مرحبًا بكم مجددًا في برنامج صناعة الخبز 101. وبالنسبة لأولئك الذين يتابعون البرنامج للتو، فإن هذا العمود يدور حول الخبز، وكيفية صنعه بنفسك في منزلك.
إذا لم تقرأ منشوراتنا السابقة، فراجع أولاً. في وقت سابق، ناقشناثم نترك العجينة لترتاح،سوف نستخدم الكثير من المفردات من منشوراتنا السابقة في جميع أنحاء هذه المقالة، لذلك إذا بدت الأمور غامضة، فلا تتردد في إلقاء نظرة على سلسلة تقنيات صنع الخبز بأكملها.
لكن اليوم هو يوم الخبز، مما يعني أننا سنناقش كيفية خبز رغيف الخبز الأساسي الشاق إلى رغيف رائع ولذيذ ومقرمش ورائحته عطرية ساحرة.
أحب الخبز. فالخبز هو عملية تحويل العجين إلى خبز: وهو أحد أقدم الأطعمة وأكثرها أهمية على هذا الكوكب. إنه تتويج لجميع ساعات العمل والانتظار. ويوم الخبز يشبه يوم المعرض العلمي ويوم العيد ويوم القيامة، حيث نصنع معًا طفلًا محبًا. (لكن لن يكون هناك أي حكم هنا، فقط التعلم). الخبز هو السحر والعلم في آن واحد.
ولكن الخبز ليس مجرد حفل كبير. فبصفتنا خبازين، لا يزال أمامنا الكثير من العمل لنقوم به. ولهذا السبب، سنناقش اليوم المعدات التي نحتاجها، وكيفية تقطيع الخبز، وسنتحدث عن كل ما يحدث بالفعل داخل أفراننا أثناء الخبز، وكيف تعمل هذه العمليات على تحويل العجين إلى خبز.
لذا، قبل أن ندخل في التفاصيل العملية لوضع أرغفة الخبز في الفرن، دعونا نأخذ بعض الوقت للحديث عن كيف نعرف متى نضع العجين في الفرن، ونأخذ في الاعتبار ما يعنيه إثبات الخبز بشكل صحيح.
هذه التدوينة جميلة وطويلة، لذا لا تتردد في تصفحها وقتما تشاء أو الانتقال مباشرة إلى إحدى الفئات الموجودة في فهرسنا.
الدليل النهائي
عندما انتهينا من آخر مرة، كنا قد انتهينا للتو من تشكيل العجينة على شكل كرات، ووضعناها في صناديق الخبز لتخضع للتخمير النهائي. ثم نقلناها إلى الثلاجة حتى تخمر ببطء (وتسمى أيضًا إبطاء تخمير أرغفة الخبز)، لتعزيز النكهة وجعلها أسهل في التحميل للخبز. إذا نظرنا إلى وصفة الخبز المتقنة أعلاه، فسنرى أن هذه العجينة تتطلب تخميرًا نهائيًا لمدة تتراوح من ساعة إلى 90 دقيقة تقريبًا.
ولكن الخبز ليس مطيعاً دائماً، والوقت ليس هو المشكلة هنا. فضبط المنبه وأخذ قيلولة قصيرة أمران في غاية السهولة. وما نحتاج إلى تعلمه كخبازين هو كيفية قياس تقدم أرغفة الخبز، وكيفية تحميل خبزنا عندما يتم الوصول إلى التوازن الأمثل بين النكهة والملمس ــ فتات الخبز مفتوح ولكن ليس مثل الفطائر، وجوزي وعطري ولكن ليس كريه الرائحة.
إذا عدنا إلى منشورنا السابق حول كيفية صنع عجينة الخبز واختبارها، فيمكننا أن نكوّن فكرة عن ما تفعله الخميرة هنا. انظر، كانت الخميرة تتغذى على السكريات منذ أن انتهينا من الخلط، وتطلق ثاني أكسيد الكربون وتخمر سكر الدقيق إلى كحول ومواد ممتعة أخرى. تستمر هذه العمليات حتى نخبز.
