جريس يونج ومجموعة ووك المتنامية باستمرار

جريس يونج هي واحدة من أبرز مؤيدي الطبخ في العالم الناطق باللغة الإنجليزية. أول كتاب طبخ لها،حكمة المطبخ الصينييُنسب إليها الفضل في تعريف جحافل من الطهاة غير الصينيين بالتقنية الأساسية المعروفة باسم "ووك هي"، وهي النكهة المميزة التي يتم إنشاؤها باستخدام تقنية ووك المناسبة، والتي ترجمتها شعريًا على أنها "نفس الووك". كتاب الطبخ اللاحق لها،نفس المقلاةاستكشفت هذه التقنية بشكل أكبر، ورسخت مكانتها كسلطة في المقالي واستخداماتها وصيانتها، لدرجة أنها أصبحت تصف نفسها بأنهامعالج ووك، تقدم التوجيه عبر البريد الإلكتروني للمشجعين المتوترين الذين يتبلون مقاليهم لأول مرة.

ومع ذلك، وعلى الرغم من كونها واحدة من أبرز الخبراء في مجال الطهي باستخدام المقلاة الصينية، تتذكر يونج أنها لم تر والديها يستخدمانها في المنزل قط. وتقول: "كنا نعيش في منزل به موقد كهربائي. ولم يكن استخدام مقلاة صينية مستديرة القاع ليصلح لهذا الغرض". وبدلاً من ذلك، كانت تشاهد والديها وهما يطهيان الطعام باستخدام مقلاة أميركية من إنتاج شركة فاربر وير ووعاء من إنتاج شركة ريفير وير.

لسنوات، افترضت يونج أن والديها لم يمتلكا مقلاة ووك قط. ولكن بعد بضعة أشهر من وفاة والدها، سلمها شقيقها كيسًا ورقيًا كبيرًا. كان بداخله مقلاة ووك رائعة ذات قاع مستدير من الفولاذ الكربوني على الطراز الكانتوني مع مقبضين معدنيين. كان للمقلاة طبقة خارجية سميكة بشكل لا يصدق. تقول: "كانت لوالدي منذ أن كانا يطبخان في عام 1949 وحتى منتصف الخمسينيات. كانت منذ أن كان لديهما موقد غاز".

اليوم، سوف تذهب عائلة يونغ إلىسميثسونيانباعتبارها قطعة أثرية من تاريخ الأمريكيين الصينيين، وفي كثير من النواحي، فإن قصتها غير العادية هي نموذج مصغر لكيفية توقف العديد من الصينيين في الشتات عن استخدام أداة الطهي ولكن - من خلال جهود أشخاص مثل يونج - يعيدون اكتشاف إمكاناتها ببطء. تقول: "إنها مقلاة مهمة للغاية لأنها تحكي القصة الحزينة لكيفية تخلي الأمريكيين الصينيين عن المقلاة".

أردنا أن نتعرف على مجموعة أواني الطهي التي تمتلكها يونج، بما في ذلك ما إذا كان بوسعنا أن نكشف سرها الخفي حول عدد أواني الطهي التي تمتلكها بالفعل. تحدثت معها عن حبها لأواني الطهي الموثوقة، ومجموعتها الرائعة، وجهودها لمكافحة الكراهية ضد الآسيويين ومساعدة الشركات الصغيرة المتعثرة في الأحياء الصينية في جميع أنحاء أمريكا من خلالحملة #LoveAAPIأجرينا المقابلة عبر تطبيق زووم، مع وجود مطبخها في الخلفية، ووجدت أنه من الممتع كيف استمرت طوال المحادثة في إخراج المقالي من الفرن خلفها، ومن الأدراج، ومن تحت الطاولة، ومن الهواء على ما يبدو.

لقد تم تكثيف المقابلة واختصارها من أجل الوضوح.

إذن...كم عدد المقالي التي تملكها؟

لم أفصح عن هذا العدد لأي شخص قط لأن لدي الكثير منها ولا أريد لزوجي أن يعرف. ولكن يمكنني أن أخبرك أنني أحتفظ ببعضها في خزانة مطبخي هنا، وفي فرن مطبخي، ودائمًا ما أحتفظ بواحدة على السطح. وأحتفظ بها تحت مكتبي. وأحتفظ بها في خزانة علوية في إحدى غرفنا وتحت السرير - أحتفظ بها في كل مكان.

