ستلهمك آلة فرد العجين هذه في صنع الكرواسون (والمعجنات الأخرى المغلفة) في المنزل

أحد الأسباب التي تجعل الناس نادراً ما يصنعون الكرواسون في المنزل ـ أو يفعلون ذلك ولكنهم يفشلون في تحقيق ذلك الإنتاج الجميل في المخابز ـ هو أنهم لا يستطيعون الوصول إلى آلة فرد العجين. الكرواسون والمعجنات الأخرى المطلية مثل الدانمركية،يتم صنع عجين الخبز والكويجن أمان عن طريق لف طبقات من عجين الخبز والزبدة تدريجيًا إلى طبقات أرق وأرق، بالتساوي وبسرعة، قبل أن تسخن الزبدة. في حين أنه من الممكن تمامًا صنع عجين المعجنات المرقق يدويًا، إلا أنه أيضًا أمر صعب، خاصة للمبتدئين.

عجينة الخبز مرنة بطبيعتها، خاصة عندما تتعرض للقوة، لذلك يمكن أن تتماسك بسرعة تحتلا يعني هذا فقط أنها تقاوم الاستطالة المتكررة - مما قد يؤدي إلى تشوهها - بل إن كلما طالت مدة فردها إلى الأبعاد اللازمة، زاد خطر تليين الزبدة إلى الحد الذي يبدأ فيه التلطيخ، مما يتسبب في فصل الطبقات. وحتى عندما يتم ذلك بسرعة وبشكل متعمد من قبل شخص ذي خبرة، فإن صنع العجين الرقائقي باليد يتطلب الكثير من قوة الجزء العلوي من الجسم والقوة الغاشمة.

كل هذا هو السبب وراء اعتماد معظم الخبازين المحترفين على آلات فرد العجين للقيام بالعمل بدلاً من ذلك. آلة فرد العجين هي جهاز ميكانيكي يتكون من زوج من بكرات قابلة للتعديل الارتفاع ومنصة منزلقة و/أو أحزمة توضع بينهما؛ يضع الخباز شريحة من العجين على أحد جانبي البكرات وتخرج على الجانب الآخر ممدودة ومقلصة السمك. مع كل مرور عبر آلة فرد العجين، يقرب الخباز البكرات أكثر فأكثر، وتتحول الشريحة تدريجيًا إلى ورقة عريضة وطويلة ذات سمك متساوٍ من الحافة إلى الحافة ومن الزاوية إلى الزاوية.

تعتمد أغلب آلات فرد العجين على محركات كهربائية، وهي كبيرة وثقيلة بما يكفي لتتطلب سطح طاولة أو مساحة أرضية مخصصة. وهي آلات معقدة ودقيقة، وتكلف آلاف الدولارات (أو عشرات الآلاف). وكل هذا يجعلها بعيدة المنال وغير عملية بالنسبة لخبازي المنازل.

ولكن الآن هناك خيار بديل صغير الحجم وبأسعار معقولة للخبازين الهواة أو المحترفين في المنزل الذين لديهم مساحة وموارد مالية محدودة: جهازان Brod & Taylor الصغيرانماكينات فرد العجين اليدوية"نموذج "مدمج" بسعر 495 دولارًا، ونموذج أكبر بسعر 850 دولارًا. يمكن تفكيك كلا النموذجين إلى مساحة أصغر للتخزين؛ النموذج الأكبر من النموذجين المدمجين في عبوة أنيقة بحجم حقيبة العمل مع مقبض حمل لسهولة النقل. (العنصر الوحيد الذي لا ينهار في أي من النموذجين هو لوح الشرائح الصلب المنزلق، ولكن في كلتا الحالتين، يكون اللوح خفيف الوزن وسهل التخزين نسبيًا عند عدم الاستخدام.) لقد اختبرت مؤخرًا كلا النموذجين على نطاق واسع ويمكنني التوصية بهما بلا لبس. لقد صنعت دفعة تلو الأخرى منوغيرها من المعجنات المغلفة فيها، وقد خرجت جميعها بشكل جميل.

على عكس آلات فرد العجين الكهربائية، فإن Brod & Taylors هييدويفي العمل، باستخدام ذراع كرنك يدير الأسطوانات ويدفع لوح الصفيحة من خلالها. ولكن على الرغم من كونها تعمل بالطاقة البشرية بنسبة 100%، إلا أنها تتطلب القليل من الجهد لاستخدامها. تدور الأسطوانات بسهولة بأقل قدر من القوة، وتنزلق العجينة بسهولة من أحد جانبي الأسطوانات إلى الجانب الآخر.

هناك اختلافات كبيرة بين النموذجين، تتجاوز الحجم الإجمالي والسعر.

