لقد لعبت حبات الفلفل الصغيرة المجعدة دورًا كبيرًا في تاريخ الطعام.
يعتبر الفلفل من التوابل الأكثر أهمية في العالم، وذلك بسبب شعبيته التي اجتاحت العالم أجمع والتأثير الذي أحدثه تلبية الطلب عليه على التجارة العالمية والاستكشاف. ولطالما كان يُعتقد أن الفلفل يحتوي على خصائص علاجية ـ وتتضمن المجلدات الطبية السنسكريتية التي يعود تاريخها إلى أكثر من 3000 عام نصائح حول كيفية تناوله. وبحلول القرن الخامس، كان الفلفل ثميناً للغاية إلى الحد الذي جعله يستخدم لسداد الضرائب والرسوم بدلاً من العملة؛ وكان الإيجار والمهر يُدفَعان أحياناً بالفلفل؛ وعندما حاصر القوط الغربيون روما في عام 408 م، تم تضمين 3000 رطل من حبات الفلفل في الفدية التي دفعت لإطلاق سراح المدينة. وفي ذروة قيمته، كان الفلفل يساوي وزنه ذهباً.
يبدو أن الفلفل كان محبوباً على مستوى العالم كله طوال العصور القديمة وحتى العصور الوسطى في أوروبا، وكان يحظى بالتقدير في الهند كما كان في شمال أوروبا، وكان يتم تداوله بشغف في موانئ البندقية كما كان يتم تداوله في موانئ مصر. ورغم أن استهلاك العالم من الفلفل كان هائلاً آنذاك، فإنه أصبح الآن أكثر ضخامة بطبيعة الحال: فهو يمثل نحو خمس تجارة التوابل في العالم اليوم.
النكهة اللاذعة، الترابية، الحارة، الخشبية، الجريئة – الفلفل له نكهة مميزة تتناسب بطريقة ما مع أي طعام لذيذ، وبعض الأطعمة الحلوة أيضًا. إذا كان الملح يساعد في إبراز النكهات، فإن الفلفل الأسود يجعل الأطعمة أكثر جرأة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
تُستخدم كلمة "فلفل" لوصف عشرات الأنواع والأصناف المختلفة التي تأتي في مزيج من الألوان، وطيف من الدرجات، ومجموعة من الصفات. وتُستخدم أيضًا للإشارة إلى المقلدين الذين لا ينتمون إلى الفلفل على الإطلاق. ولكنها تنطبق في المقام الأول على الفاكهة المجففة لشجيرة بايبر نيجروم، وهي شجيرة متسلقة موطنها الأصلي الهند.
يلتف نبات الكرمة حول الأشجار في البرية، وفي الزراعة التجارية، يتم لفه يدويًا حول أوتاد قوية. تنتج الأزهار الصغيرة صفوفًا من التوت، تتدلى من الكروم مع نضوج التوت وذبول الزهرة. بمجرد أن يتحول لون التوت الأول على السنبلة من الأخضر إلى الأحمر، يتم قطف السنبلة بالكامل وحصادها وتجفيفها تحت أشعة الشمس الحارقة، وتتحول من الفاكهة المستديرة واللحمية إلى الشكل الكروي الصلب والمتجعد المألوف لدى الجميع تقريبًا في جميع أنحاء العالم.
الفلفل الأسود
أكلات جادة / فيكي واسيك
تبدأ حبات الفلفل الأسود كثمار خضراء على الكرمة. وبمجرد نضج مجموعة الثمار وتحول أولها من اللون الأخضر إلى اللون الأحمر الداكن، يتم حصاد السنابل وتجعّدها الشمس إلى كرات بنية داكنة مجعدة، والتي نطلق عليها حبات الفلفل "السوداء". (انظر عن كثب، وسترى اللون يتراوح من الرمادي إلى البني إلى الأحمر الداكن إلى الأسود). تحتوي سنبلة حبات الفلفل على ثمار ذات أحجام مختلفة، حيث تنمو تلك الموجودة في الأعلى أكبر من تلك الموجودة في الأسفل.
