إذا كنت تعرف الهندباء فقط باعتبارها نباتًا أخضرًا مقرمشًا وذو مذاق مر، فأنت إذن تفتقد الكثير. بالتأكيد، فهي رائعة في السلطات أو محشوة بجبن الماعز والجوز. ولكن عند تحميصها أو شويها أو قليها، تفقد هذه الخضار الخريفية ذات الأوراق العريضة الكثير من مرارتها المميزة، مما يسمح لطابعها الحلو الترابي الخفيف بالظهور بكامل قوته.
كانت هذه الوصفة مستوحاة من وجبة تناولتها أثناء دراستي في الخارج في باريس. قامت أمي المضيفة بإعداد نسخة أكثر تفصيلاً، تضمنت حلزونًا فنيًا من الأوراق، مخبوزة حتى أصبحت بنية اللون مثل الكراميل على سطح فطيرة مسطحة مغطاة بجبن الماعز. كانت حلوة، لاذعة، غنية، أنيقة، ومرضية للغاية. لكن بصفتي طاهية غير صبورة ومتحمسة، فقد عملت ببطء على الوصفة الأصلية حتى أصبحت التقنية قابلة للتحقيق بشكل وشيك، مع الاحتفاظ بنفس جودة الطعام القوي والمريح للأصل. إذا كان هناك أي شيء، فهو أنه أصبح أكثر دسامة وأكثر شبهاً بالكيش مع مرور الوقت. هذا الطبق هو أشياء كثيرة، لكنه بالتأكيد ليس طعامًا للحمية.
القشرة
تتطلب قشرة هذه الفطيرة القليل من العمل، حتى إذا كنت تستخدم عجينة فطيرة جاهزة أو تم شراؤها من المتجر. هنا، استخدمت, والتي هي سهلة بالفعل، ولكنها تتطلب بضع ساعات لتبرد في الثلاجة. إنها عجينة بريزيه في معالج الطعام: بسيطة، زبدانية، متفتتة، ليست حلوة للغاية، ولذيذة جدًا. ولكن لأن الحشوة تدخل رطبة نسبيًا، وجدت أن خبز القشرة بشكل أعمى - طهيها جزئيًا قبل إضافة الحشوة - يعطي منتجًا نهائيًا أكثر هشاشة ورقائق؛ تخطي هذه الخطوة وستحصل في النهاية على طبق لذيذ ولكنه طري القاع. إذا لم تقم بالخبز بشكل أعمى من قبل، فستحتاج إلى اتخاذ بعض الاحتياطات، إما تثبيت القشرة أو تثقيلها قبل وضعها في الفرن. لأنني دقيق، فأنا أفعل كلا الإجراءين بالفعل - بدون أحد الإجراءين أو كليهما، يتراكم البخار من جزيئات الماء المتبخرة في العجين، مما يترك لك فقاعات أو، الأسوأ، جيبًا كبيرًا منتفخًا في منتصف فطيرتك.
لتثبيت العجين، ما عليك سوى عمل صفوف من الثقوب في قاعدة القشرة باستخدام شوكات الشوكة (ما لم تكن من محبي الفخامة وتملك أداة تثبيت العجين الحقيقية). تسمح الثقوب لأي بخار بالهروب، بدلاً من الضغط على العجين وتمدده. يتجنب بعض الأشخاص تثبيت القشور التي سيتم ملؤها بالمكونات الرطبة لأنهم يخشون التسرب، لكنني لم أواجه هذه المشكلة من قبل هنا.
بمجرد تثبيت القشرة، أقوم أيضًا بوزن السطح للتأمين الإضافي. أسهل حيلة أعرفها هي قطع قطعة كبيرة من ورق البرشمان أو ورق القصدير وتجعيدها قبل محاولة تغليف المقلاة. يمكنك دائمًا تقليم الحواف وسيكون من الأسهل بكثير إدخالها في جميع الزوايا والشقوق بمجرد فقدان صلابتها. ثم املأها بأوزان الفطائر إذا كانت متوفرة لديك، أو كمية كافية من الفاصوليا المجففة أو الأرز إذا لم يكن لديك.
بعد حوالي عشر دقائق في الفرن، أزيل الأوزان والورق وأترك السطح المكشوف يستمر في الخبز حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا فاتحًا - حوالي خمس دقائق أخرى. في هذه المرحلة، أقوم أيضًا بلف حواف قشرة الفطيرة بورق قصدير؛ سنطهوها لمدة 40 دقيقة أخرى بمجرد أن تمتلئ، وبدون ورق القصدير، ينتهي بي الأمر دائمًا بحواف محترقة.
