الوجبة الهندية الاحتفالية التي أصنعها عندما أشعر بالحنين إلى الوطن

يُعرف الطاهي الهندي كوندان لال جوجرال على نطاق واسع بأنه مخترع دجاج الزبدة، ولكن ما لا يعرفه الكثيرون هو أنه من المفترض أيضًا أنه عبقري الطهي وراء دال ماخاني، وهو طبق فاخر ولذيذ من الجرام الأسود والفاصوليا والتوابل. ينضج مع الكريمة والزبدة. في الهند، يتم تناول هذا الطبق عادةً في المطاعم أو أثناء الاحتفالات مثل حفلات الزفاف أو أعياد الميلاد.

مثل الدجاج بالزبدة، دال ماخاني غني وكريمي ومتبل بعمق. كانت فكرة جوجرال هي تناول أوراد دال - وهو عبارة عن نبض ريفي أسود بسيط يظهر بشكل كبير في الطبخ البنجابي - ورفع مستواه عن طريق طهي البقول ببطء مع الزبدة والكريمة. والنتيجة هي وجبة غنية ومريحة معطرة بالكزبرة والكمون والجرام ماسالا.

نظرًا لأن دال ماخاني مخصص عادةً لوجبات المطاعم والاحتفالات، فهو ليس شيئًا تصنعه والدتي في المنزل، كما أنه ليس شيئًا علمتني عائلتي تحضيره. عندما انتقلت إلى نيويورك من مومباي في عام 2014، كان من الصعب العثور على دال ماخاني الذي كنت راضيًا عنه. لقد صادفت العديد من إصدارات المطاعم التي كانت حلوة جدًا أو تحتوي على الكثير من الكريمة، مع نكهات التوابل الخافتة. بعد أن شعرت بالذهول من الخيارات المتاحة بالقرب مني، قررت أن أتوصل إلى وصفتي الخاصة لدال ماخاني. يحتوي الإصدار أدناه على كل ما أحبه في دال ماخاني: إنه عطر يحتوي على الكثير من الزنجبيل والثوم والكزبرة والكمون والغارام ماسالا، وله عمق لذيذ من الطماطم، ويحتوي على القدر المناسب من الكريمة.

ما هو أوراد دال؟

غالبًا ما يتم الخلط بين أوراد دال، أو الجرام الأسود، والعدس الأسود. على الرغم من أنها قد تبدو مشابهة للعدس، إلا أن أوراد دال يشير إلى غرام أسود كامل الجلد. الفاصوليا صغيرة ومستديرة ولها قوام كريمي عند طهيها. يحافظ أوراد دال على شكله عند طهيه ببطء، مما يمنح دال ماخاني قوامه اللذيذ. من ناحية أخرى، قد يشير العدس الأسود الحقيقي إلى عدس البيلوغا، الذي يتشابه في المظهر ولكنه يختلف في النكهة والملمس؛ إنهم يطبخون بشكل أسرع بكثير وأكثر صلابة من الجرام الأسود ويفتقرون إلى دسم أوراد دال.

التقنيات الأساسية لإعداد دال ماخاني بجودة المطاعم في المنزل

1. نقع الفاصوليا.يعد نقع أوراد دال خطوة أساسية عند صنع دال ماخاني. أولاً، يعمل النقع على تليين القشرة الخارجية القاسية للبقول ويقلل وقت الطهي الإجمالي بينما يساعد أيضًا على طهي الحبوب بشكل متساوٍ. يعد النقع مهمًا بشكل خاص للحصول على الملمس الكريمي الناعم الذي يشتهر به دال ماخاني. بالإضافة إلى ذلك، فإن النقع يجعل الدال أسهل في الهضم.
2. ينضج حتى دسم.يعد الطهي البطيء لـ urad dal أمرًا ضروريًا ويمنح الدال قوامًا مخمليًا. أثناء طهي الجرام، يتحلل قليلاً، ويطلق النشويات في السائل للحصول على قوام كريمي سميك. يسمح الطهي البطيء أيضًا باختلاط النكهات وينتج عنه طبق لذيذ ومتبل بعمق.
3. لا تخطي منتجات الألبان.لا تأتي كريمة دال ماخاني المميزة من الدال نفسه فحسب، بل أيضًا من الإضافة السخية للزبدة والقشدة، والتي يتم غليها ببطء مع البقول لتكوين ملمس فاخر يذوب في الفم. على الرغم من وجود العديد من البدائل الخالية من الألبان للزبدة والقشدة، إلا أنني لم أجرّبها بنفسي ولا أستطيع شخصيًا ضمان نجاح الوصفة - أو أن تكون لذيذة تمامًا - مع البدائل الخالية من الألبان.
4. البهارات ضرورية.الكمون والكزبرة والجرام ماسالا والقليل من مسحوق الفلفل الحار هي التوابل الرئيسية التي تمنح الطبق عمقه ودفئه. تتم موازنة هذه التوابل بعناية لتكوين طبق متبل بشكل معتدل ولكنه ذو نكهة مكثفة. تضفي الطماطم نكهة منعشة خفيفة تخترق ثراء الزبدة والكريمة، مما يضيف طبقة من التعقيد إلى الطبق. في حين أن دال ماخاني يتمتع بقاعدة كريمية غنية، فإن مزيج التوابل يضمن عدم الشعور بالثقل الزائد.

كيفية خدمة دال ماخاني

غالبًا ما يتم الاستمتاع بـ دال ماخاني مع أرز نان الدافئ أو أرز الجيرا (الأرز مع بذور الكمون)، وكلاهما يكمل بشكل مثالي قوامه الكريمي ونكهاته القوية. ولكن إذا لم يكن لديك أي منهما، فلا داعي للقلق، فهو أيضًا لذيذ بمفرده أو مع شريحة من الخبز المحمص. إضافة نهائية من الكريمة الطازجة وقطعة من الزبدة قبل التقديم مباشرة تعزز ثراء دال ماخاني المميز. اصنعها لمناسبة خاصة أو في إحدى ليالي الأسبوع لتحويل يوم حافل إلى مناسبة خاصة.

الوجبة الهندية الاحتفالية التي أصنعها عندما أشعر بالحنين إلى الوطن

وضع الطبخ(حافظ على الشاشة مستيقظة)

(يتم حساب المعلومات الغذائية باستخدام قاعدة بيانات المكونات وينبغي اعتبارها تقديرية.)