لماذا يعمل؟
- يتم تحضير الصلصة في دقائق معدودة أثناء راحة شريحة اللحم.
- عصير الليمون - ليس من المكونات التقليدية في باجنا كودا - يضيف حموضة مشرقة لموازنة نكهة الطبق.
نحن نستخدم صلصة السمك كثيرًا في وصفاتنا هنا في Serious Eats، في الغالب في أماكن قد لا تتوقعها. بمفردها، لها رائحة ونكهة سمكية مركزة بعيدة كل البعد عن كونها خفية. ومع ذلك، عندما تضيف صلصة السمك بكميات صغيرة جدًا إلى أطباق أخرى، على سبيل المثال راجو اللحوم مثلوالأطعمة الغنية مثليضفي تعقيدًا وعمقًا دون إضافة نكهة مريبة ملحوظة.
السبب وراء نجاح صلصة السمك في تعزيز النكهة هو أنها مليئة بحمض الجلوتاميك، وهو الحمض الأميني المسؤول عن جعل الأشياء ذات مذاق لذيذ - تلك النكهة التي تسمع عنها طوال الوقت. لكن صلصة السمك ليست المكون الوحيد الذي يحتوي على كمية كبيرة من الجلوتامات - يمكنك الحصول عليها مباشرة من سمك الأنشوجة. وإحدى الطرق المفضلة لدي لتناول الأنشوجة هي في صلصة باجنا كاودا، زيت الزيتون البييمونتي والزبدة والثوم والأنشوجة.
تقليديا، يتم استخدام الباجنا كودا كغموس للخضروات، بما في ذلك الخرشوف والفجل في كثير من الأحيان.، وهو ما كان رائعًا، ولكن يمكن استخدام الباجناكاودا في أشياء أخرى كثيرة. مثل صلصة شرائح اللحم.
أكلات جادة / دانييل جريتزر
أعتقد أن معظمكم سوف يتفق معي على أن هذا أمر منطقي، ولكن إذا كان هناك بالفعل بعض المتشككين، ربما يمكنني أن أفتح ذهنكم لاحتمالية ذلك من خلال تذكيركم بأن الأنشوجة هي عنصر أساسي في واحدة من أكثر صلصات شرائح اللحم شعبية على الإطلاق: صلصة ورشيسترشاير.
إن المزيج اللذيذ من البانا كاودا وشرائح اللحم له ميزة أخرى: يمكن تحضير البانا كاودا كصلصة مقلاة بينما ترتاح شرائح اللحم بعد الطهي، لذلك كل ما تحتاجه هو مقلاة واحدة فقط.
في الصور والوصفة، سترون أنني استخدمت شريحة لحم معلقة، ولكن هذا المزيج يعمل أيضًا مع قطع أخرى من شرائح اللحم مثل شرائح اللحم، أو شرائح التنورة، أو شرائح الضلوع.
كل ما عليك فعله هو تحمير شرائح اللحم في القليل من الزيت حتى تنضج، ثم تركها جانبًا لترتاح. أضف القليل من الزيت واطبخ الثوم المفروم والأنشوجة فيه حتى يصبح الثوم ذهبي اللون قليلاً وتذوب الأنشوجة في الصلصة. بعد ذلك، قم بتذويب بعض الزبدة وستحصل على طبق البانا كاودا.
في هذه الحالة، أضيف القليل من عصير الليمون إلى الصلصة لموازنة الزيت والزبدة مع نكهة لاذعة زاهية. أعتقد أنه يمكنك تسميتها صلصة الخل الدافئة.
أقوم بغمس شرائح اللحم في هذه الصلصة، ثم أقوم بتقطيعها وتقديمها. يصبح الطبق جاهزًا في غضون دقائق، ويغمرك بالنكهة من أعلى إلى أسفل. وعلى عكس تلك الصلصة الرقيقة التي ذكرتها من قبل، فإنك ستتذوق سمك الأنشوجة هنا. وهو لذيذ للغاية.
مارس 2015
وصفة شرائح اللحم المعلقة مع صلصة بان باجنا كاودا
2 جنيه شريحة لحم معلقة,وتقطع إلى 4 أجزاء متساوية (انظر الملاحظة)
ملح كوشيروالفلفل الأسود المطحون الطازج
5 ملاعق كبيرة زيت الزيتون البكر الممتاز، مقسم
2 ملاعق كبيرة ثوم مفروم(حوالي 6 فصوص متوسطة الحجم)
2 ملاعق كبيرة فيليه سمك الأنشوجة المفروم(حوالي 8 شرائح)
4 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة, مكعب
2 ملاعق كبيرة عصير طازج من 1 ليمونة
بقدونس مفرومللتزيين
تبلي شرائح اللحم بالملح والفلفل. في مقلاة كبيرة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الحديد الزهر، سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت على نار عالية حتى يصبح لامعًا. أضيفي شرائح اللحم واطهيها مع التقليب بشكل متكرر حتى تسجل مقياس الحرارة الفوري 120 إلى 125 درجة فهرنهايت (48 إلى 51 درجة مئوية) لنضج متوسط، لمدة 6 دقائق تقريبًا. انقليها إلى طبق.
اخفضي الحرارة إلى متوسطة منخفضة وأضيفي 3 ملاعق كبيرة متبقية من زيت الزيتون. أضيفي الثوم والأنشوجة وقلبي حتى يصبح الثوم ذهبي اللون قليلاً وتذوب الأنشوجة في الصلصة، لمدة 3 دقائق تقريبًا. أضيفي الزبدة وقلبي حتى تذوب. أضيفي عصير الليمون وقلبي ثم ارفعي الخليط عن النار.
أعد شرائح اللحم إلى المقلاة وادهنها بالصلصة. انقل شرائح اللحم إلى سطح العمل، ثم قم بتقطيعها بشكل عرضي، ثم قدمها على الفور، مع وضع الصلصة المتبقية في الأعلى وتزيينها بالبقدونس.
معدات خاصة
مقلاة كبيرة
ملحوظات
يمكن استخدام وزن مكافئ من شريحة لحم الخاصرة أو الرفرف أو التنورة بدلاً من شريحة لحم الشماعة.