متفحمة السالسا الأخضر

هذه هي صلصة السالسا المفضلة لدي، بلا شك، وهذا يأتي من شخصيحبصلصة السالسا. هذه الصلصة هي الصلصة الوحيدة التي تهيمن على كل أنواع الصلصة، فهي مدخنة وحارة وحلوة ومشرقة ومعقدة. إذا كان هناك مطعم مكسيكي في جزيرتي المهجورة، فهذه هي الصلصة التي سيضعونها على الطاولة قبل أن تطلبها. وحقيقة أنها تحتوي على أربعة مكونات حقيقية فقط، ويمكنك تحضيرها في 20 دقيقة، ولا تتطلب أي عمل سكين أو تنظيف تقريبًا هي مجرد الكريمة على الكعكة (أو ربما الصلصة على التاكو).

تعود ذكرياتي عن الصلصة الخضراء إلى أقدم ذكرياتي عن الطعام: عندما كنت أجلس مع والدي في الشرفة الخلفية لمنزل أحد أصدقاء العائلة في كيب كود، وكان والدي يقشر المحار الذي قمنا بحفره في ذلك المساء، ويضع عليه القليل من الليمون، ويضيف ملعقة من الصلصة الخضراء الحارة قبل أن يرتشفها نيئة. كانت تلك هي المرة الأولى التي أتذكر فيها تناول المأكولات البحرية النيئة، والأهم من ذلك، كانت المرة الأولى التي شعرت فيها بدفعة الأدرينالين الكهربائية التي تنتابني عندما أتناول الأطعمة الحارة.

بعد سنوات، تعلمت كيفية صنع شيء أساسيمن الطاهي المكسيكي الذي كان يعمل في مطعم كنت أعمل فيه. كانت صلصة جيدة؛ حمضية بشكل واضح مع نكهة لطيفة ونظيفة. لكن هذه الصلصة لا تضاهي التعقيد الدخاني لصلصة فيردي المحروقة.

لا أتذكر بصراحة أين التقطت أول شيء محترق، لكنني أعلم أنني كنت أصنعه في مقلاة من الحديد الزهر، حيث أضع الطماطم الخضراء والبصل والفلفل الحار في المقلاة الجافة وأطهوها على الموقد حتى تنضج وتتحول إلى اللون الأسود تقريبًا. كانت طريقة فعالة لتطوير النكهة، لكنها كانت أيضًا تدخن الشقة وتخلق حتمًا طبقة محترقة من الأوساخ في مقلاة الحديد الزهر التي كان من الصعب إزالتها (حتى في مقلاة متبلة تمامًا). في هذه الأيام، أفعل الأشياء بالطريقة الأسهل: في الفرن أو فرن الخبز المحمص. أقوم بتقسيم مجموعة من الطماطم الخضراء إلى نصفين (تقسيمها إلى نصفين يعني أنك لست مضطرًا للقلق بشأن تقليبها أثناء الطهي - ستنضج مع احتراقها) جنبًا إلى جنب مع البصل الأبيض وبعض الفلفل الحار، ووضعها على صينية خبز مبطنة بورق الألمنيوم، ووضعها تحت شواية مسخنة مسبقًا.

المفتاح هنا هو أن يتم تحميصها بعمق. إن البقع السوداء المحروقة من قشر الطماطم الخضراء لذيذة في الصلصة النهائية. وبينما تنضج الطماطم الخضراء تحت الشواية، فإنها ستبدأ أيضًا في إفراز سائل يتكرمل ويصبح لزجًا، مثل العسل. ضع إصبعك في هذا السائل ولعقه. هذه لمحة سريعة عما سيحدث.

بعد ذلك، أقوم بخلط جميع الخضروات (مع العصائر المجمعة في ورق القصدير)، مع حفنة من الكزبرة. وفي الأيام التي يكون لدي فيها القليل من الوقت الإضافي، سأنتهي من صنع الصلصة في مطحنة الجرانيت، وأقوم بسحق الخضروات حتى تصبح هريسًا لزجًا. إذا كنت تقوم بصنع صلصة (أو) التي تحتوي على خضروات نيئة، فإن استخدام مولكاخيتي يحدث فرقًا كبيرًا في النكهة في الطبق النهائي، مما يوفر كثافة أكبر وتوزيعًا متساويًا للنكهات. بالنسبة للخضروات المطبوخة، لم ألاحظ فرقًا كبيرًا.

إذا كان لديك خلاط غاطس، فهذا هو الوقت المناسب لاستخدامه (يمكن استخدام معالج طعام عادي أو خلاط أيضًا). بمجرد مزج الصلصة بالقوام الذي تفضله، تذوقها. تتميز الطماطم الخضراء بطعمها الحامضي الزاهي بطبيعتها، لذا ربما لا تحتاج إلى مصدر حمضي خارجي مثل الليمون أو الخل. ولأنها تحتوي أيضًا على نسبة عالية من البكتين، فيجب أن يكون للصلصة ملمس لطيف يشبه الرقائق، وليس رقيقًا أو مائيًا.

ولكن انتظر فقط - الأمر سوف يتحسن.

في كتابه الكلاسيكيمكسيكي أصيللدى ريك بايلس وصفة لصلصة فيردي، حيث يتم غلي الطماطم الخضراء والبصل والفلفل الحار ثم هرسها في مقلاة ساخنة مدخنة لمنحها بعض النكهات المعقدة التي لا تكتسبها إلا من خلال الطهي على درجة حرارة عالية. تساءلت عما سيحدث إذا قمت بدمج تقنية الحرق مع تقنية المقلاة الساخنة المدخنة.

لقد قمت بتسخين القليل من الزيت في قدر متوسط ​​الحجم، وبمجرد أن أصبح ساخنًا للغاية، قمت بسكب الصلصة دفعة واحدة. هذا مهم. قم بسكب الصلصة ببطء (كما قد تميل إلى القيام بذلك خوفًا من الزيت الساخن)، وستجد أن الزيت قد تناثر على الموقد وعلى الأرجح على ذراعيك أيضًا. قم بسكب الصلصة بسرعة وستجد أن رذاذ الزيت قد تناثر تحتها. بمجرد أن وضعت الصلصة في القدر، بدأت على الفور في التقليب بملعقة خشبية لمنعها من الغليان والتناثر بقوة.

بعد بضع دقائق من الطهي بهذه الطريقة، أصبحت الصلصة أكثر كثافة في النكهة.

بمجرد طهيه، كل ما يحتاجه هو القليل من الملح لتتبيله، بالإضافة إلى المزيد من الكزبرة الطازجة المفرومة.

ستظل الصلصة صالحة لمدة أسبوع تقريبًا في الثلاجة. في الواقع، هذه كذبة. لا يوجدطريقسوف تظل هذه الوجبة صالحة للأكل لمدة أسبوع كامل. أحب تناولها مع البيض المقلي في الصباح، أو غمس الكيساديلا فيها في فترة ما بعد الظهر. إنها وجبة رائعة مع الانتشيلادا والبوريتو والتاكو.

وبطبيعة الحال، فإنه يسير بشكل رائع مع المحار الخام (الشرفات الخلفية، وكيب كود، والآباء اختياري).

يناير 2016

وصفة صلصة فيردي المحروقة