يُطلق عليه العديد من الأسماء.
ربما تعرفه باسم كاراسومي، ويُقدم مع الساكي أو البيرة في بعض الحانات اليابانية. ربما سمعته يُسمى إيوران إذا أكلته مع(طعام كوري مشروب)، يُغسل معأو ربما يمكنك تسميتها بشيء آخر: يطلق عليها اليونانيون اسم avgotaraho؛ ويطلق عليها الفرنسيون اسم poutarge. وفي كرواتيا، يطلقون عليها اسم butarga، وهو أقرب إلى الاسم الذي يعرفه معظم الناس في الولايات المتحدة، إن كانوا يعرفونه على الإطلاق: bottarga. أو ربما تعرفها من اسمها باللغة العربية، butarkah، والتي اشتق منها اسمها الإيطالي.
ما هو بوتارجا؟
بغض النظر عن الاسم الذي تطلقه عليه، فإن المنتج هو نفس الشيء بشكل أساسي: البوتارجا هو كيس بيض السمك، وغالبًا ما يكون البوري الرمادي، والذي يتم تمليحه وتدليكه لطرد جيوب الهواء، ثم يتم عصره وتجفيفه. إنه طعام شهي في جميع أنحاء العالم، ويعود تاريخه إلى العصور القديمة. يبدو أنه في كل مكان يصطاد فيه البشر، بمجرد أن تعلموا هذه التقنية للحفظ، قاموا باستخراج أكياس بيض السمك وتمليحها وتجفيفها لإنتاج عنصر أساسي لذيذ للغاية ومقاوم للتعفن. البوتارجا رائع لتناوله مع الخضروات، مبشورًا فوق أي نشا أو حبوب تقريبًا، أو بمفرده، مقطعًا إلى شرائح رقيقة ومتبلًا بقليل من الملح أو صلصة الصويا، وعصير ليمون، وطبقة من الزيت المنكه.
أكلات جادة / فيكي واسيك
سنتعمق في تاريخ البوتارجا، والأنواع المختلفة التي يمكن شراؤها وأين تجدها، وكذلك ما يمكنك فعله بها بمجرد حصولك على بعض منها. خلاصة القول هي: يجب عليك شراء بعض منها الآن! قم بتخزينها في الثلاجة وإخراجها للمناسبات الخاصة؛ تعامل معها على أنها رفاهية.
أو يمكنك أن تفعل ما أفعله: استخدمه كلما سمحت لك ميزانيتك. ورغم أنه قد يكون باهظ الثمن، يمكنك استخدام البوتارجا مع أي عدد من الأطعمة المختلفة. مثل صلصة الصويا، أو صلصة السمك، أو جبن البارميزان، فهي طريقة سهلة وسريعة لإضافة ثراء لذيذ إلى الأطباق، سواء كانت معكرونة أو بيض، ولا تشعر أبدًا بأنها غير مميزة؛ كما أنها أكثر تكلفة مما تبدو عليه.
نبذة مختصرة عن تاريخ مدينة بوتارجا
أكلات جادة / فيكي واسيك
يُعتقد أن طريقة حفظ أكياس البيض الخاصة بالبوري الرمادي نشأت مع الفينيقيين، الذين نشروها إلى مصر، حيث يُقال إن أول دليل وثائقي على هذه الممارسة موجود هناك. أقول "يقال إنه موجود" لأنه في العديد من الشروحات والقصص التاريخية الخاصة بالبطارقة التي يمكن العثور عليها على الإنترنت، يتم إعادة تدوير ادعاء واحد حول وجود جدارية مصرية يعود تاريخها إلى القرن العاشر قبل الميلاد والتي تصور الصيادين وهم يعدون أكياس البيض. يعتقد الكثيرون أيضًا أن مصر هي نقطة الأصل للبطارقة للعالم الأوسع لأن كلمة "بوطارقة" مشتقة من الكلمة العربية "بوترخة"، والتي بدورها مشتقة من اللغة القبطية.
