كيف تصنع الأسماك والبطاطا الكلاسيكية في المنزل ، وفقًا لطاهي بريطاني

في بلدة سانت أندروز الاسكتلندية الصغيرة ، حيث ذهبت إلى الجامعة ، كان هناك متجر أسماك وشرائح - يطلق سراحه. عندما يزور الأصدقاء من خارج المدينة ، أحضرهم إلى هناك للحصول على عشاء مناسب للأسماك من Haddock المقلية ، كومة من الرقائق الرقيقة ، والبازلاء اللذيذة اللذيذة. على الرغم من أن الناس غالباً ما يطرقون الطعام البريطاني بسبب طبيعته اللطيفة والبيج ، إلا أن الأسماك والبطاطا المصنوعة بشكل صحيح لذيذ حقًا: السمكة محنطة جيدًا ، والخليط هش ، وهناك ضربة رائعة من الحمض من الخل الشعير المستخدم لتتبل السمك بعد مقلي.

نظرًا لأن الأسماك والبطاطا الجيدة قد يكون من الصعب العثور عليها خارج المملكة المتحدة ، فقد ألجأت في كثير من الأحيان إلى صنع بلدي. ومع ذلك ، هناك مطعم واحد في مدينة نيويورك يتفوق على جعل البريطانية الكلاسيكية:سيدةفي Greenwich Village ، وهو مطعم للمأكولات البحرية الإنجليزية يشارك في إد Szymanski و Patricia Howard. مغلفة في الخليط المقرمش ، متهوية ، مقلية حتى يصبح لونها ذهبياً فاتحًا ، ثم يتم تنشيطها بالخل الشعير ، كل لدغة مقرمشة بشكل رائع وعطاء ، مع ما يكفي من زينغ. لمعرفة كيفية صنع أفضل الأسماك والبطاطا في المنزل ، تحدثت مؤخرًا مع Szymanski ، الذي يستلهم طريقته من الطاهي البريطاني Heston Blumenthal من المطعم البريطاني الحديث الشهيربطة سمينفي براي. على الرغم من أن الوصفة أدناه ليست Szymanski's أو Blumenthal's ، إلا أنها تحتوي على الكثير من النصائح والحيل المعتمدة من الطهاة والتي ستساعدك على صنع أسماك ورقائق تستحق المطاعم في المنزل.

إعداد الأسماك

تعرف على أخصائي السمك.يقول Szymanski: "تحتاج إلى الحصول على أسماك جيدة حقًا لصنع أسماك وبطاطا جيدة". "لا يمكنك صنع طعام رائع مع مكونات كربي. هذا لا يجب القيام به ، لا سيما مع المأكولات البحرية ". أفضل طريقة للتأكد من أنك تبدأ بالأسماك عالية الجودة هي العثور على ملخص الأسماك الذي تثق به. إذا كنت تعيش بالقرب من الساحل ، فإنني أوصي بمصادر الأسماك الطازجة المحلية ، وإذا لم تتمكن من الحصول على أسماك جديدة (لا تُدمر أبدًا) ، فمن الأفضل أن تشتري الأسماك المجمدة وذوبانها بنفسك.

جفاف محلول ملحي السمك.يقول Szymanski: "أنت لا تريد وضع منتج مبلل في الخليط للقلي". "الرطوبة نوع من عدوك هنا." ذلك لأنه عندما تقوم بتغطيب الأسماك الرطبة في الخليط وتقيطها ، يتم احتجاز الرطوبة الزائدة بين القشرة والأسماك ، مما يخلق لدغة مندي بشكل غير مريح. الحل هو- وهو بسيط مثل التمليح ويستريح الأسماك لمدة أربع إلى ثماني ساعات. هذه العملية تستمد الرطوبة الزائدة والمواسم السمكية طوال الوقت.

الحصول على الخليط الصحيح

في السيدة ، تتمتع الأسماك بقشرة مقرمشة مع الكثير من الحواف الصاخبة والزوايا الصغيرة والكراني. يبدأ تحقيق هذه القشرة المثالية باستخدام كل من الدقيق والدقيق متعدد الأغراض في الخليط ، مضيفًا لمسة من مسحوق الخبز ، ودمج الكثير من البيرة والفودكا ، وفقًا لما ذكره Szymanski.

كما هو الحال مع كعكات وملفات تعريف الارتباط العطاء ، فإن الكثير من الغلوتين في الخليط يمكن أن يؤدي إلى طبقة صعبة ومضغّة حول الأسماك. دقيق الأرز خالي من الغلوتين بشكل طبيعي وله محتوى منخفض البروتين ، مما يقلل من خطر تطور الغلوتين وينتج طلاءًا واضحة. يمتص دقيق الأرز أيضًا زيتًا أقل من دقيق القمح ، مما يساعد الأسماك المقلية على أن تبدو أقل دهنية من الأسماك المقلية في الخليط المصنوع في الغالب مع دقيق القمح.

يهوي الخليط ويساعده على النفخ ، ويشكل دانتيلًا دقيقًا حول السمك. العنصر الأساسي هو مزيج من بيكربونات الصوديوم القلوية (صودا الخبز) وحمض التتار الحمضي. عند دمجها في الخليط والرطوبة ، ينتج الاثنان تفاعلًا كيميائيًا يولد ثاني أكسيد الكربون ، مما يساعد المقاتلين والعجين.

