تعد عملية نقع اللحوم في بياض البيض والنبيذ ونشا الذرة من تقنيات الطبخ الصينية التي تناولناها في Serious Eats من قبل.
عادة، بعد تتبيل اللحوم، يتم تبييضها بسرعة في حمام من الزيت الساخن ثم تصفيتها، وعند هذه النقطة تكون جاهزة للقلي. والنتيجة النهائية هي لحم طري وناعم الملمس. ولكن على الرغم من سهولة القيام بذلك في المطاعم، إلا أن التبييض بالزيت، المعروف أيضًا باسم "التبييض بالزيت"، قد يكون مرهقًا في المنزل، لأنه يتطلب استخدام كمية كافية من الزيت لتغطية اللحم بالكامل.
أكلات جادة / شاو زد.
إذا كنت لا تقوم بتبييض الأطعمة بالزيت أو القلي العميق بانتظام في المنزل، فقد يكون من المزعج معرفة ما يجب فعله بنصف كوب أو أكثر من الزيت المستعمل. أيضًا، إذا كنت قد بدأت للتو في القلي السريع، فقد تكون مهمة العمل بكمية كبيرة من الزيت مزعجة. الحل الذي أقدمه هو استخدام طريقة تسمى "التلطيف المائي" بدلاً من ذلك.
"باستخدام طريقة التتبيل بالماء، يمكنك تتبيل اللحوم كما لو كانت مسلوقة بالزيت. ولكن بدلاً من طهيها لفترة وجيزة في الزيت الساخن، يمكنك تبييض اللحوم في الماء المغلي مع إضافة القليل من الزيت إليها."
باستخدام طريقة التتبيل بالماء، يمكنك تتبيل اللحوم كما لو كانت مسلوقة بالزيت. ولكن بدلاً من طهيها لفترة وجيزة في الزيت الساخن، يمكنك تبييض اللحوم في الماء المغلي مع إضافة القليل من الزيت إليها. إنها طريقة بسيطة وسريعة وأكثر ملاءمة للمطبخ المنزلي. والسؤال الرئيسي هو ما إذا كان هناك فرق كبير في المذاق والملمس.
أكلات جادة / شاو زد.
التبييض بالماء مقابل التبييض بالزيت
أكلات جادة / شاو زد.
لاختبار ذلك، أخذت شرائح من لحم الخنزير والدجاج وسمك القد، ثم قمت بتتبيلها في خليط مخملي قياسي من بياض البيض ونشا الذرة ونبيذ الأرز والملح. بعد ذلك، قمت بتبييض نصف كل نوع من اللحوم باستخدام طريقتي التبييض بالزيت والماء.
أكلات جادة / شاو زد.
بالنسبة للحم الخنزير والدجاج، كان طعم وملمس العينات المبيضة بالماء والزيت متماثلين تقريبًا.
أكلات جادة / شاو زد.
الفرق الوحيد الذي لاحظته هو أنه عندما مررت إصبعي على قطعة من اللحم المغسول بالماء، كان أحيانًا يتساقط القليل من نشا الذرة وبقايا بياض البيض.
أكلات جادة / شاو زد.
إنه أمر بسيط للغاية، وبعد القلي السريع، لم أتمكن من رؤية أي فرق.
أكلات جادة / شاو زد.
بالنسبة لشرائح سمك القد، كانت القطع المسلوقة بالزيت أكثر ثباتًا من تلك المسلوقة بالماء، ولكن طالما كنت أكثر حرصًا على عدم كسر القطع عند القلي، فإنني لا أزال أوصي بالسلق بالماء لسهولة توفيره.
أكلات جادة / شاو زد.
التخميل المائي: خطوة بخطوة
فيما يلي الخطوات الأساسية لتحضير المخمل المائي. ويمكن استخدام هذه الطريقة مع جميع أنواع اللحوم ووصفات الأطعمة المقلية.
أكلات جادة / شاو زد.
أبدأ بقياس بياض البيض بدقة. تقدير كمية بياض البيض هنا (أو افتراض أن البيض متناسق الحجم بدرجة كافية) ليس فكرة جيدة لأن الكمية الزائدة قد تتداخل مع كيفية تفاعل نشا الذرة مع اللحم. لتسهيل قياس بياض البيض، اخفقه أولاً باستخدام شوكة لكسر بنيته المتماسكة.
بمجرد قياس بياض البيض، امزجيه في وعاء صغير مع نشا الذرة ونبيذ الأرز والملح. اخلطي حتى يذوب نشا الذرة ولا يتبقى أي كتل.
قم بتجفيف اللحوم جيدًا - فاللحوم المبللة تعمل على تخفيف التتبيلة المخمليّة وتقليل فعالية الطلاء.
أكلات جادة / شاو زد.
ضعي اللحم المجفف في وعاء واسكبي فوقه خليط التتبيلة، ثم اخلطي المكونات جيدًا، ثم ضعيه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.
أكلات جادة / شاو زد.
بعد مرور 30 دقيقة، أخرج اللحم من المقلاة. املأ مقلاة أو قدرًا كبيرًا بالماء. اترك الماء يغلي وأضف حوالي ملعقة صغيرة من الزيت. ثم أضف اللحم المخملي، وباستخدام عيدان تناول الطعام الطويلة أو ملعقة مسطحة، قم بتقسيم اللحم إلى قطع فردية.
حركي المكونات لمدة 30 إلى 40 ثانية. يجب أن تكون اللحوم البيضاء مثل الدجاج ولحم الخنزير غير شفافة ولكنها لا تزال نيئة من الداخل.
أكلات جادة / شاو زد.
قم بتصفية اللحم باستخدام مصفاة أو قم بتصفيته في مصفاة. الشيء المهم هنا هو رج اللحم جيدًا لإزالة أي رطوبة زائدة، حيث أن نقع اللحم المبلل سيكون مشكلة بمجرد أن يحين وقت تقليبه.
أكلات جادة / شاو زد.
بشكل عام، تعتبر عملية تقشير اللحم المخملي بالماء تقنية سهلة تعمل بشكل رائع مع الطهاة المنزليين. جربها بدلاً من التبييض بالزيت في المرة القادمة التي ترى فيها وصفة لقلي اللحم المخملي. أو جرب إحدى وصفاتي المفضلة من القائمة أدناه، والتي تتميز جميعها بطريقة تقشير اللحم المخملي بالماء.
أكلات جادة / شاو زد.
