الطبخ باستخدام تقنية السوس فيد: كيفية البدء

لنفترض أنك كنت فتى أو فتاة صغيرة جيدة في العام الماضي (أو ربما كنت جيدًا حقًا في التظاهر بذلك) وألقى شخص ما حذاءًا جديدًا تمامًاالمشكلة هي أنك لم تقم بالطهي باستخدام تقنية السوس فيد من قبل، وهي تختلف عن أي نوع من أنواع الطهي التي قمت بها في الماضي. من أين يجب أن تبدأ؟ ماذا يجب أن تطبخ أولاً؟

إليك دليل بسيط وواضح للأدوات التي ستحتاجهايجب أن يكون هذا على رأس قائمة أي طاهٍ مبتدئ يستخدم تقنية الطهي تحت الفراغ. هذه هي الأطباق التي ستظهر لك نتائج تفوق أي شيء تمكنت من تحقيقه من خلال طرق الطهي التقليدية.

ما هو Sous Vide (ولماذا يجب أن أهتم؟)

يشير مصطلح "الطهي تحت الفراغ" إلى الأكياس المغلقة تحت الفراغ والتي غالبًا ما يتم استخدامها عند استخدام هذه التقنية. (تعني العبارة الفرنسية حرفيًا "تحت الفراغ"). ومع ذلك، في هذه الأيام، عندما يقول شخص ما "الطهي تحت الفراغ"، فإنه يشير عمومًا إلى أي نوع من أنواع الطهي الذي يتم في حمام مائي يتم التحكم في درجة حرارته بدقة، سواء كنت تستخدم كيسًا مغلقًا تحت الفراغ أم لا.

يوفر الطهي باستخدام تقنية السوس فيد تحكمًا لا مثيل له في أي شيء تحاول طهيه، سواء كانت شرائح لحم أو قطع صغيرة أو جمبري أو جراد البحر أو خضروات أو حتى قطع كبيرة من اللحوم مثلأكتاف لحم الخنزيرومع الأطعمة سريعة الطهي، مثل شرائح اللحم وصدور الدجاجيزيل الطهي تحت الفراغ كل التخمينات التي تنطوي عليها الطرق التقليدية. لا حاجة إلى الوخز بمقياس حرارة، ولا قطع أو إلقاء نظرة خاطفة، ولا وخز بإصبعك؟ نتائج مثالية في كل مرة.

للحوم مثلوإن الطهي تحت الفراغ له فوائد أقل وضوحًا من الطهي بالخطأ، حيث أن الطهي تحت الفراغ أكثر تسامحًا مع الإفراط في الطهي عن طريق الخطأ ويتطلب درجات حرارة أقل دقة. ولكن في كل الأحوال، يزيد الطهي تحت الفراغ من مرونة جدولك، مما يسمح لك بقضاء يومك (أو يومين، حسب الحالة) مع تسخين جهاز التسخين بهدوء في زاوية المطبخ، أو ترطيب قطعة لحم قاسية ببطء، أو إبقاء شريحة اللحم الخاصة بك في درجة متوسطة النضج حتى تصبح جاهزة للإنهاء والتقديم.

يمكن أن يسمح لك الطهي تحت الفراغ أيضًا بالحصول على نتائج وملمس من المستحيل تحقيقه باستخدام طرق الطهي التقليدية. ستخرج شرائح اللحم من الحمام مطبوخة بدرجة الحرارة المفضلة لديك من الحافة إلى الحافة. ​​بالنسبة لكتف الخنزير، يسمح لنا الطهي تحت الفراغ بالطهي في درجات حرارة أقل بكثير وأكثر استقرارًا من تلك المستخدمة في الطرق التقليدية، مما يعني أنه يمكننا تحقيق نتائج طرية مع فقدان قليل نسبيًا للرطوبة. (يمكنك حتى طهي صدور الدجاج بحيث تكون نادرة أو متوسطة النضج ومبسترة بالكامل وبالتالي آمنة تمامًا للأكل، على الرغم من أنني لا أوصي بذلك.)

أدوات الطهي بالتفريغ الهوائي الأساسية

لا يتطلب الأمر الكثير من المعدات للدخول في الطهي باستخدام تقنية السوس فيد. في الواقع، معبفضل الخدعة التي طورتها منذ بضع سنوات، يمكنك تحضير أي وصفة لطهي الطعام تحت الفراغ في غضون ساعة أو أقل باستخدام كيس قابل للغلق بسحاب ومبرد. (إذا لم تجربها بعد،.)

لكن بعض المعدات ضرورية إذا كنت تريد طهي وجبات أطول، أو إذا كنت تريد تسهيل طهي وجبات قصيرة. إليك ما ستحتاج إليه.

أفضل أدوات الطهي باستخدام تقنية السوس فيد

جهاز الدوران الغاطس

إن جهاز الدوران الغاطس هو جهاز يتم إدخاله في حوض أو وعاء من الماء. يقوم هذا الجهاز بسحب الماء من الحوض، وتسخينه إلى درجة حرارة محددة، ثم يبصقه مرة أخرى، فيقوم بتسخين الماء وتدويره في نفس الوقت. إن الجهاز الجيد يتميز بدقة ووضوح درجة واحدة. كان هناك وقت حيث كانت تكلفة هذه الأجهزة آلاف الدولارات. في هذه الأيام، يمكنك الحصول على جهاز رائع بأقل من 250 دولارًا، مما يجعله في نفس مستوى الفرن الهولندي أو المقلاة عالية الجودة.

أستخدم جهاز Anova Precision Cooker في المنزل؛ فهو يتميز بواجهة بسيطة للغاية (اضبط درجة الحرارة باستخدام عجلة التمرير، وستكون جاهزًا للاستخدام) وميزات اتصال رائعة، وهو مصنوع بواسطة شركة تتمتع بسجل حافل من الأجهزة الدقيقة عالية الجودة.كما أحببنا أيضًا جهاز Joule Turbo (كان أسرع جهاز طهي بالتفريغ من بين المجموعة وكان به تطبيق رائع ومفيد)، بالإضافة إلى بضعة نماذج أخرى من Anova وInstant Pot.

