وصفة بوسام (لفائف لحم الخنزير المسلوق على الطريقة الكورية)

الوصفة والمادة التمهيدية من إعداد الشيف الكورية سيويونغ جونج، كما روتها لزميلتها الكاتبة سونجا سوانسون.

يمكن تناول البوسام - شرائح رقيقة من لحم الخنزير المسلوق المخملي ملفوفة في الملفوف مع الكيمتشي الطازج المقرمش والتوابل - في أي وقت تشتهي فيه وليمة شهية من اللحوم. ولكن في كوريا، هناك وقت واحد من العام حيث نتناول دائمًا،دائماًتناول البوسام: في بداية الشتاء، مباشرة بعد الانتهاء من عملية صنع الكيمتشي السنوية. نطلق على هذا التقليد اسم "جيمجانغ"، وهي عملية طويلة وتتطلب جهدًا مكثفًا.

بوسام وعملية صنع الكيمتشي

ولكي أتمكن من إعطائك فكرة عن مقدار العمل الذي يتطلبه الأمر، كانت حماتي تقوم بإعداد طبق الجيمجانج باستخدام ما بين 200 إلى 300 رأس من الملفوف. ويزن رأس الملفوف الواحد بسهولة ما بين ثلاثة إلى أربعة كيلوغرامات (ستة ونصف إلى تسعة أرطال). تخيل تقطيع المئات من الملفوف ونقعها في الماء وشطفها. وهذا في اليوم الأول فقط. وفي اليوم الثاني، يتعين عليك تقطيع العشرات من فجل مو (الفجل الكوري الذي يزن بسهولة ثلاثة كيلوغرامات لكل منها) وخلط جالونات من مسحوق الفلفل الحار وصلصة السمك والثوم وغير ذلك قبل وضع هذا "الحشو" المسمى سوك على كل ورقة.

ولهذا السبب فإن احتفال الجيمجانغ عادة ما يكون حدثاً مجتمعياً. إذ يتعين على كل فرد أن يساعد الآخر ـ فلا يمكن لشخص واحد أن يقوم بكل هذا العمل بمفرده. وخلال احتفال الجيمجانغ، في اليوم التالي لتمليح كل الكرنب، كانت خالاتي وجدتي يجتمعن في منزلنا. وكنا نجلس معاً، ونقوم بخلط وفرد الكيمتشي على أوراق الكرنب. (وإن كنت لم أقم بالكثير من العمل من الناحية الفنية؛ فقد كنت أركض في الغالب بين خالاتي المختلفات، وأحصل على قطع من الكيمتشي الطازج من كل واحدة منهن).

وفي الوقت نفسه، كان جدي مشغولاً عند موقد النار في فناء منزلنا. وهناك، كان يشعل النار تحت مرجل كبير ويبدأ في تحضير الكيمتشي للجميع. وبمجرد تعبئة آخر كمية من الكيمتشي في أواني فخارية مدفونة في الفناء، يحين وقت تناول الطعام. في الماضي، عندما كان اللحم أكثر قيمة، كان تقاسم مثل هذه الوليمة طريقة للاحتفال بالكيمجانغ وإظهار الامتنان لجميع الأشخاص الذين أتوا للمساعدة.

كيفية تحضير البوسام

عند تحضير طبق بوسام، ضع في اعتبارك أنه في كوريا، ليست كل النكهات التي تحتوي على اللحوم تعتبر جيدة. تحاول معظم الوصفات التقليدية إزالة بعض النكهات والروائح الغريبة من اللحوم أثناء عملية الطهي. للقيام بذلك في وصفتي، أغسل أولاً لحم الخنزير النيئ ثم أسلقه لفترة وجيزة في الماء المغلي. يمكنك تبييضه في الماء العادي، أو يمكنك استخدام الماء النشوي الذي يتم جمعه من شطف الأرز، والذي يحظى بتقدير كبير في كوريا بسبب النكهة النشوية الدقيقة التي يضيفها إلى الأطعمة.

