوم من أي نوع تتطلب التزاماً كبيراً بالوقت والمكان والمال. ويختار معظمنا ترك هذه المهمة للجزارين أو الطهاة المحترفين، الذين يتحملون تكاليف الإنتاج عن طريق فرض رسوم إضافية. في حين أنلقد أصبحت البطة الجافة شائعة بشكل متزايد وبالتالي يسهل العثور عليها في الولايات المتحدة، ولكن البطة الجافة ليست شيئًا يمكنك شراؤه من متاجر التجزئة، حتى في محلات الجزارة المتخصصة؛ الأماكن الوحيدة التي يمكنك العثور عليها فيها هي في قوائم المطاعم الراقية. أفضل خيار لك هو أن تصنعها بنفسك.

أحد أهداف تجفيف البط هو تجفيف الجلد لمساعدته على أن يصبح مقرمشًا (أحد العناصر التي تجعلهولكن مع جفاف جلد البط، يحدث الكثير أيضًا تحت السطح: حيث يعمل تجفيف اللحوم على تعزيز التحلل الأنزيمي لبروتينات العضلات إلى أجزاء أقصر، مما يؤدي إلى تحسين النكهة وكذلك الملمس.

في المجمل، أود أن أفكر في عملية التعتيق الجاف باعتبارها تضخيمًا لجميع السمات التي تجعل البط رائعًا - فالطيور التي تعتيق جافًا تتمتع بجلد أكثر هشاشة، ولحم أكثر نكهة، وملمس أكثر طراوة من نظيراتها الطازجة المطبوخة اللذيذة بالفعل. ولحسن الحظ بالنسبة لمحبي البط في جميع أنحاء العالم، فهي عملية بسيطة جدًا.

أفضل طريقة لتعتيق الطيور هي تعليقها من الرقبة، بحيث يمكن للهواء أن يدور حولها من جميع الجوانب. هذا غير ممكن حقًا مع ضلع لحم ضخم يبلغ وزنه 12 رطلاً، والذي من الأفضل تعتيقه علىرف سلكيولكن من الأسهل بكثير القيام بذلك باستخدام تيجان البط التي يبلغ وزنها حوالي رطلين لكل منها. يسمح التعليق للجلد بالجفاف بالتساوي، وهو أمر مهم للحصول على نتائج ثابتة.

هل اقتنعت؟ إليك ما تحتاج إلى معرفته للبدء.

اختيار البط وإعداده

نظرًا لأن هذا المشروع يستغرق قدرًا كبيرًا من الوقت والمساحة والاهتمام، فإنني أوصي بشراء بطتين كاملتين على الأقل لجعل الجهد يستحق العناء.

على وجه التحديد، أوصي بالبحث عن البط المبرد بالهواء، والذي يمكن العثور عليه في محلات الجزارة، وبعض محلات السوبر ماركت التي تحتوي على أقسام الجزارة المجهزة جيدًا، أو عبر الإنترنت من موردي الدواجن المتخصصين مثل D'Artagnan وLaBelle Farms.

لماذا يتم تبريد البط بالهواء؟ حسنًا، يتم تبريد معظم البط والدجاج بسرعة بعد الذبح عن طريق غمرها في حمام ماء مثلج، مما يضيف ما يصل إلى 10% من وزن الماء الزائد. الوزن الزائد يعني المزيد من المال للمورد، ولكن كل هذا الماء يخفف من نكهة البط ويجعل الجلد أكثر صعوبة في التقرمش. من ناحية أخرى، لا تحتفظ الطيور المبردة بالهواء بوزن الماء الزائد، ونظرًا لأن اسم اللعبة هنا هو التعتيق الجاف، فلماذا نريد أن نبدأ بطائر مبلل؟

إذا كنت مستمرًا في مشروع Big Duck الخاص بي، فإن الخطوة التالية هيإن عملية تقطيع البطة بهذه الطريقة وتركها على العظم تسمح لنا بالحفاظ على لحم الصدر محميًا من الجفاف (وكذلك من التلف المحتمل) من خلال تقليل تعرضه للهواء الطلق. فاللحم نفسه محمي بالكامل بواسطة الجلد على الجانب الأمامي والقفص الصدري الغشائي على الجانب الخلفي.

