عندما تفكر في كل ما يفعله السكر في البسكويت، فإن التركيز على الحلاوة يشبه تذكر ألبرت أينشتاين في صورة ذلك الرجل ذي الشعر المجنون. ربما تكون كلتا الميزتين محببتين للجماهير، لكنهما غير مهمتين مقارنة بالأهمية الحقيقية للموضوعات.
إذن، بصرف النظر عن حلاوته الواضحة، ما الذي يفعله السكر أيضًا في البسكويت؟ بادئ ذي بدء، إنه اللبنة الأساسية لأي عجينة، حيث يحدد الرقم الهيدروجيني الإجمالي. تحدد كيفية مزجه مع المكونات الأخرى حجم البسكويت وكثافته. يجذب السكر أيضًا الماء من العجين، مما يتداخل مع تكوين الجلوتين وتجلط البروتين وتحول النشا إلى جلتنة - بل وحتى تطور البكتيريا! نتخلص من الخبز المبقع طوال الوقت، ولكن متى كانت آخر مرة رأيت فيها كيسًا من البسكويت المتعفن؟
نعم، إنه حلو للغاية: السكر الأبيض الحبيبي يتكون من 99% سكروز نقي. لكن هذا ليس السكر الوحيد الذي من المحتمل أن تجده في عجينة البسكويت. السكر البني على وجه الخصوص،ضوءغالبًا ما نجد السكر البني في قوائم مكونات الكوكيز. إذن، كيف يؤثر كل مكون على الكوكيز النهائية؟ دعنا نكتشف ذلك.
تعرف على السكرين
سكر حبيبيإن الملح عديم اللون والرائحة ومحايد النكهة، مما يسمح بنكهات المكونات الأخرى بالظهور في المقدمة. ولكن مع الحرارة والوقت، يمكن أن يتحول إلى شيء معقد ومرير بشكل لذيذ. وأفضل صديق له هو الملح، على الرغم من أن معظم وصفات الحلوى لا تقرن بينهما بالقدر الذي ينبغي.
سكر بني فاتحالسكر البني هو أكثر تنوعًا من السكر البني الداكن، ويتكون من حوالي 95% سكروز. يتم تخفيف حلاوته بإضافة دبس السكر المر، الذي يساهم في إضافة الفركتوز والجلوكوز والأحماض الأمينية والمعادن أيضًا. يمكن أن تدخن هذه المواد الكيميائية وتحترق أثناء الكراميل، ولكنها تخضع أيضًا لتفاعل ميلارد، مما يؤدي إلى تطوير نكهات غنية ومعقدة بشكل متزايد. السكر البني حمضي، مما يعني أن أفضل صديق له هو صودا الخبز القلوية؛ عند دمجها، تنشط،أسلوب التوائم العجيبةلإنتاج ثاني أكسيد الكربون.
كلا النوعين من السكر يمتص الرطوبة، لذا فهما يتنافسان مع الدقيق لامتصاص الرطوبة من العجين، لكنهما يتحولان إلى اللون البني أكثر من الأبيض. حقيقة ممتعة: إنهرطوبة، لاهيدرو-لأن "hygro-" يشير إلى الرطوبة المحيطة وليس الماء السائل. (حقيقة ممتعة: السكر البني يمتص الرطوبة إلى الحد الذي يجعله يحتوي على سعرات حرارية أقل لكل أونصة بفضل رطوبته المخزنة.)
يمكن تبديل السكر الأبيض والسكر البني دون أي ضجة في أي وصفة لا تكون فيها الكيمياء مهمة. لذا... ليس هناك الكثير من الوصفات، لأكون صادقًا. وبالتأكيد لا يوجد شيء معقد مثل البسكويت، مهما بدا بسيطًا وحلوًا.
بالنظر إلى عدد المتغيرات، فمن المستحيل أن نقول أشياء مثل "السكر الأبيض يجعل البسكويت رقيقًا ومقرمشًا"، أو "السكر البني يجعل البسكويت سميكًا وطريًا". أعني، يمكنني قول ذلك، ولكن في هذه الحالة سأكون مخطئًا في نصف الوقت.