هناك نوع آخر من أفران المياه مع حوض ثابت تملأه بالماء؛سوس فيد سوبريميعد هذا الجهاز الأكثر شهرة. لست من محبي هذه الأجهزة المستقلة. فهي تشغل مساحة كبيرة على المنضدة، ولا يسهل ملؤها أو إفراغها، كما أنها أقل قابلية للحمل من الأجهزة الدائرية ذات العصا. ومع ذلك، إذا كنت تخطط لطهي الطعام بطريقة السوس فيد بشكل متكرر بما يكفي بحيث لا تزعجك فكرة وجود جهاز مخصص على المنضدة، فقد يكون هذا الجهاز هو الخيار الصحيح.

حاويات كامبرو

في حين يمكن استخدام جهاز الدوران الغاطس مع أي وعاء قديم، فإنني أقترح بشدة استخدامحاوية كامبرو,صغيرأوكبير(أو كلاهما)، اعتمادًا على الوصفات التي تضع عينك عليها في البداية. لا تعد الأواني مثالية للطهي بالتفريغ مثل أواني كامبرو، حيث يعتبر البلاستيك عازلًا أفضل. أيضًا، تعد الحاوية البلاستيكية الكبيرة ملحقًا رائعًا إذا كنت تخطط للطهي لأكثر من بضعة أشخاص في وقت واحد. مع أواني كامبرو سعة 4.75 جالون، لديك مساحة كافية لطهي 10 شرائح لحم أو صدور دجاج لحفلة عشاء، أو ما يصل إلى خمسة رفوف كاملة من ضلوع لحم الخنزير. لدينا بعض الأفكار حول أوعية طهي بالتفريغ مناسبة أخرى (قد يكون لديك بعضها بالفعل!).

مقلاة من الحديد الزهر

بعد طهي اللحوم بطريقة السوس فيد، ستحتاج إلى إضفاء قشرة بنية عميقة عليها لإضافة نكهة وتباين في الملمس. لا توجد طريقة أفضل للقيام بذلك من استخدام مقلاة ساخنة للغاية.والخبر السار: أنها رخيصة.

معدات أخرى قد تحتاجها

ستحتاج إلى بعض الأشياء الإضافية للبدء. أولاً، ستحتاج إلى بعض أكياس الفريزر ذات السحّاب. من المهم استخدام أكياس الفريزر، حيث يمكن أن تتدهور السدادة الموجودة على الأكياس الرقيقة (وليس القفل) وتنكسر مع مرور أوقات الطهي الطويلة. إذا كنت جادًا بشأن الطهي تحت الفراغ، فقد ترغب في الاستثمار في، مما يضمن إحكام الغلق ضد الماء مرارًا وتكرارًا. لقد اختبرنا عشرة أجهزة غلق مفرغ من الهواء ووقع الاختيار على اثنين من الأجهزة المفضلة:ماكينة تغليف الفراغ الفاخرة Nesco VS-12و الماكينة تغليف الفراغ الدقيقة Anova Proكلاهما معقول السعر وسهل الاستخدام ويجعلان الطهي تحت الفراغ سهلاً. ومع ذلك، في حين أن استخدام آلة الغلق المفرغ من الهواء يعد مثاليًا، فإن أكياس الفريزر ذات السحّاب تعمل بشكل جيد مع معظم الأشياء.

سوف تريد بعضًا أيضًامشابك المجلدات، والتي أستخدمها مع ملعقة للحفاظ على الطعام المعبأ في أكياس مغمورًا في حمام الماء. مجموعة منكرات تنس الطاولةسيكون مفيدًا لعزل حمام الماء الخاص بك ومنع التبخر الزائد. (اقرأ المزيد.)

أخيرًا، إذا اخترت Cambro سعة 4.75 جالونًا، فإنني أقترح عليك الحصول علىمنظم غطاء القدر، والذي يتناسب تمامًا مع الحاوية. عند طهي الطعام بطريقة السوس فيد، من المهم أن يغلف الماء الطعام المعبأ بالكامل لضمان السلامة والطهي المتساوي. يعد منظم غطاء الوعاء الأداة المثالية لضمان إبقاء الأكياس المتعددة منفصلة أثناء الطهي.

وصفات الطبخ أولاً

شرائح لحم مطهوة بطريقة السوس فيد مع لمسة من الكمال من الحافة إلى الحافة

كلما تلقيت سؤالاً حول طهي شيء ما بطريقة السوس فيد أو صورة لشيء مطبوخ باستخدام هذه الطريقة، فإن تسع مرات من أصل 10 تكون شريحة لحم. وهذا منطقي. ذلك الشعور الذي ينتابك عندما تنفق أموالاً طائلة على قطعة من لحم البقر الفاخر، ثم تقطعها وتكتشف أنك قد أفرطت في طهيها عن طريق الخطأ، ليس من السهل التخلص منه. ستمنعك طريقة السوس فيد من الشعور بهذا الشعور مرة أخرى. مع طريقة السوس فيد، ترتبط درجة نضج شريحة اللحم ارتباطًا مباشرًا بدرجة الحرارة التي تطبخها بها. اضبط الطاهي على 130 درجة فهرنهايت (54 درجة مئوية) وستضمن الحصول على شريحة لحم متوسطة النضج، بغض النظر عن مستوى خبرتك. بعد طهي شريحة اللحم بطريقة السوس فيد وإيقافها بسرعة في مقلاة من الحديد الزهر شديدة السخونة لمنحها تلك القشرة الغنية، ستكون جاهزًا لتناول أفضل قطعة لحم طبختها على الإطلاق.

