صدر البقر المملح والبطاطس والملفوف والجزر لعيد القديس باتريك

عندما يقوم معظم الناس بطهي لحم البقر المملح، ماذا يفعلون؟ يضعونه في قدر مع مجموعة من الكرنب والبطاطس والجزر، ثم يغلي، ويتركونه على نار هادئة حتى ينضج، أليس كذلك؟ وبصراحة، النتائج لذيذة.

أناحقًاأحب لحم البقر المملح. إن مذاقه المالح والحار واللحومي يذكرني دائمًا بتناول هوت دوج على شكل شريحة لحم، ومن منا لا يحب ذلك؟ لكن السؤال هو، تمامًا كما أن الهوت دوج المسلوق جيدًا أفضل كثيرًا من الهوت دوج المسلوق عشوائيًا، ألا يستحق طعام نبيل مثل لحم البقر المملح معاملة أكثر دقة، وأكثر ضوابط ضبط لتحسين النتائج النهائية؟

تتكون عملية تحضير لحم البقر المملح من خطوتين أساسيتين: التتبيل والطهي. يتكون التتبيل من مزيج من التوابل، والأهم من ذلك، الملح والنتريت اللذين يعطيان لحم البقر المملح نكهته المميزة. لقد أمضيت بضعة أسابيع في دراسة كل خطوة من خطوات عملية المعالجة والطهي بعناية في محاولة لإنتاج أفضل لحم بقري مملح على الإطلاق.أبدًا.

لقد قمت بطهي 38 رطلاً من لحم البقر في شقتي الصغيرة، وهو ما يجعل الكلبة تتصرف بجنون. دعونا نرى ما إذا كان الأمر يستحق الجهد المبذول، أليس كذلك؟

فرك لحم البقر المملح

أولاً، لنتحدث قليلاً عن التاريخ. على الرغم من ارتباطها القوي بأيرلندا، فإن معدل استهلاك لحم البقر المملح في تلك الدولة كان منخفضًا للغاية تاريخيًا. وهذا لا يعني أنهم لم يكونوا من محبي لحم البقر المملح.ينتجهو - هي.

طوال القرنين السابع عشر والثامن عشر، كانت الحقول الخضراء في أيرلندا تستخدم لرعي الماشية لإنتاج لحم البقر المملح الذي كان يستخدم بشكل أساسي لإطعام المدنيين البريطانيين والبحرية والجيشين البريطاني والأميركي (كانت مدة صلاحيته الطويلة تجعله مثاليًا للرحلات الخارجية)، وللتجارة مع الفرنسيين. كان المواطن الأيرلندي العادي فقيرًا للغاية بحيث لا يستطيع تحمل تكلفة لحم البقر الذي كان يربيه، وكان يعتمد بدلاً من ذلك على نظام غذائي يتكون بشكل أساسي من لحم الخنزير ولحم الضأن.

ولم تبدأ الطبقة الأيرلندية الدنيا في استهلاك لحم البقر المملح بكميات كبيرة إلا بعد الهجرة الجماعية الأيرلندية إلى الولايات المتحدة. وكان السعر الرخيص للحوم البقر في الولايات المتحدة، فضلاً عن قرب الأيرلنديين من الجماعات المهاجرة اليهودية (التي كانت مشغولة بإنتاج لحم البقر المملح الخاص بها ـ الباسترامي)، هو الدافع وراء هذا الاستهلاك.

حتى يومنا هذا، لا يستهلك الأيرلنديون سوى القليل جدًا من لحم البقر المملح في أيرلندا. إذا كان لديك أي أصدقاء من أيرلندا (ولا، صديقك من ماساتشوستس الذي يرتدي قميصًا أخضر، ويشرب بعض البيرة، ويثير الشغب في ساوثي مرة واحدة في السنة، فهو من سكانها الأصليين).لا(عد)، استمر واسألهم. حقًا.*

*اطلع على تاريخ أكثر اكتمالاًهنا.

ومع ذلك، فإن الشيء الوحيد الذي يهمني حقًا هو مذاق الطعام. لطالما كانت الكيمياء والفيزياء في الطهي تثير اهتمامي أكثر من العبث بالنكهات. ففي نهاية المطاف، النكهات هي مسألة تفضيل في حين أن التفاعل بين كلوريد الصوديوم وبروتينات العضلات هو مسألة علمية!