يجعل السكر البني بسكويت السكر الخاص بي رقيقًا ويحافظ علىمن الانتشار على الإطلاق؛ فهو يجعل كلاهما أكثر لزجًا. كما أنه يضيف نكهة إلى بسكويت الزنجبيل المقرمش. يحول السكر الأبيض بسكويت الشوفان إلى بسكويت مقرمش ورقيق، ويحافظ على بسكويت السكر طريًا وسميكًا.
تبدو هذه التصريحات متناقضة فقط عندما تفكر في السكر باعتباره مكونًا ثابتًا، أي شيئًا يوضع في وعاء. وهي تصبح منطقية تمامًا عندما تدرك أن السكر مشارك نشط في كل وصفة، وعنصر أساسي في التقنية.
تتمتع السكريات البنية والبيضاء بنقاط قوة ونقاط ضعف فريدة يمكن الاستفادة منها (أو إهدارها) لتحقيق أي ملمس، لذا فإن الأمر لا يتعلق بما تفعله لملف تعريف الارتباط، ولكنكيف.
كيف يتصرف السكريات في العجين
في الوصفات التي تتضمنصودا الخبزالدور الأساسي للسكر البني الحمضي هو التفاعل مع بيكربونات الصوديوم وإنتاج ثاني أكسيد الكربون، مما يجعل البسكويت سميكًا ومنتفخًا وناعمًا (كعكيًا في البداية، ثم مقرمشًا إذا استمر الخبز). لا يمكن للسكر الأبيض المحايد المشاركة في هذا التفاعل، لذا فإن البسكويت رقيق نسبيًا وكثيف ومقرمش (لزج إذا تم منعه من التحول إلى اللون البني).
في الوصفات التي تتطلبحتىخفيف ورقيقإن الدور الأساسي للسكر هو المساعدة في التخمير الميكانيكي. وفي هذا الدور، يعمل السكر الأبيض على تهوية العجين عند خفقه بالزبدة للحصول على بسكويت سميك ومنتفخ. وفي الوقت نفسه، يكون السكر البني كثيفًا ويضغط بسهولة، مما يخلق جيوبًا هوائية أقل أثناء الخفق - وهذا يعني أن هناك فرصة أقل لاحتجاز الغاز، مما يخلق بسكويتًا يرتفع بشكل أقل وينتشر أكثر. مع هروب رطوبة أقل عبر البخار، تظل أيضًا رطبة ومضغية.
في الوصفات التي تتضمنزبدة طرية أو مذابةيمكن أن يلعب السكر دورًا حاسمًا في تطور الجلوتين من خلال العمل كمطري، لكن السكر الأبيض والبني ليسا متماثلين في هذا الصدد أيضًا. يتداخل السكر الأبيض، بدرجة الحموضة المحايدة، مع تطور الجلوتين، مما يسمح للعجين بالانتشار أكثر قبل أن يتماسك. والنتيجة هي بسكويت رقيق وطري/مقرمش. من ناحية أخرى، يسرع السكر البني الحمضي من تكوين الجلوتين وتجلط بروتين البيض، لذلك تتماسك العجينة بسرعة، مما يجعل البسكويت سميكًا وطريًا/مضغوطًا.
ستلبي الغالبية العظمى من وصفاتنا المفضلة شرطًا واحدًا على الأقل من هذه الشروط، لذا فهي مفيدة في التنبؤ بكيفية تأثير استبدال السكر على نسيج ملف تعريف الارتباط، للأفضل أو الأسوأ.
أمثلة من الحياة الواقعية: كيف يتم خبز البسكويت بشكل مختلف
أكلات جادة / سارة جين ساندرز
في الوصفات التي يلعب فيها السكر دورًا رئيسيًا واحدًا، فإن استبدال نوع واحد بآخر سيغير بشكل عميق، ولكن يمكن التنبؤ به، كل شيء في ملمس ونكهة الكوكيز - لأنك قمت بإعادة صياغة الدور الرئيسي.