بعد ذلك، أقوم بطهي لحم الخنزير على نار هادئة في سائل السلق الذي أضفت إليه بالفعل أوراق الغار والقرفة والزنجبيل ومعجون فول الصويا المخمر الكوري والثوم والبصل الأخضر. ويضيف بعض الأشخاص القهوة الفورية إلى الماء لتغطية المذاق وإزالة أي نكهات قوية من لحم الخنزير. (العديد من مكونات السلق، إن لم يكن كلها، هي مكونات متوفرة لديك بالفعل إذا كنت تقوم بتحضير الكيمتشي؛ نظرًا لأنك تقوم بالفعل بالكثير من العمل من أجل تحضير الكيمتشي، فمن الأفضل أن تحافظ على البوسام سهلًا).

اللون مهم أيضًا بالنسبة لنا: إذا كنت تريد أن يبدو لحمك أغمق قليلًا، يمكنك إضافة المزيد من الدونجانج إلى القدر، وترك قشور البصل. كما تساعد القهوة الفورية التي ذكرتها سابقًا في إضافة اللون إلى لحم الخنزير.

بمجرد أن يصبح اللحم طريًا، أخرجه وأضعه بسرعة تحت الماء الجاري البارد. لا تريد أن يبرد، لكن الفكرة هنا هي شد سطح اللحم بما يكفي ليتماسك عند تقطيعه إلى شرائح رقيقة.

على طبق البوسام الخاص بك، ستحتاج إما إلى تناول السوك من الجيمجانج، إذا كان هذا هو الوقت من العام، أو مو مالاينجي موتشيم (الفجل المتبل والمعاد ترطيبه) للحصول على مذاق حار ومقرمش. ليست هناك حاجة إلى صنع مو مالاينجي موتشيم بنفسك - يمكنك العثور عليه في أي متجر بقالة كوري - ولكن السوك هو النوع من الأشياء التي ستحتاج إلى تحضيرها في المنزل.

كيفية تناول البوسام

يتميز طبق بوسام المحضر جيدًا بلحم الخنزير الطري ولكنه يظل متماسكًا، ويكون أفضل عند وضعه مع مجموعة متنوعة من التوابل في لفائف الخضار. يمكن أن تكون أطباق بوسام فاخرة حقًا (حتى أن بعضها يشمل المحار النيئ أو سمك الراي المخمر)، لكن طبق بوسام المثالي بالنسبة لي أبسط قليلاً.

أبدأ بتمزيق ورقة واحدة من الملفوف الصيني المخلل في الماء المملح لفترة كافية لتتبيلها جيدًا وإعطائها ملمسًا طريًا. ثم آخذ قطعة من لحم الخنزير وأغمسها برفق في صلصة مكونة من أجزاء متساوية من saewoo jeot (الجمبري المملح) والسوجو، بالإضافة إلى بعض التوابل الإضافية. أضع لحم الخنزير على ورقة الملفوف، ثم شريحة واحدة من الثوم النيئ وقليل من ssamjang (صلصة غمس لذيذة مصنوعة من الفلفل الحار المخمر وفول الصويا). بعد ذلك، أضع ثلاث قطع من mu malaengi muchim (شرائح الفجل المجفف المعاد ترطيبها والمتبلة بالفلفل الحار والثوم وشيء حلو)؛ بدلاً من ذلك، يمكنك استخدام sok الطازج إذا كنت قد انتهيت للتو من gimjang. إذا كنت من محبي الحرارة، يمكنك إضافة شريحة واحدة من الفلفل الأخضر الحار إلى ssam الخاص بك، أو لفها أيضًا. أخيرًا، أقوم بلف ورقة الملفوف حولها بالكامل وأكلها في قضمة واحدة كبيرة ولذيذة. (للحصول على دليل مرئي خطوة بخطوة لتجميع الوجبة الخفيفة، راجع تعليمات الوصفة أدناه.)

في حالة نادرة إذا كان لديك أي بقايا من البوسام، يمكنك تغليفها بالمكنسة الكهربائية أو لفها بإحكام في غلاف بلاستيكي وحفظها في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام تقريبًا. لتخزينها لفترة أطول، يمكنك أيضًا تجميد اللحوم أو تسخينها في الميكروويف أو طهيها بالبخار لإعادة تسخينها (هذا الأخير يساعد في الاحتفاظ بالرطوبة).

ديسمبر 2018

وصفة بوسام (لفائف لحم الخنزير المسلوق على الطريقة الكورية)