أتلقى رسائل بريد إلكتروني من القراء مليئة بالقصص الممتعة والوصفات العائلية والنصائح والتقنيات والأسئلة المثيرة للاهتمام طوال الوقت، ولكن من النادر أن أتلقى رسالة تحتوي على تقنية تذهلني تمامًا. وهذه إحدى تلك المناسبات.
إليك باختصار: يمكنك استخدام الجيلاتين لتصفية زيت القلي العميق المستعمل حتى يصبح صافيًا تمامًا، والتقنية أسهل من أي طريقة أخرى أعرفها، ولا تتطلب مصافي سلكية أو مرشحات قهوة أو تنظيفًا مكثفًا. إذا كنت لا تتحلى بالصبر، فيمكنك الانتقال مباشرة إلى التعليمات والبدء في التوضيح، ولكن تابع القراءة للحصول على مزيد من التفاصيل حول الاختبار.
كيف يعمل تنقية الجيلاتين
لقد اقترحت الرسالة الإلكترونية التي تلقيتها، باختصار، إذابة بعض الجيلاتين المسحوق في الماء المغلي، ثم تقليب هذا الماء الساخن في زيت القلي العميق المستخدم قبل تركه يرتاح طوال الليل. وبينما يستقر الجيلاتين ويتماسك، يجب أن ينتهي به الأمر إلى حبس الشوائب فيه، تاركًا وراءه زيتًا نظيفًا.
انتظر، ماذا؟ هذا يبدو جيدًا جدًا لدرجة يصعب تصديقها.
فكرة استخدام الجيلاتين للتوضيحمخزونإنها جديدة نسبيًا. لقد لفتت انتباهي لأول مرة في عام 2009 (ربما قرأت عنها لأول مرة في كتاب ديف أرنولد)مدونة قضايا الطبخالجيلاتين هو بروتين يشكل مصفوفة مترابطة تشبه الشبكة عندما يذوب في الماء. لا يمنح الجيلاتين بنية الماء فحسب (فكر في: جيلي-أو)، بل يمكنه أيضًا تعليق مواد صلبة مذابة وغير مذابة أخرى في مصفوفته.
لتنقية الجيلاتين، يجب أولاً تجميد مرق غني بالجيلاتين، ثم تركه يذوب ببطء في مصفاة أو لفه بقطعة قماش شاش. أثناء إذابته، تحبس شبكة بروتينات الجيلاتين المترابطة الشوائب، مما يسمح بتنقيط حساء شفاف كالكريستال من القاع، دون الحاجة إلى إزالة الرغوة أو تصفيتها أو طهيها على نار هادئة.
ولكن باستخدام الجيلاتين للتوضيحزيت؟ الآن كان هذا شيئاحقًاجديد، وبصراحة، إذا نجح، فهو أكثر فائدة لطاهي المنزل العادي، الذي ربما لا يحتاج إلى صنع حساء، لكنه غالبًا ما ينتهي به الأمر بالتساؤل، "هل يمكنني استخدام هذا الزيت مرة أخرى؟"
كنت متشككًا. إن تنقية المرق تعمل لأن الجيلاتين يذوب بسهولة في الماء الساخن. هل خلط الماء الغني بالجيلاتين مع الزيت يعمل حقًا على تصفية الشوائب، عندما لا يذوب الجيلاتين تقنيًا في هذا الزيت؟ هناك طريقة واحدة فقط لمعرفة ذلك.
الاختبار: استخدام الجيلاتين لتوضيح زيت الطهي
لقد كان لدي قدر صغير من الزيت المستعمل بشكل خاص (استخدمته سابقًا لقلي دفعات قليلة من تمبورا الخضار، بالإضافة إلى بعض الجمبري المقلي بالدجاج). قمت بإذابة ملعقة صغيرة من الجيلاتين في نصف كوب من الماء المغلي، ثم قمت بتحريكه بقوة في الزيت المتسخ قبل نقله بالكامل إلى وعاء محكم الغلق ووضعه في الثلاجة لتشجيع الجيلاتين على التصلب.
