الفرق الحقيقي بين عصيدة من دقيق الذرة ، فريك ، وذرة ، وفقا للخبراء

إن فهم الاختلافات بين عصيدة من دقيق الذرة والحصى والذرة - وأفضل طريقة لاستخدامها - أمر معقد ومثير للاهتمام ، وسنصل إلى ذلك! ولكن هناك أيضًا إجابة قصيرة ، لذلك لنبدأ هناك ونعمل للخلف.

تعد الذرة والذرة والذرة المجففة (التي تختلف عن الذرة الصيفية الحلوة التي نأكلها على قطعة خبز). اعتمادًا على نوع الذرة الميدانية (عادةً ما تكون أو فلينت) ، ومدى حدودها أو خشنة ، وكيف يتم طهيها وتقديمها ، يمكن أن تصبح أشياء مختلفة: غالبًا ما يتم استخدام دقيق الذرة والمتوسطة لخبز الذرة والكعك والجرى الصامت ؛ يمكن استخدام معجمة الذرة الأرضية الأكثر خشونة لصنع أطباق مثل فريك و Polenta. على المستوى الأساسي ، هذا كل شيء.

ولكن إلى جانب تلك الاختلافات الجسدية ، فإن الكثير مما يفصل بين دقيق الذرة والحصى والبولينترا إلى كيفية ومكان استخدامهم. في كثير من الحالات ، تكون المنتجات نفسها متطابقة تقريبًا - الأمر الأكثر اختلافًا هو التقليد الثقافي الذي ينتمون إليه والطريقة التي يتم بها إعدادها وخدمتها.

دعنا نحفر أعمق قليلاً. هناك منتجين صغار ، حرفيين يطحنون الذرة مع نكهات دقيقة من أصناف الذرة الإقليمية والإرث. وهناك منتجون واسع النطاق والصناعي الذين تعتبر معجمة الذرة والبولينترا والحصى مألوفة في متجر البقالة. إليك الصيد: لا توجد معايير وضع العلامات التي تتطلب حزم لسرد أصل الذرة أو طريقة المعالجة.

قد يسرد المنتجون الصغار بفخر هذه التفاصيل بالإضافة إلى خشونة الطحن ، وما إذا كان Stoneground ؛ في حين أن عروض متجر البقالة قد يتم تصنيفها بشكل عام "Polenta" أو "فريك" دون أي تفاصيل أخرى. إذا كان هناك بطانة فضية لهذه العلامات الغامضة ، فقد يكون التأكيد على إمكانية تبادل هذه المنتجات الثلاثة في المطبخ.

في سعينا لمعرفة كل شيء عن ذرة ، فريك ، و Polenta ، تحدثنا مع Virginia Willis و Chef و Cookbook Author و Southern Foodways. استذكرت نكتة قديمة تعود إليها عندما قامت Polenta الإيطالية لأول مرة ببوعة كبيرة على مشهد الطعام والمطعم الأمريكي. يقول الافتتاح ، "ما الفرق بين كيس من الفحم وحقيبة من عصيدة عصيدة؟" The Punchline: "حوالي 15 دولارًا".

على الرغم من كل الجدية ، فإن ويليس ، إلى جانب خبراء آخرين تواصلنا معهم - بما في ذلك سلطات الحبوب جلين روبرتس وكلير رينولدز من أنسون ميلز ، مطحنة حرفية في كولومبيا ، ساوث كارولينا متخصصة في COK ، تم تشجيعها على السعي لتحقيق ما يدعو إلى الحصول على مصلحة.

ومع ذلك ، أدركوا الحاجة إلى أن تكون الحيلة في المطبخ وفي متجر البقالة. كما ذكر شاستين في رسالة بريد إلكتروني ، "يمكنك عمومًا استبدال عصيدة من دقيق الذرة والحصى والذرة ، مع الأخذ في الاعتبار الاختلافات في الملمس". قد تحتاج أيضًا إلى ضبط وقت الطهي والكميات السائلة ، لكل شاستين ، حيث تطبخ الطحن المختلفة بمعدلات مختلفة وتمتص السائل بشكل مختلف.

مما يؤكد هذه النقطة على هذه النقطة ، مدير تحرير جاد إيتسيكتب عن، "لا يجب أن تصنع Polenta مع منتج يقول" Polenta "على الحزمة. لا حرج في استخدام منتج مصمم حصريًا لـ Polenta ، ولكن يمكنك بسهولة استخدام أي ذرة متوسطة أو خشنة." خلاصة القول: هناك مساحة كبيرة للتبادل.