بعد تجفيف حبات الفلفل، يتم غربلتها عبر مناخل شبكية لفرزها إلى درجات مختلفة حسب الحجم. كلما كانت حبات الفلفل أكبر، كانت النكهة أفضل وأقوى، مع فرز حبات الفلفل الأكبر حجمًا إلى أعلى الدرجات.
إن أفضل 10% من محصول الفلفل ـ أكبر حبات الفلفل ـ هي حبات فلفل تيليشيري (الصورة أعلاه). وأفضل هذه الحبات العشرة في المائة تصنف إلى أصناف "تيليشيري إكسترا بولد" أو "تيليشيري سبيشال بولد". وإذا كان تيليشيري هو لحم البقر من نوع واغيو في عالم حبات الفلفل الأسود، فإن تيليشيري الجريء هو لحم الضلع من نوع واغيو: الأفضل على الإطلاق، بل إنه حقًا من أقوى حبات الفلفل وأكثرها نفاذة في العالم. والنكهات قوية وقوية، مع عمق لا جدال فيه في النكهة يأتي من تربته المحددة وقرون طويلة من إتقان المزارعين للإنتاج.
أكلات جادة / فيكي واسيك
تُسمى أنواع أخرى من حبات الفلفل الأسود بأسماء المناطق التي تُزرع فيها، أو تُشتق أسماؤها من موانئ الهند التي كانت تُشحن منها تاريخيًا. يُسمى فلفل مالابار الأسود (الصورة أعلاه) باسم ساحل مالابار في ولاية كيرالا الهندية، على طول النقطة الجنوبية الغربية من الهند، حيث كان يُزرع تاريخيًا. (على مر القرون، توسع إنتاج الفلفل من ولاية كيرالا إلى معظم جنوب الهند.)
ينمو فلفل تيليشيري أيضًا في هذه المنطقة، على طول ساحل مالابار، لذا يمكن اعتبار فلفل تيليشيري أفضل 10% من محصول مالابار. ومع ذلك، يشير مصطلح "فلفل مالابار" إلى أفضل شيء بعد أفضل أنواع فلفل تيليشيري. إنه خيار جيد، خاصة إذا كنت تريد فلفلًا عالي الجودة دون دفع السعر المرتفع لفلفل تيليشيري أو إذا كنت تستهلك الكثير من الفلفل بسرعة. حبات فلفل مالابار أصغر حجمًا وأكثر اعتدالًا في النكهة، ولاذعة ولكنها ليست حادة تمامًا مثل فلفل تيليشيري، ولها لون بني أفتح.
لا يتم زراعة كل أنواع الفلفل في الهند. فلفل لامبونج (الصورة أعلاه) هو نوع إندونيسي جيد جدًا. ورغم أنه لا يزال ليس جيدًا مثل فلفل تيليشيري، إلا أنه يوفر نكهة جريئة لطيفة وأكثر حرارة ورائحة - ليس شريحة لحم ضلعية من أفضل الأبقار في العالم، بل شريحة لحم طرية عالية الجودة.
إذا كنت لا تبحث عن قطعة لحم وحدها على طبق، ولكن ربما لحم تاكو يتناسب جيدًا مع مكونات أخرى، فإن فلفل ساراواك (الصورة أدناه) هو خيار جيد تمامًا. يأتي من ولاية ساراواك الماليزية، وهي منطقة معروفة بفلفلها الأبيض. لكنها تنتج أيضًا هذا الفلفل الأسود اللطيف والخفيف. للحصول على نكهة الفلفل الأسود المستقلة، يعد Malabar أو Tellicherry خيارًا أفضل؛ فلفل ساراواك الأسود لطيف عند استخدامه في مزيج من التوابل، مما يضيف لمسة بسيطة وخفيفة من نكهة الفلفل الأسود.
