الأدوات التي تحتاجها لصنع وصيانة وخبز العجين المخمر

يمكن صنع أغلب أنواع خبز العجين المخمر يدويًا بالكامل، دون الحاجة إلى خلاط قائم باهظ الثمن. ومع ذلك، هناكنكونهناك العديد من الأدوات الضرورية لهذه الممارسة، وأدوات أخرى من شأنها أن تجعل خبز العجين المخمر أفضل أو أسهل.

لقد قمت بتجميع قائمة بما أعتبره بعضًا من أهم الأدوات في مجموعة أدوات الخبز المخمر الخاصة بي. (وللتوضيح، على الرغم من أن هذه المجموعة تركز على الخبز المخمر، فإن العديد من هذه العناصر مفيدة بغض النظر عن أنواع الخبز التي تخبزها!)

المقاييس

الواحدضروريأداة لأي خباز خبز هيمقياس رقمي دقيق—واحد يقرأ بزيادات قدرها 1 جرام ودقيق في حدود ±2 جرام. ويفضل أن يكون عالي السعة، مما يعني أنه يمكن أن يزن ما يصل إلى 10 أرطال أو أكثر؛ لن يسمح لك هذا فقط بزيادة حجم العجين إلى كميات متعددة من الأرغفة، بل إنه يترك أيضًا سعة إضافية لتغطية الوزن الزائد للحاويات التي تخلط فيها العجين. لقد أخذنا أكثر من ألف قياس بـ 18للوصول إلى أفضل ثلاث توصيات لدينا. وهذا يشمل الميزان المذكور أعلاه من OXO، والذي يبلغ أقصى وزن له 11 رطلاً وشاشة قابلة للسحب. وبعد اختباراتنا، كان الاختيار الأول بكل وضوح.

ومن الجيد أيضًا أن يكون لديك ميزان جيب يمكنه قياس المكونات ذات الكميات الصغيرة بدقة مثل الملح،أو السكر. في حين أن المقاييس الرقمية الأكبر حجمًا عادةًيقرأفي زيادات قدرها جرام واحد، تكون أقل دقة بكثير عندما يتعلق الأمر بقياس كميات صغيرة - أقل من خمسة جرامات أو حتى كسور من الجرام - وأحيانًا لا تسجل حتى التغييرات في الوزن حتى تتجاوز حدًا معينًا. غالبًا ما لا تتمتع المقاييس الجيبية بالسعة العالية للمقاييس الأكبر، لكنها أكثر دقة بكثير مع الكميات الأصغر. معظمها غير مكلفة، لذا فهي إضافة سهلة لمجموعة أدوات خباز الخبز. هناك الكثير منها، ولكنلقد خدمتني هذه الخدمة من AWS بشكل جيد لسنوات.

خفاقة العجين

في حين أنه يمكنك بالتأكيد خلط العجين باستخدام يديك أوأداة الخلط المفضلة لديّ لعجائن العجين المخمر هي خفاقة العجين الدنماركية. هذه الخفاقة المعدنية الصلبة أفضل بكثير من أي أداة أخرى لتحويل كتلة من المكونات الرطبة والجافة إلى عجينة موحدة. يمكنها خلط العجين الأكثر جفافًا بكفاءة مثليمكن استخدام المزيد من السوائل مع كونها رقيقة ومفتوحة بما يكفي لعدم التكتل بالعجين. لقد كتبت على نطاق واسع عن حبي لخفاقة العجين الدنماركية في العديد من الأماكن،.

حاويات البدء

يقوم معظم خبازي العجين المخمر في المنزل بإثبات مبدئهم في حاويات طويلة وضيقة لأن ذلك يسهل ملاحظة تمدد كميات صغيرة نسبيًا من المبدئ حتى تتمكن من معرفة متى يكون جاهزًا للاستخدام في العجين. (أنا، مثل العديد من الخبازين الآخرين، أضع شريطًا مطاطيًا حول الحاوية لتحديد حجم المبدئ الأولي.) أفضل أن تكون حاويات المبدئ مستقيمة وناعمة الجوانب، لذلك من السهل تقليب وإزالة المبدئ بشكل نظيف. يمكنك بالتأكيد استخدام برطمانات ميسون أو حاويات بلاستيكية لتخزين وإثبات مبدئك، لكنني من أشد المعجبين بـهذه البرطمانات الزجاجية الشفافة بسعة 3/4 لتر من Weck، بالإضافة إلى الأغطية البلاستيكية المطابقة، لتحل محل الأغطية الزجاجية التي تنكسر بسهولة والتي تأتي معها.