بقدر ما تتداخل هذه المنتجات ، هناك بعض التفاصيل التي تستحق المناقشة التي يمكن أن تساعدنا في التمييز بينها.

ما نوع الذرة المستخدمة لصنع ذرة الذرة والسيرة الدقيقة والحصى؟

نوع الذرة المجال المستخدمة في ذرة الذرة والحصى هو ذرة دنت ، وهي ناعمة نسبيا ونشوية ، ويحصل على اسمها الصغير في الجزء العلوي من النواة. من ناحية أخرى ، تأتي عصيدة عصيدة إيطالية حقيقية من ذرة فلينت ، وذلك مدعو إلى أن تكون قاسية مثل فلينت. مجموعة معينة من ذرة الصوان ، تسمى "ملف Otto" (الذي يصف "الصفوف الثمانية" من النواة على كل قطعة) ، غالبًا ما تكون الذرة المفضلة لاستنساخ عصيدة عصيدة إيطالية. ومع ذلك ، فإن بعض الشركات الأمريكية تبيع عصيدة من الذرة المصنوعة من الذرة التي تزرع في الولايات المتحدة والتي قد يكون لها أو لا تحتوي على نسب إيطالية - مع استئصال العلامة المذكورة أعلاه ، لا توجد طريقة سهلة للتعرف عليها.

يمكنك العثور على أنواع مختلفة من كل من الذرة و Flint التي تزرعها وتطحنها المزارع الصغيرة التي تركز على زراعة والحفاظ على الأصناف الإقليمية والإرث ، التي تميزها بعمق النكهة والتيرور (مصطلح يشير إلى الخصائص المحلية المتميزة للمنتج الزراعي).

بعض المنتجين ، مثل Anson Mills في الولايات المتحدة ، يتخصصون في الحبوب الطازجة حديثًا واكتسبوا أتباعًا بين الطهاة والطهاة المنزليين لاهتمامهم بالأصناف التاريخية والنكهة. تشمل الخيارات المتاحة على نطاق أوسع علامات تجارية مثل Bob's Red Mill ، والتي تصادر الذرة التي تزرعها الولايات المتحدة المزروعة دون مبيدات الآفات أو الأسمدة الاصطناعية ، وفقًا لشاستين. في الطرف الآخر من الطيف ، هناك منتجون تجاريون على نطاق واسع هم ممارسات المصادر أقل شفافية.

أهمية الطحن

بصرف النظر عن نوع الذرة المستخدمة ، فإن أحد العوامل الأساسية التي يمكن أن تميز معجزة الذرة والسيرة الدقيقة والحصى من بعضها البعض هو الطحن نفسه.

الصناعي مقابل ستونجتر:العلامات التجارية التجارية الكبيرة عادة ما تستخدم بكرات المعادن أو المطاحن لطحن الذرة. تتم إزالة معظم الهيكل والجرثومة من النواة في هذه العملية ، مما يمنحهم حياة صلاحية طويلة ، وملمس موحد إلى حد ما. عندما تكون الذرة حجرية ، فإنها حرفيًا بين الحجارة. يظل بعض/الكثير من الهيكل والجرثومة سليمة ، مما يعني المزيد من التباين النصفي والنكهة الأعمق. كما أنه ينتج مجموعة واسعة من الجزيئات ، بعضها أكبر ، وبعضها أدق ، مما يؤدي إلى ملمس نهائي أكثر تنوعًا.

حجم الطحن:سواء كانت أرضية أو حجرية ، يمكن أن تكون الذرة أرضية لأحجام مختلفة. غالبًا ما يتم استخدام ذرة الذرة الدقيقة لصنع سلع مخبوزة أكثر حساسية ، في حين أن ذرة الذرة الأرضية أكثر ملاءمة مناسبة تمامًا للأوعية القلبية من الفريك أو عصيدة دقيق الذرة. ضع في اعتبارك أن حجم الطحن يشير أيضًا إلى مدى سرعة امتصاص السائل والطهي ، مع طحن أدق تمتص الماء بسرعة أكبر.