وفي صباح اليوم التالي، أخرجت الحاوية، وسكبت الزيت في وعاء صغير، واكتشفت هذا:
يا إلهي، ربما نجحت هذه الطريقة حقًا! لقد حصلت على قرص صلب من الجيلاتين، مملوء ببقع من الدقيق المحروق ومواد أخرى متنوعة. كان كل شيء يبدو رائعًا حتى الآن. والآن حان وقت الاختبار الحقيقي: هل يمكنني الطهي به؟
قمت بتسخين الزيت المصفى على الموقد وكنت منزعجًا، حيث بدأ في الغليان قليلاً أثناء التسخين - وهو ما يشير إلى وجود بضع قطرات مجهرية على الأقل من الماء في الدهن - ولكن مع القليل من الاهتزاز، سرعان ما تبددت الفقاعات تمامًا، واستمر الزيت في التسخين تمامًا مثل أي زيت طازج. بمجرد وصوله إلى درجة الحرارة المطلوبة، قمت بقلي بضع قطع من تمبورا الفاصوليا الخضراء فيه، ثم دفعة صغيرة من الدجاج المقلي. خرجت كلتا الوصفتين مثاليتين، كما لو تم طهيهما في زيت غير طازج تمامًا ولكنه لا يزال نظيفًا للغاية (ضع في اعتبارك أن هذا الزيت كان في آخر ساقيه قبل أن أقوم بتصفيته).
لا يصدق! لم يخرج الزيت نظيفًا وسهل الاستخدام فحسب مقارنة بأي طريقة أخرى جربتها، بل كانت العملية أيضًا أسهل كثيرًا. فبدلاً من الاضطرار إلى تنظيف المصفاة (وهي ليست مهمة ممتعة)، كان كل ما عليّ فعله هو إخراج قرص الجيلاتين المتصلب، مع كل الحطام العالق، وإلقائه في السماد.
من الواضح أن هذه التقنية سوف تحتاج إلى تحسين وتدوين لتحسين نسبة الجيلاتين إلى الماء، ودرجة حرارة الماء، ومدى قوة خلطه بالزيت، وما إلى ذلك، ولكنني متحمس للغاية بشأن الاحتمالات التي لم أستطع مقاومة مشاركتها على الفور.
خطوة بخطوة: كيفية تنقية الزيت بالجيلاتين
- بعد القلي العميق، اترك الدهون المستخدمة في الطهي تبرد إلى درجة حرارة الغرفة أو أكثر دفئًا قليلًا.
- قم بقياس نصف كوب من الماء لكل ربع جالون من الزيت المستعمل في وعاء صغير. ثم رشه بملعقة صغيرة من الجيلاتين البودرة لكل نصف كوب من الماء، واترك الجيلاتين يرطب لبضع دقائق.
- اغلي الماء على نار هادئة (يمكنك القيام بذلك على الموقد أو في الميكروويف) مع التقليب حتى يذوب الجيلاتين. اسكبي خليط الجيلاتين/الماء في الزيت المتسخ مع التقليب بقوة وباستمرار. يجب أن يبدو الخليط غائمًا ومتجانسًا نسبيًا في هذه المرحلة. غطي الوعاء وضعيه في الثلاجة (أو انقلي الخليط إلى وعاء منفصل قبل التبريد)، ثم اتركيه ليرتاح طوال الليل.
- في اليوم التالي، اسكبي الزيت من أعلى القدر أو الحاوية في وعاء نظيف وجاف منفصل. تخلصي من قرص الجيلاتين المتبقي. يصبح الزيت المصفى جاهزًا للاستخدام.
ملاحظة:عند استخدام الزيت المصفى لأول مرة، ستجد أنه يبدأ في الغليان قليلًا مع ارتفاع درجة حرارته. لا بأس بذلك. حرك المقلاة برفق أثناء الغليان للمساعدة في إخراج أي قطرات متبقية من الماء. سيستقر الزيت في النهاية حتى يصبح جاهزًا للقلي.
