دجاج مطهي بالنبيذ الأحمر

هناك مشكلة مع طبق الدجاج بالخمر، وهو الطبق الكلاسيكي في بورغوندي والذي يتكون من دجاج مطهو في النبيذ الأحمر، والمشكلة هي أنه من المفترض أن يتم تحضيره باستخدام الدجاج. وهذا يعني كلمة cock في اللغة الإنجليزية، على الرغم من أنها قد تبدو أقل وقاحة إذا أطلقنا عليها اسم rooster، وكما يعلم معظمكم ممن يقرأون هذا المقال، فإن العثور على ديك لتناول العشاء أصبح صعبًا للغاية هذه الأيام.

يتم تحضير هذا الطبق تقليديًا عن طريق طهي الديك ببطء في نبيذ بورجوندي الأحمر مع الفطر ولحم الخنزير المقدد (أعواد صغيرة من لحم الخنزير المقدد، على الرغم من أنه يمكنك استخدام لحم الخنزير المقدد) والبصل اللؤلؤي، وهو أحد أفضل أطباق الطهي على مستوى العالم. مع إضافة رائحة النبيذ الغنية والفطر البري والبصل الحلو، فهو طبق مثالي للطقس البارد، مغذي ومريح للغاية. لا شك أنه طبق مثالي طوال العام.

لقد حالفني الحظ ذات يوم في طهي وأكل طبق دجاج بالخمر، وقد ألقى ذلك بعض الضوء على كيف يمكن لهذا الطبق أن يفشل بسهولة عندما يتم ترجمته إلى الدجاج المشوي الذي يتمتع معظمنا بإمكانية الوصول إليه. كنت أعمل في مزرعة في جنوب غرب فرنسا منذ عدة سنوات، وذهبت ذات يوم لإطعام الدجاج مع أحد المزارعين. بمجرد دخولنا إلى حظيرتهم، رأيت ديكًا يقفز على قدم واحدة فقط، والأخرى مطوية بشكل غريب تحتها.

لقد أشرت إلى ذلك للمزارعة كلوديت، فحملته لتفحص قدمه. كانت مكسورة. ثم قرقرت بلسانها بخيبة أمل، ثم خلصت، بالطريقة العملية التي يتعامل بها المزارعون بانتظام مع حياة وموت حيواناتهم، إلى أننا يبدو أننا سنتناول الديك على العشاء قريبًا. وبعد بضع دقائق، كان الديك المصاب وأحد رفاقه التعساء معلقين رأسًا على عقب بعد أن تم قطع حنجرتيهما، وتصريف الدم في دلو أسفلهما.

عندما رأيتهم يتدلىون هناك، أدركت أن لدي شيئين من شأنهما أن يقرباني من طبق الدجاج بالخمر أكثر من أي وقت مضى: الديوك الميتة، وفرن الحطب في المزرعة، والذي كان يستخدم طوال الأسبوع لخبز الخبز. في الواقع، ثلاثة أشياء: كان هناك أيضًا قبو النبيذ الرائع في المزرعة، والذي كان مخفيًا تحت باب سري في أحد الحظائر والمليء ببعض أفضل أنواع النبيذ من بوردو وبورجوندي التي كنت محظوظًا بما يكفي لتجربتها.

علمتني كلوديت كيفية تجهيز الطيور، وبعد يوم أو يومين من إراحتها حتى تنضج تمامًا، قمت بتحميل فرن هولندي بكل المكونات ووضعته في فرن البناء، حيث تم طهيه ببطء في الحرارة المتبقية طوال الليل.

في اليوم التالي، عندما جلسنا لتناول العشاء، كانت تلك الطيور اللعينة لا تزال صلبة كالمطاط.

وهذا يقودنا إلى تحدي الدجاج بالخمر. صُمم هذا الطبق على شكل طبخ طويل وبطيء، وهو ضروري لتحويل لحم الديك الذي لا يمكن أكله إلى شيء يمكنك مضغه على الأقل. ولكن الدجاج الذي نحصل عليه اليوم ـ ونستخدمه في مزارع الديوك ـ طري للغاية لدرجة أن آخر ما يحتاجه هو عدة ساعات من الطهي. ويصبح اللحم الأبيض على وجه الخصوص جافًا ودقيقًا بشكل رهيب بعد ما لا يزيد عن 30 دقيقة.