مذكرة على عصيدة من الدقة الفورية والحصى

جزء كبير من عصيدة الدقة والرفوف في محلات البقالة اليوم هي الفوري أو سريع الطهي. المنتجات الفورية عادة ما تكون ذرة أرضية تم طهيها وتجفيفها ثم الأرض مرة أخرى. أضف هذه الحبوب إلى السائل الساخن ، ويُحرَّك لفترة وجيزة للغاية ، وقد تم ذلك. ولكن هذا الوقت المدخرات تأتي على حساب النكهة والملمس. يشبه ويليس فريكًا فوريًا إلى "وعاء من النشا بدون نكهة". على حد تعبيرها ، "فريك فوري هي فريك غيبوبة. ليس لديهم روح." وينطبق الشيء نفسه على Polenta.

يوصي Willis باختيار أطول منتج للطبخ المتاح-في عالم فريك متجر البقالة ، يعد Wive-Cook أفضل من الفوري ، والطراز القديم أفضل من المطبخ السريع. هذا يعني أنه إذا كنت تواجه عصيدة فورية أو فحوصات فورية فقط أو فريك إلى جانب معجمة الذرة المتوسطة أو الخشنة وترغب في صنع عصيدة من دقيق الذرة أو فريك ، فغالبًا ما تكون أفضل حالًا في الحصول على الذرة الخشنة وتخطي الآخرين ، حتى لو كان لديهم الاسم الأكثر ملاءمة على الحقيبة.

ذرة الذرة ، عصيدة دقيق

دقيق الذرة

هذا هو الأوسع والأصعب لتحديد جميع المصطلحات ، لأن "ذرة الذرة" تصف ببساطة وجبة مجففة مصنوعة من الذرة. يمكن أن تكون الذرة أرضية لأي حجم ، ويمكن تصنيعها من أنواع مختلفة من الذرة ، ويمكن استخدامها لأي غرض يمكن تخيله. في الواقع ، يمكن للمرء أن يفكر بشكل صحيح في عصيدة دقيق الذرة والحصى على أنها أنواع من ذرة الذرة (من حيث أنها وجبات مصنوعة من الذرة). نظرًا لأنه مصطلح شامل ، فمن المهم أن نفهم أنه ليس كل أنواع ذرة الذرة مناسبة لجميع الاستخدامات.

معظم المنتجات التي يتم بيعها كـ "ذرة" هي من الطراز الدقيق إلى المتوسط ​​، ويمكن استخدامها للعملو، و، إلى "الخبز"وللقلي ، ولإغراء مقلاة البيتزا حتى لا تلتزم القشرة. بعض المنتجين ، بما في ذلك Bob's Red Mill ، يصنعون أيضًا دقيق الذرة الخشن ، والذي يمكن أن يعمل بشكل جيد كقائمة للسياسة الدقيقة والحصى. اعتمادًا على كيفية طهيه وتقديمه ، يمكن أن يطلق على نفس المعقولة الخشنة للذرة في مطبخ واحد والحصى في مكان آخر.

عصيدة

يرتبط بشكل قوي مع طهي شمال إيطاليا ، يعتبر Polenta نوعًا من ابن عم الإيطالي إلى الفريك. يعود تاريخ Polenta إلى العصور الرومانية القديمة وكانت في الأصل مصطلحًا للموسى أو العصيدة المصنوعة من مختلف الحبوب المطبوخة بالماء. قبل أن تشق الذرة إلى إيطاليا من العالم الجديد في القرن الخامس عشر ، كانت الحبوب التي تتراوح من الحنطة السوداء إلى حبوب فافا هي القاعدة. في نهاية المطاف ، أصبحت الذرة الحبوب المفضلة لاستنسان ، والآن أصبح الطبق مرادفًا للذرة تقريبًا.

على الرغم من أنه أقل شيوعًا ، لا يزال بإمكانك في بعض الأحيان العثور على "Taragna" أو "نيرا" Polenta ، وهو مزيج من دقيق الذرة من دقيق الذرة ودقيق الحنطة السوداء التي تنحدر من الوديان الإيطالية في جبال الألب شمال بريشيا وبرغامو. سواء أكانت ذات نسب إيطالية أصيلة أم لا ، فإن Polenta اليوم عادة ما تكون ذرة متوسطة أو خشنة مع نسيج مماثل للحصى التي قد تكون أو لا تكون حجرية. يطبخ الحجارة البولينترا في عصيدة ذات نسيج أكثر تنوعًا مقارنة بأرض عصيدة من عصيدة من عصيدة من عصيدة من عصيدة من عصيدة من عصيدة من عصيدة. يمنح الكثيرون نسيج Stoneground ، لكنه في النهاية مسألة تفضيل شخصي.

