كيفية تحويل الذرة على الكوز إلى أشهى طبق زبداني على الإطلاق

لقد نشأنا في منطقة بنسلفانيا الهولندية، وكان تناول الذرة على مائدة العائلة أمراً شائعاً. وكان التاريخ الزراعي الغني للمنطقة في زراعة المحصول والحفاظ عليه يعني أن الذرة كانت متوفرة دائماً، بغض النظر عن الوقت من العام. وفي حين كان السكان الأصليون في ما أصبح يُعرف فيما بعد بالأميركيتين يزرعون الذرة منذ فترة طويلة ويدمجونها في مطابخهم، فإن تقليد الطهي بالذرة في بنسلفانيا الهولندية يعود إلى القرنين السابع عشر والثامن عشر، عندما وصل المهاجرون الألمان إلى أميركا. وقد سعوا إلى دمج عاداتهم الطهوية مع المكونات الجديدة المتاحة لهم، مما أدى إلى ما أصبح الآن المطبخ البنسلفاني الهولندي.

سرعان ما أصبح الذرة جزءًا من النظام الغذائي الهولندي في بنسلفانيا، والعديد من كتب الطبخ والمجلات من القرن التاسع عشر، بما في ذلك كتاب فيبي إيرل جيبونز لعام 1872اللغة البنسلفانية الهولنديةوأليس مورس إيرل 1898الحياة المنزلية في أيام الاستعمارتحتوي على تعليمات لتحضير الذرة، مع ظهور المكون في أطباق مثل كعك جوني، والسكابل، والزلابية، وبودنج الذرة.

كما كتبت الراحلة إيدنا إيبي هيلر في كتابها الصادر عام 1960كتاب الطبخ الهولندي"هناك طرق هولندية [في بنسلفانيا] لتقديم الذرة أكثر من أي خضار آخر، باستثناء البطاطس". إذا كانت طفولتي مؤشرًا، فهي ليست مخطئة حقًا. كان هناك حساء الذرة والدجاج في ليالي الأسبوع المزدحمة، والذرة الطازجة كطبق جانبي في الصيف، وخلال العطلات، كان الطبق المفضل للعائلة: بودنغ الذرة المخبوز. مع الكثير من البيض والزبدة والحليب والسكر وأحيانًا نشا الذرة أو الدقيق، يكون الطبق طريًا وكريميًا ويوازن حلاوة الذرة الطبيعية مع ما يكفي من الملح والفلفل لجعله طبقًا جانبيًا لذيذًا.

على الرغم من أن بودنغ الذرة يظهر في العديد من المأكولات الإقليمية الأمريكية - بودنغ بنكهة الفلفل الأخضر الحار في الجنوب الغربي، وخبز الملاعق الجنوبي والطاجن، وبودنغ محلى بدبس السكر في نيو إنجلاند - إلا أنه يتميز عادةً بالذرة المعلبة أو الكريمية أو الطازجة. النسخة التي نشأت على تناولها يتم تحضيرها تقليديًا بالذرة المجففة، حيث كانت الذرة المجففة وغيرها من المنتجات المزروعة محليًا ذات يوم جزءًا مهمًا من ثقافة الزراعة في بنسلفانيا لدرجة أن بعض المنازل تم بناؤها باستخدامالبيوت الجافةمباني صغيرة تحتوي على أرفف وأدراج مصممة خصيصًا لتجفيف الفواكه والخضروات.

تتذكر نان بيست، صديقة العائلة التي نشأت في بلدة براونستاون في مقاطعة لانكستر بولاية بنسلفانيا، جدتها وهي تزيل حبات الذرة بعناية شديدة وتنشرها على صواني تناسب جهاز صنعه جدها لتسخين وتجفيف الذرة. وتتذكر أن العملية استغرقت عدة أيام، وملأت رائحة الذرة منزلها برائحة محمصة بينما تحول لون الذرة من الأصفر الزاهي إلى البني الذهبي الغامق. وتتردد أصداء ذكريات بيست لدى العديد من الطهاة الهولنديين في بنسلفانيا. وتكتب بيتي جروف في مذكراتها: "كانت العملية أشبه بطقوس الطهي".كتاب الطبخ الهولندي البنسلفاني"بينما كانت الذرة تجف على الموقد في زاوية مطبخ المزرعة، كان [أفراد الأسرة] يتناوبون على البقاء مستيقظين طوال الليل للتأكد من عدم احتراقها."

شركة واحدةكوبس، يبيع الذرة الحلوة المجففة إلى سكان بنسلفانيا منذ أكثر من 100 عام، ويحصد الذرة الصغيرة ويحفظها لـذرة مجففة غنية بالعناصر الغذائية؛ والتي تصفها الشركة بأنها "ذات لون ذهبي ونكهة ذرة حلوة محمصة". كوب هي العلامة التجارية التي يلجأ إليها سكان بنسلفانيا عندما يحتاجون إلى الذرة المجففة، وحتى أن بعض كتب الطبخ الهولندية البنسلفانية القديمة تتضمن عنوانًا حتى يتمكن طهاة المنازل - في عصر ما قبل الإنترنت - من طلب أكياس من الذرة المجففة المميزة عن طريق البريد.

لمسة جديدة على بودنغ الذرة الهولندي من بنسلفانيا

لتحضير بودنج الذرة بالطريقة التقليدية في بنسلفانيا، ينقع الطهاة المنزليون الذرة المجففة المطحونة ناعماً في الحليب طوال الليل لإعادة ترطيبها. ورغم أن هذه الطريقة تنتج طبقاً لذيذاً وغني بالنكهات، إلا أنها تستغرق عدة أيام ولا تناسب معظم الناس. ورغم أن متاجر البقالة في بنسلفانيا تبيع الذرة المجففة من حين لآخر، وخاصة خلال عطلات الخريف والشتاء، فإن النوع المطلوب لتحضير هذا البودنج بالطريقة التقليدية ليس من السهل الحصول عليه إذا كنت تعيش في مكان آخر من العالم. في بريطانيا، حيث أعيش الآن، قادني البحث عن الذرة المجففة إلى فشار الذرة، والذرة المجففة بالتجميد، والكثير من علف الدجاج - ولكن لا شيء مناسب لصنع بودنج الذرة.

مع وضع ذلك في الاعتبار، أدعو إلى استخدام الذرة الطازجة في وصفتي أدناه، مما يجعل هذه الحلوى عبارة عن بودنغ ذرة يستغرق تحضيره ساعة واحدة فقط ويسهل شراؤه كثيرًا. أنا لا أبتعد كثيرًا عن التقليد، حيث تحتوي حلوى بنسلفانيا الهولندية على ذرة طازجة عندما تكون متاحة في الموسم. (يتضمن أحد كتب الطبخ القديمة الخاصة بي خيارات للحلوى المصنوعة من الذرة المعلبة أو الذرة المجففة أو الذرة الطازجة - ثلاث طرق مختلفة قليلاً لنفس الطبق.) هذه النسخة مشابهة لتلك التي تحضرها عائلتي: حلوة وكريمية، مع قوام يقع في مكان ما بين البودنج والكيش.

باستثناء محضر الطعام، فإن بودنغ الذرة هذا عبارة عن وصفة في وعاء واحد تقريبًا تستغرق 10 دقائق لتحضيرها قبل وضعها في الفرن للخبز. ورغم أنها تختلف قليلاً عن وصفة بودنغ الذرة المجففة التي شاركتها معي نان، إلا أنها لا تقل لذة. عندما يأتي موسم الذرة الطازجة، يكون هذا دائمًا أحد الأشياء الأولى التي أصنعها.

وصفة بودنج الذرة