ما عليك سوى إلقاء نظرة على الصورة أعلاه: على اليسار صدور دجاج تم طهيها لمدة 20 دقيقة تقريبًا؛ وعلى اليمين صدور دجاج تم طهيها لمدة 45 دقيقة تقريبًا. الآن، ضع في اعتبارك أن بعض وصفات الدجاج بالخمر تنصحك بطهي الدجاج لمدة أربع ساعات!

وهذا يقودنا إلى السؤال الأول: كيف نحصل على نكهة الدجاج المطبوخ لفترة طويلة دون إفساد الدجاج؟

الطبخ حول القرقف

أحد الحلول لهذه المعضلة بين الطهي على نار هادئة لفترة طويلة والطهي السريع هو أن ننصحك بشراء اللحوم الداكنة فقط وطهيها على نار هادئة. لا شك أن أرجل الدجاج تنضج جيدًا مع الطهي لفترة طويلة، وعلى مستوى ما أعتقد أنه خيار مشروع. لكن لا يمكنني التخلص من الشعور بأن استخدام اللحوم الداكنة فقط يتعارض مع روح هذا الطبق - من المفترض أن يكون طائرًا كاملاً. هذا هو الطهي الريفي الريفي، وبقدر ما أود أن يكون لدي شجرة تحمل أرجل الدجاج كثمرة، إلا أن هذا ليس هو الحال.

الجزء الأول من الإجابة بسيط: لا تطهي صدور الدجاج أكثر مما يلزم. في نسختي، يعني هذا أنني أبدأ بتحمير الدجاج بالكامل في فرن هولندي. ثم أطهو الأرجل لمدة تتراوح بين 45 دقيقة وساعة، وهي مدة أكثر من كافية لمنحها ملمسًا مطبوخًا لفترة طويلة. أضيف صدور الدجاج مرة أخرى إلى القدر لمدة 20 دقيقة أو نحو ذلك، فقط لفترة كافية لطهيها مع الحفاظ على عصيرها.

ولكن هذا لا يجيب إلا جزئيًا على السؤال. فحتى الآن، لدينا صدور دجاج مطبوخة جيدًا ولا تزال طرية، ولدينا أرجل ذات مذاق مطهي بالفعل. والجزء المفقود هو كيفية جعل صدور الدجاج تبدو وكأنها أمضت بعض الوقت في الاختلاط بكل تلك العصائر اللذيذة التي يتم طهيها بالنبيذ الأحمر.

ماراثون التتبيل

تنصح العديد من وصفات الدجاج بالخمر بتتبيل الديك أو الدجاج بالنبيذ قبل الطهي. وفي حالة الديك، يكون هذا منطقيًا على مستوى تطرية اللحوم، حيث يمكن للأحماض الموجودة في النبيذ أن تساعد في تحلل البروتينات، مما يؤدي إلى تطرية اللحوم بفعالية دون استخدام الحرارة.

إن تأثير التليين أقل أهمية مع الدجاج المشوي الطري بالفعل، ولكن لا يزال هناك فائدة للتتبيل: فهو يسمح لكل اللحوم، بما في ذلك الصدر، بتبادل النكهات مع النبيذ الأحمر، بحيث حتى القطع سريعة الطهي مثل الصدر ستبدو وكأنها جزء من الطهي وليس دخيلاً مشويًا في المقلاة.

ما أردت معرفته هو الحد الأدنى لوقت التتبيل. قمت بإجراء عدة دفعات اختبار، فتبللت بعض الدجاج بالنبيذ الأحمر طوال الليل، وبعضها لعدة ساعات، وبعضها بنفس المدة التي استغرقتها في تحضير جميع المكونات الأخرى (حوالي 25 دقيقة)، وبعضها لم يتبل على الإطلاق.