ولكن مثل طفل أيرلندي صغير صالح يأكل فطائر الشوفان من حلوى لاكي تشارمز* قبل الانتقال إلى حلوى الخطمي، قررت أن أتقن مزيج التوابل قبل أن أتناول جوهر الأمر. إن المكونات الرئيسية للنكهة في لحم البقر المملح مستمدة إلى حد كبير من تلك المستخدمة في لحم البقر المقدد (وهو أثر آخر من آثار العلاقة الوثيقة بين المهاجرين الأيرلنديين واليهود): الخردل والفلفل الأسود وبذور الكزبرة والبهارات وقليل من القرنفل.

*طبق أيرلندي آخر تمامًا!

بالإضافة إلى ذلك، يبدو أن القليل من الزنجبيل المجفف المطحون يعمل بشكل جيد، وكذلك بعض بذور الشمر وأوراق الغار المطحونة.التثاؤب.

هل ترى لماذا تبدو النكهات معقدة للغاية بالنسبة لي؟ القليل من هذا والقليل من ذاك، إلخ. إليك الحقيقة: لقد استخدمت هذه التوابل بهذه النسبة لأنني أحب مذاقها. إذا كنت تعتقد أنك ستحب مذاق الأشياء بالطريقة التي أحبها بها، فما عليك سوى استخدام نفس المكونات. إذا لم يكن الأمر كذلك، فلا تتردد في تغيير هذه التوابل بأي شيء تريده.

الجزء الذيلا استطيعولكن الملح يتغير.

لماذا الملح مهم للحوم البقرية المملحة

في الواقع، اشتق مصطلح "لحم البقر المملح" من الملح. "الذرة" هي الكلمة الإنجليزية القديمة التي تعني "حبة" (هل لاحظت مدى التشابه بينهما؟). كانت تشير إلى أي نوع من الأجسام الصغيرة الصلبة، مثل حبة الملح الكبيرة. يُطلق على لحم البقر المملح اسم لحم البقر المملح بسبب "حبوب" الملح المستخدمة لحفظه. ولكن كيف يؤثر الملح على اللحوم؟

*كان هذا في الأيام التي كانت فيها المتاجر لا تزال تأتي بـ "pe" إضافية في النهاية ولم تكن النوى هي الجسر الذي يربط بين التطبيقات ومراكز المعالجة في أجهزة الكمبيوتر الحديثة.

وهذا ما قاله هارولد ماكجي في كتابهعن الطعام والطبخ، يجب أن نقول عن لحم الخنزير المملح، والذي بصرف النظر عن التصنيف الأساسي، يشبه إلى حد كبير لحم البقر المملح:

"إن تركيزات الملح العالية تتسبب في انفصال خيوط البروتين المتجمعة بشكل محكم في خلايا العضلات إلى خيوط فردية، وهي صغيرة للغاية بحيث لا يمكنها تشتيت الضوء: وبالتالي فإن أنسجة العضلات المعتمة عادة تصبح شفافة. كما أن نفس عملية عدم التكتل تضعف ألياف العضلات، وفي نفس الوقت يجعل الجفاف الأنسجة أكثر كثافة وتركيزًا: ومن هنا تأتي الملمس المتماسك ولكن الرقيق."

ومن ثم، فمن الطبيعي أن كلما زادت فعالية تمليح قطعة اللحم، كلما كانت أكثر تعتيماً، وكانت ملمسها أقرب وأكثر كثافة.

لقد تساءلت: إذا قمت بزيادة تركيز الملح في محلول التمليح، فهل يمكنك زيادة فعالية التمليح في لحم البقر؟ ماذا لو قمت بذلك إلى أقصى حد، دون استخدام محلول ملحي على الإطلاق، ولكن ببساطة قمت بتمليح لحم البقر كما أفعل مع لحم الخنزير، ثم قمت بإغلاقه في حاوية خالية من الهواء للحفاظ على الملح ملامسًا له بإحكام في جميع الأوقات؟

الفكرة هنا هي أن الملح يجب أن يسحب العصائر من اللحم في البداية من خلال عملية التناضح ـ ميل السوائل إلى التحرك عبر حاجز شبه نافذ من مناطق تركيز الملح المنخفض إلى مناطق تركيز الملح المرتفع. وبمجرد خروج السائل من اللحم، فإنه يشكل محلول ملحي شديد التركيز عن طريق إذابة الملح على سطح اللحم.