خلال مرحلة الإثبات النهائية، تقترب الخميرة من نهاية إمداداتها من الغذاء والأكسجين، وهذا يعني أنه في هذه المرحلة المتأخرة من اللعبة، فإن معظم العمل الذي تقوم به الخميرة يتعلق بالتخمير - بمعنى آخر، تطوير النكهة.
ولكن الخميرة ليست القوة الوحيدة التي تعمل هنا. فالأميليز والبروتياز، وهما الإنزيمات التي تحلل الدقيق، تمارسان أيضاً دورهما. وسوف يكون لهذه القوى تأثير عميق على بنية الرغيف. وحتى نقطة معينة، سوف يستمر الجلوتين في التطور وتنظيم نفسه، بمساعدة التأثيرات التضخمية لتنفس الخميرة. ولكن إذا تُرِكَ الأمر إلى أجل غير مسمى، فإن الأحماض التي تنتجها الخميرة ونشاط الإنزيمات سوف تبدأ في المساس ببنية العجين.
أعلم أن هذا كان مجرد سؤال كبير. لتجديد ذاكرتك، يمكنك الاطلاع على منشورنا السابق حول كيفية عمل الخميرة، والذي سيساعدك على فهم كل ذلك.
باختصار، إذا قمنا بالخبز مبكرًا جدًا أو قمنا بتخمير أرغفة الخبز بشكل غير كافٍ، فسوف تكون أقل نكهة مما هو مرغوب فيه، ولن تصل إلى أقصى إمكاناتها. وإذا قمنا بالخبز متأخرًا جدًا أو قمنا بتخمير أرغفة الخبز بشكل مفرط، فإننا نخاطر بتطور نكهات غير مرغوب فيها، وقد تتضخم أرغفة الخبز بالغاز لدرجة أن بنية الجلوتين الخاصة بها غير قادرة على دعمها، مما يؤدي إلى انهيار الرغيف أثناء الخبز.
متى نخبز؟
إذن، كيف نعرف متى يحين وقت الخبز؟ من خلال بعض الاختبارات البسيطة ومجموعة من التدريبات، يمكننا أن نبدأ في تحديد هذه اللحظة بثقة.
اختبار الحجم
أبدأ دائمًا بالنظر إلى أرغفة الخبز. الحجم مهم. منذ اللحظة التي نضع فيها أرغفة الخبز في مرحلة التخمير النهائي، يجب أن يزيد حجمها بمقدار النصف على الأقل. إذا تضاعف حجم أرغفة الخبز أو أكثر، فقد يعني هذا أننا نقترب من التخمير الزائد.
نظرًا لأن الحكم على حجم أرغفة الخبز قد يكون صعبًا، فإنني أوصي باستخدام نفس سلال التخمير في كل مرة تخبز فيها حتى تبدأ في الشعور بهذه العملية. سيسمح لك هذا بقياس ما قد تعنيه التغييرات في الحجم من حيث تقدم العجين بشكل أفضل. في كليفلاند، أخبز دائمًا أرغفة خبز تزن 900 جرام من الوصفة المتقنة، وأقوم بتخميرها في نفس سلال التخمير كل يوم. هذا يعني أنني أستطيع أن أرى يومًا بعد يوم أنه عندما تبدأ العجينة في الارتفاع فوق حافة السلال، فإننا نقترب من وقت الخبز.
اختبار الشعور
منذ اللحظة التي انتهينا فيها من الخلط، بدأ عجيننا ينتفخ بالغاز. وبينما كنا نطوي العجين ونشكله، قمنا بتنظيم الجلوتين بحيث يحتفظ بالغاز بشكل أفضل، ويحافظ على شكله أثناء الخبز. عندما نخبز، نريد أن يكون عجيننا منتفخًا بالكامل - حتى منتصف أرغفة الخبز - ولكن أن يظل الجلوتين هو المسيطر على الموقف.