الحشوة
وبينما تكون القشرة في الفرن، أنتقل إلى الحشو. والثراء هو اسم اللعبة هنا، لذا أذيب ملعقة كبيرة كاملة من الزبدة لقلي مكوناتي. في مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى منخفضة، أغلي الهندباء المقطعة مع الكراث والملح والفلفل - نريد أن نلين المكونات، وليس أن نحمرها أو نكرملتها. بعد حوالي خمس دقائق، عندما يبدأ الخليط في الذبول، أضيف الثوم المفروم، وقليلًا من رقائق الفلفل الحار، ورشة من خل البلسميك الحلو، وقليلًا من الزعتر الطازج، والأنشوجة المفرومة ناعماً. نعم، خمسة أنشوجة على وجه التحديد - والتي، على الرغم من أنها غير مرئية تقريبًا في المنتج النهائي، تحدث فرقًا كبيرًا في العالم.أعدك أنه يعملإذا لم تكن من المعجبين، فهذه في الواقع طريقة رائعة لتجربة هذا الطبق؛ فلا يوجد أي شيء يشبه السمك هنا، فقط عمق أومامي يصعب تكراره.
بعد حوالي 15 دقيقة، في نفس الوقت الذي تقوم فيه بإخراج القشرة من الفرن، يمكنك رفع المقلاة عن النار. يجب أن تكون الهندباء والبصل الآن طرية وحلوة، مع القليل من الأعشاب، مع القليل من الحرارة والحموضة للسيطرة عليها. إذا تذوقتها وشعرت أن الأنشوجة لا تزال قوية جدًا، فلا داعي للذعر. ستختفي أي حدة في الخلفية بحلول الوقت الذي ننتهي فيه من تناولها.
ما هو الصعب في هذه المرحلة هو البلل؟ لقد وجدت أنه يمكن أن يتذبذب كثيرًا بناءً على جودة الهندباء وقطر وعمق المقلاة. نظرًا لوجود المزيد من المكونات السائلة التي يجب إضافتها، فيجب أن تكون محتويات المقلاة رطبة ولكن ليست مبللة. إذا كانت الهندباء لديك تجلس في أكثر من ملعقة صغيرة أو ملعقتين من السائل، أوصي بوضع المحتويات في مصفاة لتبرد.
على أية حال، ابتعد واترك الحشوة والقشرة حتى تعودا إلى درجة حرارة الغرفة. تتضمن الخطوة التالية إضافة الكريمة وجبن البارميزان والبيض، ولا نريد أن يبدأ البيض في الطهي بمجرد ملامسته. عندما يصبح كل شيء محايدًا عند اللمس، أخلط مزيج الهندباء والبصل مع نصف كوب من جبن البارميزان وربع كوب من الكريمة وبيضتين. فكر في هذا باعتباره كاستردًا لذيذًا. بشكل أساسي لأن هذا هو جوهره.
الآن حان وقت التذهيب. إذا كان لديك إمكانية الوصول إلى جبنة بوخارون المصنوعة من حليب الماعز نصف الناضجة، فإن الأمر يستحق التكلفة الإضافية (والتي من الناحية المثالية لا ينبغي أن تكون كبيرة جدًا). تتمتع بقوام أكثر تماسكًا ونكهة أكثر تعقيدًا وغرابة تتناسب بشكل خاص مع الهندباء. لكن جبنة الماعز العادية ستفي بالغرض في حالة الطوارئ. في كلتا الحالتين، ستحتاج إلى تقطيع قطعة من الخشب إلى دوائر رقيقة يبلغ سمكها ربع بوصة ووضعها على سطح الفطيرة بالكامل. تأكد من تبريد القطعة جيدًا، وإلا فإنها ستتفتت بلا فائدة على لوح التقطيع.
إذا كانت كمية الجبن تبدو غير معقولة، فأنت على الطريق الصحيح. ضعها في الفرن على رف منخفض واضبط المؤقت لمدة 40 دقيقة. بعد مرور 20 دقيقة، ألق نظرة عليها، وإذا كانت قد اكتسبت اللون البني جيدًا، فقد حان الوقت لتغطية هذا الطفل بورق القصدير. ثم جهز نفسك للانتظار، لأن رائحتها ستشتم رائحة رائعة للغاية. سترغب في تناولها على الفور.
لا!
دعها تبرد، لعلى الأقل15 دقيقة، ويفضل 20 دقيقة، وربما ساعتين. إنه جيد في درجة حرارة الغرفة. ومن ناحية أخرى، إنه جيد ساخنًا جدًا وجيد بعد يوم في الثلاجة. إنه جيد فقط. الهندباء طرية وحلوة، والجبن لاذع، والأنشوجة مجرد صدى لذيذ لما كانت عليه في السابق. والأفضل من ذلك كله، يتحول السطح إلى اللون البني الذهبي المصقول الذي يجذب الانتباه تقريبًا مثل نسخة والدتي المضيفة، ولكن أكثر إبهارًا. فكر في الأمر كما لو كان معكرونة بالجبن في الفطائر، وستبدأ في فهم جوهر الأمر.