لماذا بدأت بجمع المقالي؟

عندما أرى مقلاة فريدة وجميلة، لا أستطيع مقاومة رغبتي في ذلك. فأنا أتسلل إلى الشقة باستخدام المقالي. يقول زوجي دائمًا: "ماذا تعنين أنها مقلاة؟ لست بحاجة إلى مقلاة أخرى". حتى أنني أخفض صوتي لأنه في الغرفة الأخرى الآن. كنت أعلم أن مقلاة نيوكويست هذه ستصل مؤخرًا وكنت سأدخلها خلسة. لكنها كانت علبة ضخمة جدًا وكان زوجي قادمًا إلى الشقة وسلّمها له ساعي البريد. فقال لي: "ما هذا؟" ولم أستطع أن أكذب، لذا قلت له: "حسنًا، إنها مقلاة أخرى". فقال لي: "أنتِ لست بحاجة إلى مقلاة أخرى". ولكن عندما فتحت العلبة قال زوجي: "يا إلهي، إنها مذهلة. إنها أشبه بعمل فني".

أمزح دائمًا بأنني في حياتي القادمة سوف أقوم بجمع عيدان تناول الطعام.

جريس يونج توضح لماذا المقلاة هي المقلاة الوحيدة التي تحتاجها

ما هي بعض من المقالي المفضلة لديك؟

واحد منهم مصنوع من قبلالاخوة سين، الذي ابتكر المقلاة الموجودة على غلاف "نفس المقلاة"كانا من الحرفيين الذين يصنعون المقالي الصينية في شنغهاي، وكانا من آخر الأشخاص الذين نعرفهم الذين كانوا يصنعون المقالي الصينية يدويًا في شنغهاي. لم أقم بتتبيل هذه المقلاة لأنني أريد الحفاظ على مظهر المقلاة الصينية غير المتبلة التي صنعها الأخوان سين.

انا ايضا لدينيوكويست"ووك" مقلاة صينية. إنها مقلاة صينية يدوية الصنع صنعها أمريكي يعيش في شمال غرب المحيط الهادئ. هل ترى كيف أن مقابضها مزخرفة حقًا؟ لقد عمل حدادًا لسنوات عديدة. صنع أدوات الحدائق وأواني القلي المصنوعة من الفولاذ الكربوني وجميع أنواع الأشياء المختلفة، ثم قام هو وزوجته برحلة إلى تايلاند و[انغمسا] حقًا في الطبخ الآسيوي. ألهمه ذلك بالرغبة في صنع مقلاة صينية، لكنه واجه صعوبة في صنعها، ثم عثر على نسخة من كتاب ""أنفاس المقلاة الصينية"". لا أعرف كيف حصل عليها، لكنه قال إنه بين الصور الموجودة في الكتاب وأوصافي لما فعله الأخوان سين، كان قادرًا على معرفة كيفية صنع المقلاة الصينية.

لماذا لا تتبل جميع مقاليك؟

في اللحظة التي تتبل فيها، من الصعب حقًا رؤية طرق اليد. عندما لا تتبل، يكون من الأسهل بكثير تقدير صنعة المقلاة.

من مجموعتك، ما هي المقالي التي تجد نفسك تستخدمها أكثر من غيرها؟

لا أستطيع استخدام أي شيء أكبر من مقلاة ووك الصينية ذات القاعدة المستديرة مقاس 16 بوصة المصنوعة من الحديد الزهر، وذلك لأن موقد منزلي لا يحتوي على طاقة كافية لمقلاة ووك أكبر حجمًا، ولا يمكنني تسخينها بدرجة كافية. ولا أستخدم مقلاة ووك الصينية الشمالية مقاس 12 بوصة ذات القاعدة المستديرة أيضًا، لأن مقالي ووك الصينية صغيرة الحجم.

بالنسبة للموقد الأمريكي، فإن الخيار الأكثر عملية هو مقلاة ووك مقاس 14 بوصة ذات قاع مسطح مصنوعة من الفولاذ الكربوني. أنا أحب الفولاذ الكربوني لأنه يسخن بسرعة ويوزع الحرارة على جوانب المقلاة.

هل من الضروري استخدام موقد تجاري عالي الطاقة لاستخدام معظم المقالي؟

يركز الكثير من الناس على "أوه، يجب أن تكون المقلاة ساخنة للغاية ولا يمكنني تحقيق نفس الحرارة التي يمكن أن يحققها موقد المطعم". ولكن إذا قمت بتسخين المقلاة أكثر من اللازم، فهذا أمر خطير بالفعل وقد يؤدي إلى اشتعال الأشياء.