هل يمكنني تجفيف البط بالكامل بدلاً من ذلك؟

إذا كنت لا ترغب في تحمل مهمة ذبح البط، كما سنتناول في منشور قادم، وتحويل الأرجل إلى مطبوخة، فيمكنك أيضًا تجفيف البط بالكامل. فقط ضع في اعتبارك أن القيام بذلك سيشغل مساحة رأسية أكبر في الثلاجة، حيث تحتاج إلى إبقاء البط مرتفعًا طوال عملية التعتيق والبط ذو الأرجل أطول من البط بدونها (هناك مزحة في مكان ما هنا).

هل يمكنني تجفيف صدور البط منزوعة العظم؟

لا، لا يمكنك تجفيف صدور البط منزوعة العظم، تمامًا كما تفعللا ينجح هذا، وهو ما أعرفه لأنني حاولت القيام به عندما كنت أعمل في قسم علوم الطهي في مطعم America's Test Kitchen. كل ما حصلت عليه مقابل متاعبي كان صدور بطة فاسدة ملفوفة في قطعة قماش شاش. إذا كان لديك صدور بطة منزوعة العظم وتريد أن تتركها في الثلاجة، فإن أفضل ما يمكنك فعله هو صنع بعض.

ترتيب بطك: ما ستحتاجه لتعتيق البط

مساحة الثلاجة

لا شك أن عملية تجفيف اللحوم تتطلب مساحة كبيرة في الثلاجة لفترة طويلة من الزمن. يجب أن يكون الهواء قادرًا على الدوران حول البط، لذا فأنت بحاجة إلى مساحة كافية حتى لا تلامس البط بعضها البعض أو الأسطح الأخرى. بالنسبة لمعظمنا، يعني هذا تقديم بعض التضحيات - إما تنظيف الرف السفلي أو اثنين من ثلاجتك أو الاستثمار في ثلاجة صغيرة رخيصة يمكنك تخصيصها لمشاريع تجفيف اللحوم الممتعة مثل هذا المشروع.

بالطبع، يمكنك أيضًا أن تكون أحد هؤلاء النفوس المحظوظة التي لديها مرآب به ثلاجة ثانية مليئة بالمشروبات المثلجة (لقد رأيت هذه في البرامج التلفزيونية وأتخيل أنها موجودة في مكان ما في العالم الحقيقي، أليس كذلك؟) والتي يمكن إخلاؤها لبضعة أسابيع دون أن ينزعج أحد.

إذا لم يكن لديك حقًا مساحة لتعليق تيجان البط في الثلاجة، يمكنك ترك التيجان على رف سلكي بنفس الطريقةإن انخفاض دوران الهواء حول المنطقة التي يكون فيها التاج على اتصال برف السلك يعني أنه لن يجف بالتساوي مثل التاج المعلق، ولكن طالما أنك تقدم في عمر البطة مع مواجهة جانب الصدر لأعلى وتعريضه للهواء، فستظل تحصل على نتائج جيدة (لحم الصدر والجلد الذي يغطيه هما الجائزة الحقيقية هنا).

إعداد تعليق البطة بنفسك

بافتراض أنك قررت اتباع طريقة التعليق، فستحتاج إلى شيء لتعليق البط عليه. أولئك الذين لديهم ثلاجات بأرفف معدنية جاهزة، ولكن إذا كانت ثلاجتك مزودة بأرفف زجاجية أو بلاستيكية صلبة، مثل تلك الموجودة في مطابخ Serious Eats التجريبية، فستحتاج إلى تجهيز قضيب يمكنه دعم وزن البط.

بعد بعض العصف الذهني والبحث على الإنترنت، استقريت على قضبان شد متينة قابلة للتعديل يمكنها تحمل ما يصل إلى 20 رطلاً. لقد عملت بشكل رائع - سهلة التركيب وقوية بما يكفي لدعم ثلاثة أقفاص بط في وقت واحد. باستخدام قضيبي شد، تمكنت من تجفيف ستة بط في نفس الثلاجة في وقت واحد.