أكلات جادة / فيكي واسيك
لقد كان الفلفل ينمو في الهند منذ آلاف السنين، وتجد محاصيل الفلفل في العالم الجديد صعوبة في التنافس من حيث النكهة مع عمق النكهة التي يأتي بها المزارعون الهنود. إن حبات الفلفل البرازيلية أقل جودة من حيث النكهة، ولكنها توفر موردًا مهمًا للشركات الكبرى التي تحتاج إلى كميات هائلة من الفلفل الرخيص. الفلفل البرازيلي رقيق وأحادي البعد؛ وربما تحصل على لمحة منه فقط عندما يستخدم في الأطعمة المعبأة مسبقًا.
إن الاختلافات بين الفلفل البرازيلي وفلفل تيليشيري واضحة للغاية، ولكن بين الفلفل الأعلى جودة - درجات تيليشيري ومالابار ولامبونج - قد يكون من الصعب التمييز بين الاختلافات إذا تم أخذ كل منها على حدة. المقارنات المباشرة جنبًا إلى جنب هي أفضل طريقة لرؤية هذه الاختلافات وشمها وتذوقها. وكن حذرًا: يفترض اختبار الجودة أيضًا أن جميع حبات الفلفل طازجة. في حين أن نكهة حبات الفلفل تبقى لفترة أطول بكثير من العديد من التوابل الأخرى، إلا أنك لا تزال ترغب في الطهي بالفلفل الطازج؛ وعادةً ما لا تكون هذه مشكلة بالنسبة للدرجات عالية الطلب مثل تيليشيري، والتي تباع بسرعة، ولكن هناك شيء يجب الانتباه إليه في حبات الفلفل ذات الجودة المنخفضة.
فلفل أخضر
أكلات جادة / فيكي واسيك
مثل غيرها من الفواكه، تبدأ حبات الفلفل الصغيرة باللون الأخضر ثم تصبح داكنة مع تقدمها في العمر. وبمجرد قطفها، تستمر حبات الفلفل الخضراء في النضج (تمامًا مثل الموز). ويقوم منتجو الفلفل اليوم بتجفيف حبات الفلفل الخضراء بعد الحصاد لمنعها من النضج إلى فلفل أسود. في الماضي، كانت حبات الفلفل الخضراء تُخلل في محلول ملحي، لكن هذه الطريقة أصبحت أقل شيوعًا اليوم، مع تحسن تكنولوجيا التجفيف.
أكلات جادة / فيكي واسيك
تفتقر حبات الفلفل الأخضر إلى التعقيد الغني الموجود في حبات الفلفل الأسود القديمة. إنه يشبه الفرق بين الطماطم الخضراء والطماطم الحمراء الناضجة - فالطماطم الخضراء أصغر سنًا وأكثر نضارة، وليست كاملة مثل الطماطم الحمراء ولكنها لا تزال لذيذة في حد ذاتها. توفر حبات الفلفل الأخضر سطوعًا لافتًا تفتقر إليه حبات الفلفل الأسود، وتضيف حيوية فاكهية إلى الأطباق. يمكن استخدام الفلفل الأخضر بدلاً من الفلفل الأسود للحصول على نكهة أكثر اعتدالًا وإشراقًا. يمكنك استبدال حبات الفلفل الأخضر في وصفات صلصة الفلفل مثلللحصول على لمسة مثيرة للاهتمام أو امزج الفلفل الأخضر مع الفلفل الأسود لتغطية شرائح لحم الخنزير أوتتناسب نكهتها اللطيفة مع الأسماك والمأكولات البحرية الأخرى والدجاج والصلصات ذات النكهة الرقيقة، مثل صلصات الكريمة والخل.