في تجربتي، أفضل طريقة للحكم على ذلك هي الضغط على مركز أرغفة الخبز بيد مرشوش عليها القليل من الدقيق. ادفع بقوة ولكن ليس بقوة. إذا قمنا بتشكيل أرغفة الخبز بشكل صحيح، فيجب أن تكون قادرة على تحمل هذا. مع الضغط على مركز العجين، يجب أن تنتفخ الحواف للخارج، مثل بالون الماء أو الوسادة المحشوة.
انتبه جيدًا إلى مدى مقاومة العجين ليدك. سيظل الجزء الخارجي من العجين ناعمًا دائمًا، حتى عندما يكون غير مخمر جيدًا. للحصول على أقصى قدر من الرفع أثناء الخبز، نحتاج إلى التأكد من أن مركز الرغيف يشعر بالتهوية أيضًا. إذا شعرت عند الضغط على العجين بكثافة كبيرة في المنتصف، فهذا يعني أنه ليس الوقت المناسب للخبز. ولكن إذا لم يبد العجين أي مقاومة على الإطلاق، فقد تكون قد قمت بإفراط في تخميره، ويجب عليك الخبز على الفور.
اختبار البوك
هذا هو ما يبدو عليه الأمر. ادفع رغيفك. (بووب!) يجب أن يترك إصبعك بصمة، ولكن يجب أن ترتد هذه البصمة برفق وتختفي في الغالب في غضون ثوانٍ قليلة. إذا لم يترك إصبعك أي بصمة، فهذا يعني أن الجلوتين لا يزال متماسكًا جدًا من التشكيل، وتحتاج العجينة إلى مزيد من الوقت. إذا ترك إصبعك بصمة إلى أجل غير مسمى، فاخبزها على الفور.
إذا قمت بإجراء هذه الاختبارات، وأصبحت أرغفة الخبز الخاصة بك مرتفعة تمامًا وناعمة وآمنة، ويمكنك تحمل القليل من الوخز، فقد حان وقت الخبز.
إعداد الفرن
هناك العديد من الطرق التي يمكن أن يستخدمها الخبازون في المنزل لإعداد الفرن للخبز، وبعضها أكثر فعالية من غيرها. استعدادًا لخبز اليوم، ضع أحد رفوف الفرن بالقرب من قاع الفرن قدر الإمكان، وإذا كان لديك حجر خبز أوضعه على الرف السفلي.
بالإضافة إلى كل هذا العمل، قم بتحميل وعاء الخبز الخاص بك في الفرن الكبير، واضبط درجة الحرارة على 500 درجة فهرنهايت (260 درجة مئوية)، لمدة نصف ساعة على الأقل قبل التخطيط للخبز.
ملاحظة: في هذه الصور، أستخدم طنجرة طهي من الحديد الزهر، وهي عبارة عن مجموعة من المقلاة والصلصة يمكن قفلها معًا، مع وضع نصف المقلاة في الأسفل واستخدام الصلصة كغطاء. (يمكن العثور على بعض المفضلات لدينا فيو.) سيعمل الفرن الهولندي العادي المصنوع من الحديد الزهر أو الفولاذ المقاوم للصدأ أو المينا بنفس الكفاءة. (اطلع على مراجعتنا للفرن الهولندي(للتوصيات.)
تتميز أفران الخبز بقدرتها على أداء مهمتين لا تستطيع الأفران المنزلية القيام بهما: توليد الحرارة المحيطة، والاحتفاظ بالبخار. يساعدنا خبز الخبز داخل أفران هولندية مسخنة مسبقًا كخبازين منزليين على معالجة هذه المخاوف وصنع خبز أكثر لذة في المنزل. سنقوم بإعداد برنامج تعليمي كامل لإعداد الفرن في منشور مستقبلي. أعدك بذلك.
*ملاحظات من مدمن المعدات:إذا بالغت في شراء الأحجار وما إلى ذلك، يمكنك وضع الأحجار الزائدة على رف آخر أعلى الفرن. وإذا كان لديك قطع إضافية من الحديد الزهر، فأنا أفضل وضعها في الفرن أيضًا. فكلما زاد عدد الأشياء الثقيلة الموصلة للحرارة التي نضعها في الفرن أثناء التسخين المسبق، كلما احتفظ الفرن بالحرارة أثناء التحميل. وهذا سيساعد أرغفة الخبز على الارتفاع بشكل كبير وطويل. الخبز يعتمد على الحرارة. فلنجعل ذلك يحدث.