أوصي أيضًا بشراء زوج من الخطافات القوية على شكل حرف S لتعليقها فوق القضيب، بدلاً من ربط البط مباشرة بالقضيب. الخيار الأخير هو خيار، لكنه أكثر صعوبة بكثير، فهناك فرصة جيدة لأن ينتهي بك الأمر بتأرجح مجموعة من البط على عصا مثل محرك العرائس المجنون بينما تكافح لتأمين قضيب الشد على جدران الثلاجة. تتيح لك الخطافات على شكل حرف S أيضًا تحريك البط بسهولة طوال عملية التعتيق دون الحاجة إلى تفكيك الجهاز بالكامل، بالإضافة إلى أنه يمكن استخدامها لتعليق الأواني والمقالي أو مناشف المطبخ عند الانتهاء من هذا المشروع.

ليس من المستغرب أنك ستحتاج إلى بعض خيوط المطبخ الثقيلة لربطها حول أعناق البط من أحد الطرفين وربطها حول الخطاف على شكل حرف S من الطرف الآخر. إذا كنت مثلي ولم تنضم قط إلى الكشافة أو ذهبت إلى معسكر للإبحار، فهناك مقطع فيديو على موقع YouTube يشرح كيفية ربط العقد في المستقبل.

أخيرًا، كل ما تحتاجه هو بضع أوراق من ورق البرشمان أو صينية خبز محاطة بحافة لالتقاط قطرات الماء من الطيور خلال الأيام الثلاثة الأولى من تعليقها.

كيفية تعليق البط للتجفيف

لذا لديك المعدات، والبط كانت,، وعلى الموقد، وتم إفساح المجال في الثلاجة. حان الوقت لتعليق الطيور.

ابدأ بثلاجة نظيفة

أولاً وقبل كل شيء، امسح أرفف الثلاجة التي قمت بإفراغها جيدًا للتأكد من أن البط يجف في مكان نظيف وصحي. "إذا أتيحت الفرصة، ستتغذى البكتيريا على أسطح اللحوم وتتكاثر"، كما كتب هارولد ماكجي فيعن الطعام والطبخنحن لا نريد أن يحدث ذلك.

لذا قبل تعليق الطيور، تخلص من الحاوية المتعفنة التي تحتوي على بقايا الطعام في الجزء الخلفي من الثلاجة. ثبت قضيب الشد على ارتفاع يسمح لك بتعليق البط بحيث لا تلمس الرف الموجود أسفلها. ثم ضع ورقة البرشمان أو صينية الخبز على الرف السفلي.

علق تيجان البط

باستخدام أيدٍ نظيفة أو مرتدية قفازات، قم بتجفيف كل تاج بطة قدر الإمكان عن طريق مسح الجلد والتجويف بمناديل ورقية.

العمل على بطة واحدة في كل مرة، وقطع قطعة من الخيط - حوالي ثماني بوصات يجب أن تكون كافية - وربطهااربطي عقدة حول الجزء الصغير من الرقبة في أحد الطرفين؛ ثم اربطي عقدة أخرى حول خطاف على شكل حرف S في الطرف الآخر. تأكدي من تسجيل التاريخ الذي ستبدئين فيه، إما على قطعة من الشريط اللاصق الملصق بالخيط أو تدوينه في دفتر ملاحظات أو على هاتفك.

قم بتعليق البط على قضيب الشد، مع التأكد من عدم ملامستها للرف السفلي أو بعضها البعض.

راقب تقدمهم

الآن يأتي الجزء الصعب: الانتظار. دع البط يتسكع، حرفيًا. كما هو الحال مع الخبز، كلما قللت من فتح الباب، كان ذلك أفضل. يؤدي فتح الثلاجة باستمرار إلى رفع درجة حرارتها الداخلية، ونحن نريد أن نبقي البط مبردًا؛ حاول الحفاظ على درجة حرارة الثلاجة بين 35 إلى 39 درجة فهرنهايت (2 إلى 4 درجات مئوية). هذا لا يعني أنه لا يمكنك مواصلة حياتك، وفتح الثلاجة كما تفعل عادةً للحصول على ما تحتاجه خلال هذين الأسبوعين من التعتيق. ولكن ربما حاول الحد من عدد المرات التي تفتح فيها الباب بلا هدف للتحديق في أعماقها، على أمل أن تكون قد أعادت تخزين نفسها بطريقة سحرية بالوجبات الخفيفة التي تحلم بها.