كان الدجاج الذي لم يُتبل على الإطلاق هو الأكثر إحباطًا؛ فحتى بعد طهيه على نار هادئة لأكثر من ساعة، انتهى به الأمر إلى مذاق الدجاج العادي في صلصة النبيذ الأحمر، ولم يكن هناك ما يكفي من تكامل النكهات. لكن الخبر السار هو أن أقصر وقت للتتبيل كان له تأثير رائع، حيث تحول الدجاج إلى اللون الأرجواني بشكل لا رجعة فيه بسبب النبيذ الأحمر، وامتص بعض النكهة الرائعة.

إذا كان لديك الوقت الكافي لنقع الدجاج في ماء مالح طوال الليل، فهذا أمر جيد، ولكن ما يهم هو أنك لست مضطرًا لذلك. بدلًا من ذلك، ما عليك سوى وضع قطع الدجاج في كيس بلاستيكي قابل للغلق، وإضافة النبيذ إليه، وتركه جانبًا، مع التقليب من حين لآخر، بينما تقوم بتقطيع شرائح لحم الخنزير المقدد، وتقطيع الفطر إلى أرباع، وتقطيع الجزر إلى مكعبات، وإعداد البصل اللؤلؤي. بمجرد الانتهاء من كل ذلك، سيكون الدجاج جاهزًا.

وقت النبيذ

القرار الكبير التالي هو نوع النبيذ الذي يجب استخدامه. أو على الأقل، يرغب الكثير من الناس في جعلك تشعر بأنه يجب أن يكون قرارًا كبيرًا. يصرون على أن الديك بالخمر الحقيقي، النسخة البورغندية الأكثر شهرة، يجب أن يتم صنعه باستخدام نبيذ بورغندي الأحمر، وهو Pinot Noir ذو سعر مرتفع حقًا.

أنا هنا لأخبرك أن الأمر لا يهم كثيراً كما يقول هؤلاء الناس. من المؤكد أن أنواع النبيذ المختلفة تنتج صلصات مختلفة قليلاً، لكن الاختلافات دقيقة. خلال حياتي، قمت بإعداد هذا الطبق بكل شيء من بورجوندي الحقيقي إلى بوردو الفاخر، والنبيذ الرديء، والنبيذ المعلب، وكابيرنت ساوفيجنون كبير الجسم، وبوجوليه الخفيف.

*نبيذ رديء، لكنه لا يزال حقيقيًا، وليس نبيذًا "للطبخ" أو "منتجًا" للنبيذ، والذي لا يجب عليك استخدامه أبدًا.

بمجرد أن تأخذ في الاعتبار عصائر الدجاج والمرق، والفطر ولحم الخنزير، والبصل والزعتر، وكلها تغلي معًا، ثم تنتهي بالزبدة، أضمن لك أنك لن تتذوق الصلصة وتقول، "حسنًا، هذا الرومانيه كونتي لا يشبه رائحة البنفسج تمامًا مثل الذي شربته الليلة الماضية".

إذا كنت ترغب في الالتزام بالطبق، يمكنك بالتأكيد استخدام نبيذ بورجوندي الأقل تكلفة، أو الأفضل من ذلك، نبيذ بوجوليه، الذي يأتي من نفس المنطقة ولكنه مصنوع من جاماي، وهو نوع مختلف من العنب. ولكن في الحقيقة، أي نبيذ أحمر سيصلح (في الواقع، يمكن استخدام النبيذ الأبيض أيضًا؟ هناك نسخة معروفة من هذا الطبق مصنوعة من ريسلينج). لمزيد من المعلومات حول الطهي باستخدام النبيذ، اقرأ عن.

النظر في التزيين

يُقدم طبق الدجاج بالخمر تقليديًا مع الفطر ولحم الخنزير المقدد والبصل اللؤلؤي. وهناك طريقتان لتناول هذا الطبق. فهناك النسخة الأكثر قيمة في المطاعم، حيث تُطهى الدجاج في النبيذ مع مكونات عطرية مثل البصل والثوم، ثم تُصفى هذه المكونات العطرية وتُزين الطبق بنسخ صغيرة جميلة من كل مكون مطبوخ بشكل منفصل.