يمكن للطراز "المضغوط" إنتاج عجين يصل عرضه إلى 12 بوصة؛ ويبلغ الوزن الإجمالي الموصى به للعجين حوالي 700 جرام، بما في ذلك وزن الزبدة، وهو ما يترجم إلى عجين كافٍ لستة كرواسون بحجم قياسي. يبلغ طول لوح التقطيع 23.5 بوصة وعرضه 12 بوصة (60 × 30 سم)، ويبلغ عمق القاعدة حوالي 20 بوصة. ستحتاج إلى ست بوصات إضافية على الأقل من مساحة المنضدة على جانب واحد على الأقل لإدخال اللوح وإخراجه بسهولة من لوح التقطيع، لذا فإن أبعاده الكلية الفعالة هي 32.5 بوصة طولاً و19 بوصة عمقًا وثماني بوصات ارتفاعًا (82.5 سم × 41 سم × 20 سم). عند إغلاقه، تكون أبعاده خمس بوصات ونصف عرضًا و14.75 بوصة عمقًا وثماني بوصات ارتفاعًا (14 سم × 37 سم × 20 سم)، لذا يمكن تخزينه بسهولة في خزانة. يبلغ وزن القاعدة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ للطراز المدمج 10.5 رطل (4.7 كجم)، وهو ما يعادل وزن مقلاة الحديد الزهر المتوسطة.

إن الموديل الصغير الحجم يحتوي على خيارات سمك محدودة أكثر من الموديل الأكبر حجمًا، من 17.5 ملم إلى 5 ملم، بزيادات 2.5 ملم، ومن 5 ملم إلى 1 ملم، بزيادات 1 ملم. ولكن في الممارسة العملية، فإن هذه الخيارات أكثر من كافية لمعظم التطبيقات، حيث من النادر أن يحتاج الخباز إلى تقليل سمك قطعة سميكة بأكثر من 2.5 ملم مع كل تمريرة، وخاصة عندما تكون العجينة على الجانب الأكثر سمكًا. إن الحد الأقصى للعرض البالغ 17.5 ملم مقيد بعض الشيء، على الرغم من أنه من السهل الحصول على قطعة من العجين رقيقة بما يكفي لمرورها الأولي عبر آلة فرد العجين باستخدام شوبك العجين على سطح عمل مرشوش بالدقيق.

يمكن للنموذج الأكبر "القابل للطي" إنتاج عجين يصل عرضه إلى 15 1/2 بوصة ووزن إجمالي يبلغ حوالي 1350 جرامًا، بما في ذلك الزبدة، وهو ما يقرب من ضعف النموذج المدمج (وعجين كافٍ لإنتاج 12 كرواسون متوسط ​​الحجم على الأقل). يبلغ طول لوح الصفيحة الأكبر 39 بوصة وعرضه 15.5 بوصة (100 × 39 سم)، ويبلغ عمق القاعدة حوالي 19 بوصة. كما هو الحال مع النموذج الأصغر، ستحتاج إلى مساحة إضافية صغيرة على جانب واحد على الأقل لإدخال اللوح وإخراجه من الصفيحة، لذا فإن أبعاده الكلية الفعالة هي 45 بوصة طولاً و19 بوصة عمقًا وتسع بوصات ونصف ارتفاعًا (104 سم × 47 سم × 24 سم). عند إغلاقها، تبلغ أبعادها 10.5 بوصة عرضًا، و17.5 بوصة عمقًا، وأربع بوصات ونصف الارتفاع (11 سم × 44 سم × 27 سم)، وتتناسب جميع الأجزاء بشكل مريح داخل الحقيبة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، والتي تزن 14 رطلاً (6.4 كجم) مع تخزين كل شيء بعيدًا.

تتراوح تعديلات العرض للطراز القابل للطي من 27 مم عند أوسع عرض، وصولاً إلى 0 مم (على الرغم من أن الإعداد الأدنى غير قابل للاستخدام عمليًا). على عكس الطراز المدمج، يحتوي الطراز القابل للطي علىاثنينمقابض الضبط، أحدها يقلل المسافة بين الأسطوانات بمقدار 2.5 مم مع كل نقرة، ومقبض ثانٍ يمكن تعديله بزيادات قدرها 0.5 مم من 2 مم إلى 0 مم.

هذه إحدى ميزات الجهاز التي يصعب الاستفادة منها قليلاً: على سبيل المثال، من أجل القفز من 25 مم إلى 24.5 مم، تحتاج إلى ضبط مقبض الخشن إلى الأمام بمقدار 22.5 مم ثم تحريك الضبط الدقيق (الذي يجلس عادةً في موضع "الصفر")إلى الخلف2 مم. وعليك أن تتذكر إعادة ضبط مقبض الضبط الدقيق إلى الصفر أثناء استمرارك في فرد العجين إذا كنت تريد أن تكون سماكتك دقيقة. لحسن الحظ، من النادر أن يحتاج أي شخص إلى تقليل عجينة المعجنات بمثل هذه الزيادات الضيقة، وعادةً ما أترك مقبض الضبط الدقيق بمفرده. (الميزةيكونهل يمكن أن تكون مفيدة عند فرد أنواع معينة من العجين بشكل رقيق؟ البسكويت أو(على سبيل المثال، عجينتان غير مغلفتين يمكن صنعهما أيضًا باستخدام آلة فرد العجين؟ والخبر السار هو أنه ليس من الضروري العبث بها حتى تصل العجينة بالفعل إلى معظم المسافة هناك.)