مُبرهن البداية

في حين يمكنك بالتأكيد إثبات مبدئك في درجة حرارة "الغرفة"، فإن معظم المطابخ تكون على الجانب البارد، حيث أن درجة الحرارة "المثالية" للمبدئ تتراوح بين 75 درجة فهرنهايت و85 درجة فهرنهايت. (في أوقات أخرى، يمكن أن تكون المطابخ أيضًاحاربالنسبة للمبتدئين، على الأقل في أشهر الصيف.) لذا فمن الجيد أن يكون لديك جهاز تخمير مخصص كـ "منزل" لمبتدئك حتى يتم تخميره بمعدل ثابت ومثالي. في حين يمكنك استخدام جهاز تخمير أكبرخبزهناك نوعان من أجهزة إثبات الختم الصغيرة المخصصة للمبتدئين للقيام بذلك (المزيد حول ذلك أدناه)، وهما، ولقد قمت باختبارهما، وكلاهما يعمل بشكل جيد، على الرغم من أنني أفضل Sourdough Home لأنه يمكن ضبطه علىأيدرجة الحرارة، حتى الأكثر برودة، لتلك الأوقات التي تريد فيها إبطاء المبدئ دون وضعه في الثلاجة، حيث يمكن أن تكون درجات الحرارة مرتفعة قليلاًأيضاًمناسب للتخزين المبدئي لفترة قصيرة.

مقياس الحرارة الفوري

حامِضعجينةتعتبر خميرة الخبز حساسة لدرجة الحرارة مثل خميرة الخبز المخمر، لذا فمن المفيد أن يكون لديك طريقة لتتبع درجة حرارة العجين والمكونات التي تدخل فيه. (تتمثل إحدى ممارسات خبز الخبز الأساسية في ضبط العجين على درجة حرارة معينة في بداية التخمير عن طريق رفع أو خفض درجة حرارة الماء الذي تستخدمه لأن هذا هو المكون الوحيد الذي يمكن تعديله بسهولة للأعلى أو للأسفل). لهذا السبب، سيرغب كل خباز خبز مخمر في الحصول علىلقد قمنا باختبار 18 من هذه الأجهزة، وكان أفضلها هو ThermoWorks Thermapen ONE. فهو يتميز بوقت استجابة سريع للغاية، وشاشة رقمية ساطعة، وشاشة تدور تلقائيًا.

مخمر العجين

يستخدم خبازو الخبز المحترفون أجهزة التخمير للحفاظ على عجينهم وأرغفتهم في نطاق درجة الحرارة المثالي (مرة أخرى، عادةً ما بين 75 درجة فهرنهايت إلى 85 درجة فهرنهايت). بالنسبة لخبازي المنازل، هناك جهاز التخمير القابل للطي من Brod & Taylor، وهو صندوق قابل للطي يمكنه حمل وعاء من العجين أو بضعة أرغفة مُشكَّلة والحفاظ عليها في درجة حرارة دقيقة، في أي مكان بين 70 درجة فهرنهايت و195 درجة فهرنهايت (بشرط أن تكون درجات الحرارة المحيطة خارج جهاز التخمير أقل من درجة الحرارة المطلوبة - يمكن لجهاز التخمير القابل للطي فقطدافيءالخبز، لا تبرده إذا كان مطبخك حارًا جدًا).

كاشطات المقاعد والأوعية

تعتبر السكينة (أو "المكشطة") أداة أساسية أخرى للعمل بالعجين، سواء لتقسيم كميات كبيرة من العجين إلى كميات أصغر، أو لتحريك قطع العجين، أو لتشكيل قطعة من العجين على شكل رغيف (ناهيك عن تنظيف سطح العمل من الدقيق وقطع العجين الضالة بمجرد الانتهاء). يمكنك العثور على توصياتنا لـولكن لا يمكنك الحصول على أفضل من توصيتنا المجربة والصادقة من OXO. فهي تتميز بمقبض قوي وقياسات محفورة على مكشطة. بالإضافة إلى ذلك، فهي رخيصة.

كما أن مكشطة الوعاء المرنة مفيدة أيضًا في خبز العجين المخمر، سواء للمساعدة في فصل العجين عن جوانب الوعاء، أو لطي العجين في الوعاء. بعد الاختبار،يتضمن هذا الطراز المرن والفعال من Indigo True. من السهل الإمساك به وستجد سطحه الخالي من الشقوق سهل التنظيف أيضًا.

