لماذا يعمل؟
- تعمل المكونات العطرية المقطعة إلى مكعبات على إضافة المزيد من النكهة إلى المرق مقارنة بالقطع الأكبر حجمًا المستخدمة عادةً في المخزون.
- يعمل الجيلاتين غير المنكه على تحسين قوام المرق المصنوع من أجزاء الدجاج التي تحتوي على كمية أقل من الكولاجين.
- يؤدي إبقاء المرق على نار هادئة للغاية إلى التخلص من الحاجة إلى إزالة الرغوة: قم فقط بتصفيته جيدًا عندما ينضج المرق، ولن تتضرر الجودة.
لست راضيًا عن نكهة مرقتي، فهي لا تشبه بأي حال من الأحوال المرق الغني الذي أتناوله في المطاعم. ماذا يمكنني أن أفعل لتحضير مرق جيد متعدد الأغراض حقًا؟
مرق الدجاج هو المكون السري لطعام المطاعم. يجب أن يكون مرق الدجاج الجيد ذو قوام جيد، بالإضافة إلى نكهة لذيذة خفيفة تعزز الصلصات والطلاءات وقواعد الحساء التي تصنعها به، بدلاً من التنافس معها.
هناك العديد من الحيل التي يمكن استخدامها لتعزيز مرق الدجاج الأساسي، لكن إضافة لحم البقر ليست واحدة منها. على سبيل المثال، غالبًا ما أضيف بعض أقدام الدجاج للحصول على المزيد من الجيلاتين، مما يحدث فرقًا كبيرًا في لزوجة المرق. فبدلاً من أن يكون المرق الجيلاتيني رقيقًا مثل الماء، فإنه يتمتع بقوام أكثر كثافة وملمس لزج قليلاً عندما يجف على شفتيك، وهي بعض الصفات الضرورية للحصول على صلصة رائعة.
سأستخدم أيضامن الأفضل تحضير المرق في المنزل، لأنه يسرع العملية إلى حد كبير، ويساعد في الحفاظ على النكهة التي قد تتبخر في الهواء أثناء غليان المرق وتبخيره.
يستخدم بعض الأشخاص لحم الدجاج المفروم والعظام المقطعة بشكل كبير لزيادة النكهة والجسم، حيث أن أي زيادة في مساحة السطح يمكن أن تساعد في استخلاص النكهة والجيلاتين.
لقد أخذت حتى صفحة منأقوم بإعداد كتاب القواعد عن طريق نقع الكومبو - وهو نوع من الأعشاب البحرية الغنية بحمض الجلوتاميك، وهو الحمض الأميني المسؤول عن النكهة اللذيذة المرضية للأطعمة الغنية بالأومامي - في مرق الدجاج.
ولكن كل هذه الترقيات في المخزون تتطلب رحلات تسوق خاصة ومعدات أو عملاً إضافياً. وبالنسبة لأولئك منا الذين يصنعون المخزون بشكل متكرر وهم على استعداد لتحمل العناء، فهذا أمر رائع. ولكن هناك الكثير من الناس الذين لا يصنعون مخزونهم الخاص في المنزل، وتعقيد الأمر بهذه الأنواع من الإضافات لا يشجعهم على المحاولة.
لذا، بدلاً من ابتكار مرق دجاج معقد يتطلب جهدًا كبيرًا، أود أن ألقي نظرة على بعض العوامل التي قد تؤثر على جودة مرق الدجاج الأبيض الأساسي للغاية - والذي يمكن القول إنه النوع الأكثر تنوعًا من المرق، والذي لا يتطلب تحميص العظام أو الخضراوات. هدفي هنا هو أن أقدم لك وصفة مرق بسيطة للغاية ويسهل صنعها في المنزل دون أي مكونات خاصة.
ما الذي يجعل مرق الدجاج جيدًا؟
في نظري، يجب أن يحتوي مرق الدجاج الأبيض الجيد على نكهات الدجاج الكاملة والنظيفة والخضراوات العطرية، وأن يكون قوامه أكثر من الماء. إذا تحول إلى هلام على الأقل قليلاً عند تبريده، فهذه علامة جيدة فيما يتعلق بالقوام.