هل أنت مستعد للبدء؟ إليك.

صدور الدجاج الأكثر طراوة التي قد تتذوقها على الإطلاق

هناك مشكلة في الدجاج المطبوخ بالطرق التقليدية: لضمان أنه آمن للاستهلاك، يجب طهيه إلى درجات حرارة أعلى من درجة الحرارة المثالية للتقديم من منظور الملمس. عند 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية) التي توصي بها الحكومة، من المؤكد أن دجاجك سيكون جافًا وخيطيًا (نعم، حتى لو كنت تستخدمه في الطهي).مع المراقبة الدقيقة وفرن منخفض الحرارة، يمكنك خفض نقطة الأمان هذه إلى حوالي 150 أو 155 درجة فهرنهايت (66 إلى 68 درجة مئوية)، ولكن هذا هو الحد الأقصى تقريبًا. باستخدام تقنيات الطهي تحت الفراغ، يمكنك طهي الدجاج بأمان عند درجات حرارة منخفضة تصل إلى 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية) - الاحتفاظ به عند هذه الدرجة من الحرارة بالضبط لفترة طويلة من الوقت سوف يبستره بنفس الطريقة التي يتم بها تسخينه إلى 165 درجة فهرنهايت.

ماذا يعني هذا بالنسبة لك كمستهلك؟ هذا يعني أن الدجاج لا يزال مليئًا بالعصارة وطريًا مثل شريحة لحم العجل. تحقق منلمزيد من التفاصيل حول العلم والتقنيات.

بيض مسلوق - اطبخه بالطريقة التي تريدها

عندما حصل المطعم الذي عملت به على أول جهاز طهي سوس فيد، في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، كانت البيض أول شيء نصنعه. يتم تصميم البيض بشكل خاص تقريبًا للطهي السوس فيد. يحتوي البيض على مجموعة واسعة من البروتينات التي تتجمد عند درجات حرارة مختلفة، مما يعني أنك تستخدم جانب الدقة بدرجة واحدة من طهي السوس فيد إلى أقصى إمكاناته: بضع درجات أعلى أو أقل لها تأثير كبير على ملمس البيض المطبوخ. تأتي البيض أيضًا مع وعاء طهي محكم الإغلاق (المعروف أيضًا باسم القشرة)، مما يعني أنك لست مضطرًا إلى العبث بأكياس بلاستيكية أو أجهزة غلق مفرغة من الهواء.

باستخدام جهاز طهي السوس فيد، يمكنك طهي البيض بأي طريقة، بدءًا من البيض المتماسك بما يكفي بحيث ينكسر عند لمسه، إلى البيض الغني المتماسك، إلى البيض المسلوق دون أي أثر للطباشير في الصفار. كما يتيح لك طهي البيض السوس فيد إعداد بيض مسلوق على شكل بيضة بشكل مثالي، مرة تلو الأخرى.

تحقق من بلديلمزيد من التفاصيل حول كيفية التحكم في درجة الحرارة والتوقيت لتحقيق الاتساق الدقيق للبيض الذي تريده.

أكثر أنواع الجزر احتواءً على الجزر في العالم

تخيل عالمًا حيث تكون الجزر آكلة لحوم البشر ويمكنها أكل جزر أخرى لتكوين نكهة الجزر. بعد مئات الأجيال من الجزر التي تأكل الجزر، ستنتهي بك الحال بجزرة خارقة تحتوي على كل نكهة كل جزرة أكلتها هي أو أسلافها من الجزر على الإطلاق. الآن خذ قضمة منها. هذا هو الحال مع تناول الجزر المطبوخ تحت الفراغ. عندما تضعه في كيس مفرغ من الهواء وتطبخه عند 183 درجة فهرنهايت (84 درجة مئوية)، يصبح الجزر طريًا في عصائره الخاصة، والتي يمكنك بعد ذلك سكبها في مقلاة وتقليلها إلى طبقة من التزجيج لضمان عدم فقدان النكهة.

إذا كنت مترددًا بشأن الجزر، فهذه الوصفة ليست مناسبة لك. ولكن إذا كنت من محبي الجزر،أشياء جميلة تنتظرك .

شرائح لحم خنزير مزدوجة العصير

كان هناك وقت في شبابي عندما تساءلت لماذا يفعل أي شخص ذلكأبدًاإننا نرغب في تناول شريحة لحم خنزير. لسنوات عديدة، كانت الخنازير تُربى لإنتاج لحم أنحف وأكثر بياضًا من أجل التنافس مع الدجاج على رفوف المتاجر الكبرى. وكانت النتيجة: شرائح لحم خنزير جافة للغاية ذات نكهة قليلة جدًا. ولحسن الحظ، في هذه الأيام، زاد وصولنا إلى الخنازير ذات السلالات التراثية، ذات الدهون الأكثر، والمزيد من اللون، والمزيد من النكهة. حتى شرائح لحم الخنزير في المتاجر الكبرى تبدو أكثر عصارة وأكثر نكهة.

ما هي أفضل طريقة للاستفادة القصوى من نكهة شرائح لحم الخنزير الجديدة؟ يمكنك طهيها بطريقة السوس فيد. وبفضل دقة الطهي بطريقة السوس فيد، يمكنك التأكد من بقاء العصارة والنكهة داخل شريحة لحم الخنزير، حيث تنتمي. إليك نصيحة: إذا كنت تطبخ لشخصين، فبدلاً من تناول قطعتين رفيعتين من لحم الخنزير، احصل على قطعة كبيرة وسميكة ومقطوعة إلى قطعتين وقسمها على المائدة. ستحصل في النهاية على نتائج أكثر عصارة.

تحقق من بلدي.

