تصدر مئات كتب الطبخ كل عام. ما هي الكتب التي تستحق وقتك ومالك حقًا؟يسلط الضوء على الأطباق المفضلة لدينا ويضع وصفاتها تحت الاختبار.
نيكولاس بالا وكورتني بيرنز هما الطهاة المشاركون فيبار تارتينمطعم سان فرانسيسكو الشهير بطعامه المبتكر الذي يصعب تعريفه ويصعب نسيانه. بعد تناول وجبة هناك، من المرجح أن تغادر المكان متمنياً أن تتمكن من إعادة صنع أو على الأقل تقريب البطاطس المدخنة بالثوم الأسود أو سلطة البطاطا الحلوة، ولكن ليس لديك أي فكرة عن كيفية البدء في القيام بذلك. إن مزيج النكهات التي يقدمها الثنائي متعدد الطبقات ودقيق لدرجة أن حتى الأذواق المدروسة غالباً ما تجد الأطباق من المستحيل فك شفرتها. طعامهم معقد ولكنه لم يعد غامضاً، وقد تم فك شفرته في النسخة الجديدة من The New York Times.بار تارتين: التقنيات والوصفات،كتاب الطبخ من Balla and Burns الذي لا يحتوي على أسرار المطبخ.
ليس من السهل بالضرورة تكرار نتائجهم بالكامل، حتى مع توفر كل المعلومات. تشتهر بار تارتين بأخلاقياتها الثابتة التي لا تتزعزع،الجزء الأولمن الكتاب، مع الترجمةداخل مطبخ المشروع، هو المخطط التفصيلي لمخزن المؤن المخيف والمثير للإعجاب. الهدف هنا هو النكهات الكبيرة والفريدة التي لا يمكنك انتزاعها من رف السوبر ماركت الخاص بك. لذا إذا كان لديك مجفف، فيمكنك صنع خزانة التوابل الخاصة بك بالكامل بفضل وصفاتهم لكل شيء من أزهار الشمر المجففة والفلفل الحلو إلى الزبادي ومساحيق مخلل الملفوف. يشرحون كيفية صنع الثوم الأسود باستخدام سخان الأرز أو جهاز الطهي البطيء وكيفية تجفيف الطماطم إلى الملمس المفضل لديك (مربى أو مثل الحلوى أو جلدي كلاسيكي). يستمر هذا القسم - توابل الفوريكاكي، وتوابل الباذنجان المحروق، وقشور البرتقال الدموي المدخن - وما إلى ذلك. من هناك، يمكنك المغامرة في تجفيف اللحوم وصنع البوتارجا. وبالطبع، يكشفون عن الصيغ وراء برنامج الألبان البارز الخاص بهم، مثل وصفات جبن الماعز والقشدة الحامضة وزبدة الكفير واللبن الرائب.بعد ذلك تأتي الحبوب والمكسرات المنبتة، والزيوت المنقوعة، والدهون الحيوانية المذابة، والخل، والمخللات والمعلبات، والشراب والمشروبات، والمرق. هل تشعر بالإرهاق بعد؟
"أولئك الذين يستمتعون بتنفيذ مشاريع كبيرة ذات نتائج مبهرة سوف يجدون أنفسهم أقرب بخطوة واحدة إلى التأثيرات المذهلة التي يقدمها بار تارتين."
استمع، هذه العناصر الموجودة في المخزن ليست ضرورية تمامًا لتكون قادرًا على إعداد الأطباق التي تليها. وأحيانًا لا تترك لك الحياة الوقت الكافي لمحاولة إعداد وجبة واحدة. لكن أولئك الذين يستمتعون بتحمل مشاريع كبيرة بنتائج مبهرة سيجدون أنفسهم أقرب بخطوة واحدة إلى التأثيرات المذهلة التي يقدمها بار تارتين.
افتتح مطعم حي ميشين على يد إليزابيث برويت وتشاد روبرتسون (اللذان قاما بتصوير الكتاب بشكل جميل) في عام 2005، على بعد بضعة شوارع من مخبزهما الشهير، تارتين. في عام 2010، تولى بالا وبيرنز، وكلاهما من الغرب الأوسط ولديهما سنوات من السفر والخبرة، إدارة مطبخ بار تارتين، ومنذ ذلك الحين تطورت أساليب الطهي لديهما وفتحت آفاقًا جديدة. أي محاولة لتصنيف طعامهما لا بد أن تفشل؛ فـ"مطبخ كاليفورنيا"، على الرغم من دقته (محلي، موسمي، طازج)، لا يفي بالغرض تمامًا. كما يقولون، لا يمكن وصفه إلا بما يحبون تناوله: مزيج مغرٍ وشخصي للغاية من التقنيات والنكهات من المجر وإسكندنافيا واليابان مع أجزاء وقطع من البحر الأبيض المتوسط والشرق الأوسط، وأوه كما تعلمون، بقية العالم. وبينما أشار بيرنز إلى التأثير الموجه لـ "طعام الجدة"، وبينما يوجد عمود فقري ريفي يمر عبر معظم أطباقهم، فهناك دقائق واندماجات غير عادية من النكهة التي ترفع رؤوس أطباقهم فوق البساطة والمنزلية.
لقد قمنا بتجربة وصفة أكثر بساطة، ولكنها ليست أقل جاذبية، من المخزن:لقد جعلت Balla and Burns الأطعمة المخمرة والمخللة جزءًا محددًا من قائمة طعامهم، وقد أوفوا بوعدهم بتقديم أشهى الأطباق. تُشوى حبات الفطر الكاملة أولاً، ثم تُخلل في عجينة مملوءة بالثوم والفلفل الحلو (يمنحها الفلفل الحلو "نكهة مجرية قوية"، كما يقولون في مقدمة الوصفة). بعد تحليتها قليلاً بالسكر البني وتنشيطها بقشر الليمون والأعشاب، لا تعد هذه الفطر مخللًا مزدوج النكهات. إنها تتمتع بتعقيد في النكهة يجعلها تبرز بمفردها كوجبة خفيفة أو طبق جانبي. يمكن تحضيرها بسرعة باستخدام بدائل يتم شراؤها من المتجر، أو يمكنك اتباع الطريق الخلاب وتحضير خل النبيذ الأحمر والمردقوش المجفف والفلفل الحلو ومسحوق البصل الحلو ومسحوق الثوم من الصفر. لقد اتبعت طريق الاستبدال؛ لا أستطيع إلا أن أتخيل أنها ستكون أفضل مذاقًا مع رشة قوية من الرضا الذاتي الناتج عن صنعها بنفسك.
اختارت بالا وبيرنز عدم إخفاء أي شيء عند تحليل عملياتهما. كان من قبيل الكرم والمساواة أن يكشفا بكل التفاصيل كل قطعة وجزء من سحر المطبخ الذي جعل مطعمهما ظاهرة. بينمابار تارتينقد يكون الأمر صعبًا بالنسبة للمبتدئين، لكن الوصفات موضحة جيدًا ومفصلة. ورغم أن التنفيذ قد يكون شاقًا، إلا أنه توجد دائمًا بدائل أو طرق مختصرة تجعل الحياة أسهل والطعام في متناول الجميع. ولكن إذا أعجبك مشروع ما، فابدأ فيه بكل قوتك: النتائج سوف تذهلك.
