هل هذا "المنزل" عبارة عن ثلاجة حقيقية لمقبلات العجين المخمر؟ وهو يعمل بشكل رائع

في النهاية، يدرك صانعو الخبز المخمر المتفانون أن التحكم في درجة حرارة مبدئ الخبز المخمر هو أحد المفاتيح الأساسية للنجاح. وذلك لأنه على عكس الخميرة التجارية، التي تُستخدم مرة واحدة وجاهزة للاستخدام عند الطلب، فإن مبدئ الخبز المخمر هو كائن حي (أو بالأحرى، كائن حي صغير).مجموعةإن الخبز المخمر هو غذاء متكامل، فهو يحتوي على العديد من الكائنات الحية والخميرة والبكتيريا، والتي يجب العناية بها بانتظام، تمامًا مثل الحيوانات الأليفة. ومثل الحيوانات الأليفة، لا يعطي الخبز المخمر إلا ما يُعطى له. إذا أهملته، فسوف ينتج أرغفة باهتة ومسطحة وحامضة؛ تعامل معه بحب واهتم باحتياجاته، وسيصبح الخبز طويلًا وصحيحًا.

احتياجات أهل من الضروري أن يتم إعطاؤهم دقيقًا طازجًا وماءً بشكل منتظم وأن يتم الاحتفاظ بهم ضمن نطاق درجة الحرارة المفضل لديهم. يشير الناس أحيانًا إلى هذه الممارسة بشكل عرضي باسم "إطعام" البادئ، ولكن من الأدق أن نسميهامرطباتوذلك لأنك، على عكس إطعام القطط أو الكلاب، لا تقدم الدقيق والماء للمبتدئ. بدلاً من ذلك، تنقل جزءًا صغيرًا من الثقافة إلى وعاء جديد من الدقيق والماء حتى تتمكن من استهلاكه واستقراره.

كم مرةتعتمد الحاجة إلى التجديد على عدد مرات استخدامه: في المخبز الذي يصنع خبز العجين المخمر يوميًا، قد يحدث ذلك مرتين أو ثلاث مرات في اليوم. بالنسبة للخباز المنزلي الذي يصنع رغيفًا واحدًا أو اثنين فقط في الأسبوع، يحدث ذلك كل سبعة أيام أو نحو ذلك؛ بين المرطبات، يمكن تخزين البادئ في الثلاجة، حيث تعمل درجات الحرارة الباردة على إبطاء نموه. هذه طريقة موثوقة وبسيطة للحفاظ على بادئ العجين المخمر في المنزل، ولكن هناك مشكلة رئيسية واحدة بها: درجات حرارة الثلاجة (34-38 درجة فهرنهايت / 1-3 درجة مئوية) ليست حقا في داخلهامفضلنطاق درجة الحرارة. لا تدخل البكتيريا والخميرة الموجودة في المبدئ في حالة سبات عند درجات حرارة الثلاجة فحسب، بل تبدأ في الموت؛ وكلما طالت مدة بقاء المبدئ عند تلك درجات الحرارة، كلما استغرق وقتًا أطول للتعافي الكامل قبل استخدامه مرة أخرى.

المثل الأعلى لثقافة العجين المخمر تتراوح درجة الحرارة حول 78 درجة فهرنهايت؛ وعند تجديدها يوميًا والحفاظ عليها عند هذه الدرجة من الحرارة، تظل البادئة عادةً في أفضل حالاتها في جميع الأوقات. عادةً ما تحتاج البادئة المخزنة في الثلاجة بين الاستخدامات إلى مرطبات إضافية واحدة أو أكثر لاستعادة الثقافة إلى قوتها الكاملة. وحتى في هذه الحالة، من المحتمل ألا تختمر رغيف خبز بنفس جودة رغيف الخبز المنعش يوميًا في درجة حرارة الغرفة. يمكن لخباز المنزل الاحتفاظ بالبادئة في درجة حرارة الغرفة أيضًا، لكن هذا يتطلب الكثير من العمل الإضافي والدقيق المهدر كثيرًا نظرًا لأن الجزء من الثقافة غير المستخدم في كل مرطبة يتم التخلص منه عادةً.

منزل العجين المخمر: مقدمة

أو بدلا من ذلك يمكنهم الاحتفاظ بها فيمنزل خبز العجين المخمر من Brod & Taylorثلاجة صغيرة بسعر 99 دولارًا، مصممة خصيصًا لتخزين وصيانة العجين المخمر. تتميز ثلاجة Sourdough Home بالتحكم الدقيق في درجة الحرارة من 41 إلى 122 درجة فهرنهايت (5 إلى 50 درجة مئوية) وحجرة يمكنها حمل حاوية بحجم يصل إلى لتر واحد (أو عدة حاويات أصغر)، وهي مساحة أكثر من كافية لاحتياجات الخباز المنزلي العادي. لقد امتلكت ثلاجة Sourdough Home منذ بضعة أشهر الآن، ووجدت أنها تعمل تمامًا كما هو معلن عنها: فهي تبرد (أو تسخن) البادئ إلى ما يقرب من 2 درجة فهرنهايت من نقطة الضبط وتحافظ عليها هناك إلى أجل غير مسمى.