بانتون

في حين يتم إثبات بعض أنواع العجين المخمر وخبزها في، معظمها عبارة عن خبز "موقد"، يتم خبزه بشكل حر في وعاء أو على موقد.عادة ما يتم تخمير أرغفة الخبز رأسًا على عقب في سلال مقعرة تُعرف باسم سلال الخبز (يساعد تخميرها رأسًا على عقب في الحفاظ على الشكل الدائري للرغيف أثناء تخميره). تأتي سلال الخبز بأشكال مختلفة: دائرية للخبز المصنوع من الخشب أو مستطيلة للخبز المصنوع من الخشب. ويمكن صنعها من العديد من المواد المختلفة - الخوص أو القصب أو لب الورق أو البلاستيك، مبطنة بقطعة قماش أو غير مبطنة - ولكن أفضلها قادرة على امتصاص الرطوبة من السطح الخارجي للرغيف، للمساعدة في تكوين طبقة خارجية وضمان خروجه من السلة بسهولة عندما يحين وقت الخبز.في اختباراتنا، سمحت القاعدة العريضة لاختيارنا الأول للعجين بالاسترخاء بشكل كامل وأدت إلى أرغفة لذيذة ذات فتات مفتوحة.

قبعات الاستحمام

يجب حماية رغيف الخبز من الجفاف أثناء تخميره في سلة الخبز. يمكنك تغطية سلة الخبز بغطاء بلاستيكي أو وضعها بالكامل في كيس بلاستيكي، لكن العديد من الخبازين يفضلون تغطية النصف العلوي من سلة الخبز بغطاء استحمام مرن، ويفضل أن يكون قابلاً للغسل وإعادة الاستخدام.مثل هذه.

عاجِز

بمجرد أن يختمر رغيف الخبز المخمر ويصبح جاهزًا للخبز، يجب أن يتم تقطيعه، بحيث يتمدد بشكل كامل وبطريقة منظمة ومتناسقة في حرارة الفرن. وبينما يمكنك استخدام سكين مسنن حاد للقيام بذلك، فإن معظم الخبازين يستخدمون أداة مخصصة تُعرف باسم العرجاء. يتطلب تقطيع عجينة الخبز بشكل نظيف وسريعخصوصاًأداة حادة، ويفضل أن تكون من النوع الذي يمكن استبدال شفرته بسهولة بعد بضع مرات من الاستخدام، والشفرات العرجاء عبارة عن شفرة حلاقة ذات حدين يمكن التخلص منها يتم تثبيتها في نهاية المقبض. لدينا(كلاهما أستخدمه شخصيًا). أثناء الاختبار، وجدنا أن اختيارنا الأول سهل التحكم به وتسجيل النقاط به وأن شفرته قابلة للتغيير بسهولة.

فرن هولندي أو وعاء خبز مخصص

تحتاج أغلب أرغفة الخبز المخمر إلى شيئين للحصول على أقصى قدر من النضج في الفرن، فتات مفتوحة وقشرة مقرمشة: الكثير من الحرارة تحت الرغيف وحوله والبخار. وفي حين أن هناك مجموعة متنوعة من الطرق للحصول على كليهما، فإن أبسطها هو خبز الرغيف داخل وعاء مغطى وثقيل مثل وعاء الخبز.. من خلال تسخين القدر مسبقًا مع الفرن، يتم ضخ الحرارة إلى الجانب السفلي من الرغيف، مما يتسبب في انتفاخه بسرعة. يؤدي تغطية القدر إلى امتلاء المنطقة المحيطة بالبخار بالرطوبة في الجزء الخارجي من الرغيف، مما يحافظ على نعومة القشرة أثناء مرحلة الخبز التي تتمدد فيها. (بمجرد انتفاخ الرغيف بالكامل، يتم إزالة الغطاء عادةً للسماح للقشرة بالتحول إلى اللون البني والمقرمش.)

يمكن استخدام أي قدر ثقيل كبير بما يكفي لحمل رغيف الخبز بشكل مريح، ولهذا السبب يعمل قدر هولندي من الحديد الزهر بسعة خمسة أرباع على الأقل بشكل جيد. ومع ذلك، يفضل العديد من الخبازين استخداممخلصأوعية الخبز، التي تتميز بخصائص تجعلها أسهل في الاستخدام وأكثر فعالية. بعضها، مثل صينية الخبز Challenger (المفضلة لدي)، وفرن Lodge Combi، وتحتوي على "أغطية" تشكل الجزء الأكبر من الجهاز، بحيث بمجرد إزالتها، يتعرض الرغيف لحرارة الفرن بشكل أكثر اكتمالاً، من أجل تحميص أفضل. (يعتبر جهاز Challenger أيضًا كبيرًا ومستطيل الشكلحتى تتمكن من حمل أرغفة بأشكال وأحجام عديدة بسهولة.) البعض الآخر، مثل فرن الخبز Fourneau، يشبه أفران الخبز المصغرة، مع باب في أحد طرفيه لإدخال الرغيف. يمكنك قراءة توصياتي لـ.

