يعد زيت السمسم مكونًا أساسيًا في العديد من المأكولات، وخاصة في شرق آسيا وأجزاء من جنوب الهند والقارة الأفريقية، حيث يضفي نكهة الجوز والعمق على العديد من الأطباق. عندما كنت طفلة، كان من الضروري استخدام زيت السمسم في تحضير الأرز المقلي، وهي الوصفة التي تعلمتها من جدتي في تايوان. وبخلاف استخدامه مطبوخًا، فإنه رائع عند مزجه مع الخل كصلصة غمس للزلابية ويضيف عمقًا محمصًا للصلصات.
ولكن ليس كل زيت سمسم متشابهًا. فمثل صلصة الصويا والعديد من التوابل الأخرى، هناك مجموعة متنوعة من الأنواع، ولكل منها استخدامات مختلفة. وللحصول على فكرة عن مدى اتساع وعمق هذا المكون الدقيق، تحدثت مع ليزا تشنغ سميث، مؤسسة متجر Yun Hai Taiwanese Pantry، وقمنا (فريق تحرير Serious Eats التجاري وأنا) بتذوق 10 زجاجات مختلفة من زيت السمسم للعثور على خيارات محمصة وخفيفة.
لمحة عامة عن بعض زيوت السمسم المفضلة لدينا
زيوت السمسم الغنية بالجوز
- زيت السمسم النقي من كادويا
- زيت السمسم الأبيض دونج هي
- زيت السمسم الأسود دونج هي
- زيت السمسم النقي من ماروهون
- زيت السمسم الفاخر من ديناستي
زيوت السمسم الخفيفة والمنعشة
ما هو زيت السمسم؟
أكلات جادة / إريك بروكوب
يُصنع زيت السمسم من بذور السمسم، والتي على الرغم من صغر حجمها، إلا أنها تأتي من نباتات خضراء مورقة يمكن أن تنمو حتى ارتفاع ستة أقدام. يوجد السمسم في المناخات الأكثر دفئًا، بما في ذلك الصين والهند وتنزانيا والسودان والمكسيك، وهي واحدة من أكبر 20 دولة منتجة للسمسم في العالم. اليابان هي واحدة من أكبر منتجي بذور السمسم الأسود.
هناك مجموعة متنوعة من بذور السمسم، ولكن في هذه المقالة، نركز على النوع الأبيض والأسود. البذور السوداء غير مقشرة ولها نكهة أكثر حدة، في حين أن البذور البيضاء مقشرة ولها نكهة وملمس أخف وأكثر كريمة. بعد الحصاد، يتم تنظيف البذور وغسلها ونقعها. ما يحدث بعد ذلك يحدد كيفية استخدام زيت السمسم وما طعمه.
زيت السمسم المحمص مقابل زيت السمسم غير المحمص
أكلات جادة / إريك بروكوب
قبل عصرها في الزيت، تُحمص بذور السمسم أو تُترك كما هي، فتختلف النتائج بشكل ملحوظ. يتمتع زيت السمسم غير المحمص بنكهة عشبية منعشة وهو أخف لونًا ونكهة، مما يجعله زيتًا رائعًا للطهي، على الرغم من أنه رائع أيضًا في التتبيلات أو رشه على السلطات أو الأسماك. كما أن نقطة دخانه أعلى من زيت السمسم المحمص. تقول ليزا تشنغ سميث: "إن نقطة دخان الزيت المحمص أقل ويجب استخدامه حقًا كزيت نهائي". "قد يتحول إلى مر عند تعرضه للحرارة العالية لفترة طويلة جدًا".
تتراوح الزيوت المحمصة بين الذهبي والعسلي إلى الأسود تقريبًا والعسل الأسود، مع مستويات متفاوتة من الطعم الجوزي والثراء. وفي حين أن زيت السمسم المحمص غالبًا ما يكون به لمسة من المرارة، يمكن تخفيف هذه المرارة عن طريق إضافة الرطوبة أثناء تحميص البذور. كما يمكن تقشير البذور للتخلص من النكهات المريرة غير المرغوب فيها.
سيضفي الزيت المحمص نكهة محمصة أكثر، كما يتمتع بالجرأة الكافية للتألق في الأطباق ذات النكهة القوية، مثلوكما أنه لذيذ أيضًا عند رشه على سمك التونة المخصص للسوشي مع رشة من الملح.
كيفية تذوق زيت السمسم
أكلات جادة / إريك بروكوب
تذوق زيت السمسم يشبه تذوق . وإليك كيفية القيام بذلك:
1.شم:ضعي القليل من زيت السمسم في وعاء صغير، ثم حركيه واستنشقي رائحته.
