بيسارا مصرية (سبليت فافا فول ديب)

لماذا يعمل؟

يصوم الأقباط أكثر من 250 يومًا في السنة، يمتنعون خلالها عن تناول منتجات الألبان واللحوم. ويلتزمون بنظام غذائي قائم على النباتات ويعتمدون على الفاصوليا والبقوليات كمصدر أساسي للبروتين. وقد أدى هذا التقليد إلى ابتكار العديد من وصفات البقوليات الشهية - فهناك عالم كامل من الوصفات المصرية النباتية والنباتية التقليدية التي لا تُعرف إلا نادرًا خارج مصر.

وفي إطار حرصي على معرفة المزيد عن تاريخ البصارة، تحدثت مع منة الله الدوري، وهي عالمة مصريات متخصصة في علم الآثار النباتية (دراسة النباتات القديمة). وتشير منة الله الدوري إلى أن كلمة البصارة ربما تكون مشتقة من الكلمة القبطية (بيسي-أوور)، والتي تعني الفول المطبوخ والمهروس. ومع ذلك، ورغم أن الأقباط يستطيعون تتبع أصولهم إلى مصر القديمة، فلا يوجد دليل على وجود البصارة في النظام الغذائي المصري القديم. (ومن الجدير بالذكر أن طبقًا مشابهًا يحمل نفس الاسم والمكونات موجود في المغرب، على الرغم من أنه يُقدم كحساء).

على الرغم من أن البيسارة تتطلب بعض التخطيط - حيث يتعين عليك نقع الفاصوليا طوال الليل - فإن الغمس سهل للغاية.كل ما عليك فعله هو وضع جميع المكونات - الفول والبصل والثوم والتوابل والأعشاب الطازجة ومرق الخضار - في وعاء كبير وانتظار حدوث السحر. ومع نضج الفول ونضجه، سيبدأ في اكتساب النكهة العميقة للمرق.

عندما تنضج الفاصوليا وتبرد قليلاً، حان الوقت لتحويل محتويات القدر إلى صلصة كريمية عن طريق هرس كل شيء معًا في محضر الطعام. مثل الحمص، يجب أن تكون البيسارة سميكة وناعمة. لإضفاء لمسة إضافية من اللون الأخضر الطازج على البيسارة، يمكنك إضافة بعض الكزبرة الطازجة إلى الفاصوليا قبل هرسها في محضر الطعام.

إن الجزء الأكبر من جاذبية البيسارا يكمن في برج الكراث الذهبي المقرمش الذي يتراكم عالياً فوق البيسارا، لذا من المهم أن يتم طهيه بشكل صحيح. إحدى الخطوات الرئيسية هي إضافة الكراث إلى الزيت قبل أن يسخن كثيرًا. يساعد هذا في طهيه بالتساوي ويمنع النوع من الحرق الذي يمكن أن يحدث عند إضافة الخضروات المقطعة إلى شرائح رقيقة في قدر ساخن من الزيت. بمجرد أن يتحول لونها إلى اللون البني الذهبي الفاتح، فقد حان الوقت لإخراجها. ستستمر في التحول إلى اللون الداكن والمقرمش بمجرد تصفيتها، ولن ينتهي بها الأمر إلى الإفراط في القلي والمرارة، وهو الخطر المتمثل في تركها في الزيت لفترة طويلة.

عندما أصنع البيسارة، أحب أن أقلي البصل الأخضر المستخدم لتزيين الصلصة قبل القيام بأي شيء آخر، ثم أحتفظ بالزيت المنقوع بالبصل الأخضر لطهي الصلصة. عادة، يتم تحضير البيسارة بالزيت النباتي وليس بالزيت المنقوع بالبصل الأخضر، لكن هذه الخطوة الإضافية الصغيرة تضيف المزيد من النكهة.

للزيت المنقوع بالشالوت والبصل المقلي:

• 1 كوب(237ml)زيت القلي المحايدمثل زيت الكانولا

• 10 واسطة الكراث(14 أونصة؛ 397 جرامًا)، مقطعة إلى شرائح رقيقة

• ملح كوشير

بالنسبة للبيسارة:

• 2 الكؤوس فول مدمس مجفف(12.7 أونصة؛ 360 جرامًا)، مغسولة

• 2 الكؤوس معبأة الكزبرة الطازجةالأوراق والسيقان الرقيقة (2 أونصة؛ 57 جرامًا)، مقسمة

• 1 كوب معبأ أوراق البقدونس المسطحة(1 أونصة؛ 30 جرام)

• 1 واسطة بصل اصفر(8 أونصات؛ 227 جرامًا)، مقشرة، ومقطعة من نهايات الجذور، ومقطعة إلى أرباع بالطول

• 1/4كوب(10 جرام) معبأةالشبت الطازج

• 3 واسطة فصوص الثوم(12 جرام) مقشر

• 1 الفلفل الأخضر الحار(15 جرامًا)، مثل الفلفل الحار، منزوع البذور، ومقطع (حوالي ملعقة كبيرة)، أو نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الحار، اختياريًا

• 5 نعناع طازجأوراق

• 1 ملعقة صغيرة الكمون المطحون

• 1 ملعقة صغيرة الكزبرة المطحونة

• 1 ملعقة صغيرة النعناع الجاف

• 1/2 ملعقة صغيرةحلوفلفل أحمر

• 1/2 ملعقة صغيرة الفلفل الأسود

• 1/2 ملعقة صغيرةكريستال الماسملح كوشيربالنسبة لملح الطعام، استخدم نصف الكمية حسب الحجم