إن النطاق الواسع لدرجة حرارة Sourdough Home يعني أنه يمكن استخدامه بعدة طرق مختلفة، اعتمادًا على احتياجات الخباز. تم تصميم المنزل بالتشاور مع Maurizio Leo، الخباز الذي يقف وراءالرغيف المثالي، موقع مخصص لكل ما يتعلق بخبز العجين المخمر، ومؤلف كتاب خبز العجين المخمر الفائز بجائزة جيمس بيرد لعام 2023، والذي يُسمى أيضًاالرغيف المثالي.نظرًا لأن ليو ألهم المنزل، فقد تواصلت معه لأسأله كيف اعتقدت أن معظم الخبازين المنزليين يرغبون في استخدام واحدة.

"يعتمد ذلك على تكرار الخبز"، هكذا أخبرني. "على سبيل المثال، بما أنني أخبز كثيرًا، أضبطه على 78 درجة فهرنهايت، وأحتفظ فقط بالمبتدئين هناك". يعيش ليو في ألبوكيركي، نيو مكسيكو، حيث تكون درجات الحرارة المتوسطة أعلى من 78 درجة فهرنهايت لمدة نصف العام على الأقل، لذا فإن المنزل يعمل كملجأ صغير يتم التحكم في درجة حرارته للمبتدئ. "إنه نوع من المنطقة الصغيرة الواقية، ثم يكون جاهزًا للاستخدام كلما أردت البدء في الخبز. بالنسبة لي، هذا كل يوم تقريبًا". يمكن أن يعمل المنزل بشكل مماثل بالنسبة للخباز في مكان ما أو خلال تلك الأشهر عندما تكون درجات الحرارة المحيطة منخفضة.أدنىمن 78 درجة فهرنهايت أيضًا (حيث أعيش في نيو إنجلاند، نادرًا ما تتجاوز درجة الحرارة في مطبخنا 68 درجة فهرنهايت من أكتوبر إلى مايو).

على الرغم من أن ليو لا يدير مخبزًا، إلا أنه يعامل مبدئه كما لو كان يديره، لأنه يعمل دائمًا على وصفات لموقعه على الويب. بالنسبة للخبازين غير المحترفين، يوصي بتقليل الأشياء بدلاً من ذلك. قال: "أولئك الذين يخبزون بشكل أقل سيرغبون في ضبط Home على درجة حرارة أقل". "بالنسبة لمعظم الناس، أوصي بدورة الأيام الثلاثة التي كنت أعمل عليها، [مع Home] مضبوطة على 50 إلى 52 درجة فهرنهايت". تتيح دورة الأيام الثلاثة للخباز المنزلي تجديد مبدئه مرتين أو ثلاث مرات فقط في الأسبوع مع الحفاظ عليه في درجات حرارة أكثر ملاءمة للبكتيريا والخميرة من الثلاجة بحيث يكون جاهزًا للاستخدام مع مرطب واحد فقط في درجة حرارة الغرفة قبل إضافته إلى العجين. هذه هي الطريقة التي كنت أستخدم بها مبدئه مؤخرًا، ولم يكن أكثر سعادة من أي وقت مضى: أرغفة الخبز الخاصة بي ترتفع بشكل أسرع وتتمدد بشكل أكثر اكتمالاً من أي وقت مضى، كل ذلك مع مرطبات سريعة إضافية كل أسبوع.

هناك على الأقل استخدام آخر متخصص لخبز العجين المخمر: خبز البانيتون، وهو خبز إيطالي غني وحلو يقدم تقليديًا في عطلات عيد الميلاد. وبينما يمكن صنع خبز البانيتون باستخدام الخميرة التجارية، فإن أفضل أنواعه تُصنع باستخدام ثقافة العجين المخمر المعروفة باسم "باستا مادري" أو "ليفيتو مادري". هذه الثقافة هيلأقصى حدإنه صعب التعامل معه، ويتطلب المزيد من الدقة والعناية مقارنة بخميرة الخبز العادية؛ وأحد متطلباته العديدة هو أن يتم تخميره في نطاق ضيق ومحدد من درجات الحرارة لتجنب تراكم الحموضة غير المرغوب فيها.

منذ أن كان لديصفرتجربة معلقد تواصلت مع صديقتي أولغا كوتسيريدي، وهي خبازة أعجبت بخبز البانيتون الرائع الذي أعدته منذ فترة طويلةعلى الانستجرامسألتها كيف ستستخدم جهاز Sourdough Home للمساعدة في صنع الخبز. فأجابتني: "سأستخدمه في صيانة الخبز طوال الليل". "أحافظ على درجة حرارة جهاز Sourdough Home عند 16 درجة مئوية أو 60 درجة فهرنهايت. ويجب أن يظل الجهاز عند هذه الدرجة من الحرارة لمدة تتراوح بين 19 إلى 24 ساعة. وهذا أمر غير قابل للتفاوض: إذا كنت تريد صنع خبز البانيتون، فأنت بحاجة إلى بيئة يتم التحكم في درجة حرارتها ولا تزيد عن 64 درجة فهرنهايت/18 درجة مئوية، وإلا فإن الحموضة ستخرج عن التوازن".