الحدث الرئيسي
مع تسخين أفراننا مسبقًا، وامتلائها بالأشياء الثقيلة، وتحضير الخميرة قبل انطلاقتها الأخيرة، فلنأخذ لحظة سريعة لتجميع معدات تحميل الخبز وإعداد أنفسنا للعمل بسرعة. هل تحتاج إلى تجديد سريع للمعدات؟ اقرأ مقالتي السابقة التي ناقشت فيها أساسيات.
الخطوة 1. جمع المعدات الخاصة بك
ما الذي سنحتاجه؟ ستكون أفراننا الهولندية ساخنة للغاية، لذا ابدأ بإحضار قفازات الفرن و/أو كومة كبيرة من المناشف الجافة. ستساعدنا هذه في منع حرق أنفسنا. أستخدم مجموعة من قفازات اللحام لأن معظم قفازات الفرن لن تقدم الكثير عند 500 درجة فهرنهايت. أوصي باستخدام مزيج من القفازات والمناشف إذا لم يكن لديك قفازات عالية الحرارة.
بعد ذلك، املأ زجاجة الرش بالماء وضعها على المنضدة. سنستخدمها لتوليد البخار داخل أفراننا الهولندية. سيساعد هذا أرغفة الخبز على الارتفاع وتكوين قشور سميكة ومقرمشة.
أخيرًا، اختر سلاحك. لتقطيع أرغفة الخبز — أي فتح الجزء العلوي قبل الخبز — ستحتاج إلى شيء حاد للغاية، ويفضل أن يكون رقيقًا للغاية أيضًا.
المعيار الصناعي هو استخدام شفرات الحلاقة وعاجِز(تُلفظ "لاهم")، وهي شفرة ذات وجهين مصممة خصيصًا لغرض تقطيع الخبز. أو يمكنك استخدام قاطعة صناديق بشفرة جديدة أو سكين تقشير حادة للقيام بالمهمة. وفي حالات الضرورة، يمكن استخدام سكين مسننة، لكنها لن تقدم خطًا نظيفًا مثل الشفرة الرفيعة المستقيمة. (اعثر على توصياتنا لكل من سكاكين التقشير والسكاكين المسننة فيو.)
الخطوة 2. قم بتحميل رغيفك وتسجيل نقاطه
بعد أن يسخن الفرن جيدًا، قم بإخراج أحد أرغفة الخبز من الثلاجة وإحضاره إلى منطقة التحميل.السرعة مهمة هنا.إن العمل بسرعة سيجعل الخبز أكبر حجمًا وأكثر جاذبية. تأكد من أنك تعرف ما تخطط للقيام به قبل أن تبدأ في تعبئة العجين. إذا لم يكن القطع مائلًا، فاستمر في التحرك. هذه لحظة أخرى حيث ستضر المثالية بالمنتج النهائي. هذا يتطلب التدريب، وستأتي السيطرة مع الوقت.
احرص على العمل بسرعة لمنع فقدان الحرارة، فأمسك النصف السفلي من قدر الطهي الهولندي الخاص بك وضعه على الموقد، أو أي سطح مقاوم للحرارة ستعمل عليه. أغلق باب الفرن للحفاظ على الحرارة بالداخل، مع ترك النصف الآخر من وعاء الخبز بالداخل.
اقلب سلة التخمير بعناية فوق الفرن الهولندي. يجب أن يستقر رغيفك بشكل نظيف ولطيف على منتصف السطح المصنوع من الحديد الزهر.
باستخدام زجاجة الرش، رشي سطح رغيفك عدة مرات. حاولي رش الرغيف من عدة زوايا لتعزيز ارتفاعه بشكل متساوٍ.
بعد ذلك، باستخدام أداة التقطيع، قم بتقطيع العجين بسرعة وحسم. من الناحية المثالية، يجب أن تقطع الرغيف من النهاية إلى النهاية، بحيث يكون عمق القطع حوالي نصف بوصة. احرص على عدم حرق نفسك هنا.