خلال الأيام القليلة الأولى من التعتيق، سوف تتساقط السوائل من تجويف الصدر ومنطقة القفص الصدري. إن فقدان الرطوبة هو جزء من عملية التعتيق الجاف، ولا داعي للقلق؛ فقط قم بتغيير ورق البرشمان كل بضعة أيام حتى يتوقف التساقط.

بخلاف ذلك، ستحتاج إلى مراقبة أي علامات تدل على التلف، مثل الروائح الكريهة أو العفن المرئي. طالما أنك تعمل في بيئة نظيفة، فلا ينبغي أن تواجه أي مشاكل، ولكن إذا واجهت أي مشاكل، يمكنك أن تطمئن إلى أنها ستظهر بشكل واضح للغاية. لا شك أن رائحة اللحم المتعفن لا يمكن أن تخطئها العين. لقد قمت بتخزين الكثير من البط في أيام الطهي في المطاعم، بالإضافة إلى قطيع صغير لمشروع البط الكبير هذا، ولم أواجه أي مشاكل مع التلف عند تخزين البط في القفص. ومع ذلك، إذا فعلت ذلك، فقلص خسائرك وابدأ من جديد. لا يستحق الأمر أن تجعل نفسك أو الآخرين مرضى من خلال محاولة إنقاذ الأشياء.

التوقيت هو كل شيء: كم من الوقت يستغرق تجفيف البط

كم من الوقت يجب أن تترك البط ليجف؟ حسنًا، هذا يعتمد على ما تبحث عنه. إذا كنت تريد ببساطة تجفيف جلد الطائر بما يكفي للحصول على نتائج مقرمشة للغاية عند تحميص أو شواء الصدر، فيمكنك تعليقه في الهواء الطلق لليلة واحدة فقط، تمامًا كما تفعل مع الدجاج أو الديك الرومي (كما هو الحال مع الدجاج والديك الرومي، ربما لا يستحق الأمر تجهيز نظام التعليق بالكامل إذا كنت ستجففه في الهواء طوال الليل؛ يكفي رف سلكي على صينية خبز بحافة لذلك). لكنك ستفقد خصائص تحسين الملمس والنكهة الناتجة عن التعتيق الجاف التي يستفيد منها البط والطيور الأخرى أكثر من إخوتها من الدواجن ذات اللون الباهت.

النشاط الأنزيمي الذي يحدث أثناء التعتيق الجاف يحسن النكهةوإن الطعم اللذيذ للحوم يجعل منها طعاماً شهياً. فمن ناحية النكهة، تعمل الإنزيمات على تفتيت المركبات الكبيرة عديمة النكهة إلى أجزاء أصغر وأكثر نكهة؛ حيث يتم تحويل البروتينات إلى أحماض أمينية، والجليكوجين إلى جلوكوز، والدهون إلى أحماض دهنية عطرية. وكل هذه الأمور مفيدة للنكهة. وفي الوقت نفسه، تعمل الإنزيمات على تليين اللحوم، وتفتيت البروتينات وإضعاف الكولاجين في الأنسجة الضامة.

غالبًا ما يشتكي الأشخاص الذين لا يحبون لحم البط من أن لحمه مطاطي، وهو أمر صحيح تمامًا. بالتأكيد، يعتبر لحم صدر البط أكثر مضغًا من لحم صدور الدجاج، وخاصةً عندما لا يكون مطبوخًا جيدًا (أعتقد بشدة أن لحم صدر البط يُطهى على نار متوسطة على الأقل لهذا السبب). ومع ذلك، فإن لحم صدر البط المعتق أكثر طراوة من لحم صدر البط غير المعتق، حتى عند طهيه بنفس درجة الحرارة تمامًا.

الفترة المثالية لتخزين البط المجفف: من 10 إلى 14 يومًا

إن عملية التعتيق الجاف تعمل على تطرية اللحم مع تماسك اللحم والجلد مع فقدان الطائر للرطوبة. انظر إلى الفرق في ملمس صدور البط النيئة في اليوم الأول واليوم الرابع عشر عند الضغط عليها بإصبعك. في البداية يكون الصدر والجلد ناعمين للغاية ومرنين؛ وعند الضغط عليه بإصبعي بخفة، ترك ذلك غمازة ضخمة في الصدر. ولكن على مدار أسبوعين من التعتيق الجاف، يشد الجلد ويصبح اللحم أكثر تماسكًا مع زيادة طراوته (وسوف نرى هذا لاحقًا عند تحميص التيجان).