الفلفل الأبيض
أكلات جادة / فيكي واسيك
إذا فحصت حبات الفلفل الأبيض عن كثب، فستجد أنها تفتقر إلى التجاعيد المميزة لحبات الفلفل الأسود. وذلك لأن جميع حبات الفلفل الأبيض تبدأ كحبات فلفل أسود صغيرة، يتم قطفها عندما تنضج. وبدلاً من تجفيف حبات الفلفل هذه، يتم وضعها تحت الماء الجاري أو تركها منقوعة؛ حيث يذيب الماء قشرة الثمرة، ويترك خلفها لونًا أبيض رماديًا مصقولًا. وهذا هو أيضًا سبب كون حبات الفلفل الأبيض أصغر من حبات الفلفل الأسود.
تتميز حبات الفلفل الأبيض بنكهة مختلفة تمامًا عن حبات الفلفل الأسود. فهي ليست غنية بالتعقيد وتفتقر إلى نكهة الفلفل الأسود، ولكنها تقدم بدلاً من ذلك نكهة زهرية أكثر رقة ونفاذة وفواكه وتوابل زهرية مع لمحة من التخمير بسبب طريقة معالجتها - وقد وصف البعض رائحة التخمير بأنها نوع من "رائحة الحظيرة".
في حين أن الفلفل الأبيض ليس شائعًا جدًا في الولايات المتحدة، إلا أنه يتمتع بقاعدة جماهيرية كبيرة في أوروبا وأجزاء من آسيا. تظهر نكهته المميزة في الحساء الصيني، مثلأو في أطباق القلي السريع مثلحيث يضيف نكهات زهرية معقدة. في أوروبا، يُستخدم بشكل متكرر بدلاً من الفلفل الأسود، ويفضله بعض الطهاة لقدرته على الامتزاج بالأطباق ذات الألوان الفاتحة مثل البطاطس المخفوقة وصلصة فيشيسواز، حيث يمكن أن يظهر الفلفل الأسود على شكل بقع سوداء.
أكلات جادة / فيكي واسيك
تختلف صفات الفلفل الأبيض حسب مكان زراعته وكيفية معالجته. يُترك فلفل ساراواك الأبيض (الصورة أعلاه)، من ماليزيا، تحت الماء الجاري حتى تذوب القشرة الخارجية، مما ينتج عنه حبات فلفل أبيض ذات مذاق أكثر إشراقًا. يتميز فلفل ساراواك بقوة النكهة وحرارة لطيفة وأقوى عمومًا في النكهة من الصنف الرئيسي الآخر، فلفل مونتك الأبيض. يأتي هذا الفلفل الأبيض من إندونيسيا وتُترك الثمار الناضجة في الماء، مما يجعل المنتج النهائي بلون رمادي. يتميز مونتك بنكهة أخف من ساراواك، لكنه لا يزال خيارًا عالي الجودة يمكن شراؤه بسعر أرخص.
أكلات جادة / فيكي واسيك
ولكن أكثر أنواع الفلفل الأبيض إثارة للاهتمام هو فلفل بينجا الأبيض. فهذا الفلفل الأبيض الباهظ الثمن والذي يصعب العثور عليه يتميز بنكهة أقوى من الأنواع الأخرى من الفلفل الأبيض، مع رائحة قوية ومبهرة. ويزرع فلفل بينجا في الكاميرون وحصل على وضع المؤشر الجغرافي المحمي بعد أن حاول المزورون الاستفادة من شعبيته وسعره.
كبيبة وفلفل طويل
أكلات جادة / فيكي واسيك
تُصنع حبات الفلفل الأسود والأبيض والأخضر المذكورة أعلاه من نفس نبات الفلفل "الحقيقي". ولكن هناك نوعان آخران من عائلة الفلفل: فلفل الكوبيبي (أدناه) والفلفل الطويل (أعلاه). وفي حين كان كلاهما شائعًا في روما القديمة واليونان وأجزاء من الصين، إلا أنهما اليوم ليسا أكثر من مجرد تحف، ولا يمكن العثور عليهما إلا في متاجر التوابل المتخصصة. ومع ذلك، فإن كلاهما من الإضافات اللذيذة جدًا إلى رف التوابل الخاص بك، خاصة إذا كان حبك للفلفل الأسود عميقًا.
