يُقال غالبًا أن الوجبة اليابانية تتكون من ثلاثة أطعمة أساسية: الأرز والحساء والمخللات. يعتبر الأرز، السادة والمشبعة، العنصر الرئيسي، وهو مهم جدًا للمطبخ الوطني لدرجة أنه نادرًا ما تمر وجبة بدونه.أو غير ذلك، يوفر راحة الأومامي - جاذبيةمن السهل فهم المخللات. ولكن على النقيض من ذلك، فإن فوائدها أقل وضوحًا. فهي لاذعة ونفاذة وكثيرًا ما تكون مشبعة بلمسات غريبة، ومن الأفضل الاستمتاع بها في قضمات صغيرة. وفي سياق الوجبة الأكبر، فإنها تتخطى عمليًا الحدود بين الطبق الجانبي والتوابل.
ما هو تسوكيمونو؟
إن المخللات اليابانية ـ المعروفة مجتمعة باسم تسوكيمونو ـ قد تمر دون أن يلاحظها أحد بسهولة باعتبارها جزءاً من وجبة واشوكو (اليابانية التقليدية). ومع ذلك فقد اكتسبت هذه المخللات مكانتها بجدارة باعتبارها طعاماً أساسياً لأنها تخدم غرضاً مهماً: فثقافة الطعام اليابانية تتأثر بشدة بمبادئ التوازن التي توارثتها الشعوب من الكايسيكي (المطبخ الياباني الراقي). وتشير هذه المبادئ إلى أن الوجبة يجب أن تحتوي على مجموعة متنوعة من الألوان والنكهات وطرق الطهي مع مراعاة الاعتبارات الحسية والجمالية. وتساعد مخللات تسوكيمونو في خلق هذا التناغم. فهي تطهر الحنك وتضفي نكهة قوية لمقاومة ثقل الأطعمة الغنية بالأومامي. وهي متوفرة في عدد من الألوان الزاهية، كما تساعد في تحقيق القاعدة العامة التي تنص على أن الوجبة يجب أن تحتوي على خمسة ألوان: الأسود والأحمر والأخضر والأبيض والأصفر. وعلى الرغم من أنها تتغير بفعل عمليات التخليل، إلا أن مخللات تسوكيمونو لا تزال تعتبر نيئة. ويمكننا أن نعتبرها سلطة ذات فوائد إضافية تتمثل في التخمير بحمض اللاكتيك.
من بين الصفات الأخرى التي يتسم بها طبق تسوكيمونو هو أنه عبارة عن أطعمة "متحولة" إلى حد كبير، حيث تم تغييرها من خلال عمليات التخليل إلى الحد الذي جعلها بالكاد تشبه المنتجات الطازجة التي صنعت منها. العديد من هذه الأطعمة ملونة وجذابة بصريًا، ولكن من الصعب التعرف عليها إذا لم تكن على دراية وثيقة بالمطبخ الياباني. من المحتمل تمامًا أنك تناولت المعكرونة المغطاة بصلصة بني شوجا الحمراء الزاهية أو أرز الكاري مع صلصة فوكوجينزوكي الشبيهة بالصلصة ولم تكن تعرف تمامًا ما هي تلك القطع والقطع اللاذعة.
لإرشادك في رحلاتك المستقبلية عبر عالم المطبخ الياباني التقليدي، قمنا بجمع بعض المخللات التي قد تصادفها والأطباق التي تُقدم معها عادةً. ورغم أن هذه القائمة لا تمثل النطاق الكامل للمخللات التي يمكنك العثور عليها في اليابان ــ فهناك عدد لا يحصى من الأصناف والتخصصات الإقليمية ــ فمن المرجح أن تجدها تُقدم مع العديد من الأطباق اليابانية الأكثر شهرة، بل وحتى متاحة للشراء في العديد من محلات البقالة الآسيوية.
سيارة
أكلات جادة / ميكي كاواساكي
كيف يتم تصنيعه:يتم تخليل الزنجبيل المقطع إلى شرائح رقيقة في ماء مالح من السكر والملح والخل الأرز لمدة تتراوح من بضع ساعات إلى بضعة أسابيع.