في الوقت نفسه، لا ينبغي أن يحتوي المرق الأساسي الجيد على أي نكهات قوية أو غير تقليدية بشكل خاص. والهدف هنا هو التنوع، لذا نريد التأكد من أنه سيعمل مع جميع أنواع الوصفات. قد يكون مشروب الزنجبيل أو رائحة الطرخون رائعًا في تطبيقات معينة، لكن هذه أيضًا نكهات محددة للغاية قد لا نريدها في المرق الأساسي. لا نريد بالضرورة أن تهيمن نكهة المرق على الطبق المصنوع منه؛ نريد فقط أن يتم إثراء هذا الطبق بالمرق.
في الواقع، لا يتم تحضير العديد من أنواع المرق الغنية التي تقدمها المطاعم المذكورة في السؤال أعلاه من المرق وحده: إحدى الطرق التي تستخدمها المطاعم للوصول إلى مثل هذه المرق والصلصات ذات الطبقات العميقة هي البدء بالمرق (بدلاً من الماء) ثم تعزيزه بشكل أكبر، وطهي المزيد من النكهات واللحوم فيه وتقليله لتركيز النكهات بشكل كامل. هذه تشبه المرق المزدوج تقريبًا، مع أي مكونات محددة أضافها الشيف إليها.
لذا، بدلاً من التفكير في المرق باعتباره منتجًا نهائيًا يجب أن يكون مذاقه مثل المرق الذي يتم تقديمه في المطعم، فمن الأفضل التفكير فيه باعتباره كتلة بناء تساعد في الوصول إلى تلك النكهة العميقة والمعقدة النهائية.
عناصر بناء الأسهم
إن مرق الدجاج الأبيض الأساسي هو أمر بسيط للغاية: فهو مصنوع من الماء والدجاج والخضروات العطرية، مثل البصل والجزر والثوم والأعشاب. المكونات الدقيقة متروكة للطاهي. لقد عملت مع أحد الطهاة الذي كان يكره الكرفس، ولم يكن هناك قدر في المطعم يحتوي على ضلع كرفس - كانت مرقته وصلصاته مثالية، بالمناسبة. سيضيف بعض الطهاة خضروات عطرية أخرى، مثل الشمر أو الكراث، أو مجموعة متنوعة من الأعشاب، من البقدونس إلى الزعتر وأوراق الغار.
لا يوجد صواب أو خطأ هنا؛ إنها مجرد مسألة تفضيل ونكهة تبحث عنها.
بالنسبة لهذا المرق، سأبقيه بسيطًا للغاية: دجاج، جزر، بصل، ثوم، كرفس، وبقدونس. هذا كل شيء.
دعونا نلقي نظرة عن كثب على كل منها.
فكر في الدجاج
يمكن تحضير المرق باستخدام دجاجة كاملة أو أي جزء منها أو مزيج منهما. وفي الممارسة العملية، يتم تحضيره عادةً باستخدام بقايا وعظام دجاجة تم ذبحها بالفعل لاستخدامات أخرى. ومع ذلك، من المفيد معرفة كيف يمكن لكل جزء من الدجاج أن يغير نكهة المرق.
وللتأكد من ذلك، قمت بإعداد عدة دفعات من المرق، كل منها بنفس الكميات من الدجاج والخضراوات العطرية والماء. الشيء الوحيد الذي قمت بتغييره هو قطع الدجاج: لحم صدر منزوع العظم، أو لحم ساق منزوع العظم، أو أجنحة، أو عظام، أو دجاجة كاملة.
ولحساب الاختلافات في حجم الوعاء ومعدلات التبخر، قمت بقياس المرق النهائي وأضفت الماء لجعله متساويًا في الحجم. وقد أدى هذا إلى تخفيفه قليلاً، ولكن كان من المفترض أن يساعد في تصحيح الاختلافات في شدة النكهة بسبب الاختلافات في حجم الماء.