إذا كنت تريد أن تسحب الخدوش إلى الخلف وتشكل "آذانًا"، فتأكد من تثبيت الشفرة بزاوية 30 درجة تقريبًا بالنسبة لسطح العجين. إذا كنت مبتدئًا في تقطيع الخبز، فأوصيك بعمل خدوشين طويلتين عبر سطح العجين، على مسافة ثلاث بوصات تقريبًا.
افتح الفرن بسرعة مرة أخرى وضع قدرك الهولندي والعجينة المزخرفة بداخله، على الرف السفلي للفرن ثم ضع الغطاء بشكل آمن في الأعلى.
أغلق الفرن واضبط المؤقت لمدة 15 دقيقة. ثم خذ نفسًا عميقًا، وقم بإعداد مشروب لنفسك. عمل رائع، يا رفاق. خبزك جاهز للخبز الآن.
الخطوة 3. تنفيس البخار
بعد 15 دقيقة من الخبز على درجة حرارة 500 درجة فهرنهايت (260 درجة مئوية)، ارفع غطاء الفرن الهولندي برفق لإخراج البخار والحرارة، ولو للحظة واحدة.
السبب الذي يجعلنا نريد تنفيس هذه الحرارة والبخار من حجرات الخبز لدينا يتعلق بتصميم أفران المنازل. انظر، تم تصميم معظم أفران المنازل بحيث تكون عناصر الخبز في أسفل الفرن. هذا هو السبب الذي جعلنا نصمم حجرات الخبز الخاصة بنا قريبة جدًا من أرضية الفرن؛ حيث ساعدنا قربنا من عنصر التسخين في تعظيم زنبرك الفرن.
ومع ذلك، مع تقدمنا في عملية الخبز، وبما أن زنبرك الفرن لا يحدث إلا في أول 10 دقائق أو نحو ذلك من الخبز، فإن انتباهنا كخبازين يتحول من توليد الحجم في أرغفة الخبز، إلى التأكد من تشكل قشور الخبز بشكل صحيح وجفاف فتاتنا وتماسكها.
إن كثرة البخار في حجرة الخبز قد تمنع تكوين القشرة؛ كما أن كثرة الحرارة القادمة من اتجاه واحد فقط في أفراننا قد تتسبب في احتراق قاع أرغفة الخبز قبل أن تجف بشكل صحيح وتتحول قشور الخبز إلى اللون البني.
بمجرد تنفيس الهواء، ضع الغطاء في مكانه، وخفض درجة حرارة الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية)، وأعد ضبط المؤقت لمدة 15 دقيقة أخرى. استمر في احتساء هذا الكوكتيل.
الخطوة 4. الانتهاء من الخبز
بعد مرور نصف ساعة من الخبز في أفراننا الهولندية المغطاة، حان الوقت لكشف الرغيف والسماح لقشور الخبز بالتلوين ولأرغفتنا بالجفاف. يستغرق هذا الجزء من الخبز عادةً من 15 إلى 20 دقيقة، ولكن ذلك يعتمد على ظروف الفرن ومدى قتامة أرغفة الخبز التي تريدها.
لمنع احتراق قاع رغيفك، أوصي بوضع نصف الفرن الهولندي المملوء بالخبز فوق غطائه، إذا كان هذا الترتيب مستقرًا. إذا لم ينجح ذلك، فقم بإدخال رف آخر في الفرن فوق الحجر مباشرةً، ثم ضع الفرن الهولندي فوقه، لتوفير بعض العزل عن الحرارة الاتجاهية القادمة من أسفل الفرن والحجر.
حسنًا، لقد قمت للتو بخبز رغيف الخبز. ولكن ما الذي حدث بالفعل ولماذا قمنا بكل هذه الأشياء؟ بالنسبة للمبتدئين، سنتحدث الآن عن الكيمياء.