كتف لحم خنزير مدخن مطهو تحت الفراغ

الأطباق مثل هذه هي السبب وراء تزايد استخدام أدوات الطهي تحت الفراغفي حين يمكن إنجاز معظم الوصفات الأخرى هنا باستخدام مبرد البيرة، فإن هذه هي الوصفة الوحيدة التي تتطلب استخدام جهاز طهي سوس فيد مخصص لإنجازها. إنها الطريقة الوحيدة للحفاظ على درجة حرارة حمام الماء لمدة تتراوح من 18 إلى 24 ساعة اللازمة لتحويل كتف الخنزير القاسية إلى طرية.

أوصي بدرجتي حرارة ممكنتين، مما يسمح لك باختيار نوع الملمس النهائي الذي تريده من لحم الخنزير المفروم. للحصول على لحم خنزير رطب للغاية يمكنك تقطيعه إلى شرائح، أقترح طهي الكتف عند 145 درجة فهرنهايت (63 درجة مئوية) لمدة 18 ساعة على الأقل؛ للحصول على كتف خنزير رطب وقابل للتقطيع، أقترح طهيه عند 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية) لمدة 18 ساعة على الأقل. بمجرد الانتهاء، يمكنك وضع الكتف في الفرن لجعل الجزء الخارجي مقرمشًا، ثم تقطيعه أو تقطيعه وتقديمه مع وجبتك المفضلة..

تحقق من بلدي.

جمبري مطبوخ بشكل مثالي، ممتلئ الجسم

يمكن أن يكون طهي الجمبري بالطرق التقليدية رائعًا، لكن ضبط درجة الحرارة المثالية يتطلب الدقة. اتركه ينضج لبضع ثوانٍ فقط - سواء كنت تقوم بطهيه على نار هادئة أو تحميره أو شوائه على الشواية - وسيتحول من طري وممتلئ إلى مطاطي وصلب. باستخدام جهاز الطهي بالتفريغ، لن تواجه هذه المشكلة، حيث تمتد تلك الفترة القصيرة بين الطهي المثالي والإفراط في الطهي إلى نصف ساعة أو نحو ذلك.

كما يتيح لك الطهي تحت الفراغ الحصول على قوام في الجمبري لا يمكنك الحصول عليه من خلال الطرق التقليدية. هذه القوام ليست بالضرورة أفضل أو أسوأ في حد ذاتها؛ فهي مختلفة فقط، وهو ما يجعل الطهي تحت الفراغ في رأيي تقنية مفيدة لإضافتها إلى ترسانتك.

تحقق من بلدي.

أفضل جراد البحر قد تتذوقه على الإطلاق

أستطيع أن أقول دون مبالغة أن جراد البحر المطبوخ بطريقة السوس فيد أفضل من جراد البحر المحضر بأي طريقة أخرى. كما أن هذه الطريقة تتميز بأنها مضمونة تمامًا تقريبًا، وتسمح لك بإضفاء نكهة مميزة على جراد البحر.

هناك الكثير من التنوع في درجات الحرارة والأوقات الموصى بها لطهي جراد البحر تحت الفراغ، لذلك قمت باختبارها جميعًا وخرجت بعدة خيارات لتختار من بينها، بالإضافة إلى أفضل طريقة لطهي المخالب للحصول على الملمس المثالي.

تحقق من بلدي.

نصائح وحيل

على مدار عدة سنوات والعديد من الاختبارات، توصلت إلى بعض الحيل والنصائح الرائعة لمعالجة المشكلات التي تظهر أحيانًا عند الطهي باستخدام تقنية السوس فيد. وفيما يلي ثلاث حيل ونصائح وجدت أنها الأكثر فائدة.

لا يوجد لديك جهاز غلق مفرغ من الهواء؟ استخدم إزاحة الماء لإغلاق طعامك في أكياس ذات سحّاب

إن وجود طريقة سهلة لإزالة الهواء من الأكياس البلاستيكية يمكن أن يكون مفيدًا لجميع أنواع التطبيقات، من تتبيل اللحوم بشكل أكثر فعالية إلىوبالطبع، طهي الأشياء بطريقة السوس فيد.آلات غلق الفراغتم تصميم هذه الأجهزة للقيام بهذا، ولكن الأجهزة الجيدة تكلف المال، وهناك خيار سريع وسهل وغير مكلف، يسمى طريقة إزاحة الماء، والتي لا تتطلب أكثر من كيس تجميد بسحاب وحوض أو وعاء من الماء.

كيفية غلق الأطعمة بدون هواء بدون استخدام آلة غلق مفرغ من الهواء

لقد تعلمت هذه التقنية لأول مرة عندماديف أرنولدلقد أثبت ذلك لي كبديل لـآلات غلق الفراغللطهي بطريقة السوس فيد.

للقيام بذلك، ابدأ بوضع طعامك داخل كيس قابل للغلق بسحّاب، ثم أغلق الكيس، مع ترك آخر بوصة أو نحو ذلك من الختم مفتوحًا. بعد ذلك، أنزل الكيس في وعاء أو حوض به ماء. مع إنزال الكيس، سيدفع ضغط الماء الهواء خارج الكيس من خلال الفتحة الصغيرة التي تركتها. قبل أن يغمر الكيس تمامًا، أغلق تلك الفتحة واسحب الكيس بالكامل من الحوض.

احرص على إبقاء كيس الطهي بالتفريغ مغمورًا بالماء باستخدام مشبك الملفوف

كيفية إبقاء أكياس الطهي تحت الفراغ مغمورة بالماء

أحد أكثر الصعوبات شيوعًا في الطهي تحت الفراغ والتي أتلقى رسائل بريد إلكتروني بشأنها هي الأكياس العائمة. يمكن أن تتسبب بعض الأشياء في طفو الكيس. الأول هو الختم غير الكامل، مما يعني أن الهواء محاصر هناك في البداية. (من المرجح أن يحدث هذا بشكل خاص إذا كنت تستخدم طريقة إزاحة الماء). مع درجات الحرارة المرتفعة أو الطهي لفترات طويلة، يمكن أن يتكون البخار أيضًا داخل الكيس مع تسخين الماء وتبخره، أو مع هروب فقاعات الهواء المحاصرة داخل اللحوم أو الخضروات. يمكن أن تطفو الأكياس أيضًا إذا كان الطعام الذي تطبخه أقل كثافة من الماء (فكر في).

