وصفة سمك السلمون المرقط مع صلصة الكراوية والكزبرة والخردل والشبت

عندما أفكر في الأطعمة الفاخرة، أفكر في الأشياء الباهظة الثمن إلى الحد الذي يجعلني أشتريها بكميات صغيرة للغاية، كنوع من الانغماس العرضي، إن كان ذلك ممكنًا على الإطلاق. الكمأة البيضاء؟ًلا شكرا.كافيار؟دعني آخذصغير حقاملعقة.الأسماك المعالجة مثل سمك السلمون المدخن والسمور؟سأحصل على ثلاثة أرباع رطل من كل منهما - أوه انتظر، هذا 17.99 دولارًالكل ربع جنيهسأحصل على ربع رطل من السمك المدخن، شكرًا لك.

لهذا السبب أحب سمك السلمون المملح بنكهة الشبت، وهو سمك السلمون المملح الإسكندنافي. يبدو وكأنه وجبة شهية مثل سمك السلمون المدخن، ولكن نظرًا لسهولة تحضيره، فلا يوجد سبب يدفعك إلى دفع تكاليف عمل شخص آخر - فقط اصنعه بنفسك. مقابل سعر شريحة سمك السلمون الطازجة اللذيذة وانتظار قصير جدًا لمدة يومين أو ثلاثة أيام، يمكنك تقديم طبق جميل من سمك السلمون المملح المقطع يدويًا كمقبلات أو مقبلات خفيفة. بالإضافة إلى ذلك، نظرًا لأنك تصنعه بنفسك، يمكنك تخصيص نكهته باستخدام الروائح العطرية التي تختارها.

العملية برمتها سهلة بشكل مثير للسخرية، وهو أمر رائع، لأن سمك السلمون المرقط يظل أحد تلك الأطباق التي تنجح في إبهار الناس. (لا أمزح: أصعب شيء في صنع سمك السلمون المرقط بنفسك هو تقطيعه.) الأمر سهل للغاية، في الواقع، لدرجة أن اختبار هذه الوصفة كان بسيطًا مثل معرفة أفضل نسبة من الملح إلى السكر في المرق، بالإضافة إلى متغيرين آخرين. بعد ذلك، انتهيت.

استخراج الجرافلاكس: ما هو؟

ببساطة شديدة، سمك الجرافلاكس عبارة عن سمك السلمون الذي تم معالجته بالملح والسكر وتم نقعه في نكهة الشبت الطازج وأحيانًا بعض المواد العطرية والتوابل الأخرى. وعلى عكس سمك السلمون المدخن الذي نتناوله على الخبز، فإن سمك الجرافلاكس ليس مدخنًا على البارد.الجاذبيةيأتي جزء من اسمه من كلمة اسكندنافية تعني "الحفر" (تشترك في الجذر مع كلمتنا "قبر")، ومتراخيالجزء يعني ببساطة "سمك السلمون". في الأساس، يخبرك الاسم أنه "سمك السلمون المدفون"، وهذه هي الطريقة التي تم بها صنع سمك السلمون المرقط على ما يبدو في الأصل:مدفونة في الرمال على الشاطئ حتى تتخمر. في بعض الأحيان كانملفوفة في لحاء البتولا وإبر الصنوبر قبل دفنها.

اليوم، لا يتم دفن هذه الأسماك إلا في أكوام من الشبت والمحلول الملحي الجاف* من السكر والملح، ولا توجد أي عملية تخمير كبيرة يمكن التحدث عنها. ولا توجد نكهات غريبة يمكن تطوير مذاق لها، فقط النكهة النظيفة المالحة قليلاً لسمك السلمون المخلل والشبت.

*بالنسبة لعشاق الطعام مثلي، قد تكونون مهتمين بمعرفة أن هناك نظيرًا مملحًا رطبًا للجرافلاكس يسمى لينريماد لاكس.

نسبة المحلول الملحي الجاف

نظرًا لأن تحضير سمك السلمون المرقط بسيط بطبيعته، فإن السؤال الأكبر كان يتعلق فقط بنسبة الملح إلى السكر التي يجب استخدامها في المحلول الملحي الجاف. تختلف الوصفات الموجودة في هذا الشأن، حيث يستخدم البعض سكرًا أكثر من الملح بينما يدعو البعض الآخر إلى العكس.

وعلى المستوى الفني، فإن ما يفعله الملح والسكر هو سحب الرطوبة من الأسماك من خلال التناضح. وهذا يقلل من مستوى الرطوبة في الأسماك، مما يجعلها أقل ملاءمة للحياة الميكروبية. وفي الوقت نفسه، يساعد الملح أيضًا في درء البكتيريا التي من شأنها أن تسرع من تلف الأسماك. وهذا يطيل العمر الصالح للأكل للسلمون، ولكن لفترة قصيرة فقط - لا يتم معالجة سمك السلمون المرقط بأي معنى طويل الأجل للكلمة.