تستخدم Koutseridi حاليًا ثلاجة نبيذ صغيرة لهذا الغرض، لكنها تحب نطاق درجة الحرارة الأوسع والحجم الأصغر والسعر الأقل إيلامًا لجهاز Sourdough Home: "بالنسبة لشخص جاد في صنع بانيتون جيد في المنزل، فإن جهاز Sourdough Home منطقي تمامًا بالنسبة لي".

نصائح لنجاح خبز العجين المخمر في المنزل

يعمل ليو حاليًا على دليل مستخدم مفصل لـ Sourdough Homeموقع The Perfect Loafولكن في الوقت نفسه، لدي بعض النصائح التي أود مشاركتها معك:

• كن حذرا لا لسد فتحات التهوية الموجودة في الجزء الخلفي والجانبي للجهاز. التهوية التي توفرها ضرورية للحفاظ على درجة الحرارة داخل المنزل مستقرة. (لقد تعلمت هذا بالطريقة الصعبة عندما ارتفعت درجة حرارة جهازي بسرعة إلى ما يقرب من 30 درجة بعد دفعه بالقرب من الجدار الخلفي لطاولة المطبخ الخاصة بي.)
• ستحتاج أيضًا إلى تجربة نسبة المبدئ الخاص بك لتحديد أفضل طريقة للاحتفاظ به في Sourdough Home. أقوم بإعداده باستخدام نسبة 5:5:1، أو 5 أجزاء من الدقيق و5 أجزاء من الماء وجزء واحد من المبدئ، حسب الوزن، وهو ما يعمل بشكل جيد مع دورة تحضير مدتها من 3 إلى 4 أيام.
• عند درجة حرارة 78 فهرنهايت/26 مئوية، يتضاعف حجم المبدئ الصحي عادة ثلاث مرات قبل أن يحتاج إلى التجديد مرة أخرى. تتمدد الغازات بشكل أقل عندما تكون باردة، مما يعني أنك لن ترى الكثير من النمو عند استخدام Sourdough Home في درجات حرارة أقل. يتضاعف حجم المبدئ الخاص بي بشكل عام بعد ثلاثة أيام عند درجة حرارة 50 فهرنهايت/10 مئوية. (مثل العديد من المتحمسين للخبز المخمر، أستخدم شريطًا مطاطيًا لتحديد المستوى الأولي للثقافة، ووعاء طويل مستقيم الجوانب، بحيث يسهل تحديد مقدار تمدده بالعين).

كما قلت، يعمل جهاز Sourdough Home بالضبط كما هو معلن عنه: فهو يبرد أو يسخن ثقافة على نطاق واسع من درجات الحرارة، ويحافظ عليها ثابتة لفترة طويلة. بالنسبة لخباز الخبز المخمر العادي أو المبتدئ، فإن الثلاجة المنزلية أكثر من كافية لتخزين ثقافة بين الاستخدامات، ولكن بالنسبة لخبراء الخبز المخمر الجادين الذين يتطلعون إلى زيادة قوة مبدئهم (أو يفكرون في تجربة بانيتون)، فقد يكون جهاز Sourdough Home مجرد بداية لشيء جيد.

الأسئلة الشائعة

كم مرة تقوم بإطعام بداية العجين المخمر؟

من مرتين يوميًا، إذا كنت تخبز في بيئة احترافية يوميًا، إلى مرة واحدة في الأسبوع أو نحو ذلك، بالنسبة للخبازين المنزليين. في جهاز خبز العجين المخمر المنزلي الذي تم ضبطه على درجة حرارة 50 درجة فهرنهايت/10 درجات مئوية، يمكنك إطعامه مرتين أو ثلاث مرات في الأسبوع للحفاظ على قوته المثالية.

ما هي درجة الحرارة الأفضل لبدء الخبز المخمر؟

تبلغ درجة الحرارة "المثالية" للبادئ حوالي 78 فهرنهايت/26 مئوية، على الأقل إذا كان قيد الاستخدام النشط المنتظم. أما بالنسبة للتخزين طويل الأمد، فإن درجات الحرارة الأكثر برودة التي تزيد قليلاً عن درجات حرارة الثلاجة هي المثالية، حوالي 50 فهرنهايت/10 مئوية.

لماذا نحن الخبراء

• هو خبير في الخبز والمعجنات. وهو يقوم بتدريس دروس الخبز في King Arthur Flour ويعمل على تأليف كتاب طهي الخبز القادم.
• إنه مساهم متكرر في Serious Eats، وقد اختبر أيضًا.