عند طهي الطعام بطريقة السوس فيد، من الضروري للغاية أن تظل أكياسك مغمورة في الماء وأن يتم دفع فقاعات الهواء المحبوسة إلى أعلى الكيس وبعيدًا عن الطعام. هذه هي الطريقة الوحيدة لضمان تسخين طعامك بشكل صحيح، وهو أمر مهم لسلامة وجودة الطعام.

إذن كيف يمكنك جعل الحقيبة العائمة تغرق باستمرار؟ كل ما عليك فعله هو تثبيت مشبك كبير (مثل هذه) في أسفل الكيس، ثم أدخل ملعقة ثقيلة في فم المشبك. سيمنع رأس الملعقة سقوطها، ويجب أن يحافظ الوزن على غمر طعامك. بالنسبة للأكياس العنيدة بشكل خاص، يمكنك إضافة بضع ملاعق.

أضف كرات تنس الطاولة إلى حمام الماء الخاص بطبخك باستخدام جهاز السوس فيد

لماذا يجب عليك إضافة كرات تنس الطاولة إلى حمام السوس فيد الخاص بك

إذا قمت بطهي شيء ما بطريقة السوس فيد لفترة طويلة من الوقت، فقد ينخفض ​​مستوى الماء في وعاء الحمام إلى مستوى منخفض للغاية بحيث يتوقف جهاز الدوران لديك تمامًا. وهذا لا يقطع وقت الطهي فحسب، بل قد يشكل خطرًا خطيرًا على سلامة الغذاء. لمنع التبخر، يجب عليك:يستطيعقم بتغطية حمام الماء الخاص بك بغلاف بلاستيكي أو ورق ألومنيوم، أو قم بقطع فتحة على شكل جهاز سوس فيد من غطاء مناسب، لكنني وجدت أن الحل الأسهل هو إلقاء مجموعة من كرات بينج بونج في الحمام.

عن طريق تعويم طبقة منكرات تنس الطاولة(أوكرات السوس فيد) على سطح الماء، سوف تقوم في نفس الوقت بعزل حوض الاستحمام الخاص بك ومساعدة البخار على التكاثف والتنقيط مرة أخرى. والأمر الرائع هو أن كرات تنس الطاولة تتوافق مع شكل أي حاوية تستخدمها وتسمح لك بإسقاط الأكياس بسهولة ورفعها من الحوض أثناء الطهي. كما أنها قابلة لإعادة الاستخدام تمامًا. أحتفظ بحوالي 50 منها مخزنة مع بقية مجموعة الطهي بالتفريغ.

الأسئلة الشائعة

ما هي سلبيات الطبخ السوس فيد؟

لا شيء! أنا أمزح فقط. إن الطهي الدقيق على طريقة السوس فيد هو تقنية، وأداة أخرى في ترسانتك، وكما هو الحال مع جميع التقنيات، هناك مقايضة. فيما يلي بعض أكثرها إلحاحًا:

• يستغرق وقتا أطول.على سبيل المثال، يستغرق طهي شريحة لحم مطبوخة بالطريقة التقليدية من الثلاجة إلى الطبق من 15 إلى 20 دقيقة (أو أكثر قليلاً إذا كان عليك تسخين الفرن مسبقًا)؛ أما شريحة لحم البقر المطهوة بطريقة السوس فيد، فتستغرق ساعة أو أكثر. أما كتف الخنزير المشوي على الشواية في المدخن الخارجي أو في الفرن، فقد يستغرق طهيها من ست إلى ثماني ساعات؛ أما في طريقة السوس فيد، فقد يستغرق طهيها أكثر من يوم. ومع ذلك، فإن طهيها بطريقة السوس فيد يستغرق وقتًا أقل بنسبة 100%.
• لن تحصل على نفس النتيجة بالضبط.قد يزعم المتحمسون للطهي تحت الفراغ عكس ذلك، ولكن النضج السريع الذي يمكنك الحصول عليه بعد الطهي تحت الفراغ لن يكون سميكًا أو مقرمشًا مثل النضج الذي تحصل عليه من طريقة الطهي التقليدية. يفضل بعض الأشخاص النضج الأكثر سمكًا، بينما يفضل آخرون النضج الرقيق الذي يتم الحصول عليه بعد الطهي تحت الفراغ.
• غالبا ما يتطلب المزيد من المعدات.يتطلب الطهي بطريقة السوس فيد جهاز طهي دقيق وكيسًا بلاستيكيًا أو جهاز غلق مفرغ من الهواء، بالإضافة إلى جميع الأدوات المطلوبة للطرق التقليدية. من المحتمل أنك إذا كنت تقرأ هذا المقال، فلديك بالفعل هذه الأدوات الإضافية.

تذكر هذا: الطهي تحت الفراغ ليس حلاً سحريًا أو علاجًا شاملاً يهدف إلى حل جميع مشاكل الطهي أو استبدال الطرق التقليدية. إنه أداة تهدف إلى توسيع خياراتك.

هل يمكن للحوم المطبوخة تحت الفراغ أن تحصل على قشرة جيدة؟

بالتأكيد يمكن ذلك! أعني، فقط انظر إلى هذا الطفل هنا:

تم طهيه باستخدام مزيج من مقلاة حديد الزهر الساخنة وصحيح أن القشرة لن تكون سميكة مثل تلك الموجودة في شريحة لحم مطبوخة بالطريقة التقليدية، لكنها بالتأكيدبني اللونعلى نحو مماثل، لن يكون الجلد المحروق على قطعة من صدور الدجاج المطهوة بطريقة السوس فيد رقيقًا أو متماسكًا مثل الجلد المحروق على صدور الدجاج المطهوة في مقلاة. وسواء كان هذا خطأً أم ميزة، فالأمر متروك لك لتقرره.