وهذا المحلول الملحي بدوره يعمل على إذابة خيوط البروتين، مما يسمح للحوم البقر بالاحتفاظ بمزيد من الرطوبة، مما يؤدي في النهاية إلى إعادة امتصاص المحلول الملحي، والذي يجب أن يشق طريقه تدريجيًا نحو مركز اللحم. وإذا سارت الأمور على ما يرام، فيجب أن تكون المركبات ذات النكهة من التوابل قادرة على سحب آرثر دنت* والارتباط بها. وبالفعل، هذا ينجح.

*من هوآرثر دنت"أنت تقول؟

إذا نظرت إلى الصورة أعلاه، فسترى أن لحم الصدر الموجود على اليسار، والذي تم نقعه في كيس محكم الغلق بالملح والتوابل فقط، كان أحمر داكنًا وأكثر عتامة من ذلك الموجود على اليمين، والذي تم نقعه في كيس بمحلول ملحي عادي (محكم الغلق أيضًا). وقد أكد طهي وتذوق قطعتي اللحم جنبًا إلى جنب ذلك: كان لحم البقر المجفف يتمتع باختراق أعمق للنكهة وملمس أفضل من لحم البقر المملح.

سيكون ذلك عن طريق المعالجة الجافة.

لماذا تستخدم النترات في اللحوم المعالجة

وبطبيعة الحال، الملح ليس المادة الكيميائية الوحيدة التي تشارك في عملية المعالجة.

منذ قرون، استخدم الناس نترات البوتاسيوم، أو نترات البوتاسيوم (وهي ذرة بوتاسيوم متصلة بذرة نيتروجين مع ثلاث ذرات أكسجين)، للمساعدة في حفظ اللحوم. وهي أحد المكونات الأساسية في البارود، وفي السنوات الماضية، تم تصنيعها بعناية عن طريق نقع التبن في بول بشري قديم (أو، إذا كنت تفضل، تم جمعها من رواسب ذرق الخفافيش).

إنه أمر مقزز، أليس كذلك؟ ومع ذلك، فإن قدرته على الحفظ عند إضافته إلى محلول ملحي مذهلة.

عندما يوضع اللحم في محلول ملحي غني بالنترات، فإن بعض البكتيريا الصديقة للملح سوف تحول النترات إلى نتريت (وهو جزيء مشابه يحتوي على جزيئين فقط من الأكسجين بدلاً من ثلاثة). ولا تعمل هذه النتريت على تدمير البكتيريا التي أنتجتها فحسب، بل إنها توفر أيضًا مزايا النكهة للحوم.

تتمثل إحدى المشكلات في أن هذا التحول من النترات إلى النتريت بواسطة البكتيريا ليس من السهل التنبؤ به، مما يعني أنه من الصعب قياس مدى نجاح تركيز معين من نترات الصوديوم في محلول ملحي. في هذه الأيام، أصبحت النتريت المصنعة متاحة بسهولة، لذلك نادرًا ما يستخدم نترات الصوديوم في حفظ اللحوم. نترات الصوديوم هي ما ستجده في ما يسمى "الملح الوردي"، وهو مزيج من كلوريد الصوديوم (ملح الطعام) ونتريت الصوديوم المصبوغ باللون الوردي حتى تتمكن من تمييزه بسهولة عن الملح العادي (لا تريد أن تتناول عن طريق الخطأ الكثير من نترات الصوديوم).

إذن كيف تعمل النتريتات على حفظ اللحوم؟ أولاً، إنها تعطي نكهة مميزة. فهي تعطي لحم الخنزير المقدد ولحم البقر المملح نكهتهما المميزة. كما أنها تمنع نمو الأنواع القليلة من البكتيريا التي تتحمل البيئات المالحة. وأخيراً، تساعد في الحفاظ على اللون.