كما ترى في الصورة أعلاه، يتأثر لون المرق النهائي بقطع الدجاج المستخدمة. ولكن هنا يصبح الأمر مثيرًا للاهتمام: كان المرق الأخف والأكثر بهتانًا هو المرق المصنوع من صدور الدجاج منزوعة العظم. كنت أتوقع أن يكون هذا المرق، بناءً على لونه وعدم وجود نكهة في صدور الدجاج مقارنة بالأجزاء الأخرى، هو الأقل نكهة. ولكن إليكم كيف كان طعم كل مرق في الواقع:
- بدلاً من أن يكون طعم صدور الدجاج باهتًا وغير مذاقه كريهًا، فقد أنتجت صدور الدجاج أنقى مذاقًا، مع أقوى نكهة دجاج. ولكنها أنتجت أيضًا أنحف مرق من حيث القوام.
- كما أن لحم الفخذ أنتج مرقًا فاتح اللون، لكنه كان له نكهة أكثر طينية وأقل نظافة من مرق الصدر.
- أنتجت الأجنحة مرقًا يحتوي على أكبر قدر من القوام، وهو أمر منطقي، نظرًا لعدد المفاصل الغنية بالغضاريف في كل جناح. لكن النكهة لم تكن أيضًا مثل نكهة مرق صدور الدجاج.
- كما صنعت العظام أيضًا مرقًا بنكهة دجاج أقل تميزًا، لكنها ساهمت ببعض النوتات الأساسية التي كانت ممتعة.
- أنتجت الدجاجة بأكملها مرقًا متوسط الجودة: ليس لذيذًا مثل مرق صدور الدجاج، ولكن ليس طينيًا مثل بعض الأنواع الأخرى.
لم أصدق نتائجي في البداية، لأنني أعتقد عمومًا أن صدور الدجاج هي الجزء الأقل نكهة في الطائر. لذا أرسلت رسالة إلى كينجي لأرى رأيه. "في الواقع، هذا يتوافق تمامًا مع الاختبارات التي أجريتها لكتابي والاختبارات التي أجريتها فيكوك المصور"صدر الدجاج له أنظف نكهة، على الرغم من عدم وجود الكثير من الجسم"، كتب ردا.
حسنًا، ربما أنا لست مجنونًا بعد كل شيء.
إن هذا مفيد، وقد تحدى بالتأكيد بعض افتراضاتي الخاصة، ولكن لا يمكنني حقًا أن أوصي بصنع المرق من قطع باهظة الثمن مثل صدور الدجاج، إلا إذا لم يكن المال يشكل مشكلة حقًا. ولكن إذا كنت تجمع قطع الدجاج للمرق، فهذا يوضح على الأقل أنه من الأفضل، إن أمكن، محاولة الحصول على بعض اللحوم البيضاء في الخليط، جنبًا إلى جنب مع العظام للحصول على نغمات باس وأجنحة للجيلاتين.
نظرًا لمسألة الجودة مقابل التكلفة، فإنني أميل إلى استخدام الأجنحة باعتبارها الخيار الأفضل لتوفير توازن جيد بين الملمس الغني ونكهة الدجاج اللذيذة والتكلفة المنخفضة نسبيًا. ولكن إذا كنت من النوع الذي يحب جمع بقايا الدجاج والذبائح (أو يمكنك العثور عليها معروضة للبيع بأسعار رخيصة في السوق)، فستكون على ما يرام مع أي مزيج من بقايا الدجاج غير المكلفة التي تختار استخدامها.
إذا كنت تقوم بتحضير مرق خفيف ولكنه لذيذ، فإن إضافة القليل من الجيلاتين غير المنكه يمكن أن يساعد في تعزيز قوام المرق. لقد وجدت أن عبوة واحدة من الجيلاتين غير المنكه، بعد تليينها في ربع كوب من الماء البارد ثم خلطها بربع جالون من المرق، قامت بعمل جيد في تعزيز قوام المرق دون دفعه إلى حالة غريبة من اللزوجة والهلام.