متى يجب أن أتبل اللحوم؟

غالبًا ما يسأل الناس عما إذا كان من المقبول وضع الملح على اللحوم وتعبئتها في أكياس قبل تخزينها أو حتى تجميدها. الملح أكثر من مجرد عامل نكهة. يمكن أن يكون له تأثير قوي على ملمس اللحوم لأنه يذيب بروتينات العضلات ويشق طريقه إلى الداخل. سيكون للتتبيل مباشرة قبل التعبئة والطهي تأثير ضئيل، لكن تخزين اللحوم بالملح يمكن أن يغير ملمسها، ويحولها من نيئة ولحمية إلى صلبة إلى حد ما وشبيهة باللحم الخنزير مع مرور الوقت. يجد بعض الناس هذا الملمس منفرًا. أنا شخصيًا لا أمانع ذلك، خاصة في اللحوم التي تقوم بتمليحها تقليديًا، مثل الدجاج أو لحم الخنزير أو السمك. لتجنب هذا الملمس في اللحوم الحمراء، من الأفضل تتبيلها مباشرة قبل الطهي، أو بعد طهيها في جهاز السوس فيد وقبل التحمير.

يبدو أن نطاقات الوقت في وصفات الطهي تحت الفراغ واسعة جدًا. ماذا يحدث إذا تركت الطعام يطهى لمدة أطول من الحد الأقصى للوقت؟

إن الطهي باستخدام طريقة السوس فيد متسامح للغاية! إذا رأيت نطاقًا زمنيًا مثل "من 1 إلى 4 ساعات" في إحدى وصفاتنا، فهذا لأنه ضمن هذا النطاق، لن يكون هناك أي اختلاف يمكن اكتشافه في الجودة أو السلامة.

ماذا لو قمت عن طريق الخطأ بالطهي لمدة أطول؟ هل هذا خطير؟ طالما أنك تطبخ عند درجة حرارة أعلى من 130 درجة فهرنهايت (54 درجة مئوية)، فلا توجد مخاطر صحية حقيقية مرتبطة بالطهي المفرغ من الهواء لفترة طويلةومع ذلك، ستلاحظ في النهاية اختلافًا في الملمس. للحصول على أفضل النتائج، لا أوصي بالطهي لفترة أطول من الحد الأقصى الموصى به للوقت لكل قطعة ونطاق درجة الحرارة. ولا تطبخ أبدًا لمدة أطول من أربع ساعات إذا كان الطهي أقل من 130 درجة فهرنهايت.

هل أضع زيت الزيتون أو الزبدة في الكيس؟

لقد رأيت وصفات توصي بإضافة الدهون إلى الكيس، رغم أن أياً منها لم يقدم أسباباً معقولة للقيام بذلك. لاختبار ما إذا كان ذلك يضيف أي شيء إلى العملية أم لا، قمت بطهي أنواع مختلفة من اللحوم - شرائح اللحم، وشرائح لحم الخنزير، والدجاج، والأسماك، وما إلى ذلك - جنباً إلى جنب: واحدة بدون إضافة أي شيء إلى الكيس، وأخرى بزيت الزيتون، وثالثة بالزبدة. كما كررت الاختبار بإضافة الأعشاب والعطريات إلى كل كيس.

اتضح أن إضافة دهون إضافية إلى الكيس في حالة اللحوم التي تحتوي على كمية عالية من الدهون ذات النكهة الطبيعية - مثل شرائح اللحم وشرائح لحم الضأن ولحم الخنزير - يؤدي إلى تخفيف النكهة فقط. من الأفضل أن تتركها. بالنسبة للحوم الخالية من الدهون، مثل الأسماك أو الدجاج، فإن الدهون المضافة قد تعني إضافة القليل من النكهة، على الرغم من أنه يجب عليك دائمًا أن تسأل نفسك عما إذا كانت هذه الدهون الإضافية هي النكهة التي تريدها.يريد.

هل يمكنني إضافة مواد عطرية طازجة إلى كيس السوس فيد؟

نعم، يمكنك ذلك. يمكن إضافة الأعشاب الطازجة مثل الزعتر أو إكليل الجبل أو أغصان البقدونس أو المواد العطرية النيئة مثل الكراث والثوم إلى الكيس قبل الطهي. ولأن الطهي باستخدام طريقة السوس فيد يمكن أن يركز النكهات، فابدأ بكمية صغيرة في المرة الأولى التي تستخدم فيها المواد العطرية في الطهي باستخدام طريقة السوس فيد. (بعض الناس لا يحبون نكهة الثوم في طريقة السوس فيد ويفضلون بدلاً من ذلك إضافة القليل من مسحوق الثوم). إذا كنت ستشوي اللحم بعد ذلك، فإن إضافة نفس المواد العطرية إلى المقلاة أثناء الطهي سيعزز من هذه النكهة.

هل يمكنني إضافة فرك التوابل إلى حقيبتي؟

نعم، يمكنك ذلك، ولكن التوابل التي يتم فركها على اللحم تختلف تمامًا عن تلك التي يتم فركها على اللحم في ظروف الطهي التقليدية. عادةً ما تتبدد المركبات العطرية في الهواء في المطبخ أو فوق الشواية. وفي الوقت نفسه، تتبدد الرطوبة، مما يعني أن ما تبقى من التوابل يلتصق بقوة باللحم. مع الطهي على طريقة ...