ولكن وفقا لأندرو دالبييقول المؤرخ واللغوي دالبي إن جذور الكلمة أكثر تعقيدًا بعض الشيء. ويشير دالبي إلى أن سكان بيزنطة، التي استعمرها الإغريق في حوالي عام 600 قبل الميلاد، كانوا يستمتعون بالبوتارجا. وكما كتب فيأذواق بيزنطة: مطبخ إمبراطورية أسطوريةفي أمازون، "بالإضافة إلى جميع الأطباق البحرية الشهية المعروفة في اليونان الكلاسيكية، كان البيزنطيون يقدرون بيض البوري المملح، أوتاريخون (حرفيًا "مخلل البيض": الكلمة اليونانية هي مصدر كلمة أوتاراخون القبطية وبالتالي كلمة بطارخة العربية والمصطلح الحديث "بوتارجو")،" وهو ما يشير إلى أن اليونانيين يمكن أن يطالبوا بالاسم، إن لم يكن العملية نفسها.
بغض النظر عن أصوله، فقد انتقل البوتارجا وطريقة صنعه إلى الحضارات على طول طريق الحرير، وانتهى به المطاف في الشرق الأقصى، وفي أماكن مثل الصين وكوريا الجنوبية واليابان، وفي الغرب، بما في ذلك إيطاليا الآن. تمت مناقشة ذلك فيكتاب فن الطبخ، وهو كتاب عن الطبخ الإيطالي في العصور الوسطى كتبه حوالي عام 1465مارتينو دي روسي، الذي يُعرف أحيانًا باسم "أمير الطهاة" أو، على نحو أكثر قتامة، "أول طاهٍ مشهور في العالم". العديد من الوصفات في الكتاب، الذي تُرجم، وزود بوصفات إضافية، ونشرته مطبعة جامعة كاليفورنيا باسمفن الطبخ: أول كتاب في الطبخ الحديثفي أمازون، تم نسخها بالكامل بواسطةبارتولوميو ساكيفي أطروحته الذواقةمن المتعة الصادقة والصحة"يتميز كتاب الطبخ هذا بأنه أول كتاب طبخ مطبوع على الإطلاق. يصف أمير الطهاة عملية صنع البوتارجا - استخدام بيض طازج جدًا، ومعالجته بالملح، وعصره، ثم تجفيفه - ويقدم ملاحظة صغيرة حول كيفية تناوله: ""عادةً ما يتم تناول البوتارجا نيئة، ولكن أولئك الذين يرغبون في طهيها يمكنهم القيام بذلك عن طريق تسخينها تحت الرماد أو على موقد نظيف وساخن، وتقليبها حتى تصبح ساخنة تمامًا""."
يذكر صامويل بيبس، الذي قدمت مذكراته التفصيلية للتاريخ رؤية واضحة للحياة في إنجلترا في النصف الأخير من القرن السابع عشر، البوتارجا في سرد لأنشطة ليلة صيفية رائعة في مدخل المذكرات بتاريخ 5 يونيو 1661: "بعد ذلك، عدت أنا والسير ويليام إلى المنزل، وكان الطقس حارًا جدًا، فأخذت جيتاري ولعبت على الأسلاك في الحديقة، حيث خرج السير دبليو بن بقميصه مرتديًا أسلاكه، وبقينا هناك نتحدث ونغني ونشرب جرعات كبيرة من النبيذ الأحمر، ونأكل البوتارجا والخبز والزبدة حتى الساعة 12 ليلاً، وكان ذلك بمثابة موه؛ وبعد ذلك ذهبنا إلى السرير، وقد أصبحنا شبه معدومين".
كل ما أذكره هنا هو مجرد الإشارة إلى أن هذا التقليد كان يتمتع به الناس على مدى قرون، من بيزنطة إلى روما ولندن وما بعدهما.