حامل الخبز

بينما انتاستطاعما عليك سوى قلب رغيف الخبز مباشرة في الفرن الهولندي أو وعاء الخبز، ثم شقّه، فأنت تخاطر بحرق نفسك و/أو تفويت العلامة، مما يترك لك رغيفًا مشوهًا. من الأفضل قلب الرغيف على حبال من نوع ما، ثم شقّه، ثم استخدام الحبال لتوجيه الرغيف برفق إلى الوعاء. في حين يستخدم العديد من الخبازين ورقة من ورق البرشمان المقاوم للحرارة مقطوعة أو مطوية على شكل مستطيل طويل، فأنا أفضل استخدام حبال خبز مخصصة، وهي عبارة عن شريحة قابلة لإعادة الاستخدام من مادة مقاومة للحرارة تشبه إلى حد كبير Silpat، مقطوعة لحمل الرغيف بشكل مثالي، مع طول إضافي كافٍ لتوفير مقبضين في كل طرف. يمكنك العثور على.

قفازات مقاومة للحرارة

إن نقل فرن هولندي ثقيل وساخن أو وعاء خبز إلى داخل وخارج الفرن يعد عملاً محفوفًا بالمخاطر دون حماية قوية من الحرارة ليديك. وبينما يمكنك استخدام زوج من المناشف الثقيلة المطوية، فقد ترغب في الاستثمار في بعض قفازات الشواء المقاومة للحرارة، والتي ستحمي يديك بشكل أكثر اكتمالاً. لدينافي اختباراتنا، أذهلنا مدى مرونة اختيارنا الأول ومدى حمايته.

سكين الخبز

بمجرد خروج الخبز من الفرن (وبعد أن يبرد - لا تقطع العجين المخمر قبل أن يبرد إلى درجة حرارة الغرفة، وإلا فإن الفتات المفتوح الذي عملت بجد لتحقيقه سوف يلطخ وينهار!)، ستحتاج إلى سكين حاد للغاية لإنجازه بشكل جيد، خاصة بالنظر إلى القشرة المقرمشة التي تتمتع بها معظم أنواع العجين المخمر. واحدة من أفضل (وأقل تكلفة)يوجد في السوق الآن قطاعة الخبز Tojiro. لقد كانت توصيتنا الأولى على مدار سنوات عديدة، ومن الصعب التغلب على شفرتها الرفيعة والرشيقة التي تقطع الخبز المقرمش بسهولة.

فرن محمصة (فاخر!)

أحد أفضل الأشياء في خبز العجين المخمر هو أنه يظل رطبًا وطريًا لفترة أطول مقارنة بالخبز المخمر (بفضل الأحماض العضوية الناتجة أثناء التخمير). ولكن حتى خبز العجين المخمر يصبح قديمًا في النهاية، ولهذا السبب قد ترغب في التفكير في الترقية إلى فرن محمصة بالمودا. يستخدم هذا الجهاز المذهل دفعة من البخار لتطرية وقرمشة حتى الخبز والمعجنات الصلبة، كما أنه يعززطازجالخبز، ربما يكون أفضل شريحة خبز محمصة ستتناولها على الإطلاق. تحقق من.

الأسئلة الشائعة

هل خبز العجين المخمر خالي من الجلوتين؟

في حين أن خبز العجين المخمر يحتوي علىأقليحتوي على الجلوتين أكثر من خبز الخميرة التقليدي، فهو لا يزال يحتوي على الجلوتين وليس خاليًا من الجلوتين.غير موصى بهالأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية يأكلون خبز العجين المخمر ما لم يتم تصنيفه صراحةً على أنه خالٍ من الغلوتين.

كيف تصنع خبز العجين المخمر؟

يمكنك العثور على موقعنايجب أن يستغرق المبدئ أسبوعين حتى يصبح جاهزًا للعمل قبل أن تتمكن من البدء في صنع الخبز به.

لماذا نحن الخبراء

• هو مساهم متكرر في Serious Eats. عمل سابقًا في America's Test Kitchen.
• يعمل أندرو على تأليف كتاب طبخ خاص بالخبز ويقوم بتدريس دروس الخبز في King Arthur Flour.