الإجابة المختصرة هي أنه من الصعب جدًا التنبؤ بدقة بكيفية تفاعل التوابل في كيس الطهي بالتفريغ. إذا كانت لديك وصفة مجربة جيدًا استمتعت بها أو وصفة جديدة من مصدر موثوق، فافعل ذلك. ولكن إذا كنت تجرب، فابدأ بكمية صغيرة فقط (ربما نصف ما تستخدمه عادةً)، ثم زد الكمية من هناك. لقد وجدت أنه إذا كنت أريد نكهة التوابل، فمن الأفضل غالبًا فرك التوابل في اللحم بعد مرحلة طهي التفريغ وقبل مرحلة التحمير النهائية.

هل من الخطر الطبخ باستخدام تقنية السوس فيد؟

يتم طهي الطعام بطريقة السوس فيد في بيئة خالية من الأكسجين. تنمو البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي في بيئات خالية من الأكسجين. ومع ذلك، فإن أي طهي بطريقة السوس فيد تقريبًا يتم في درجات حرارة عالية بما يكفي لتدمير أيكلوستريديوم البوتولينومالبكتيريا. ومع ذلك، يمكن للجراثيم البقاء على قيد الحياة، لذلك يوصى بتناول أو تجميد أي أطعمة معرضة للخطر على الفور.

لمزيد من المعلومات التفصيلية والاستشهادات، أوصي بقراءة قسم "سلامة الغذاء" فيدليل دوغلاس بالدوين للطهي تحت الفراغ.

هل يجب أن أقوم بتحمير اللحوم مسبقًا؟

بعد إجراء اختبارات متكررة واختبارات تذوق عشوائية، وجدت أن تحمير اللحوم مسبقًا ــ أي تحمير شريحة اللحم قبل وضعها في كيس الطهي تحت الفراغ، ثم تحميرها مرة ثانية قبل التقديم مباشرة ــ يلعب دورًا ضئيلًا للغاية في تحسين النكهة أو الملمس. وفي معظم الحالات، يكون الفارق غير محسوس، وفي الواقع، قد يؤدي التحمير المسبق أحيانًا إلى زيادة طهي اللحوم حول الحواف الخارجية. وأنا أفضل سهولة وراحة وضع الطعام في الكيس نيئًا قبل الطهي، وترك التحمير لخطوة واحدة في النهاية.

ماذا عن القلي العميق بدلاً من التحمير بعد طهي الطعام بطريقة السوس فيد؟

يمكن أن يكون قلي شرائح اللحم أو لحم الخنزير المطهوة بطريقة السوس فيد أمرًا ممتعًا للغاية، ومن المؤكد أنك ستحصل بسرعة كبيرة على قشرة بنية اللون بالتساوي على اللحم، ولكن هناك بعض الجوانب السلبية. أولاً، الجانب الواضح: تحتاج إلى وعاء كبير مملوء بالزيت الساخن من أجل القلي العميق. إذا كنت مثلي، فأنت تحب تقليل القلي العميق في المنزل إلى الحد الأدنى.

ولعل الأهم من ذلك هو أن القلي العميق له درجة حرارة قصوى منخفضة نسبيًا يتم تحديدها من خلال نقطة دخان الزيت - والتي تبلغ عمومًا حوالي 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية) أو نحو ذلك. من ناحية أخرى، يمكن للزيت في المقلاة أو شريحة اللحم على الشواية أن تصل إلى درجات حرارة أعلى بمئات الدرجات من ذلك، مما يسمح للحوم بالتفحم بدلاً من مجرد التحمير. بالنسبة لي، فإن هذا التفحم والنكهة القوية التي يجلبها هي إحدى السمات المميزة لتجربة شريحة لحم رائعة.

هل يمكنني استخدام الشعلة لإنهاء شريحة لحم أو قطعة؟

أوصي بشدة بعدم القيام بذلك. تعد المشاعل مصادر حرارة شديدة للغاية تتبع قانون التربيع العكسي: تتبدد شدتها مع مربع المسافة من رأس الشعلة. وهذا يعني أن أي عدم تساوي في سطح شريحة اللحم الخاصة بك يتضخم - المناطق المرتفعة قليلاً ستحترق قبل أن تبدأ المناطق المنخفضة في التحول إلى اللون البني بشكل صحيح.

في حين أنه من الممكن الحصول على لون بني معقول باستخدام الشعلة عن طريق حملها على مسافة كبيرة بما يكفي لتقليل هذا التأثير، أو باستخداممبدد مثل Searzallوبمرور عدة مرات ببطء على سطح شريحة اللحم، أجد الجهد والوقت اللازمين للقيام بذلك أكثر صعوبة من مجرد طهي شريحة لحم في مقلاة ساخنة، مع الشعلة كمصدر حرارة إضافي. بالإضافة إلى ذلك، فإن شريحة اللحم المطبوخة باستخدام المقلاة والشعلة معًا تخرج بقشرة أفضل في النهاية.

ما هو أفضل شعلة لتحمير اللحوم؟

تواجه مشاعل البروبان القياسية ذات رؤوس الإشعال التي يتم تشغيلها عن طريق الزناد صعوبة في البقاء مضاءة عند قلبها. وقد تكون هذه مشكلة عندما تحاول بشكل محموم إعادة إشعال الشعلة بينما تحرق شرائح اللحم في مقلاة ساخنة. إضافةوحدة سيرزاللن يضمن ذلك بقاء اللهب مشتعلًا فحسب، بل سيساعد أيضًا على تشتيت اللهب، مما يسمح لك بالحصول على شواء أكثر توازناً.

هل تريد أن تحافظ على الأشياء رخيصة الثمن؟ أجد أن أسطوانة غاز البوتان القياسية المستخدمة مع رأس شعلة عالية الكثافة، مثل موقد الشعلة Iwatani، تؤدي وظيفة أكثر من كافية. هذا ما أضعه في مجموعة أدوات الطهي الخاصة بي أثناء السفر. (يمكنك قراءة دليلنا.)

