كان تحول عائلتي من تناول الديك الرومي إلى تناول لحم الخنزير في عيد الشكر الماضي بمثابة فوز كبير بالنسبة لي ــ كنت أطرح فكرة التخلي عن هذا الطائر لسنوات قليلة دون جدوى. أنا من عشاق لحم الخنزير، ولكن هذا الخنزير اللطيف عادة ما يقتصر على مناسبة تحدث مرة واحدة في السنة، عندما يحتل مركز الصدارة في حفل عيد الميلاد الذي يقيمه أقاربي. وفي تلك الليلة، أتلذذ بنشوة اللحم المدخن، وأشبع نفسي أكثر مما ينبغي.
ولكن رغم أنني على دراية تامة باستهلاك لحم الخنزير، إلا أنني عندما كنت أخطط لتحضيره بنفسي هذا الخريف، أدركت أن خبرتي في طهيه كانت محدودة بمحاولة واحدة سابقة. ورغم أن الأمر يبدو بسيطاً ـ فقد تم طهيه بالفعل ـ إلا أنني أدركت أن الشيطان يكمن في التفاصيل وقررت إجراء تجربة، وهو ما أدى إلى الحصول على هذا اللحم المذهل المغطى بالكوكاكولا والأناناس.
لحم الخنزير
هناك بالفعلفي Serious Eats، لذا سأحاول تقليل هذا الجزء إلى الحد الأدنى. تُعرف قطع الأرداف التي أربطها بالأعياد باسم لحم الخنزير المقدد. يتم معالجتها بالماء وغالبًا ما يتم تدخينها، وعادةً ما تأتي مطبوخة بالكامل، سواء في إصدارات غير مقطعة أو مقطعة بشكل حلزوني.
عند اختيار لحم الخنزير المقدد، عليك البحث عن لحم خنزير مقدد يحمل علامة "لحم خنزير مقدد" أو "لحم خنزير مقدد مع عصائر طبيعية". تحتوي هذه الأنواع على أكبر قدر من بروتين لحم الخنزير وأقل كمية من الماء المضاف، مما يعطي منتجًا نهائيًا أكثر نكهة. يتم تخفيف لحم الخنزير المقدد الذي يحمل علامة "لحم خنزير مقدد مع إضافة الماء" أو "لحم خنزير مقدد مع إضافة الماء" بالسوائل، ورغم أنه من المرجح أن يقدم منتجًا كثير العصير، إلا أنه سيكون مذاقه مخففًا، وهو أمر غير مفاجئ.
بالنسبة للحم الخنزير الذي تناولته في عيد الشكر، اخترت منتجًا عالي الجودة طلبته من Burger's Smokehouse، ولكن في جولتي التجريبية اخترت فقط أفضل لحم خنزير يلبي معايير الاختيار الخاصة بي في متجر البقالة، والذي كان حوالي ثلث السعر.
الطباخ
إن القول بأنك تطبخ لحم الخنزير المقدد هو نوع من الكذب. ففي حين أن هناك لحم خنزير مقدد يتم طهيه جزئيًا فقط ويتطلب منك إكمال العملية في المنزل، فإن الغالبية العظمى من هذه اللحوم تأتي مطبوخة مسبقًا بالكامل، مما يعني أنه يمكنك من الناحية الفنية فتح العبوة وتقطيعها وتقديمها. قد تقول إنني مجنون، ولكن بالنسبة لوجبة عطلة، أردت شيئًا أكثر خصوصية من شريحة من لحم الخنزير المقدد البارد.
نظرًا لأن لحم الخنزير قد تم تسخينه بالفعل إلى ما يزيد عن 150 درجة فهرنهايت مرة واحدة من قبل، فإن إعادة التسخين أمر صعب في الواقع لأنك تريد أن تصل اللحوم إلى درجة حرارة لطيفة وقابلة للتقديم دون أن تجف. تعد الحرارة المنخفضة والبطيئة طريقة جيدة للقيام بذلك - فالحرارة اللطيفة متسامحة، كما أنها تساعد أيضًا في ضمان عدم الإفراط في الطهي. كلما سمعت كلمة منخفضة وبطيئة، لا يسعني إلا أن أتحول إلى المدخن.