فوضى كيمياء يوم الخبز
نحن نعلم جميعًا أن صنع الخبز يتطلب الحرارة. ولكن ما الذي تفعله الحرارة بالعجين؟ وكيف يحول ذلك العجين إلى خبز؟ لنبدأ بالحديث عن زنبرك الفرن، وننطلق من هناك.
زنبرك الفرن
حتى الآن، كان كل الحب والاهتمام الذي قدمناه لعجيننا يهدف إلى خلق بيئة سعيدة لخميرة الخبز والغلوتين، مما يسمح لعجيننا بالانتفاخ والغازات. ولكن كما يعلم الكثير منا من التجربة، فإن كرات العجين المنتفخة التي نحملها في أفراننا تنمو بشكل أكبر أثناء الخبز. هذا التمدد الأخير والأخير لعجيننا يسمى زنبرك الفرن. ولكن ما الذي يسبب زنبرك الفرن؟ هناك بعض الأشياء الحاسمة.
كما قالت إيميلي بيوهلر، مؤلفة كتابعلم الخبزيوضح أن عملية نفخ الفرن تحدث بشكل أساسي خلال أول 10 دقائق من الخبز. وخلال هذه الدقائق العشر، تتسارع عملية التخمير والتنفس لدى الخميرة التي تشعر بالحرارة القادمة، فتطلق دفعة أخيرة من ثاني أكسيد الكربون.
مع ارتفاع درجة حرارة ثاني أكسيد الكربون، يخرج ما ذاب في ماء العجين من المحلول. ومثل أي غاز، يتمدد ثاني أكسيد الكربون في العجين مع ارتفاع درجة حرارته. وتحدث نفس العملية مع الإيثانول الناتج عن التخمير وجزء من الماء المختلط في العجين، أي أنهما يتبخران ويتمددان عند التسخين. ولأن هذه الغازات محاصرة داخل العجين بواسطة مصفوفة الجلوتين التي شكلناها أثناء مرحلتي الخلط والتخمير، فإن الخبز يتمدد مع تمددها.
هذا التمدد هو الذي يجعل العجين يقفز إلى الأعلى وإلى الخارج أثناء وجوده في الفرن. هذا هو زنبرك الفرن، ونحن نريد الحصول على كل ما نستطيع الحصول عليه.
ولكن إذا أردنا أن تتمدد العجينة مع الغازات المتبخرة التي تتشكل في الفرن، فلماذا نخدش الخبز على الإطلاق؟ ألن يضر ذلك بنابض الفرن؟ يسعدني أنك سألت.
التسجيل
بالإضافة إلى جعل أرغفة الخبز تبدو جميلة، فإن النقش يؤدي وظيفة أساسية أثناء الخبز. انظر، نريد أن تتمدد الغازات المحبوسة في العجين أثناء الخبز من أجل خلق زنبرك الفرن، ولكننا نريد أيضًا أن نسمح لها بالخروج بطريقة محكومة قبل أن تتمددأيضاًالكثير، مما قد يتسبب في تمزق مصفوفة الجلوتين لدينا وانهيارها قبل أن يتوفر لها الوقت الكافي للتماسك والاحتفاظ بشكلها. إن التسجيل هو ما يسمح بهذه الطرق المتحكم فيها للتوسع والتبخر.
تخيل أن رغيف الخبز الخاص بك عبارة عن شبكة كبيرة ملفوفة حول آلاف البالونات الصغيرة. ومع بدء انتفاخ هذه البالونات، فإنها تشغل مساحة أكبر فأكبر، وبسبب ما يسمى بقانون المربع والمكعب، فإن المساحة التي تشغلها تتمدد بسرعة أكبر من قدرة سطح رغيف الخبز (أي الشبكة) على التعامل معها دون أ) تقييد نموها أو ب) إجبار بعضها على الانفجار.
بدون تسجيل، الغازات؟ مثل تلك الديناصورات فيحديقة جوراسيك"إن الخبز سوف يجد طريقة للخروج من أقلامه. وفي لغة الخبازين، يُطلق على هذا التمزق، ويحدث بشكل شائع في أرغفة الخبز التي تم خدشها بشكل خفيف أو التي لم يتم تخميرها بشكل كافٍ. ومن خلال إنشاء قنوات لحدوث النمو السريع (بالإضافة إلى المساحات الخاضعة للرقابة لأي بخار زائد أو غازات متوسعة بشكل مفرط للتنفيس)، فإن الخدش يحل هذه المشكلة ويسمح لأرغفة الخبز لدينا بالارتفاع بشكل كامل.