أنواع مختلفة من البوتارجا
أكلات جادة / فيكي واسيك
يبدو أن البوتارجا التي يصنعها صامويل بيبس والبوتارجا التي يصنعها مارتينو دي روسي تشبهان إلى حد كبير البوتارجا التي يمكننا شراؤها اليوم: أي البوتارجا دي موجيني، أو أكياس بيض البوري الرمادي، المعالجة والمجففة. وهناك بعض الاختلافات بين المنتجات التي تشبه البوتارجا في الثقافات المختلفة: يبدو أن اليونانيين يغطون أفجوتاراهو بشمع العسل، الذي يعمل كمادة حافظة؛ أما الكاراسومي المنتج في اليابان وتايوان فلا يجفف تمامًا مثل البوتارجا الإيطالية، وبالتالي يكون أكثر ليونة قليلاً (وكثيرًا ما يُغطى أيضًا بالشمع لمنع المزيد من الجفاف). أما إيوران، النسخة الكورية من بيض البوري الرمادي المعالج والمجفف، فيتم معالجتها في صلصة الصويا، وتُدهن بزيت السمسم أثناء تجفيفها.
أكلات جادة / فيكي واسيك
هناك نوع آخر من البوتارجا يجب ذكره، وهو البوتارجا دي تونو، المصنوع من أكياس بيض التونة. وفي حين أن البوتارجا المصنوع من البوري الرمادي أكثر قيمة بشكل عام من البوتارجا المصنوعة من التونة بسبب نكهتها الأكثر رقة (اقرأ: نكهة أخف وأقل طعمًا للسمك)، إلا أن صنف التونة يصعب العثور عليه، وهو أكثر تكلفة بكثير، على الأقل في الولايات المتحدة. كما أنه أكثر نعومة قليلاً من صنف البوري، مما يجعل من الصعب بشره، حتى باستخدام مبشرة ميكروبلان (يساعد وضعه في الفريزر قليلاً).
أكلات جادة / فيكي واسيك
تتميز البوتارجا المصنوعة من بيض البوري بمذاق مالح قليلاً، مع لمحات من طعم السمك الذي قد تتذوقه في الكافيار أو سمك القد. أما البوتارجا المصنوعة من بيض التونة فتتميز بمذاق مالح أكثر وضوحًا ونكهة أسماك مجففة أكثر قوة، مع لمسة معدنية واضحة. بالطبع، تختلف الأذواق، ولكن بالنسبة لي، أفضل البوتارجا المصنوعة من التونة.
أين يمكن شراء البوتارجا
أكلات جادة / فيكي واسيك
البوتارجا هو منتج متخصص، وبالتالي، عليك البحث عنه في المتاجر الإيطالية المتخصصة أو عبر الإنترنت - أمازون لديه مجموعة كبيرة جدًا. بالنسبة للقراء الذين يعيشون في مدينة نيويورك، فإن موقعي Eataly يبيعان البوتارجا بانتظام، والمتاجر المتخصصة مثليتم تخزين البوتارجا بانتظام أيضًا.
أنا عادة أشتري وأستخدم سمك البوري السرديني المستورد من شركة جوستيامو، والذي يمكنكالشراء عبر أمازون، أو مندعونا نتذوقكما أن غوستيامو، على حد علمي، هو المستورد المحلي الوحيد لبوتارجا بيض التونة، على الرغم من أن المنتج، بسعر 57 دولارًا لحوالي أربع أونصات، أغلى بكثير من بوتارجا البوري، والتي تباع قطعة بحجم مماثل مقابل 24 دولارًا فقط.
لا ننصح بشراء منتجات البوتارجا المبشورة مسبقًا، لأنها،، يكون أفضل عند مبشورته طازجًا. وعند الحديث عن الجبن، أجد أنه من الأفضل النظر إلى البوتارجا في نفس السياق مع منتجات الجبن الفاخرة مثليبلغ سعر رطل جبن البارميزان عادة حوالي 20 دولارًا، وفي حين أن هذا أرخص بحوالي خمس مرات من رطل من البوتارجا، فإن هذه الكمية من الجبن ستكفي لعدد مماثل من أطباق المعكرونة مثل أربع أونصات من البوتارجا، لأنك ستستخدم البوتارجا بشكل أكثر اقتصادًا.