على سبيل المثال، تتضمن هذه الوصفات خفق الكريمة فقط. فهي تنتشر بشكل أقل وترتفع أكثر مع السكر الأبيض، وتفعل العكس مع السكر البني. طالما أنك على دراية بالتوازن بين الاثنين، فإن أي مزيج من السكريات سيفي بالغرض. تتطلب وصفتي الكلاسيكية استخدام 100% سكر أبيض للحصول على رائحة فانيليا قوية، لكنني غالبًا ما أخفقها بنسبة صغيرة من السكر البني لأنني مغرم بسكر التوفي.
ولكن الأمور تصبح أكثر تعقيداً عندما يلعب السكر أدواراً متعددة. فحاول استبدال أحد الدورين بالآخر في حالة كهذه، وستجد أن هناك عدة نتائج محتملة أخرى (يمكن التنبؤ بها بنفس القدر). وإليك الاتفاق: إما أن يتفوق السكر الجديد في الدورين، أو يفشل في كليهما، أو يفشل في أحدهما ويتفوق في الآخر.
الآن خذ بسكويت الشوفان الخاص بي، وهي وصفة تتضمن صودا الخبزوالزبدة المذابة. لنفترض أننا استخدمنا السكر البني فقط في هذه الوصفة. في حالة صودا الخبز، فإن السكر البني سيجعل البسكويت سميكًا ومنتفخًا من خلال التفاعل معه لإنتاج ثاني أكسيد الكربون؛ وفي حالة الزبدة المذابة، فإنها ستسرع من تطور الجلوتين وتخثر البروتين، مما يجعل البسكويت أكثر سمكًا وطراوة/مضغًا. إنها فعالة بشكل مضحك عندما يُسمح لها بالتفوق في كلا الدورين، مما ينتج بسكويت سميك ومنتفخ بشكل مزعج. ما يبدو وكأنه فوز / فوز على الورق هو أمر فظيع في الممارسة العملية، مثل علكة الفقاعات بنكهة الشوفان مع الشمبانيا.
استبدل السكر البني بالسكر الأبيض العادي، وستتغير كل الأمور. أولاً، لن يتفاعل السكر الأبيض مع صودا الخبز، وبالتالي ستنتشر العجينة رقيقة وكثيفة. لكن هذا ليس خسارة كاملة، لأن السكر الأبيض يتفوق في جعل البسكويت طريًا ومقرمشًا. ومع ذلك، بدون لمسة من الدبس، ستبدو البسكويت حلوة للغاية وذات بعد واحد (شيء يمكن تحسينه بقليل من الملح، على الأقل قليلاً).
دعونا نستخدم، والتي تنطوي على التقشيروصودا الخبز، كمثال آخر. لن يتفاعل السكر البني وحده مع الزبدة بنفس جودة السكر الأبيض، لكنه سيتفاعل بشكل أكثر كثافة مع صودا الخبز. على العكس من ذلك، لن يتفاعل السكر الأبيض مع صودا الخبز، لكن بعد خفقه بشكل صحيح، سيظل يهوّي العجين جيدًا بما يكفي لتوفير بعض الرفع.
قد تكون البسكويت المصنوعة من السكر البني بنسبة 100% مسامية بشكل غريب وتستغرق بعض الوقت حتى تصبح مقرمشة، لكنها ستكون لذيذة للغاية. قد لا تكون النسخة المصنوعة من السكر الأبيض بنسبة 100% خفيفة، لكنها ستكون مقرمشة وحارة بشكل خاص، حيث سيظل الزنجبيل غير مروض بدبس السكر. لا يوجد توازن جيد بين البسكويت، لكن لكل منهما سحره الخاص.
كقاعدة عامة، عندما تتطلب الوصفات استخدام البيض الأبيضوالسكر البني هو أفضل ما في العالمين من حيث النكهة والملمس؛ كل الأشياء الجيدة باعتدال. عندما تتطلب الوصفات استخدام السكر الأبيض بالكامل،أوكل السكر البني، هو لتحقيق تأثير محدد.
من الممتع جدًا العبث ببسكويت حتى يصبح على الشكل الذي تريده تمامًا، لذا احرص على زيادة فرص نجاحك من خلال تقييم دور السكر في الوصفة قبل محاولة إجراء أي تعديلات كبيرة. في حالة الشك، ابدأ بكمية صغيرة!