تسليح العطريات
هناك سؤال كبير آخر يتعلق بالمرق وهو كيفية التعامل مع المواد العطرية. من الشائع أن نضع نصف البصل وقطع كبيرة من الجزر والكرفس في القدر. ولكن هل هذه هي الطريقة الأفضل؟
وللتعرف على ذلك، قمت بإعداد جولة جديدة من المرق. في الجولة الأولى، أضفت المواد العطرية مباشرة إلى الماء على شكل قطع كبيرة - بصل مقسم إلى نصفين وقطع كبيرة من الجزر والكرفس. وفي جولة أخرى، قمت بتقطيع المواد العطرية وأضفتها مباشرة إلى قدر الماء.
في الثالثة، قمت بتقطيع البهارات وقليها في زيت محايد حتى أصبحت طرية وشفافة، ثم أضفت الماء والدجاج.
من الصورة، يمكنك أن ترى أن المكونات العطرية المقلية أنتجت مرقًا داكنًا (على الرغم من أنني يجب أن أشير إلى أنني لم أتركها تتحول إلى اللون البني بشكل واضح على الإطلاق أثناء القلي)، ولكنها أنتجت أيضًا مرقًا بنكهة الخضار التي كانت أقل نضارة بالنسبة لي، كما لو كانت الخضار مطبوخة أكثر من اللازم إلى درجة التعتيم.
وفي الوقت نفسه، فإن المكونات العطرية الكاملة جعلت المرق أقل نكهة، مما يشير إلى أن مساحة السطح تحدث فرقًا حقيقيًا من حيث استخلاص النكهة، حتى مع وقت الطهي الممتد للمرق.
لقد كان طعم المكونات العطرية المسلوقة والمقطعة إلى قطع صغيرة هو الأفضل بالنسبة لي ولزملائي المتذوقين، حيث أنتجت مرقًا نظيفًا ولذيذًا.
سؤال التصفح السريع
أحد الأشياء التي تخيف الطهاة المنزليين من صنع المرق هو فكرة أنه يحتاج إلى العناية به بعناية، وإزالة الزيت والرغوة التي تطفو على السطح بشكل متكرر.
أردت أن أعرف ما إذا كان تخطي عملية إزالة الرغوة يمثل مشكلة كبيرة حقًا، لذا قمت بإعداد دفعتين إضافيتين من المرق، كلاهما متماثلتان تمامًا، باستثناء واحدة قمت بإزالة الرغوة منها والأخرى لم أفعل. ولأن إزالة الرغوة تؤدي إلى إزالة السائل، فقد قمت بتعديل الكميات بعد الطهي، كما فعلت مع المرق الموصوف أعلاه، للتأكد من أننا نتذوق نسب تركيز متساوية تقريبًا.
لقد حرصت على إبقاء كلا المرقين على نار هادئة أثناء الطهي، لأن اضطراب الغليان يمكن أن يتسبب في عودة الكثير من الرغوة السطحية إلى المرق، وهو ما لم يكن هدفي. بمجرد الانتهاء من الطهي، قمت بتصفيتهما جيدًا.
كانت المخزونات النهائية متشابهة بشكل ملحوظ. بل إن المخزون غير المنزوع الدسم كان أكثر صفاءً قليلاً من المخزون المنزوع الدسم، وهو ما يتناقض بالتأكيد مع توقعاتي.
لا أملك تفسيرًا جيدًا لهذا، ولكن إليك إحدى النظريات التي توصلت إليها: الكثير من الرغوة التي تطفو في البداية على سطح المرق هي بروتين من بعض سوائل اللحوم. عند صنع حساء الدجاج، وهو مرق مركّز وشفاف، فإن إحدى التقنيات الكلاسيكية لتوضيح السائل هي وضع طبقة بروتين على السطح، غالبًا ما تكون مصنوعة من بياض البيض. ربما، عند الغليان اللطيف بما فيه الكفاية، تنتهي كتل البروتين التي تظهر على سطح المرق بالعمل مثل طبقة البروتين في الحساء، حيث تحبس الجزيئات في المرق وتصفيه في هذه العملية. إذا تم غلي المرق ومعالجته برفق كافٍ، فلن يتم توزيع هذه الشوائب مرة أخرى في المرق ويمكن تصفيته جيدًا.