تظهر تغييرات ملحوظة في الملمس والمظهر بعد بضعة أيام فقط من التجفيف، عندما تقارن الصورة أعلاه للبطة المذبوحة حديثًا والصورة أدناه في اليوم الثالث.

يصبح الجلد مشدودًا ويصعب الضغط عليه بين الأصابع. كما يبدأ لونه في التغير، وخاصة حول الأجنحة.

عند قلبها، يمكنك أن ترى كيف جفت مناطق التجويف والقفص الصدري وتحولت إلى ظل أغمق من اللون الأحمر، وكلا الأمرين جيدان. لاحظ أنه لا يتم تعريض أي لحم صدر للهواء فعليًا.

في حين أنك ستلاحظ تقدمًا بعد ثلاثة أيام فقط، في رأيي، فإن النقطة المثالية لأفضل نكهة وملمس للبط المجفف تتراوح بين 10 و14 يومًا. بحلول ذلك الوقت، يكون فقدان الرطوبة قد انتهى، وسيكون لدى الجلد الوقت الكافي ليجف بشكل جميل، وستكون الإنزيمات قد قامت بعملها في إنتاج نكهة عميقة وغنية ولحم طري. أدناه، يمكنك رؤية الفرق بين اليوم الثالث واليوم الرابع عشر على جانب القفص الصدري لبطتين.

مع البط المعتق في الماء، لا نبحث عن نكهات الجبن الأزرق الغريبة للغاية التي نجدها في لحم البقر المعتق في الماء لمدة 60 يومًا. فقط صدور البط القوية والحلوة قليلاً. أسبوعان هو وقت كافٍ للحصول على هذه النتيجة. هذه هي المدة التي يستغرقها دانييل هوم في تعتيق الطيور من أجل طبق البط المشوي المميز الخاص به في Eleven Madison Park. ومع ذلك، إذا كنت مصممًا على الاستمرار لفترة أطول، فيمكنك ذلك؛ يحب الشيف ريتش توريسي دفعتجفيف البطة لمدة تصل إلى 30 يومًا في شركة Dirty French.

إضافة النكهة

يبدو البط المجفف لذيذًا، ولكن ماذا لو كنت تريد المزيد من النكهة؟ هل هناك أي شيء يمكننا فعله بجلد البط؟ إذا كنت قد تناولت من قبل بطًا جيدًا حقًاأنت تعلم أن الإجابة على هذا السؤال هي "بالتأكيد نعم". وبما أنني أعلم أنني سأقوم في النهاية بشوي تيجان البط كختام رائع لهذا المشروع الضخم، فقد أردت اختبار بعض العلاجات المختلفة للجلد أثناء عملية التجفيف بهدف الحصول على جلد مطلي جميل عند الطهي، مع صدور بط متوسطة الحجم وردية اللون في نفس الوقت.

مع مجموعتين من البط تتكون كل منهما من ثلاث بطات، قررت أن أعطي الطيور الثلاثة الأولى روتينًا مختلفًا للعناية بالبشرة أثناء عملية التعتيق. تركت الطيور الثلاثة معلقة دون أي دهانات خلال الأيام الثلاثة الأولى من عملية التعتيق الجاف من أجل تجفيف الجلد. في اليوم الرابع، تركت واحدة عارية، ودهنت الاثنين الآخرين: أحدهما تلقى طلاءً على طريقة بكين من صلصة الصويا وشراب المالتوز، والآخر طليته بمزيج من النشا والصويا..

بالنسبة لبقية فترة التجفيف، قمت بوضع طبقات جديدة من الطلاء المنكه كل يومين، مع السماح للجلد بالجفاف بين كل طبقة. بالنسبة لكلا تيجان البط المطلية بالورنيش، حرصت على وضع طبقة رقيقة ومتساوية في كل مرة. هذه حالة أخرى لتعليق البط، حيث يسمح ذلك لأي فائض بالتنقيط من التيجان على الرق أدناه.

أما بالنسبة لأيهما كان الأفضل، فسيتعين عليك الانتظار حتى نصل إلى جزء التحميص من مشروع البط الكبير (تنبيه المفسد: قواعد بطة شيو كوجي).