كيف طعمه:نظيف وعشبي، مع نكهات حلوة وفلفلية.
قدمها مع:والساشيمي أوكما أن المحلول الملحي يشكل صلصة مناسبة للسلطات والخضروات.
ربما يكون جاري هو أشهر أنواع تسوكيمونو لأنه غالبًا ما يتم تقديمه كمنظف للحنك إلى جانب السوشي. أفضل أنواع جاري هي تلك المصنوعة من الزنجبيل الصغير، والذي يكون لونه ورديًا بشكل طبيعي حول الحواف - عندما يتم نقعه في الماء المالح، تكتسب الشرائح ذلك اللون الوردي المميز. ومع ذلك، تستخدم معظم الإصدارات التجارية الزنجبيل الناضج، والذي يتم تركه باللون البني أو صبغه باللون الأحمر باستخدام أوراق شيسو أو الملونات الاصطناعية.
التقى
أكلات جادة / ميكي كاواساكي
كيف يتم تصنيعه:يتم تجفيف الفجل تحت أشعة الشمس وإضافة الملح إليه قبل وضعه في وعاء مع نوكادوكو،غني بالبكتيريا العصوية الرقيقة.ثم يتم تركه جانباً لمدة تتراوح بين بضعة أسابيع إلى بضعة أشهر.
كيف طعمه:ذو طعم لاذع وحامض قليلاً مع نكهة كريهة.
قدمها مع:أرز عادي، في صناديق بينتو، وفي، إما بمفرده أو مع سمك التونة الدهني. كما أنها تحظى بشعبية في كوريا (حيث تُعرف باسم)، تظهر في الداخللفات أو مع(معكرونة الفاصولياء السوداء).
تاكوان هو مخلل دايكون مقرمش سُمي على اسم الراهب الزن الذي اخترعه. يتميز بلونه الأصفر الزاهي، والذي يمكن الحصول عليه من خلال زراعة بكتيريا العصيات الرقيقة أثناء التخمير، ويزداد اللون بإضافة قشور الكاكي أو أزهار الكبوسين أو عوامل التلوين الأخرى.
أومبوشي
أكلات جادة / ميكي كاواساكي
كيف يتم تصنيعه:يرتبط صنع الأوميبوشي بشهر يونيو، عندما يكون كل من البرقوق الآسيوي والشيسو الأحمر (الذي يستخدم لتلوينه) جاهزين للحصاد. يتم وضعهم في أوعية مع الملح تحت وزن ثقيل خلال موسم الأمطار الصيفي (أواخر يونيو ويوليو)، حيث ينضح سائل مالح يسمى أوميزو. بمجرد حلول أيام أغسطس الحارة والجافة، يُسمح للأوميبوشي ببضعة أيام لتجف في الشمس. ثم يتم إعادة وضعها في أوعية مع القليل من الأوميزو وتخزينها لمدة عام أو أكثر قبل تناولها.
كيف طعمه:حامض ومالح للغاية، مع ملمس لحمي.
قدمها مع:(كرات الأرز غالبًا ما تكون ملفوفة في نوري)؛ في صناديق البنتو، يُطلق على أوميبوشي الموضوع في وسط فراش من الأرز العادي اسم هينومارو، بعد اسم العلم الياباني؛ يمكن أيضًا هرسها في عجينة، مما يجعلهامع البطاطا الجبلية وأوراق الشيسو.
يُعرف البرقوق المخلل بالأومبوشي بملوحته وحموضته المنعشة، فهو قوي للغاية لدرجة أنه يُقال إنه يتسبب في تآكل علب الغداء المصنوعة من الألومنيوم. وتلائم هذه الكثافة عددًا من الاستخدامات العملية. كان الساموراي يقدرونه كوسيلة لمكافحة التعب في ساحة المعركة، ربما بسبب الهزة المرحب بها التي يوفرها للحواس. وحتى اليوم، يُنصح به كوجبة صباحية منشطة، ودفاع ضد الشيخوخة، وعلاج للغثيان، وعلاج للصداع الناتج عن الإفراط في تناول الكحول.