لا توجد ميزة حقيقية للمدخن هنا من حيث النكهة - نظرًا لأنه مطبوخ مسبقًا، فلن يلتقط لحم الخنزير أي نكهة دخان إضافية - ولكن هناك ميزتان لاستخدام Weber Smokey Mountain جعلته أكثر جاذبية من الفرن. أولاً، لقد أتاح مساحة الفرن لعناصر أخرى؛ ثانيًا، يخلق وعاء الماء الكبير في المدخن بيئة طهي رطبة، وهي مساعدة صغيرة أخرى في المعركة ضد الجفاف.
بدأت بلف لحم الخنزير بورق الألمنيوم، للمساعدة في الاحتفاظ بالرطوبة، ثم وضعته في المدخن، ووجهه المقطوع لأسفل. تركته يطهى على درجة حرارة 250 درجة فهرنهايت حتى وصل إلى 100 درجة فهرنهايت على مقياس حرارة سريع القراءة، وعند هذه النقطة حان وقت التزجيج.
التزجيج
بقدر ما يشكل لحم الخنزير نفسه عامل الجذب الرئيسي، فإن أفضل جزء هو دائمًا الأطراف، التي تُغطى بطبقة مركزة من السكر الحلو. ولأنني أربط لحم الخنزير بأقاربي الفلبينيين، فقد تأثرت الطبقة التي صنعتها هنا بالحلوى.لقد أصبحت ماهرًا في صنعها.
بدأت باستخدام الصودا المطلوبة - الكوكاكولا في هذه الحالة - مقترنة بكمية مماثلة من السكر البني. استبدلت البرتقال الذي أستخدمه عادة بالأناناس، وقللت أو استبعدت بعض المكونات الأكثر مذاقًا في تتبيلة الشواء الفلبينية (أي البصل والثوم وصلصة المحار). احتفظت بصلصة الصويا لزيادة الملوحة وخل التفاح للحصول على نكهة لاذعة وتركت الخليط يغلي حتى أصبح سميكًا وشرابيًا.
بمجرد فك غلاف لحم الخنزير، قمت بدهنه بكمية وفيرة من الطلاء وتركته لمدة 15 دقيقة. ثم قمت بدهنه مرة أخرى وتركت لحم الخنزير يستمر في الطهي حتى وصل إلى درجة حرارته النهائية 120 درجة فهرنهايت - حوالي عشرين دقيقة أخرى في المدخن.
المكافأة
بعد فترة راحة قصيرة، حان الوقت لأرى ما إذا كنت قادرًا على تقطيع لحم الخنزير بنفس المهارة التي طورتها مع الديك الرومي. لسوء الحظ، حتى مع كل الاحتياطات التي اتخذتها - الحرارة المنخفضة، ورقائق الألمنيوم، وفحوصات درجة الحرارة - كانت الشرائح القليلة الأولى من لحم الخنزير جافة. بمجرد أن اجتزناها، كان اللحم رطبًا قدر الإمكان، مع نكهة لحم الخنزير الحلوة والمالحة التي أجدها مسكرة للغاية. اقترن الطلاء بشكل جميل، مضيفًا قشرة ذات عمق يتجاوز قاعدتها السكرية وتعبئة طن من النكهة في كل قضمة صغيرة. تركتني التجربة بأكملها في حالة من النشوة مع لحم الخنزير على عكس أي تجربة مررت بها وحصلت على أكثر من نصيبي العادل من لحم الخنزير قبل وأثناء وبعد عيد الشكر، بينما لا يزال لدي المزيد لأتطلع إليه في يوم عيد الميلاد القادم.