من الناحية الجمالية، يستخدم الخبازون في كثير من الأحيان أنماط تسجيل مختلفة للتحكم في الشكل النهائي وكنوع من التوقيع على أرغفة الخبز الخاصة بهم، وهي ممارسة تعود إلى الأفران الجماعية التي استخدمتها المدن في أوروبا خلال العصور الوسطى وما بعدها.
في الصور المعروضة، أقوم بعمل ما أسميه "شق العجين على شكل طاحونة هوائية"، والذي يفتح جزءًا مشابهًا لسطح العجين كما تفعل شق العجين المستقيم، ويساعد زملائي في العمل في The Cleveland على معرفة أي أرغفة هي أي نوع. (مع وجود أنواع متعددة من الخبز، أستخدم الشق كوسيلة للتواصل. يكون خبزنا الأبيض دائمًا على شكل طاحونة هوائية، مما يساعد الطهاة على معرفة أي رغيف يجب أن يأخذوه على عجل).
أستطيع أن أسمعك تسأل: ما علاقة البخار بكل هذا؟ إليك التفاصيل.
بخار
يخدم البخار ثلاث وظائف رئيسية أثناء الخبز. أولاً، يعتبر البخار موصلاً أفضل للحرارة من العجين. كما لاحظ هارولد ماكجي فيعن الطعام والطبخإن إدخال البخار إلى حجرة الخبز أثناء المراحل الأولية من الخبز يسمح بزيادة درجة حرارة سطح العجين بشكل أسرع مما كانت لترتفع في الظروف العادية. وهذا بدوره يسمح بتسخين توصيل الغازات والماء الموجودين في العجين بشكل أسرع، وصولاً إلى مركز أرغفة الخبز.
ثانيًا، على الرغم من أن البخار يتبخر بسرعة، فإن الرطوبة المضافة في بيئة الخبز لدينا تحافظ على سطح العجين مرنًا، مما يضمن حدوث زنبرك الفرن بأقل قدر ممكن من المقاومة. والنتيجة المترتبة على كلتا العمليتين هي المزيد من زنبرك الفرن.
حول تكوين القشرة، والكاراميل، وتفاعلات ميلارد
أما النتيجة الثالثة المترتبة على طهي أرغفة الخبز بالبخار فتتعلق بتكوين القشرة، وهو ما يعيدنا إلى مسألة انتقال الحرارة، وهي مرتبطة بالعمليات التي شهدها أي شخص سبق له أن طهو أو أحرق أي شيء. فعندما تتشكل القشرة على السطح الخارجي لرغيف الخبز، فإننا نحرقه فعلياً، تماماً كما يفعل الطاهي مع شريحة اللحم. وهذا يعني أن النشويات في أجسامنا تتحلل إلى سكريات بسيطة وتتحول إلى كراميل. كما أن البروتينات الموجودة في مصفوفة الجلوتين لدينا تتفكك إلى أحماض أمينية أبسط، والتي تتحد بعد ذلك مع جزيئات أخرى موجودة في عجيننا، والتي تشكل بعد ذلك آلاف المركبات الأخرى التي نسميها لذيذة.
ويطلق على الأخير اسموبما أنها تحدث عمومًا في درجات حرارة أعلى من تفاعلات الكراميل، فهي مسؤولة عن غالبية خصائص قشرة الخبز ونكهته الفريدة.* وفيما يتعلق بالبخار، فإن قدرة البخار على تسريع نقل الحرارة إلى سطح العجين تمنحنا نظامًا أكثر وضوحًا من مركبات ميلارد، مما يؤدي إلى قشرة أكثر سماكة وأكثر نكهة.