كيفية استخدام وتخزين البوتارجا
أكلات جادة / فيكي واسيك
بصرف النظر عن مذاقها، فإن أفضل ما في البوتارجا هو أنها تظل صالحة للاستخدام إلى أجل غير مسمى. حتى بعد فتح العبوة، وتقشير الغلاف الخارجي، وبشر القليل منها فوق المعكرونة، فإن الباقي سيبقى صالحًا للاستخدام، مغلفًا بإحكام بالبلاستيك ومبردًا، لشهور وشهور.
كلمة عن هذا الغشاء: إنه في الواقع الغشاء الذي يغلف كيس البيض، والذي يتحول إلى ورق أثناء عملية المعالجة والتجفيف. وفي حين أنه ليس من الضروري إزالته، إلا أنه من الأفضل إزالته. وكما لاحظ أندرو فينبرج فيفرانيز: بسيط، موسمي، إيطاليفي أمازون، إذا لم تقم بتقشيره، "فإنه قد يعلق في أسنانك". بشكل عام، أقوم بتقشير القدر الذي أريد استخدامه فقط، تمامًا مثل.
أكلات جادة / فيكي واسيك
بمجرد تقشيره، يمكنك استخدامه كما يحلو لك. يمكنك استخدامه كمكون نهائي، مبشور ناعماً أو مفتتاً فوق أي عدد من الأشياء، أو يمكنك الاستمتاع به بمفرده، في شرائح رقيقة، متبلاً بقليل من زيت الزيتون والملح وعصير الليمون. إذا أردت، يمكنك الذهاب في اتجاه آسيوي، أو اتجاه شرق أوسطي؛ فقد تم الاستمتاع به في جميع أنحاء العالم لمئات السنين بسبب تنوعه، وأنا متأكد من أنه سيتناسب جيدًا مع نكهات أي مطبخ - المكسيكي، على سبيل المثال، أو التايلاندي.
أكلات جادة / فيكي واسيك
وهنا قائمة قصيرة من الاقتراحات: فهو ممتاز مبشورًا فوق المعكرونة، وخاصة في الاستعدادات البسيطة، مثل، أو مزيج المعكرونة والبوتارجا المفضل لدي حاليًا،.(المتشددون الإيطاليون، يحب، سوف يعترض على مجرد بشر البوتارجا فوق أي معكرونة قديمة، حيث يوجد طبق معكرونة محدد يسمى - ماذا أيضًا؟ -من الواضح أنني لست متشددًا ولا إيطاليًا!) إنها لهجة رائعة للأشخاص المتواضعينسواء كانت مسلوقة أو طرية؛ فهي إضافة رائعة إلى طبق منإنه لذيذ جدًا مع وعاء عادي من الأرز الأبيض المطهو على البخار، أو كإضافة لطبق جانبي.؛ فهو بديل مناسب للمحار المجفف المبشور في، من النوع الذي قد تجده في قاعة الولائم الكانتونية - ابشره فوق كومة من الأرز المقلي قبل التقديم.
الملاحظة التحذيرية الوحيدة التي سأقدمها هي أنه يجب تجنب طهي البوتارجا. وكما يقول مارتينو، يمكنك تسخينها برفق، ولكن نظرًا لمذاقها الرقيق وتكلفتها المرتفعة، فسيكون من العبث، على سبيل المثال، قلي البوتارجا المبشورة مع.
أكلات جادة / فيكي واسيك
باستثناء ذلك، افعل بها ما تريد. ضعها علىأو ابشرهاأو، مثل أحد الطهاة المبدعين بشكل خاص في نيويورك،ضعها فوق تارتار اللحم البقري.المحيط هو الحد.