• 4 الكؤوس(946ml)مرق الخضار

• 2 ملاعق كبيرة(30مل)زيت بنكهة الكراث(الوصفة أعلاه)

للخدمة:

• 1 ملعقة كبيرة(15مل)زيت بنكهة الكراث

• 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أحمر

• بصل مقلي

• تم شراؤها من المتجررقائق البيتا

1. للزيت المنقوع بالشالوت والبصل المقلي:في مقلاة مقاس 8 بوصات، امزجي الزيت والبصل على نار متوسطة منخفضة، واطهي مع التحريك من حين لآخر، حتى يصبح البصل ذهبي اللون ومقرمشًا، لمدة 20 دقيقة تقريبًا.

2. صفي الخليط باستخدام مصفاة ذات ثقوب دقيقة في وعاء مقاوم للحرارة. انقلي البصل الأخضر إلى طبق مبطن بمنشفة ورقية لتصفيته وتبليه بالملح. ضعي زيت البصل الأخضر جانبًا ليبرد.

3. قومي بتخزين البصل المقلي في وعاء محكم الغلق حتى تصبحي جاهزة لتزيين البيسارة. قومي بتخزين الزيت المنقوع بالبصل في وعاء نظيف.

4. بالنسبة للبيسارة:أضيفي الفول المغسول والمقسّم إلى وعاء كبير؛ غطيه بالماء البارد بمقدار 2 بوصة على الأقل. غطيه واتركيه جانبًا لينقع طوال الليل (12 ساعة على الأقل أو حتى 24 ساعة) في درجة حرارة الغرفة. في اليوم الثاني، انقلي الفول إلى مصفاة واشطفيه جيدًا تحت الماء البارد؛ صفيه.

5. في قدر هولندي سعة 7 لتر أو قدر ثقيل القاع، امزج الفول مع كوب من الكزبرة والبقدونس والبصل المقطع إلى أرباع والشبت وفصوص الثوم الكاملة والفلفل الأخضر الحار والنعناع والكمون والكزبرة والنعناع المجفف والفلفل الحلو والفلفل والملح. قلّب المرق والزيت المنقوع بالكراث (لن تُغمر الفول بالكامل في السائل؛ لا بأس بذلك). يُغلى المزيج على نار عالية، ثم يُخفّف الحرارة إلى متوسطة منخفضة ويُترك الفول ينضج برفق، بدون غطاء، مع التحريك من حين لآخر، لمدة ساعة. (قد تنتهي الفول من الطهي في أقل من ساعة؛ استمر في الطهي على نار هادئة لتقليل السائل حتى يصبح قوامه سميكًا مثل العصيدة). يجب أن تكون الفول طرية وسهلة السحق بالشوكة. تأكد من التقليب من حين لآخر حتى لا تلتصق بقاع المقلاة وتحترق. ارفعيها عن النار واتركيها جانبًا حتى تبرد تمامًا إلى درجة حرارة الغرفة، لمدة تتراوح بين 60 إلى 90 دقيقة (سيصبح الخليط سميكًا عندما يبرد).

6. انقلي الخليط المبرد إلى محضر الطعام، وأضيفي كوب الكزبرة الطازجة المتبقي واخفقي حتى تحصلي على قوام كريمي يشبه الحمص، لمدة دقيقة تقريبًا، وتوقفي لكشط الجوانب حسب الحاجة. في حالة عدم وجود أي لون أخضر نابض بالحياة في الصلصة، أضيفي المزيد من البقدونس الطازج أو أعشاب الكزبرة لتعزيز اللون. تذوقي البيسارا واضبطي التوابل.

7. انقلي البيصارة مرة أخرى إلى القدر لإعادة تسخينها على نار خفيفة حتى تصبح دافئة أو قدميها في درجة حرارة الغرفة.

8. للخدمة:انقلي البيسارا إلى وعاء التقديم ورشيها بزيت البصل الأخضر، وزينيها بقليل من الفلفل الحلو، وغطيها بالبصل الأخضر المقلي. قدميها دافئة قليلاً أو بدرجة حرارة الغرفة مع رقائق خبز البيتا و/أو أعواد الخضار.

معدات خاصة

مقلاة مقاس 8 بوصات؛ قدر هولندي سعة 7 لتر أو قدر ثقيل القاع؛ معالج طعام؛ مصفاة؛ مصفاة أو منخل شبكي ناعم

ملحوظات

يجب أن يكون قوام البيسارة مثل قوام الحمص إلى حد ما، سميكًا بدرجة كافية حتى لا يكون سائلاً، ولكن لا يزال طريًا وقابلًا للدهن.

يمكنك تقسيم هذه الوصفة إلى النصف أو مضاعفتها.

التحضير المسبق والتخزين

يمكنك قلي البصل الأخضر قبل يوم واحد من الطهي. قم بتبريد الزيت المنقوع بالبصل الأخضر، ثم قم بتخزين البصل الأخضر المقلي في درجة حرارة الغرفة في وعاء محكم الغلق.

يمكن حفظ البيسارا في الثلاجة في وعاء محكم الغلق لمدة تتراوح بين 3 إلى 5 أيام. ولمنع التغميس من الأكسدة، اضغطي بغلاف بلاستيكي على سطح التغميسة.