في النهاية، فإن نسبة الملح إلى السكر هي مسألة ذوق شخصي. إذا كنت تفضل نكهة أكثر حلاوة، فيجب أن تضع المزيد من السكر في علاجك. إذا كان لديك ذوق أكثر ملوحة، فستحتاج إلى زيادة الملح. ومع ذلك، كنت لا أزال أرغب في إجراء اختبارات جنبًا إلى جنب، وجعل زملائي يتذوقونها، ومعرفة ما إذا كان هناك إجماع أم لا.

لقد قمت بتحضير ثلاث دفعات من سمك السلمون المرقط، واحدة بنسبة 1:1.5 من الملح إلى السكر، وأخرى بنسبة متساوية من الملح والسكر، وثالثة بنسبة 1:1.5 من السكر إلى الملح. كانت النسب التي توصلت إليها جميعها تعتمد على الوزن، لأن قياسات حجم الملح والسكر قد تكون مضللة - ليس فقط أن الملح والسكر لهما أوزان مختلفة بشكل كبير من حيث الحجم، ولكن العلامات التجارية المختلفة من الملح قد تزن أكثر أو أقل أيضًا.

كان من السهل اكتشاف الاختلافات، تمامًا كما تتوقع: أنتج التتبيلة الغنية بالسكر جرافلاكسًا حلو المذاق مع القليل جدًا من الملوحة؛ وكانت التتبيلة 1:1 هي الأكثر اعتدالًا، لا حلوة ولا مالحة؛ وأنتجت التتبيلة الغنية بالملح جرافلاكسًا بمستوى لطيف من الملوحة يكمله حلاوة خفيفة للغاية. كما ساعدت التتبيلة الأكثر ملوحة في تماسك السلمون بشكل أكبر، بينما احتفظت جرافلاكس الأكثر حلاوة بمزيد من ملمس السلمون النيء الشبيه بالساشيمي.

من المثير للاهتمام أن زملائي في Serious Eats كانوا متفقين بالإجماع على تفضيلهم للطبق الذي يحتوي على نسبة عالية من الملح، والذي كان هو الطبق الذي أفضله أيضًا. ما لم تكن متأكدًا من رغبتك في الحصول على نكهة أكثر حلاوة، فإنني أوصيك بالتوجه نحو الطبق الذي يحتوي على نسبة عالية من الملح، لأنه يبدو أنه الطبق المفضل لدى الجميع.

وقت المعالجة ومدة الصلاحية

من الأمور المهمة التي يجب فهمها أن سمك الجرافلاكس معالج بشكل خفيف، وبالتالي فإن مدة صلاحية السمك لا تطول إلا قليلاً، وليس كثيرًا. سوف يفسد سمك الجرافلاكس إذا تناولته. وسوف تعتمد مدة صلاحيته على مدى نقاء السمك عندما اشتريته (بغض النظر عن أي شيء، يجب أن يكون نظيفًا).—تأكد من إخبار بائع السمك بأنك تخطط لتناوله نيئًا، وكذلك كيفية تخزينه ومعالجته. في المتوسط، بدأت عيناتي تنبعث منها رائحة كريهة بعض الشيء بعد حوالي خمسة أيام أو نحو ذلك، دون احتساب وقت المعالجة نفسه.

كقاعدة عامة، أخطط لتناول سمك السلمون المرقط في غضون أيام قليلة بعد معالجته، والتوقف عن تناوله إذا بدأت في اكتشاف أي رائحة كريهة.

إضافة النكهة

إلى جانب الملح والسكر، لديك خيارات أخرى لإضافة نكهات أخرى إلى طبق الجرافلاكس. فالشبت ضروري لنكهة الجرافلاكس الكلاسيكية، والفلفل الأبيض شائع جدًا. وبالنسبة لأولئك الذين لا يحبون الطعم اللاذع للفلفل الأبيض، فإن الفلفل الأسود يعمل بشكل جيد أيضًا.

يمكن تحضير سمك السلمون المرقط الرائع باستخدام الملح والسكر والفلفل الأبيض والشبت فقط. وإذا كنت ترغب في إضافة المزيد من النكهة، فإن التوابل مثل بذور الكراوية وبذور الكزبرة وبذور الشمر كلها خيارات جيدة. تتضمن وصفتي الكراوية والكزبرة، لأنني أحب هذه النكهات وأعتقد أنها تتناسب جيدًا مع الشبت، ولكن لا توجد حقًا خيارات صحيحة أو خاطئة هنا.