2.ذوق:خذ ملعقة واغمسها في زيت السمسم. ضعها في فمك واتركها تغطي اللسان. دع الهواء يمر عبر شفتيك لترى كيف تستقر النكهة. يمكنك أيضًا غمس ورقة سبانخ أوفي زيت السمسم لموازنة الطعم.
3.ابتلاع:أخيرًا، ابتلع زيت السمسم ولاحظ أي مذاق متبقي أو نكهات متبقية. ابحث عن نكهات الزبدة والفلفل والجوز والدخان. بين التذوقات، نظف ذوقك بجرعة من الماء.
المعايير: ما الذي يجب البحث عنه في زجاجة زيت السمسم
أكلات جادة / إريك بروكوب
أولاً، ابحث عن الزيوت المعصورة على البارد. مثل تحافظ عملية الضغط البارد على النكهات الفاكهية والفوارق الدقيقة للبذور. غالبًا ما تستخدم طرق أخرى، مثل الطحن أو الضغط بالطرد المركزي، الحرارة، مما يخفف من النكهة.
يأتي زيت السمسم محمصًا أو غير محمص: تتمتع الزيوت المحمصة بطعم أغنى وأكثر نكهة جوزية، بينما يكون زيت السمسم غير المحمص أكثر إشراقًا وأكثر عشبية؛ وكلاهما لذيذ. يأتي زيت السمسم الأسود من بذور السمسم السوداء غير المقشرة وله نكهة داكنة ومحترقة تشبه دبس السكر. إن معرفة الطريقة التي تريد استخدام زيت السمسم بها يمكن أن تساعدك في تحديد النمط الذي تختاره؟ أو يمكنك شراء زجاجة من كل منهما والتجربة.
يُفضَّل استخدام زيت السمسم النقي على الزيوت المخلوطة، والتي غالبًا ما تُضاف إليها بذور الكانولا أو غيرها من الزيوت، مما يؤدي إلى إضعاف نكهة السمسم. وهناك أمر صغير يجب مراعاته أيضًا وهو الوعاء: تساعد الأوعية الداكنة في حماية زيت السمسم من الضوء، مما قد يؤدي إلى الأكسدة وظهور نكهات غير مرغوب فيها.
أخيرًا، يجب أن يكون طعم زيت السمسم جيدًا. يقول تشنغ سميث: "يجب أن تكون رائحته دافئة وجوزية حقًا، وليست كريهة أو مريبة أو قديمة على الإطلاق". "ابحث عن علامة تجارية جيدة والتزم بها!"
زيوت السمسم المفضلة لدينا
زيوت السمسم الغنية بالجوز
تتراوح ألوان هذه الزيوت من الكهرمان الفاتح إلى الأسود والزيتي. وهي جميعها عطرية وجوزية، وستبرز في الأطباق المطبوخة والمبردة على حد سواء.
كادويا هي علامة تجارية يابانية لزيت السمسم موجودة منذ عام 1859. يتميز هذا الزيت المحمص برائحة ونكهة غنية وحلوة وجوزية، مع مرارة خفيفة في النهاية. هناك نكهة لذيذة أساسية تذكرنا بصلصة الصويا بنفس عمق وثراء الأومامي. سوف يبرز بشكل جيد في صلصةأو في التتبيلات الخاصة بالدجاج أو اللحم البقري.
من الجيد أن تعرف
- كمية:163 و 325 و 654 مليلترًا
- أصل:اليابان
- إناء:بلاستيك شفاف
أكلات جادة / إريك بروكوب
يأتي زيت السمسم العضوي ذو اللون القشدي والمعصور على البارد من مطحنة سمسم صغيرة الحجم في تشيايي بتايوان. يتميز برائحة غنية ومرارة خفيفة وطعم مالح تقريبًا، يشبه حبة الفشار.
من الجيد أن تعرف
- كمية:250 مليلتر
- أصل:تايوان
- إناء:زجاج شفاف
أكلات جادة / إريك بروكوب
زيت السمسم هذا داكن ودهني، وهو مصنوع من بذور السمسم السوداء غير المقشرة. وهذا يمنحه نكهة عميقة ومريرة ومدخنة. ورغم أنه لا يزال يتمتع بثراء أومامي، إلا أنه أكثر حدة، وله رائحة مريرة محترقة. وغالبًا ما تستخدم هذه النكهة المعدنية المميزة التي تشبه الفحم لتعزيز الأطباق التايوانية أو الصينية التقليدية، مثل.