أكلات جادة / فيكي واسيك
الفلفل الطويل، أحد أكثر التوابل جاذبية في شكله الكامل، أكثر حرارة وحلاوة من الفلفل الأسود القياسي، ويضيف لمسة من التوابل تذكرنا بنكهة الزنجبيل القوية. يتمتع فلفل الكوبيب (يُطلق عليه أيضًا فلفل جافا وفلفل بنين وفلفل الذيل) بنكهة حادة وقابضة، مع لمسة من الدفء تشبه جوزة الطيب. كل من الفلفل الطويل والفلفل الكوبيب بديلان مناسبان للفلفل الأسود.
يضيف الفلفل الطويل نكهة معقدة ومثيرة للاهتمام بشكل خاص، مما يجعله إضافة جيدة للأطعمة التي يضاف إليها الكثير من الفلفل على المائدة، مثل الدواجن ولحوم البقر واليخنات. حاول طحن بعض الفلفل في(الشكل الطويل لن يمر عبر آليات مطحنة الفلفل العادية) وخلط نصف فلفل أسود طويل ونصف فلفل أسود عادي للحصول على نكهة فلفل مبهرة ولكن ثابتة.
فلفل آخر
وقد سعت التوابل الأخرى إلى الاستفادة من شعبية الفلفل من خلال استغلال اسمه. وقد اقتصر هذا الاقتباس من الاسم في الغالب على التوابل الأخرى ذات الطعم اللاذع المماثل، ولكن "حبوب الفلفل الوردي" تبنت هذا الاسم فقط لأنها كانت متماثلة تقريبًا في الشكل والحجم.
الفلفل الحار
كان هناك دافع مماثل في تسمية عائلة نبات الفلفل الحار في العالم الجديد، والمعروفة الآن باسم الفلفل الحار. هذه الفاكهة السمينة، التي تتراوح في حرارتها من الفلفل الحلو المعتدلنشأت هذه الأطعمة في أمريكا الجنوبية والوسطى، ولكن تم تكييفها بسرعة كبيرة من قبل الثقافات في جميع أنحاء العالم لدرجة أن العديد من الناس يشعرون بالارتباك بشأن أصولها.
وإلى جانب الفانيليا والبهار، كان اكتشاف العالم القديم لما نسميه اليوم "الفلفل الحار" بمثابة بداية عصر جديد في تجارة التوابل، عصر أضيفت فيه بضائع العالم الجديد إلى التوابل القادمة من الهند والصين وجزر الملوك (المعروفة أيضاً باسم جزر التوابل). وأطلق على الفلفل اسم "الفلفل" المألوف بسبب حرارته. وأطلق الطبيب على متن سفينة كريستوفر كولومبوس على هذه الثمار اسم "الفلفل الهندي". ووصفت رسالته إلى الوطن أول طعم لـ "الفاكهة البرية" اللاذعة التي تذوقها رجاله "بشكل غير حكيم": "بمجرد لمسها بألسنتهم، أصبحت محتوياتها ملتهبة، وتبع ذلك حرارة وألم شديدان، حتى بدا الأمر وكأنهم أصيبوا بالجنون".
الفلفل الوردي
أكلات جادة / فيكي واسيك
الفلفل الوردي هو نوع من التوت ينتمي إلى عائلة الكاجو، وهو بحجم حبات الفلفل الأسود تقريبًا. يتميز بنكهة حلوة ومشرقة وفواكهية عميقة، وقليل من الحرارة اللطيفة. يضفي نكهة منعشة على أطباق اللحوم، وخاصة عند استخدامه مع الفلفل الأسود في أطباق الطرائد والدواجن. عند استخدامه بمفرده، فإن طابعه المعتدل يضفي نكهة لطيفة على الأطعمة الأكثر اعتدالًا مثل البيض والدجاج والأسماك البيضاء. يستخدم الفلفل الوردي بشكل رائع كنكهة في الشوكولاتة، وقد اكتسب شعبية في الآيس كريم. يحب الطهاة لونه لإضافة لمسة من اللون القرمزي الجميل إلى الصلصات ذات الألوان الفاتحة وكزينة. يستخدمه السقاة أيضًا لإضافة عنصر جذاب إلى المشروبات، وخاصة لتعزيز مظهر المشروبات الوردية والحمراء مثل المشروب الحار..
