هذه beignets محلية الصنع جيدة مثل Café du Monde's

كلما زرت عائلتي في لويزيانا ، أنايجبتوقف عند Café du Monde في New Orleans أو Coffee Call في Baton Rouge للحصول على beignets الساخنة الطازجة وكوب من المقهى au lait. في حين أن بعض أفراد أسرتي المقيمين في لويزيانا يحبون التقاط beignets لتناول الطعام في المنزل ، فمن الضروري أن أتناولهم في الموقع حتى أتمكن .

ولكن الآن ، بفضل هذه الوصفة للبيانات الكلاسيكية على طراز لويزيانا ، يمكنني أن آكل بايغانس حارة فائقة الإصبع في المنزل في أي وقت. (حسنًا ، في أي وقت ، أنا على استعداد للتقدم في المنزل ، والذي قد لا يكون كل يوم ، ولكن يحدث من وقت لآخر.) الوصفة ، التي طورتها زميلنا في برمنغهام ، في ألاباما ، نيكول هوبر ، تنتج beignets الخفيفة والهوية التي لها نكهة لذيذة وممتعة بعض الشيء تكملها غبار سخية من السكر المسحوق.

أفضل الخليط ل beignets

على الرغم من أنها لم تكن تحاول إنشاء Copycat Café du Monde Beignets - لديهم مزيج مربع إذا كنت ترغب في القيام بذلك - فقد استلهم Nicole من بعض جوانب تلك beignets الشهيرة. وتقول: "ما برز بالنسبة لي هو كيف كان مزيج مقهى Du Monde Box حلوًا على الإطلاق وكان في الواقع مالحًا جدًا ، وكيف كان له شغف لطيف". "لذلك انتهى بي الأمر بوصفة تحاكي بعض هذه الصفات - إنها أقل في السكر من العديد من وصفات beignet الأخرى ، ويحتوي على المزيد من الملح ، وتستخدم اللبن." إنها محق في أن beignet جيدًا بالكاد حلو-وهذا ما هو تطبيق السكر السخي للغاية بعد القلي.

قد تلاحظ أن بعض وصفات beignet تدعو إلى دقيق لكعكة أو دقيق المعجنات ، لكننا نستخدم دقيقًا لخبز البروتين العالي بدلاً من ذلك لإعطاء Beignets نسيجًا مضغوطًا مع الكمية المناسبة من الهواء: يجب أن يكون beignet عظيماً منتفخ ومتجدد الهواء مصنوع من العديد من فقاعات الهواء متوسطة الحجم تتخللها فتات طرية ومرنة ، وليس فقاعة هواء عملاقة تحيط بها أقسام من العجين الكثيف. هذا العجينة المصنوعة من دقيق الخبز قوي بما يكفي للحصول على الملمس التهوية والمفتوحة في الداخل التي نريدها في الملمس الكثيف قليلاً من الكعك الخميرة. وعلى الرغم من أنه يمكنك استخدام الحليب العادي بدلاً من اللبن لصنع beignets ، في اختبارنا ، فإن الإصدار مع اللبن كان هو المفضل بالإجماع لخلطته الطفيفة للغاية.

ملاحظة على مسحوق الشعير القاطئ

تتضمن وصفة beignet لدينا مسحوق الشعير الاختياري. يقول نيكول: "قد يبدو مسحوق الشعير القاطئ كمكون مخيف ، لكنه ليس حقًا". "إذا نظرت إلى قائمة المكونات الموجودة على حقيبتك من دقيق الخبز ، فسترى" إنزيمات "مدرجة - وهذا هو ماهية الشعير القاطرة ، فهي تحتوي فقط على إنزيمات إضافية تساعد في تخمير العجين ؛ فهو يعطي العجينة دفعة إضافية ، المساعدة في تحسين الهيكل والملمس ، وتشجيع براوننج ". هذه الإنزيمات تقسم النشويات المعقدة إلى السكريات الأكثر بساطة ، وتؤدي الزيادة في السكريات البسيطة إلى تخمير أكثر عدوانية وارتفاع أفضل (لأن الخميرة لديها المزيد من الطعام لتناول الطعام) ، وبالتالي نتائج Airier. يفسر الارتفاع في السكريات البسيطة في العجين أيضًا براوننج المحسّن: تفاعل Maillard والكراميل يزداد مع المزيد من السكريات المتاحة لتلك التفاعلات. على الرغم من أن الوصفة تعمل بشكل مثالي بدون مسحوق الشعير القاطئ ، فإن نيكول توصي بإضافته - وحتى مضاعفة المبلغ الموصى به - إذا لم يكن للعلامة التجارية التي تستخدمها "إنزيمات" أو "دقيق الشعير المملح" في قائمة المكونات.