أفضل طريقة للحكم على ما إذا كانت المقلاة ساخنة بما يكفي أم لا هي تسخينها على درجة حرارة عالية بدون أي زيت فيها ثم رمي قطرة ماء. عندما تتبخر قطرة الماء على الفور، تكون المقلاة جاهزة للاستخدام. ثم تصب الزيت في المقلاة. إذا بدأ الزيت في التدخين بعنف على الفور، فهذا يعني أنك قد قمت بتسخين المقلاة أكثر من اللازم. يجب عليك رفعها عن النار وتغطيتها حتى يهدأ الدخان، ثم صب الزيت واستخدام منشفة ورقية لإزالة كل الزيت الزائد وغسلها والبدء من جديد. ولكن إذا أضفت الزيت وكان هناك مجرد نفحة من الدخان، فلا بأس بذلك. أيًا كان المكون الأول الذي ستستخدمه - سواء كان الزنجبيل أو الثوم - فيجب أن يكون هناك صوت فحيح.

معظم المقالي التي تملكها مصنوعة من الفولاذ الكربوني. لماذا تفضل هذه المادة؟

أعتقد أن حقيقة أن المطاعم الصينية تستخدم مقالي الفولاذ الكربوني فقط تخبرك بكل شيء. المطاعم الصينية لا تستخدم الفولاذ المقاوم للصدأ أبدًا. ولا تستخدم الألومنيوم المؤكسد. ولا تستخدم الحديد الزهر أبدًا لأن الحديد الزهر الصيني هش للغاية.

أعيش الآن في تايوان، وباستثناء جدتي، لا أعرف سوى عدد قليل جدًا من الأشخاص الذين يمتلكون مقلاة ووك مصنوعة من الفولاذ الكربوني. يفضل معظم الناس المقالي غير اللاصقة، وقد لاحظت نفس الشيء لدى الآسيويين في أمريكا أيضًا.

أحد الأشياء المحبطة للغاية هو أنه إذا ذهبت إلى الحي الصيني، فإن غالبية المقالي التي تراها تُباع غير لاصقة، وهيإن الأميركيين من أصل آسيوي مغرمون جدًا بأدوات الطهي غير اللاصقة، وأشعر وكأن الأميركيين في الستينيات أو السبعينيات كانوا مغرمين تمامًا بأواني الطهي غير اللاصقة. لقد تحدثت بالفعل إلى مالكة أحد الأسواق الكبرى في الحي الصيني وقلت لها "لماذا لديكم الكثير من أدوات الطهي غير اللاصقة؟" فأجابتني "هذا ما يطلبه عملاؤنا".

لا يدرك الناس أن هذا يمثل خسارة للثقافة. لقد كانت هذه الثقافة موجودة منذ 2000 عام، وهي الآن عند مفترق طرق.

عند الحديث عن فقدان الثقافة، لاحظت أنك لم تر والديك يستخدمان مقلاة الووك في المنزل. كيف تعلمت كيفية تتبيل المقالي؟

كانت أغلب كتب الطبخ التي كتبت قبل كتابي تحتوي على نفس التعليمات، والتي كانت تتلخص في فركها وإزالة طبقة الطلاء الأصلية وتجفيفها. ثم بدا الأمر وكأن الجميع يقولون: ادهني المقلاة بالزيت وسخنيها حتى تتصاعد منها الدخان. ولكن عندما تستخدمين الكثير من الزيت، تصبح هذه الفوضى لزجة ولزجة ومليئة بالزيت. لقد فعلت ذلك، وظننت أنني ارتكبت خطأ، ثم تخليت عن المقلاة.

لم أشاهد هذه المقلاة إلا عندما كنت في أواخر العشرينات أو الثلاثينات من عمري في الحي الصيني في مدينة نيويورك في متجر يُدعى هونج تشونج، والذي يبيع معدات المطاعم. لذا اشتريت هذه المقلاة، وعندما خرجت من الباب، التفت إلى البائعة وسألتها: "كيف تتبلين المقلاة؟" فقالت: "أوه، أنت تستخدمين الثوم الصيني فقط".

لذا ذهبت إلى بائع الخضروات وقبل أن أقول أي شيء، سألني بائع الخضروات عما إذا كنت أريد الثوم المعمر الصيني. وقلت له "كيف عرفت أنني أريد الثوم المعمر الصيني؟" فقال "أرى مقابض المقلاة الخاصة بك".

لذا، كان الأمر أشبه بسر صيني داخلي بالنسبة لي. عدت إلى المنزل، وغسلته، وفركته، وجففته، ثم قمت بقلي الثوم الصيني. ونجح الأمر. ثم بدأت في الطهي به، وسرعان ما تمكنت من قلي بيضة، وكانت تنزلق وتنزلق.

ما هي اللحظة في مسيرتك المهنية (جيدة أو سيئة) التي لن تنساها أبدًا؟

كنت ذات مرة على قناة فود نتورك وفي نهاية البرنامج، اقترب مني غسالة الأطباق وقال لي: "لقد كانت مقلاة الووك الخاصة بك متسخة للغاية". لقد كشط كل البقع القديمة. ثم أزالها، في تلك اللحظة ربما كان عمرها 15 أو 20 عامًا [من البقع القديمة].