من الجيد أن تعرف
- كمية:250 مليلتر
- أصل:تايوان
- إناء:زجاج شفاف
أكلات جادة / إريك بروكوب
كان هذا الزيت الكهرماني مالحًا، وكما قال محرر التجارةوأشارت إلى أنها "تحتوي على كمية كبيرة من نكهة السمسم الطازج المحمص مع لمسة دخانية باقية". وأضافت أنها تتمتع "بملمس ممتلئ حقًا يشبه الحرير في الفم".
من الجيد أن تعرف
- كمية:163 مليلتر
- أصل:اليابان
- إناء:زجاج شفاف
أكلات جادة / إريك بروكوب
كان لهذا الزيت الداكن رائحة تشبه رائحة المكسرات المسكرة. ورغم قوته ونكهته المحمصة، إلا أنه لم يكن محترقًا أو لاذعًا مثل بعض الزيوت المحمصة الأخرى التي تذوقناها. إنه خيار غني سيتألق في التطبيقات المطبوخة.
من الجيد أن تعرف
- كمية:150 مليلتر
- أصل:اليابان
- إناء:زجاج شفاف
أكلات جادة / إريك بروكوب
زيوت السمسم الخفيفة والمنعشة
تتمتع هذه الزيوت بنكهة عشبية ومنعشة، وهي رائعة لإضفاء لمسة خفيفة من نكهة السمسم.
تتمتع هذه الفاكهة النابضة بالحياة والحيوية برائحة نباتية تشبه رائحة بذور السمسم غير المحمصة (رغم أنها محمصة) مع الاحتفاظ بنكهة الجوز المطلوبة التي تتوقعها. إنها طازجة وخفيفة ويمكن إضافتها إلى صلصة السلطة أو رشها على بعض الطماطم الطازجة مع قليل من الملح أو استخدامها في الأطباق المطبوخة لإضافة نكهة الجوز الخفيفة.
من الجيد أن تعرف
- كمية:500 مليلتر
- أصل:المكسيك
- إناء:زجاج اخضر
أكلات جادة / إريك بروكوب
كان هذا الزيت الباهت ذو الرائحة العطرة عشبيًا وترابيًا في الأنف. محرر التجارة الأوليقول "إن مذاقها يشبه الحلاوة كثيرًا"، وأنها "حلوة قليلاً تقريبًا" مع نكهة زهرية. يمكنك رشها على الخضراوات المطهوة على البخار أو "المشروبات المنعشة" فوق الآيس كريم بالفانيليا، مع رشة من الملح.
من الجيد أن تعرف
- كمية:473 مليلتر
- أصل:المكسيك
- إناء:زجاج العنبر
أكلات جادة / إريك بروكوب
المنافسة
- زيت بذور السمسم المحمص من Whole Foods 365:كان محمصًا وحامضًا لدرجة أنه كان ينبعث منه رائحة المطاط المحترق.
- زيت السمسم المحمص من لا تورانجيل:كان لهذا الزيت المحمص بشكل مفرط مستوى من المرارة جعلنا ننفر منه.
- زيت السمسم العضوي البكر الممتاز من كيفالا:هذا الزيت معتدل وخافت، وهو جيد للطهي، ولكن يمكنك أيضًا استخدام زيت الكانولا والحصول على نفس النتائج.
الأسئلة الشائعة
كيف أختار أفضل زيت السمسم؟
يعتمد ذلك على ما تطبخه! زيت السمسم المحمص الداكن سيبرز بسهولة أكبر في الأطباق، بينما الخيار العشبي الفاتح اللون سيبرز في السلطات والمأكولات النيئة والخضروات المطهوة على البخار.
ما هو زيت السمسم النقي؟
لم يتم خلط زيت السمسم النقي مع زيوت أخرى، مثل زيت الكانولا. ستحصل على المزيد من نكهته الجوزية المحمصة مقارنة بمزيج زيت السمسم.
لماذا نحن الخبراء
- هو كاتب مستقل ومهندس ميكانيكي سابق.
- لقد كتبت لمجلة Eater San Diego،نيويورك تايمز، وآباء، من بين المنشورات الأخرى.
- في هذه المراجعة، أجرت هيلين مقابلة مع ليزا تشنغ سميث منمخزن يون هاي التايوانيوبالتعاون مع فريق التجارة في Serious Eats، قمنا بتذوق 10 أنواع من زيوت السمسم.
- هي محررة تجارية في Serious Eats، حيث كانت تقوم باختبار المعدات لأكثر من عامين.
- هي محررة التجارة الرئيسية في Serious Eats. وهي تقوم بمراجعة أدوات المطبخ منذ أكثر من ست سنوات.
- هي محررة تجارية في Serious Eats. كتبت العديد من المقالات للموقع، بما في ذلك مراجعاتو.