يؤدي طهي الزينة بشكل منفصل إلى تقديم أكثر جمالاً، وهو أمر مهم في بيئة المطعم، ولكنه أمر مبالغ فيه بعض الشيء بالنسبة لنوع الطبخ المنزلي البسيط والجريء الذي من المفترض أن يجسده هذا الطبق.

لقد جربت عدة طرق مختلفة لمعرفة ما إذا كان بإمكاني الفوز بأي نقاط عرض دون إضافة الكثير من الخطوات إلى الطبق.

في دفعة واحدة، قمت بتحمير كل شيء، من الدجاج وحتى الفطر، على دفعات في الفرن الهولندي، ثم أضفت النبيذ والمرق وقمت بطهيه (باستثناء صدور الدجاج، بالطبع، والتي انتظرت حتى النهاية) كل ذلك معًا.

في دفعة أخرى، قمت بتحمير الدجاج، ثم قمت بطهي الأرجل في النبيذ والمرق مع بعض الزعتر وأوراق الغار. وبينما كانت الأرجل في الفرن، قمت بشواء الفطر والبصل اللؤلؤي والجزر* في مقلاة حتى اكتسبت لونًا بنيًا جميلًا وكادت تنضج تمامًا. ثم عندما نضج الدجاج، أضفت الزينة وتركتها على نار هادئة لمدة 10 دقائق تقريبًا بينما تقل السوائل.

*ملاحظة حول الجزر: لقد نظرت إلى العديد من وصفات الدجاج بالخمر. بعضها يحتوي على الجزر، وبعضها لا يحتوي عليه. لا تحتوي جوليا تشايلد على الجزر، لكن الشيف الفرنسي الأسطوري بول بوكوز يحتوي عليه. أؤيد بوكوز؛ فكيف يمكن للجزر أن يضر بهذا الطبق؟

عند تذوقهما جنبًا إلى جنب، لم يكن هناك أي منافسة: كانت الدفعة التي تم طهي كل شيء معًا أكثر نكهة وثراءً من الدفعة التي احتفظت بالزينة فيها حتى النهاية.

بسيطة بما فيه الكفاية، كما أقول؟ اللعنة على العرض إذا كان يعني نكهة أفضل!

الحصول على الوقاحة

حسنًا، لقد حصلنا على دجاج مطهو على نار هادئة وطري، ولدينا سائل الطهي الأكثر نكهة. لم يتبق سوى سؤال واحد كبير: كيف نكثف الصلصة؟

تقليديًا، نقوم بذلك عن طريق خفق الزبدة والدقيق في عصائر الطهي. لكن الدقيق قد يفسد النكهة ويعطي الصلصة مذاقًا خفيفًا.

كنت أعمل في مطعم فرنسي حيث كنا نستخدمطحن المواد العطرية مثل البصل في سوائل الطهي إلى الصلصة: كان الخلاط قويًا جدًا، لدرجة أنه كان من الممكن أن يمزق جدران خلايا المواد العطرية، مما يزيد من كثافة الصلصة الحريرية. لن ينجح هذا مع الخلاطات المنزلية العادية، والتي ستخلق صلصة سميكة وحصوية باستخدام هذه الطريقة.

لقد توصلت إلى أن أفضل طريقة للحصول على صلصة نظيفة ولذيذة في المنزل هي التخفيض، مع إضافة كمية وفيرة من الجيلاتين إلى مرق الدجاج. وهناك طريقتان لصنع مرق غني بالجيلاتين. الأولى هي صنع مرق غني بالجيلاتين باستخدام مرق الدجاج.الطريقة الثانية هي إضافة أقدام الدجاج إلى القدر مع أجزاء الدجاج الأخرى الغنية بالكولاجين. الطريقة الثانية هي إضافة الجيلاتين المجفف إلى المرق المصنوع منزليًا أو المرق الذي يتم شراؤه من المتجر.