من الأفضل أن تكون Polenta عندما تنضج ببطء في السائل (عادةً الماء أو مرقًا) على نار خفيفة. أثناء طهيها ، تتضخم الحبوب وتطلق النشويات ، وتصبح سميكة ودسم. يمكن أن تكون Polenta مسارًا رئيسيًا ، غالبًا ما تعلوها باللحوم المطهو ​​أو الجبن المذاب ، أو طبق جانبي ، مخصب بالزبدة و/أو الجبن المحرك في نهاية الطهي. يمكن أيضًا تبريد Polenta ووضعه ، ثم شرائح في وقت لاحق ، و crisped (عادة المشوية أو المقلية) ، وتصدرت مع الأجبان والزيتون والأعشاب الطازجة - مثل الخبز المحمص. أو جرب الطريقة المفضلة لدى Virginia Willis: قطع Polenta الشركة إلى مكعبات ، ثم يقلىها واستخدامها كخراطيش ، وهي طريقة ، التي تعلمها ويليس في توسكانا من مؤلف كتاب الطبخ وخبير الطعام بولا لامبرت.

يتم بيع عصيدة عصيدة مسبقة مسبقًا في أنابيب في متجر البقالة ، وأحيانًا تبريدها ، وأحيانًا مستقرة على الرف. لا يمكن قطع كل الطهاة مثل نكهتها أو نسيجها ، ولكن في قرصة يمكن تقليصها ومقليتها ، أو حتى صنعها ناعمة ودسم مرة أخرى عن طريق الغليان في السائل ، ثم يهرسها تمامًا لإزالة الكتل.

فريك

يشير فريك إلى الذرة التي كانت أرضية خشنة لغرض محدد من صنع. في المتجر ، ابحث عن أطول فريك طهي متوفر ، واتركها بالماء ، أو ربما الأسهم (يعد مخزون الروبيان إضافة لطيفة إذا كنت تقوم بصنع الروبيان والحصى).

سيساعد الطهي على حرارة منخفضة على تطوير أفضل نسيج ، مما يمنح فريك الكثير من الوقت لامتصاص الماء بالكامل ، والهيدرات ، وإطلاق النشويات ببطء للحصول على نتيجة دسم إلى الأمام. يمكن أن يكون فريك طبقًا بسيطًا جانبي للإفطار مغطى بالملح والفلف، أو إعادة تخيلها بطرق جديدة (تستخدمه فرجينيا ويليس كقائد على فطيرة الراعي على الطراز الجنوبي).

في بعض الأحيان ، يتم بيع فريك كحبك "hominy" ، وهو مصطلح آخر يمكن أن يضيف ارتباكًا كبيرًا. تقليديًا ، تختلف فريك Hominy عن فريك آخر من حيث أن الذرة المجففة التي صنعت منها قد غمرت وغليها في محلول قلوي لإزالة أجسامها. تسمى هذه العملية nixtamalization ، وهي تجعل بعض العناصر الغذائية في الذرة أسهل على أجسامنا لامتصاصها. وتسمى هذه الذرة الناتجة hominy ، وهي مجففة وأرضية لصنع فريك hominy.

احترس ، على الرغم من ذلك ، لأن بعض المنتجات التي يتم بيعها كحزام "Hominy" مصنوعة من الذرة المجففة العادية وليس الذرة المعقولة (مرة أخرى ، يمكننا أن نشكر عدم وجود لوائح وضع العلامات على هذا الالتباس). يمكنك تحديد ما إذا كانت الذرة الموجودة في فريك "hominy" قد تم بالفعل تمويتها أو لا من قائمة المكونات - يجب أن تتضمن نوعًا من وكيل القلويات مثل هيدروكسيد الكالسيوم أو هيدروكسيد البوتاسيوم (قد ترى أيضًا أسماء شائعة لهذه القلويات مثل "الجير" أو "كال").

وقت هارينا

طالما أننا نناقش Hominy و Nixtamalization ، فإن الأمر يستحق الاعتراف لفترة وجيزة بدقيق ذرة آخر على رفوف السوق: Masa Harina. على غرار hominy المذكورة أعلاه ، فإن الذرة من أجل Masa Harina غارقة وينهج في الماء القلوي قبل أن تكون أرضية في عجينة تسمى Masa ثم تجف لصنع Masa Harina. إنه مستقر على الرف ويمكن إعادة تشكيله بسهولة واستخدامه تمامًا مثل الماسا الطازجة لصنع الأطعمة الأمريكية للميسويووأكثر من ذلك بكثير.