نحن نعلم جميعًا أن اللحوم تتحول من اللون الأحمر إلى البني عندما تتأكسد صبغة العضلات الرئيسية الميوغلوبين وتتحول إلى ميتميوغلوبين، وهو تفاعل تحفزه ذرات الحديد الحرة في اللحوم، أليس كذلك؟ (أعني، من لا يعرف ذلك؟). حسنًا، عندما تتفاعل النتريت مع اللحوم، فإنها تشكل أكسيد النيتريك (وهو عبارة عن نيتروجين مع جزيء أكسجين واحد فقط)، والذي يرتبط بدوره بالحديد، وبالتالي يمنع التفاعل الذي يحول الميوغلوبين إلى ميتميوغلوبين، مما يسمح للحوم البقر (أو لحم الخنزير) بالاحتفاظ بلونها الوردي العميق، حتى عند طهيها بالكامل، كما هو الحال في الصورة أدناه.

ومن المثير للاهتمام أن هذا هو نفس التفاعل الذي يحدث مع اللحوم المشوية لتكوين حلقة دخان وردية اللون حول حوافها. لكن هذا ليس مهمًا.

العبرة من القصة: يمكنك بالتأكيد تحضير لحم البقر المملح بدون النتريت، لكن طعمه لن يكون بنفس الطعم، ولن يدوم طويلاً، ولن يبدو بنفس الشكل.

طبخ لحم البقر المملح

الآن بعد أن عرفنا بالضبط ما هو لحم البقر المملح، كيف نطبخ هذا الشيء اللعين؟

إليكم الأمر: لحم الصدر ليس قطعة لحم طرية. فهو يحتوي على كمية هائلة من الأنسجة الضامة، والتي يجب تكسيرها قبل أن يسهل مضغها وهضمها. وهذا يعني تطبيق الحرارة عليها.

أحد أهم الدروس التي يمكنك تعلمها حول طهي اللحوم هو أن هناك نوعين أساسيين من التفاعلات التي تحدث عند تطبيق الحرارة: التفاعلات السريعة، والتفاعلات البطيئة.

قطع لحم طرية مثلسوف تخضع شرائح اللحم لتغيرات فيزيائية مختلفة اعتمادًا على درجة الحرارة. هذه التغيرات عبارة عن ردود فعل سريعة، وتحدث على الفور تقريبًا. بمجرد أن تصل شريحة اللحم إلى 150 درجة فهرنهايت، ستعرف أن ألياف عضلاتها قد انقبضت بما يكفي لإخراج حوالي 12٪ من رطوبتها، ولا يوجد رجوع إلى الوراء.

من ناحية أخرى، فإن تحلل الأنسجة الضامة ـ التي تتكون في الأساس من الكولاجين ـ إلى جيلاتين ناعم ولذيذ يعتمد أيضاً على درجة الحرارة، ولكن الأمر يستغرق وقتاً طويلاً. كم من الوقت؟ قررت أن أعرف ذلك.

باستخدام جهاز الطهي تحت الفراغ، قمت بطهي عدة قطع من نفس لحم الصدر على درجة حرارة 160 درجة فهرنهايت لفترات زمنية مختلفة، بدءًا من ساعتين فقط، وحتى 36 ساعة كاملة. بعد الطهي، أخرجت الأكياس المغلقة من الماء وقمت بتبريدها طوال الليل. في اليوم التالي، فتحت كل الأكياس معًا ونقلتها إلى الأطباق. وهذا ما رأيته:

كما ترى، كلما قل طهي اللحم، كلما كان السائل الذي يخرج من الكيس أرق، مما يدل بوضوح على أنه بمرور الوقت، سيتحلل المزيد والمزيد من الكولاجين إلى جيلاتين، مما يزيد من كثافة سائل الطهي بشكل فعال. أكد تقطيع كل قطعة من اللحم وتذوقها هذا: فكلما طالت مدة طهيها، زاد تحلل الأنسجة الضامة، وأصبحت أكثر طراوة. وهذا لا ينطبق فقط على لحم البقر المملح، ولكن على أي نوع من اللحوم المطهوة ببطء، سواء كانت ضلوع خنزير مشوية أو بط مسلوق.

بالطبع، الوقت ليس العامل الوحيد عند الطهي البطيء - يمكن أن تكون درجة الحرارة بنفس القدر من الأهمية، إن لم تكن أكثر أهمية.