*الفرق في درجة الحرارة بين خبز الخبز على الموقد وخبز الخبز مثلإن طريقة خبز البسكويت، أو طريقة خبز الكوكيز، هي جزء من الأسباب التي تؤدي إلى اختلاف الملمس الخارجي للبسكويت. يتم خبز البسكويت في درجات حرارة منخفضة، حيث تتكرمل السكريات بسهولة ولكن البروتينات تظل سليمة إلى حد كبير.
تشكيل الفتات
أخيرًا، عندما نخبز الخبز، تتحول النشويات الموجودة في الدقيق - والتي كما ذكرنا في المنشورات السابقة تشكل غالبية الدقيق - إلى هلام، أي أنها تمتص الماء وتتصلب. وكما ناقشت إيميلي بويلر وهارولد ماكجي، فإن هذه العملية هي التي تمنح الخبز بنيته النهائية، وتشكل غالبية ما نأكله بالفعل. تبدأ هذه العملية عند درجات حرارة تبلغ 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية) وتستمر حتى درجات حرارة تبلغ حوالي 180 درجة فهرنهايت (82 درجة مئوية). وهذا الجزء من عملية الخبز هو السبب في أنه من المهم بالمثل ترك أرغفة الخبز تبرد قبل التقطيع، وإلا فإننا ننتهي إلى تناول خبز ذي ملمس لزج.
خميرة
إذا كنت تخبز الخبز وأنت تقرأ هذا، فقد ماتوا جميعًا الآن. ماتوا عند درجة حرارة 140 درجة فهرنهايت أو نحو ذلك، ولكن ليس قبل إقامة حفلة غاضبة. هتاف للصداقة!
تحليل المنتج النهائي
إذن، كيف يمكننا معرفة متى تنضج أرغفة الخبز؟ بشكل عام، يستخدم الخبازون ثلاث طرق لتحديد ذلك: اللون، والملمس، والصوت.
لون
مع حدوث تفاعلات ميلارد والكراميل، ستستمر قشورنا في التحول إلى اللون الداكن. إن مدى اللون الداكن الذي تفضله لرغيفك هو مسألة ذوق. فكلما كان لون الرغيف أغمق، كان تماسك قشرته أفضل وكان مذاقه أكثر كثافة. أحب أن أخبزه بلون داكن جدًا.
يشعر
عندما يصل رغيفك إلى اللون الذي تريده، ارفعه من الفرن الهولندي بيديك المرتديتين للقفازات. يجب أن تشعر بخفته في يدك. إذا شعرت بثقله، لكن يبدو أنه مر بفترات اهتزاز كبيرة في الفرن، اخفض درجة حرارة الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية) واتركه يستمر في الخبز لمدة 10 دقائق أخرى.
صوت
أثناء إمساكك بالرغيف، انقر على الجزء السفلي. إذا كان صوت النقر قويًا وجوفاء، فهذا يعني أن الخبز قد انتهى. إذا كان صوت النقر ضعيفًا وخافتًا، فهذا يعني أنك ما زلت بحاجة إلى طهي المزيد من الماء من الرغيف. كما هو الحال أعلاه، قم بخفض درجة حرارة الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت واخبز لمدة 10 دقائق أخرى.
إذا كان رغيفك جاهزًا، فتهانينا! اتركه ليبرد على رف سلكي، ثم سخّن الفرن مسبقًا لخبزه التالي.
وبهذا ننهي حديثنا عن الخبز. لمزيد من القراءة، أوصي بشدة بقراءة كتب تشاد روبرتسون، بالإضافة إلى مدونة الخبزفتاة تلتقي بالجاوداركلاهما أثر بشكل كبير على طريقتي في الخبز، وهذه التدوينة على وجه الخصوص.
في مقالتنا القادمة، سنناقش ما يحدث عندما يبرد الخبز، ولكن الأهم من ذلك، سنتحدث عن كيفية تشريح أرغفة الخبز، وقراءة الحظوظ في الفتات للحصول على نصائح حول كيفية استكشاف الأخطاء وإصلاحها في الخبز المستقبلي، والتعلم من تجاربنا.
خبز سعيد للجميع!