على أية حال، يشير هذا الاختبار إلى أنه طالما حافظت على الحرارة منخفضة ولديك، يمكنك ترك المرق كما هو دون إزالة الرغوة منه. أما بالنسبة للدهون التي تتراكم على السطح، فأجد أنه من الأسهل إزالتها بمجرد أن يبرد المرق وتتجمد الدهون على السطح.*
ومع ذلك، يجدر بالذكر أنني اختبرت هذه المرق في دفعات أصغر حجمًا. ومن الممكن أن تتسبب الدفعات الأكبر حجمًا في تكوين طبقة أعمق من الشحم على السطح، وهو ما قد يؤثر بدوره على نكهة المرق ونقائه بطريقة مختلفة.
النسبة ووقت الطهي
أحد مفاتيح الحصول على مرق جيد هو عدم تخفيفه كثيرًا. عندما بدأت اختباراتي، كنت مقيدًا بحجم وأبعاد الوعاء، وكان علي استخدام رطل واحد من الدجاج لكل ربع جالون من الماء (أي أكثر من ذلك، وسوف يفيض الوعاء الأصغر حجمًا). لكن هذا أنتج مرقًا ضعيفًا بعض الشيء.
في الدفعات اللاحقة، قمت بزيادة كمية الدجاج، ووجدت أنك تريد ما لا يقل عن رطلين من الدجاج لكل ربع جالون من الماء، بنسبة 1:2 حسب الوزن. ولكن من الناحية المثالية، ستضيف المزيد من الدجاج: في قدر كبير، تمكنت من الحصول على ثمانية أرطال كاملة من الدجاج مغمورة في جالون (أربعة أرباع) من الماء، مما أسفر عن أغنى النتائج وأكثرها نكهة. لكل ربع جالون من الماء، أضفت أيضًا بصلة كبيرة واحدة على الأقل مقطعة إلى مكعبات، وجزرتين كبيرتين مقطعتين إلى مكعبات، وضلعين من الكرفس، وحوالي أربعة فصوص من الثوم المهروس. وأكملت ذلك بحزمة لطيفة من البقدونس، على الرغم من أن الزعتر الطازج وأوراق الغار جيدان أيضًا.
كانت هذه النسبة الدنيا - رطل من الدجاج لكل ربع جالون من الماء - كافية لاستخراج كمية كافية من الجيلاتين من الأجنحة لإعطائي المرق الهلامي السائب المذكور أعلاه. إذا تمكنت من إضافة المزيد من الدجاج والمواد العطرية، فسوف يصبح المرق أكثر ثراءً وهلاميًا.
أما بالنسبة للوقت، فإذا لم تطهِ المرق لفترة كافية، فإنك تخاطر بعدم استخراج النكهة أو الجيلاتين الكافيين. ولكن إذا طهوت المرق لفترة أطول مما ينبغي، فإنك تدخل في حالة من تناقص العائد بشكل خطير. وخلال اختباراتي، تذوقت المرق أثناء طهيه، ووجدت عمومًا أن حوالي ساعة ونصف هي نقطة نهاية معقولة - وهي فترة كافية للحصول على مرق غني بالنكهة، ولكن ليس لفترة طويلة بحيث يصبح إعداده التزامًا كبيرًا.
بمجرد إتقانك لهذا المخزون الأساسي، يمكنك إما الاستمرار فيه أو تجربة بعض الترقيات الأكثر طموحًا التي ذكرتها أعلاه. فقط تخيل مدى شعورك بالروعة عند شراء أقدام الدجاج!