على أية حال، مع تقليل كمية الدقيق، ستكتسب الصلصة قوامًا لزجًا قليلًا. أضف بعض الزبدة لإنهاء الصلصة، وستتساءل لماذا يهتم أي شخص بالدقيق على الإطلاق.

ولكن هناك تحذير واحد: يجب أن تكون حذرًا للغاية عند استخدام الملح عند تقليله بالقدر المطلوب هنا. فحتى الكميات المعقولة جدًا من الملح المضافة في وقت سابق قد تتركز في صلصة نهائية شديدة الملوحة بمجرد تقليلها. ولهذا السبب، وبصرف النظر عن تمليح الدجاج، أوصي بعدم إضافة أي ملح آخر إلى الطبق حتى ينتهي من تقليله.

جمع كل شيء معًا

فيما يلي نظرة عامة سريعة على العملية:

بينما يتبل الدجاج، حضّري جميع المكونات الأخرى. ثم اطهي شرائح اللحم المقدد (إما لحم الخنزير المملح أو شرائح لحم الخنزير المقدد) في فرن هولندي حتى تحمر وتذوب الدهون. أزيلي شرائح اللحم المقدد بملعقة مشقوقة وقومي بتحمير الدجاج في دهن الخنزير المذاب، ثم ضعي الدجاج المحمر جانبًا.

صفي كل الدهون الموجودة في القدر، باستثناء بضع ملاعق كبيرة، وأضيفي الفطر، واطهي حتى يتحول لونه إلى البني. يستغرق هذا وقتًا أطول مما تنص عليه معظم الوصفات، إذ يجب أن تفرغي الماء أولاً قبل أن يبدأ الفطر في التحول إلى البني. توقعي أن يستغرق الأمر 10 دقائق على الأقل.

عندما تنضج المياه التي أخرجتها الفطر، أضيفي البصل اللؤلؤي واتركيه حتى يحمر قليلاً أيضًا.

ضعي الجزر في القدر واتركيه حتى ينضج. لا داعي لتحمير كل شيء بشكل كبير هنا؛ يجب أن يحمر الفطر أكثر، ثم يمكن تحمير البصل والجزر قليلاً. ثم أضيفي النبيذ والمرق واتركي الخليط حتى ينضج، وقلبي كل الأجزاء التي تحمرت. ضعي أفخاذ الدجاج في القدر، واتركيها مكشوفة في الأعلى حتى يصبح الجلد مقرمشًا أكثر أثناء الطهي. أضيفي صدور الدجاج لمدة 20 دقيقة تقريبًا، حتى تنضج تمامًا.

أخرج الدجاج من القدر مرة أخرى، واتركه على نار هادئة حتى يصبح السائل لزجًا قليلاً، ثم اخفقه مع الزبدة غير المملحة. سيساعد الجيلاتين الزبدة على الذوبان في الصلصة دون أن تتفتت.

ثم أضيفي الدجاج مرة أخرى إلى الوعاء، ووزعي العصائر عليه بالكامل، ثم قدميه.

مثل معظم أنواع اللحوم المطهوة على نار هادئة، يصبح مذاق هذا الطبق أفضل في اليوم التالي. في هذه الحالة، يجب ترك القدر الهولندي بالكامل لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة بعد إخراجه من الفرن وقبل إضافة الزبدة إليه. انقله إلى الثلاجة لمدة تصل إلى أربعة أيام، ثم أعد تسخينه برفق واستمر في الوصفة.

يُعد الدجاج بالخمر لذيذًا مع البطاطس بالزبدة، أو المعكرونة، أو الأرز.

كما تعلم، في وقت سابق، قلت إنني ضحيت بالتقديم من أجل النكهة. بالنظر إلى هذا، لست متأكدًا من أنني ضحيت بالتقديم على الإطلاق.

أخبرني أن هذا لا يبدو جيدًا. نعم، أنا أتصرف بشكل مبالغ فيه بعض الشيءمغروروأنا فخور بذلك.