بني شوجا
أكلات جادة / ميكي كاواساكي
كيف يتم تصنيعه:يتم تقطيع الزنجبيل إلى شرائح رفيعة ثم يترك لينقع في ماء مالح في أوميزو لمدة تتراوح بين بضع ساعات إلى بضعة أيام.
كيف طعمه:منعش مع نكهة الزنجبيل المركزة.
قدمها مع:,ياكيسوبا.
هناك مبدأ راسخ في المطبخ الياباني يتمثل في إعادة تدوير المكونات وتقليل النفايات قدر الإمكان. ومن الأمثلة على إعادة استخدام المكونات شرائح الزنجبيل الحمراء الزاهية. وهي مصنوعة من أوميزو، وهو المحلول الملحي المتبقي من صنع أوميبوشي. ورغم أن بعض الأصناف التجارية تكتسب لونها من خلال إضافة أصباغ صناعية، فإن شرائح الزنجبيل المصنوعة منزليًا يمكن أن تتحول إلى لون ساحر بمجرد إضافة أوميزو الملون بالشيسو الأحمر.
شيبازوكي
أكلات جادة / ميكي كاواساكي
كيف يتم تصنيعه:تتطلب الوصفات التاريخية نقع الخضروات في الملح لمدة تصل إلى عام، ولكن بشكل عام يتم تحضير المخللات عن طريق ترك الخضروات في الملح حتى يتسرب معظم السائل ويتغلغل اللون في جميع أنحاءها، وهو ما يستغرق حوالي شهر.
كيف طعمه:مقرمش، هش، وحامض، مع نكهة عشبية قوية من الشيسو.
قدمها مع:أرز عادي، أو مع بعض أنواع تسوكيمونو الأخرى لتنظيف الحنك بين اللقيمات.
يعد طبق شيبازوكي من الأطباق المميزة في كيوتو، وهو عبارة عن مزيج من الخيار المفروم والباذنجان المملح والمخلل بالملح الأحمر. ويتميز هذا الطبق بلون أرجواني مائل إلى الأرجواني يجعل قطع الخضار غير قابلة للتعرف عليها تقريبًا من أشكالها الأصلية.
كيوريزوكي
أكلات جادة / ميكي كاواساكي
كيف يتم تصنيعه:يتم نقع الخيار الياباني في خليط من صلصة الصويا والملح والسكر لمدة أسبوع إلى أسبوعين حتى يتقلص حجمه بشكل كبير ويصبح مقرمشًا.
كيف طعمه:لذيذ ومالح، مع نكهة صلصة الصويا العميقة.
قدمها مع: (أطباق الأرز المغطاة باللحوم)، أو في أوكازوكي (طبق مصنوع عن طريق سكب الشاي الأخضر على الأرز).
تُستخدم الخيار الياباني الطويل الصلب، والذي يحتوي على بذور أقل وأصغر حجمًا من نظرائه الغربيين، في صنع العديد من أنواع تسوكيمونو المختلفة. وتشمل هذه مخللات الخيار المصنوعة من نخالة الأرز أو الميسو، بالإضافة إلى أسازوكي،أحد أنواع تسوكيمونو الخيار التي من المحتمل أن تجدها في متاجر البقالة اليابانية هو أوكيوريوزوكي، وهو متبل بصلصة الصويا.
فوكوجينزوكي
أكلات جادة / ميكي كاواساكي
كيف يتم تصنيعه:يتم نقع الخضروات المقطعة في خليط من صلصة الصويا والسكر طوال الليل أو لفترة أطول.
كيف طعمه:حلوة وشبيهة بالصلصة.
قدمها مع: .
تُرجم كلمة Fukujinzuke حرفيًا إلى "مخللات إله الحظ"، وهي إشارة إلى أسطورة يابانية عن آلهة الحظ السبعة. وفقًا لذلك، تحتوي بعض الأصناف على سبعة خضروات مختلفة تكريمًا لهم. وعلى الرغم من اختلاف الوصفات الفردية، إلا أن معظمها يحتوي على اللوتس والفجل والباذنجان والخيار. بعض الإصدارات ملونة باللون الأحمر باستخدام شيسو.