مثل مسحوق الخبز ، تساعد البيرة الخليط - ولكنه أيضًا يكبؤه. "تريد أن تتذوق قليلاً مثل البيرة ، ولكن ليس كثيرًا" ، يوضح Szymanski. ويوصي باستخدام الجعة الخفيفة اللذيذة مثل Narrangansett ، وهو ما يستخدمونه في Dame. يقول Szymanski إن الهند الشاحبة والشجاعة تمنح الخليط مرارة غير سارة ، ولا يوجد لدى الكربون الإنجليزي كمية كافية لاتصال الخليط بشكل صحيح. في اختباري ، وجدت أيضًا أن بيلسنر أعطى الأسماك نكهة مريرة قليلاً. استخدم البيرة الباردة - كما لم يلمس كينجي جادًا سابقًا، السوائل الباردة تحمل كربنةها بشكل أفضل ، كما تساعد في الحد من نمو الغلوتين.

أما بالنسبة للفودكا ، فإن أي نوع لديك في متناول اليد. هناك عدة أسباب تجعل الفودكا مكونًا سريًا في الخليط للقلي: أولاً ، يتبخر بسرعة أكبر من الماء. (يتبخر الإيثانول عند 175 درجة فهرنهايت/79 درجة مئوية ، بينما يتبخر الماء عند 212 درجة فهرنهايت/100 درجة مئوية). لأنه يستغرق وقتًا أقل حتى يتبخر الفودكا ، فمن الممكن أن يتبخر الخليط وينهز البني بسرعة أكبر من الخليط المصنوع من الماء أو المكونات مثل الحليب - ويقلل من المخاطرة من الأسماك المفرطة. وفقا لكاتب علوم الأغذيةهارولد مكجيتساعد الفودكا أيضًا على الحد من كمية الغلوتين التي يمكن أن تتطور في الخليط عن طريق إذابة بعض بروتينات الغلوتين في الدقيق.

كيف تقلى السمكة

"Mise En Place" فرنسي لـ "وضع في مكانه" ، وعلى الرغم من أنه من المهم للطهي اليومي ، إلا أنه أمر بالغ الأهمية عندما تعمل مع الخليط والزيت الساخن. قبل أن تبدأ ، نستله رف سلك داخل ورقة خبز بحرية بحجم 13 إلى 18 بوصة- سيكون ذلك للأسماك المقلية- ثم قم بإعداد الأوعية من الدقيق والخليط. أنا في اليد اليمنى ، وأجد أنه من الأسهل الحفاظ على الأسماك والضرب على يسار زيتي والحصول على ورقة الخبز المعدة على يمين الزيت لذلك أعمل من اليسار إلى اليمين. راقب الزيت في جميع الأوقات واستخدم مقياس الحرارة الفوري أو العميق للتحقق من درجة حرارته بشكل متكرر. (إذا كان لديك مقياس حرارة يشرب على قدرك ، فقد حان الوقت لاستخدامه.) عندما يصل الزيت إلى 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية) ، فأنت مستعد للقلي - الزيت الساخن هو المفتاح ، لأنه يضمن الطهي الخليط ورباط البطاطس على الفور. لمنع الأسماك من أن تصبح منديًا ، من الضروري السماح لها بالجلوس على رف سلكي لتبرد قليلاً قبل تقديمه بدلاً من وضعه على طبق. (هذه التقنية هي مفتاح رائعوالعديد من الأطعمة الأخرى ، أيضا).

خل الشعير أمر لا بد منه

الخل الشعير هو الأسماك الكلاسيكية والرقاقة. ستقوم معظم chippies بتجميعها على طعامك أو توفر زجاجة لك لإضافتها بنفسك. ومع ذلك ، في دام ، يستخدم Szymanski زجاجة رذاذ لتنسيق أسماكه ورقائقه مع الخل الشعير ، الذي يعيد إلى جانب الخل في الخل دون أن يحوله منديًا. سألت ما الذي يوصي به لأولئك الذين لا يمتلكون زجاجة رذاذ في المنزل. وقال ضحكة مكتومة "يمكنهم الذهاب إلى السير الذاتية وشراء واحدة".

بعد تجربة كل من الطريقة التقليدية لتجنب الخل على الأسماك وطريقة spritzer من Szymanski ، يمكنني أن أؤكد أن زجاجة Spritz هي في الواقع أفضل طريقة لتغطيب طعامك مع الخل الشعير. نظرًا لأن الزجاجة تتجه الخل ، فإن الخل قادر على تغطية مساحة أكبر ، مما يضمن أن كل لدغة تتميز بحمض. إنه يستحق الاستثمار في زجاجة - الأسماك والبطاطا ، كما أنها مفيدة أيضًا لتوابل رقائق البطاطس والبطاطا المقلية والأطعمة الأخرى. ولكن إذا لم يكن لديك زجاجة رذاذ ، فما عليك سوى استخدام ملعقة صغيرة أو كوب قياس صغير لرذاذ الخل فوق طعامك. سيظل لذيذًا - مجرد لمسة.

كيف تصنع الأسماك والبطاطا الكلاسيكية في المنزل ، وفقًا لطاهي بريطاني

وضع الطهي(حافظ على شاشة مستيقظ)