يمكنك أيضًا إضافة أعشاب أخرى إلى الشبت، مثل أوراق الشمر أو أوراق الطرخون. وإذا تمكنت من الحصول على بعض إبر الصنوبر، مثل شجر التنوب دوغلاس، فقد يكون هذا بمثابة عودة رائعة إلى الطريقة التي كانوا يستخدمونها في العصور الوسطى.

يضيف بعض الناس الحمضيات إلى الخليط. أنصح بشدة بعدم استخدام أقراص الحمضيات أو العصير، وهو ما تتطلبه بعض الوصفات؛ حيث يعمل الحمض على "طهي" السمك، كما يحدث في طبق السيفيتشي، مما يجعل السطح الخارجي للسمكة قاسيًا بطريقة غير سارة. إذا كنت تريد نكهة الحمضيات، أضف قشرها بدلاً من ذلك.

من الشائع أيضًا رؤية الكحول، مثل أكوافيت والبراندي، في وصفات سمك السلمون المرقط. لقد أعددت اختبارًا باستخدام محلول ملحي ثقيل مع بضع ملاعق كبيرة من أكوافيت (على قطعة سمك السلمون التي تزن نصف رطل)، ووجدت أنه لم يغير بشكل كبير نكهة أو قوام السمك. قد يكون لبعض المشروبات الكحولية، مثل البراندي، تأثير أكبر على النكهة، لكنني أقول إذا كنت تريد تذوق الكراوية - التوابل المستخدمة لنكهة سمك السلمون المرقط - فمن الأفضل أن تستخدم التوابل نفسها فقط.

الصلصة

إذا كنت تتناول سمك السلمون المرقط بالطريقة التقليدية، فستحتاج إلى تقديمه مع صلصة الخردل والشبت التي تُقدم عادةً فوقها. تُحضّر معظم الوصفات هذه الصلصة على هيئة صلصة حلوة إلى حد ما، مع جرعة صحية من السكر. ربما لأن ذوقي يميل إلى الأشياء المالحة، لكنني لا أفهم لماذا يرغب أي شخص في إضافة صلصة تشبه الحلوى إلى سمك السلمون المرقط الدهني.

إن نسختي من هذه الصلصة، على الرغم من التزامها بالصلصة الأساسية من حيث مكوناتها - الشبت، وخردل ديجون، والخل الأبيض، والسكر، والزيت - أقل حلاوة بكثير. فأنا أضيف فقط ما يكفي من السكر لتكملة الحواف الحادة للخل والخردل في الصلصة، ولكن ليس كثيرًا لجعلها حلوة بشكل مفرط. ويبرز الخل وخردل ديجون، مما يقلل من ثراء السلمون مع إضافة نكهة منعشة.

كيفية تقطيع سمك الجرافلاكس

كما ذكرت أعلاه، فإن تقطيع سمك السلمون المرقط هو بلا شك الشيء الصعب الوحيد في الأمر. يجب أن يكون لديك سكين حاد.Sortaلن تنجح السكين الحادة في تقطيعه حرفيًا. سمك السلمون المرقط رقيق وسيتمزق تحت قوة السكين الباهتة. من الناحية المثالية، يجب عليك استخدام سكين تقطيع رفيع، لأن المساحة السطحية المنخفضة للشفرة الرفيعة تعني وجود مساحة أقل لالتصاق سمك السلمون بها أثناء التقطيع.

إذا كنت تشعر بالراحة مع حدة سكينك ومهاراتك في استخدامها، فيمكنك تقطيع شرائح عريضة جميلة من الفيليه بالكامل. حاول العمل بشكل مائل حتى لا تخرج الشرائح على شكل شرائح صغيرة رفيعة.

إذا لم تشعر بالراحة، فقد يكون من الأسهل تقسيم الفيليه إلى نصفين بالطول على طول تقسيمه الطبيعي، ثم تقطيع كل نصف فيليه إلى شرائح أصغر.

ينزعج بعض الأشخاص من خط الدم البني اللون الذي يمتد على طول منتصف شرائح السلمون من جهة الجلد. يمكنك التخلص منه عن طريق تحريك السكين بين لحم السلمون الوردي والجلد، وقص خط الدم أثناء ذلك.

يمكنك بعد ذلك تقطيع الجزء المقشر والخالي من الدم إلى شرائح.

يمكنك تناول سمك السلمون المرقط بمفرده، أو تغطيته بقطع من خبز الجاودار. ثم ضع بعض الصلصة فوقه. أخبرني الآن أن هذا ليس فاخرًا!