يأتي الإصدار الحالي من الصفيحة القابلة للطي مع لوح صفيحة من البولي بروبيلين مزدوج الجوانب، وهو أكثر تنوعًا قليلاً من اللوح الموجود في الطراز المدمج: جانب ناعم غير لاصق للدحرجة وجانب أزرق صلب للدحرجةوقطع العجين النهائي. (تم شحن نموذجي بلوح أحادي الجانب مطابق للوح الموجود في النموذج المدمج، ولم أختبر الإصدار الأحدث بنفسي.) عند استخدام لوح الشرائح أحادي الجانب في النموذج المدمج، ستحتاج إلى نقل العجين إلى سطح آخر للقيام بالقطع النهائي، أو على الأقل وضع ورقة أو ورقتين من ورق البرشمان تحته، لتجنب الحفر في لوح الشرائح نفسه.

هناك أيضا خيار اختياريألواح رخام صناعيبالنسبة للنموذج القابل للطي، والذي يضيف 199 دولارًا آخر إلى السعر. (لم أختبر لوح الرخام بنفسي). إنه مصنوع من مادة أكثر صلابة وثقيلة، مما يسمح له بالتحرك عبر الأسطوانات بطريقة أبطأ وأكثر تحكمًا (يعد خفة الألواح القياسية أمرًا رائعًا عند تحريكها، لكنها لا توفر الكثير من المقاومة، مما يعني أنك بحاجة إلى أن تكون أكثر حرصًا عند تدوير الأسطوانات أو يمكن للعجين أن يمر عبر الأسطوانات بشكل أسرع مما قد ترغب). يجب أن يظل اللوح الأكثر كثافة الشبيه بالرخام أكثر برودة من اللوح القياسي، وهو ما سيكون مفيدًا عند العمل مع العجين المصفح في الأيام الدافئة. لوح الرخاميكونأقصر من النموذج القياسي، بطول 23.6 بوصة × عرض 15.5 بوصة (60 × 39 سم)، مما يحد من حجم ورقة العجين التي يمكنك صنعها بها.

نظرًا للعائد (والسعر الملصق الأسهل)، فإن الطراز المدمج ربما يكون الخيار الأفضل لخباز الكرواسون العادي من حين لآخر. يمكنه بسهولة صنع ما يكفي من العجين في دفعة واحدة لستة كرواسون، وهو أكثر من كافٍ لوجبة إفطار لطيفة في عطلة نهاية الأسبوع. ومع ذلك، فإن أي شخص يتطلع إلى صنع الكرواسون والمعجنات الأخرى المغلفة بشكل احترافي، سيرغب بالتأكيد في إنفاق أموال إضافية لزيادة سعة الطراز القابل للطي. بسعره، لا يعد هذا استثمارًا بسيطًا، لكنه لا يزال جزءًا بسيطًا من تكلفة الصفيحة الكهربائية، ولا يشغل مساحة كبيرة، خاصة عند تخزينه. على أي حال، تعد صفائح العجين اليدوية من Brod & Taylor ترقية ممتازة لمجموعة أدوات صنع الكرواسون الخاصة بأي شخص.

الأسئلة الشائعة

ما هي استخدامات آلة فرد العجين؟

أي عجينة تحتاج إلى فردها بشكل رقيق ودقيق، وخاصة عندما يكون من الأفضل فردها تدريجيًا، بضعة ملليمترات في كل مرة. يمكن أن يشمل ذلك المعكرونة والفطائر وعجين البسكويت والخبز الحلزوني المحشو مثل لفائف القرفة والكعك اللزج. ولكن تُستخدم الرقاقات بشكل شائع لفرد المعجنات المغلفة بالزبدة مثل الكرواسون والدانمركية والكعك الألماني، حيث تكون السرعة والدقة في غاية الأهمية.

ما هو الفرق بين آلة فرد العجين وآلة لف العجين؟

أسطوانة العجين هي جهاز يستخدم لفرد كرات العجين إلى أقراص في تمريرة واحدة؛ تُستخدم غالبًا لصنع الخبز المسطح مثل البيتزا وتُستخدم آلة فرد العجين في العجين الذي يتطلب معالجة متكررة وتدريجية لإطالته واتساعه. يسمح العمل التدريجي للعجين بالاسترخاء بين كل تمريرة حتى لا يصبح مرنًا ويتشوه أو يتمزق.

لماذا نحن الخبراء

• هو أحد المساهمين في Serious Eats ومحرر سابق فيكوك المصور.
• يقوم أندرو بتدريس دروس خبز الخبز ويعمل حاليًا على تأليف كتاب طبخ.

ملاحظة المحرر: ربما تلقينا بعض المنتجات المذكورة في هذه المراجعة كعينات صحفية، ولكن جميع آرائنا هي آراؤنا الخاصة.