أهمية التدقيق

بعد أن تصنع العجينة المحلاة بخفة من أجل beignets ، ستسمح لها بالارتفاع عند درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة تقريبًا ثم تهدئتها في الثلاجة لمدة ثماني ساعات على الأقل. ثم ستقوم بقطع العجينة إلى مربعات قبل أن تتركها ترتفع مرة أخرى لفترة وجيزة. يعد هذا التدقيق متعدد الخطوات أمرًا بالغ الأهمية لإنشاء beignets مع فتحة مفتوحة ومتجددة الهواء وجيوب كبيرة وحتى الهواء.

يتيح التخمير الطويل البطيء إجراء التحولات الرئيسية: إنزيمات تحطيم البروتينات والنشويات لتحسين النكهة والبني ، ويعزز الغلوتين ، وتحسين مرونة العجين والاحتفاظ بالغاز ، والتعامل بين البراهين يعيد توزيع فقاعات الهواء ، وضمان وجود المزيد من المرونة في beignets الانتهاء. من المحتمل أن تكون الناتج عن التصميم الداخلي غير المتكافئ - واحد أو اثنين من جيوب الهواء الكبيرة المحاطة بالعجين الكثيف - نتيجة لتخمير مستعجل وعدم كفاية ، مما يمنع توزيع الغاز المناسب. بالإضافة إلى ذلك ، يسمح الدليل الطويل للنكهات بالتطور-حيث اختبرناها مع دليل أقصر على نكهة خميرة واحدة. العجينة الرطبة واللزجة هي أيضا أسهل بكثير لللف وقطعها عند البرد. وهناك فائدة أخرى خطوة بطيئة لمدة ثماني ساعات في مقاومة البرد: "إنها تجعل من السهل الحصول على beignets مقلي طازجة لتناول الإفطار دون الحاجة إلى الاستيقاظ في وقت مبكر" ، كما يقول نيكول.

الجزء الأكثر صعوبة هو تحديد متى يتم إثبات مربعات العجين المقطوعة بشكل كاف على ذلك الوقت النهائي وجاهزًا للركوب ، حيث لن يكون لديهم إشارة مرئية واضحة مثل المضاعفة في الحجم. يجب أن تكون منتفخة ويجب أن تراجع العجين قليلاً عندما يتم وضعها ، ولكن أفضل طريقة للاختبار هي مجرد تقلى واحدة. إذا كان العجين لا يطفو على السطح في غضون ثانيتين من إضافته إلى الزيت ، فهذا ليس جاهزًا بعد. إذا حدث هذا ، فاستمر في تدقيق العجين ، واختبار زيادات مدتها خمس دقائق أولاً مع اختبار الوخزة ثم القلي حتى يتم تحقيق نتيجة أفضل.

أفضل زيت للقلي

على الرغم من أن Café du Monde يستخدم زيت القطن للقلي ، إلا أنه غير متوفر على نطاق واسع للطهاة المنزليين ، لذلك اخترنا زيت الفول السوداني ، وهو أمر سهل العثور عليه في محلات البقالة ، في متناول الجميع ، ونقطة دخان عالية ، ولا نقل أي نكهة غير مرغوب فيها إلى beignets. إذا لم يكن لديك زيت الفول السوداني ، فإن زيت السافلر وزيت الذرة وزيت عباد الشمس ستعمل.

على الرغم من أن المقلاة تتطلب الكثير من الزيت ، إلا أنك لا تحتاج إلى التخلص منها. بعد تبريده ، قم بتوصيله من خلال القماش القطني وتخزينه في حاوية محكمة الإغلاق. يمكنك إعادة استخدامه مرتين إلى ثلاث مرات أخرى ، طالما أنك لم تقطع أي شيء بشكل خاص. (على سبيل المثال ، لا نوصي بأسماك القلي أو المأكولات البحرية ثم beignets.)

تقنيات للضوء القلي ، beignets هش

لا تتراجع على السكر المجفف

أي بقعة beignet جيدة لا تغمر فقط beignets مع السكر المسحوق ولكن أيضا يوفر الهزازات من المزيد من السكر المسحوق لتطبيقها أثناء تناول الطعام. أنا شخصياً أحب التخلص من بعضها مباشرةً في Beignet بعد أن آخذ لدغتي الأولى وأحيانًا أعطيها اهتزازًا آخر قبل آخر لدغة ، ولكن قد تختار أن تكون أكثر اعتدالًا مني في تطبيق السكر المجفف. ومع ذلك ، سوف أسألك هذا قبل أن تقرر: إذا لم يكن لديك أدلة فوتوغرافية على ملابسك الداكنة المغطاة تمامًا بالسكر الأبيض ، فهل هل أكلت حقًا؟

هذه beignets محلية الصنع جيدة مثل Café du Monde's

وضع الطهي(حافظ على شاشة مستيقظ)