لمعرفة كيفية تأثير ذلك على الملمس والرطوبة، قمت بطهي قطع متطابقة من اللحم البقري عند درجات حرارة 160 درجة فهرنهايت، و175 درجة فهرنهايت، و190 درجة فهرنهايت، و205 درجة فهرنهايت، مع تتبع الوقت الذي استغرقته عملية نضج اللحم بالكامل ضمن كل نطاق من درجات الحرارة. وإليك ما وجدته:

يبدو أن مقدار الوقت اللازم لتطرية قطعة من اللحم يزداد بشكل كبير مع انخفاض درجة الحرارة. كان اللحم طريًا تمامًا بعد 15 ساعة عند 175 درجة فهرنهايت، لكنه استغرق 36 ساعة كاملة لتطرية قطعة اللحم عند 160 درجة. ارفع درجة الحرارة إلى 205 درجة فهرنهايت - وهي درجة حرارة القدر الذي يغلي على الموقد، أو أقل - وستقل مدة الطهي إلى 3 ساعات.

من الواضح أن أفضل طريقة لطهي اللحم البقري هي غليه حتى يصبح طريًا، أليس كذلك؟

لا تتسرع في ذلك. ألق نظرة على الرسم البياني التالي أولاً.

في هذا الرسم البياني، رسمت درجة الحرارة التي تم طهي اللحم بها مع كمية الرطوبة التي فقدها اللحم. إذا كنت تتذكر، فإن الرطوبة التي يتم عصرها من ألياف العضلات بسبب ارتفاع درجة الحرارة هي رد فعل سريع. وهذا يعني أنه سواء قمت بغلي قطعة من اللحم لمدة 3 ساعات أو 20 ساعة، فلن يحدث فرقًا كبيرًا في مستوى الرطوبة الإجمالي. الشيء الوحيد الذيحقًاالأمر المهم هو درجة الحرارة. عند 160 درجة فهرنهايت، يتبخر حوالي 30% من لحم الصدر. وعند رفعها إلى 190 درجة فهرنهايت، فإننا نشهد فقدان 48% من الرطوبة. وعند الوصول إلى 205 درجة فهرنهايت، وهي درجة الحرارة التي يطبخ بها معظم الناس لحم البقر، فإننا نشهد فقدان 53% من الرطوبة.فقدان الرطوبة!

لذا، في الحقيقة، للاحتفاظ بأقصى قدر من الرطوبة، أردت طهيه على أقل درجة حرارة ممكنة. ومع ذلك، عند تذوقه جنبًا إلى جنب، شعرت في الواقعمفضلاللحم البقري الأكثر جفافًا وقشرة المطبوخ عند درجة حرارة 175 درجة فهرنهايت. بدا الأمر أشبه باللحم البقري المملح الذي اعتدت عليه. أظهرت الاختبارات الإضافية أنه بالنسبة لذوقي، فإن طهي اللحم البقري عند درجة حرارة 180 درجة فهرنهايت لمدة 10 ساعات تقريبًا كان مثاليًا، حيث كان اللحم طريًا وشهيًا في نفس الوقت.

كيف يمكن للمرء أن يحافظ على درجة الحرارة المثالية البالغة 180 درجة فهرنهايت؟ حسنًا، إذا كان لديكهذا هو أفضل رهان لك. الخيار الثاني (الأرخص بكثير) هو الطهي البطيء. ستحافظ معظم الطهاة على درجة حرارة تتراوح بين 170 درجة فهرنهايت إلى 180 درجة فهرنهايت عند ضبطها على إعداد "الحفاظ على الدفء". استخدم مقياس حرارة للتحقق من درجة حرارة الطهاة لديك، واضبط وقت الطهي وفقًا للرسم البياني أعلاه.

يمكنك أيضًا استخدام فرن هولندي في فرن بدرجة حرارة 200 درجة فهرنهايت لطهي لحم البقر المملح. ما عليك سوى وضع لحم الصدر المملح في فرن هولندي كبير وتغطيته بالماء بعدة بوصات، ثم ترك القدر يغلي على نار عالية. ارفعه عن النار وقم بتغطيته بغطاء، وضعه في الفرن، وتأكد من فتح الغطاء قليلاً. سيحافظ هذا الإعداد على درجة حرارة تبلغ حوالي 180 درجة فهرنهايت، لذا يمكنك تركه في الفرن حتى ينضج لحم الصدر تمامًا، لمدة 10 ساعات تقريبًا.