يا إلهي، أنا آسف جدًا.

أروي هذه القصة دائمًا لأظهر للناس أنه عندما تبدأ في الطهي باستخدام مقلاة الووك، احمها. لا تسمح لزوجتك أو شريكك أو أفضل أصدقائك بغسل مقلاة الووك الخاصة بك. فقط أوضح للجميع أنك تعتني بمقلاة الووك الخاصة بك. لا أترك مقلاة الووك الخاصة بي في أي مكان طوال الليل عندما أسافر؛ بل أعود دائمًا إلى غرفة الفندق معي.

كيف يمكنك السفر ومعك مقلاة؟ هل تشعر إدارة أمن النقل بالذعر؟

أضعها دائمًا في حقيبتي المحمولة، ولدي حقيبة خاصة محمولة تناسب المقلاة تمامًا.

ولكن يجب أن أخبرك أنه إذا لم تسافر مطلقًا ومعك مقلاة الووك، فأنت لم تختبر إدارة أمن النقل حقًا. إنهم يرتدون القفازات ويفتحون الحقيبة. إنهم يعاملونني ببساطة وكأنني مجرم ويطلبون مني ألا أتحدث. ثم يخرجونها ويقولون، "أوه، إنها مقلاة الووك"، ثم يبتسم الجميع ويضحكون. ذات مرة سألني رجل، "ما هو سر الأرز المقلي؟" لذا نعم، إنه أمر مضحك للغاية.

لقد سافرت بمقلاتي إلى هونج كونج والفلبين وسنغافورة وبالي. كما ذهبت في رحلات بحرية. وذهبت إلى المنتجعات الصحية. (تحبني المنتجعات الصحية لأن طهي الطعام بمقلاتي الصحية مفيد للغاية، لذا فقد تمت دعوتي إلى العديد من المنتجعات الصحية). وقد قطعت مسافات طويلة.

بخلاف السفر حول البلاد ونشر الكلمة حول المقالي، ما الذي ركزت عليه مؤخرًا؟

هدفي الآن هو محاولة مساعدة الشركات الأمريكية الآسيوية وجزر المحيط الهادئ في جميع أنحاء الولايات المتحدة لأن العديد منها على وشك الإفلاس. من المهم حقًا أن يتم تذكير الناس بأنهم قادرون على إحداث فرق وبدلاً من مجرد القول إنني ضد الكراهية ضد الآسيويين، يجب أن يدعموا هذه الشركات الصغيرة ويظهروا حبهم لمجتمع الأمريكيين الآسيويين وجزر المحيط الهادئ. لقد دخلت في شراكة مع مؤسسة جيمس بيرد ومتحف Poster House في#حبالأميركيين الآسيويينحملة على وسائل التواصل الاجتماعي، حيث تنشر مقطع فيديو أو صورة لمطعمك أو محل البقالة أو المتجر الآسيوي الآسيوي المفضل لديك مع هذا الهاشتاج، وتخبرنا لماذا تحبه. تحتاج هذه الشركات إلى دعمنا أكثر من أي وقت مضى.

أعلنت شرطة نيويورك للتو أن حوادث جرائم الكراهية ضد الآسيويين ارتفعت بنسبة 361٪ منذ العام الماضي. أفاد مكتب التحقيقات الفيدرالي أن حوادث جرائم الكراهية ضد الآسيويين زادت بنسبة 73٪ على مستوى البلاد في عام 2020. تكمن المشكلة الآن في الكراهية ضد الآسيويين عندما يتم دفع امرأة إلى مسارات المترو، فهذا يجعل مجتمع الآسيويين والمحيط الهادئ يفكر مرتين قبل الخروج. يجعلك تشعر بالتأكيد بالخوف من التواجد في الحي الصيني في الليل عندما يكون هادئًا وخرابًا. تعاني المطاعم والمتاجر والمحلات التجارية، مما يعني أنها معرضة لخطر الإغلاق. لقد مروا بالفعل بعامين من الصعوبات المتمثلة في الديون المتراكمة والإيجار، ومعظمهم لا يعملون بما كانوا يكسبونه قبل الوباء. لذا فهذا يعني نهاية الكثير من المتاجر والمطاعم، وهذه هي الطريقة التي يركز بها المطورون، ونحصل على حي صيني تم القضاء عليه. من المهم حقًا أن نقوم جميعًا بدورنا، ويمكن للجميع القيام بدور بسهولة حقًا.