هل يكتسب الطعام أي نكهة غير مرغوبة عند الانتهاء من الطهي باستخدام الشعلة؟

إن إنهاء طهي شريحة لحم أو قطعة لحم باستخدام شعلة البروبان أو البوتان فقط قد يترك رائحة كريهة تشبه رائحة البنزين على سطح اللحم بسبب الاحتراق غير الكامل. ومع ذلك، إذا كنت تستخدم طريقة المقلاة/الشعلة، فإن الحرارة المضافة من المقلاة ستساعد الوقود على الاحتراق بشكل أكثر اكتمالاً، في حين أن تخفيف أي وقود غير محترق بواسطة الدهون والعصائر في المقلاة سيجعله غير محسوس تمامًا.

إذا اخترت، لأي سبب من الأسباب، استخدام الشعلة وحدها في عملية الاحتراق، فإن وحدة Searzall ستعمل على تحسين كفاءة الاحتراق والقضاء على هذه الروائح تمامًا.

هل يمكنني تبريد وتسخين طعامي بعد طهيه بطريقة السوس فيد إذا لم أفتح الكيس؟

من الصحيح أنه في حالة ارتفاع درجة الحرارة بدرجة كافية (130 درجة فهرنهايت/54 درجة مئوية أو أعلى) وفترة زمنية طويلة بدرجة كافية (عدة ساعات)، فإن محتويات كيس السوس فيد المغلق يجب أن تكون قريبة من التعقيم، مما يعني أن التبريد السريع عبر حمام جليدي، متبوعًا بإعادة التسخين السريع، لا ينبغي أن يشكل مخاطر صحية كبيرة(انظر الملاحظة حول التسمم الغذائي أعلاه.) ولكن في بعض الحالات، يمكن أن يؤثر ذلك سلبًا على النتائج. مع اللحوم المطهية ببطء تقليديًا، مثل أفخاذ الدجاج، أو أكتاف الخنزير، أو بطن الخنزير، لا يشكل ذلك مشكلة حقيقية؛ لن يتأثر الملمس إلى حد كبير. ولكن مع اللحوم سريعة الطهي، مثل شرائح اللحم، والضلوع، وصدور الدجاج، والروبيان، والأسماك، فإن التسخين والتبريد المتكرر يمكن أن يؤدي إلى جفاف الملمس. أوصي بشدة بطهي هذه الأطعمة فورًا قبل التحمير والتقديم.

كلمة تحذير: لا تقم أبدًا بتبريد أو إعادة تسخين أي طعام تم طهيه أو حفظه في درجة حرارة أقل من 130 درجة فهرنهايت. فهذه الدرجات ليست عالية بما يكفي لتدمير البكتيريا الخطيرة.

هل يمكنني طهي الطعام المعلب مباشرة من الفريزر؟

نعم! تأكد فقط من إضافة القليل من الوقت الإضافي لتذويب اللحوم. بالنسبة لشرائح اللحم السميكة أو القطع، قد يستغرق الأمر نصف ساعة إلى ساعة إضافية. بالنسبة للجمبري الصغير أو صدور الدجاج الرقيقة، قد يستغرق الأمر 15 دقيقة إضافية.

هل يحتاج لحم السوس فيد إلى الراحة؟

تحتاج شرائح اللحم المطبوخة تقليديًا إلى الراحة. أي يجب وضعها جانبًا لمدة تتراوح من خمس إلى عشر دقائق قبل تقطيعها وتقديمها. تهدف فترة الراحة هذه إلى إتاحة الوقت لتدرج درجة الحرارة داخل شريحة اللحم حتى تتساوى. يتم تسخين المركز الأكثر برودة برفق بواسطة الحواف الخارجية الأكثر سخونة، بينما تفقد الحواف بدورها بعضًا من حرارتها للعالم الخارجي. تعد درجة الحرارة المتساوية أمرًا مهمًا: فهي ما يمنع شريحة اللحم من تسرب عصائرها في كل مكان بمجرد فتحها.

نظرًا لأن شرائح اللحم المطهوة بطريقة السوس فيد تنضج من الحافة إلى الحافة بالتساوي تقريبًا، فلا يوجد تدرج في درجات الحرارة بالداخل. يجب أن تكون درجة حرارة شريحة اللحم متوسطة النضج 130 درجة فهرنهايت من المنتصف إلى الحافة الخارجية، مع سخونة الأسطح الخارجية فقط بعد التحمير. يمكن تقديم شرائح اللحم المطهوة بطريقة السوس فيد فورًا بعد التحمير. ستستغرق هذه الشرائح أقل قدر من الراحة أثناء انتقالها من المطبخ إلى المائدة.

هل فرن السوس فيد يستحق ذلك؟

أفران الطهي تحت الفراغ هي أجهزة كبيرة الحجم توضع على سطح الطاولة، وهي باهظة الثمن، وليست قابلة للتحرك بشكل خاص. ولهذه الأسباب، نوصي باستخدام أجهزة الطهي بالغمر بدلاً من ذلك. فهي أرخص ويمكن استخدامها بنجاح مع.

لماذا نحن الخبراء

• كان المدير السابق للطهي في Serious Eats. وهو حاليًا كاتب عمود في قسم الطبخ في صحيفة نيويورك تايمز.
• كتب كينجي العديد من كتب الطبخ، بما في ذلكمختبر الغذاء: طهي أفضل في المنزلوالووك: الوصفات والتقنيات.
• كما قام بتطوير العديد من وصفات الطهي تحت الفراغ، بما في ذلك,، و
• لقد قمنا على نطاق واسع، واختبار 18 منها عن طريق تسخين حمام مائي وطهي صدور الدجاج، بالإضافة إلى فحص سهولة استخدامها وكيفية ربطها بالأوعية المختلفة. لقد قمنا أيضًاعلى أحدث طراز لأحد الفائزين لدينا،جهاز طهي سوس فيد الدقيق من أنوفا 3.