تتميز هذه الياقوتة التي تنتمي إلى عالم التوابل بقشرة خارجية هشة تتفتت بسهولة، وبالتالي، لا ينبغي وضعها في مطحنة الفلفل الأسود، لأن آلية المطحنة قوية للغاية. بدلاً من ذلك، يجب تفتيتها يدويًا أو طحنها برفق في هاون ومدقة.
حبوب الجنة
أكلات جادة / فيكي واسيك
ربما استمدت حبوب الجنة اسمها من التجار الأذكياء الذين استغلوا أصول الفلفل الغامضة البعيدة: حيث وصفت حكاية شعبية في العالم القديم والعصور المظلمة في أوروبا الفلفل والتوابل الأخرى بأنها تتدفق من الجنة في نهر من التوابل. تأتي حبوب الجنة من غرب إفريقيا وتعرف أيضًا باسم فلفل أوسامي وفلفل ميليجويتا. طعمها مثل نسخة أكثر توابلًا وأكثر نكهة من الفلفل الأسود، مع لمحة من الزنجبيل الحلو والقرفة، بالإضافة إلى قليل من الحمضيات. إذا بدا هذا وكأنه الكثير من النكهات في بذرة واحدة صغيرة، فهو كذلك، وملف النكهة الواسع النطاق يجعل الحبوب إضافة متعددة الاستخدامات إلى رف التوابل الخاص بك. يمكن استخدامها أينما كنت تستخدم الفلفل الأسود للحصول على نسخة أكثر اكتمالًا وزبدة تقريبًا من حدة الفلفل الأسود المميزة. جرب حبوب الجنة على شرائح اللحم والبرغر أو على الخضار المشوية، أو حقًا، في أي طبق ترشه عادةً بالفلفل.
فلفل سيتشوان
أكلات جادة / فيكي واسيك
لطالما كان فلفل سيتشوان عنصرًا أساسيًا في المطبخ الصيني. لا يشبه مذاقه الفلفل الأسود كثيرًا، لكن خاصيته المخدرة المميزة تحاكي إلى حد ما حرارة الفلفل الحقيقي. كما أنه عطري للغاية. تجعله التوابل المخدرة لفلفل سيتشوان إضافة طبيعية للدجاج المقلي الساخن والأطباق الأخرى التي تكون التوابل الحارة في المقدمة، مثل صلصات الفلفل الحار ودجاج كونغ باو والتوفو واللحوم المجففة. يعمل فلفل سيتشوان بشكل جيد بشكل خاص عند استخدامه مع النكهات التي ستبرد وتخفف من حدة لدغة سيتشوان؛ فكر في صلصات الزبادي لتغميس التوابل الحارة.، والسلطات بالنعناع لتوضع فوق شريحة لحم أو.
سانشو بيبر
أكلات جادة / فيكي واسيك
فلفل السانشو هو ابن عم فلفل سيتشوان الياباني، وينتج إحساسًا أقوى بالخدر والوخز على اللسان. ومثل فلفل سيتشوان، غالبًا ما يُضاف السانشو إلى التوابل الحارة بالفعل، ويمكن أن يجعل أي طبق أرز أكثر إثارة للاهتمام، ويُستخدَم لتقليص النكهات الدهنية في لحم الخنزير والثعبان البحري والفطر الغني. كما اكتسب إحساسه الكهربائي شعبية كتوابل للرامين أيضًا.