لا تملك طنجرة طهي بطيئة أو حمام مائي؟ قد تتمكن من تحضيرها على الموقد. ما عليك سوى استخدام كمية كبيرة من الماء في قدر كبير حقًا، ورفع درجة الحرارة إلى 180 درجة فهرنهايت، ثم إسقاط اللحم، وتغطية القدر، ثم ضبط الحرارة على أقل درجة ممكنة. اضبطها حسب الضرورة بحيث تظل درجة حرارة القدر حوالي 180 درجة فهرنهايت طوال فترة الطهي. بمجرد ضبطها على مستوى الحرارة المناسب، يجب أن تكون قادرًا على تركها هناك دون مراقبة نسبيًا حتى ينضج اللحم.

وتذكر: إذا كنت تريد أن يكون لحم البقر أكثر طراوة، فما عليك سوى طهيه على درجة حرارة أعلى لفترة زمنية أقصر. هل تفضل أن يكون أكثر كثافة ورطوبة؟ جرب درجة حرارة أقل لفترة زمنية أطول. هل فهمت؟

شريحة لطيفة: أفضل طريقة للتقديم

كانت المشكلة الوحيدة المتبقية هي الخضروات. نظرًا لأن البكتين الذي يربط جدران خلايا البطاطس والجزر والملفوف أقوى كثيرًا من الكولاجين في خلايا اللحوم، فيجب طهيها على درجة حرارة أعلى حتى تصبح طرية - 183 درجة فهرنهايت هو الرقم السحري، وهو أعلى ببضع درجات من درجة الحرارة التي كنت أتناول بها لحم البقر. وهذا يعني أنني سأحتاج إلى طهي الخضروات بشكل منفصل.

لكن البطاطس المطبوخة في السائل المالح واللحوم هي واحدة من أفضل أجزاء عشاء عيد القديس باتريك المسلوق، أليس كذلك؟ كان الحل بسيطًا للغاية، وانتهى الأمر بقتل عصفورين بحجر واحد.

إن محاولة تقطيع لحم صدر بقري ساخن وزلق وطري أشبه بمحاولة تقطيع سمكة حية بسكين بلاستيكي ـ الأمر ليس بهذه السهولة. ومن الأسهل كثيراً ترك لحم البقر المملح ليبرد تماماً (في بعض سوائله بالطبع)، ثم تقطيعه عندما يتماسك مرة أخرى.

ولتحقيق هذه الغاية، قررت أن طهي لحم صدر البقر في اليوم السابق هو الحل الأمثل. وبعد ذلك، كان كل ما عليّ فعله لتقديمه في اليوم التالي هو غلي الخضراوات في محلول ملحي من لحم صدر البقر، وتقطيع اللحم، وإعادة تسخينه، وتقديمه.

إليك الإعداد الذي قمت بتجهيزه للقيام بذلك:

في الوعاء الموجود بالأسفل يوجد أغلب عصير لحم البقر المملح مع البطاطس والجزر والملفوف - مقطعة إلى أسافين سميكة مع بقاء اللب متصلاً، وفقًا لتفضيلي. في الأعلى توجد مقلاة بها طبقات من لحم البقر المملح المقطع وبضع ملاعق من السائل لترطيبه. من خلال تغطية المقلاة في الأعلى، يمكن أن يتبخر اللحم برفق بينما تنضج الخضروات في الأسفل. قدمها معًا، ولن يعرف أحد على الطاولة أنه لم يحضر نفس الحفلة.

بالترتيب الذي أجريت به الاختبار، تمكنت أخيرًا من الراحة بثقة عندما عرفت أن لحم البقر المملح سواء كان أيرلنديًا أو أمريكيًا أو أيرلنديًا أمريكيًا أو بريطانيًا أو كاريبيًا،أيا كانإنه شيء واحد مؤكد: لذيذ للغاية.

الآن، هل يعرف أحد ما يجب فعله بـ 37 رطلاً من بقايا الطعام؟

مارس 2011