فرن البيتزا الخارجي عجينة البيتزا

لقد كنت أصنع البيتزا منذ ما يقرب من 40 عامًا، وبعد كل هذا الوقت اعتقدت أنني قد ضبطت صيغ العجين. منذ أكثر من عقد من الزمان، طورت وصفة لـ، والتي حققت نجاحًا كبيرًا وكانت بمثابة نقطة انطلاق لعشرات الوصفات اللاحقة للبيتزا والخبز المسطح. في حين أن معظم وصفاتي للبيتزا مُحسَّنة للاستخدام في المنزل أخبز الخبز المسطح في أفران لا تتجاوز حرارتها 550 درجة فهرنهايت (290 درجة مئوية)، وقد قمت بخبزه بانتظام في أفران تعمل بالحطب، حيث كانت النتيجة رائعة. كان هذا منطقيًا بالنسبة لي دائمًا، لأنه بشكل عام، مع تساوي كل العوامل الأخرى، كلما كانت درجة حرارة الخبز المسطح أعلى وأسرع في الطهي، كان مذاقه أفضل، حيث يظل الجزء الداخلي رطبًا وطريًا بينما يصبح الجزء الخارجي بنيًا ومحترقًا بشكل لطيف.

وهذا هو السبب الذي جعلني أشعر بالحيرة عندما بدأت في خبز الفطائر في فرن غاز خارجي من إنتاج شركة Ooni Koda، والذي يصل بسهولة إلى درجات حرارة تتراوح بين 800 و900 درجة فهرنهايت (427 و482 درجة مئوية) في فرن يعمل بالحطب، وظلت الفطائر تحترق قبل أن تنضج الطبقة العلوية والجزء السفلي منها بالكامل. لا أقصد أن الفطائر كانت تحترق قبل أن تنضج تمامًا.متفحمانتبه، هل يتم تحميصه؟ أمالفهد، كما يشار عادةً إلى مجموعة البقع البنية الداكنة غير المنتظمة على حافة الفطيرة المصنوعة جيدًا؟ هو أمر جيد، يضيف ترحيبًاونكهة الكراميل للقشرة. ما أتحدث عنه هو أكثر مثلحرق،حيث تكون الحافة سوداء تمامًا ومريرة بشكل غير سار في مساحات كبيرة، وفي كثير من الأحيان لأنها اشتعلت فيها النيران حرفيًا أثناء خبز الفطيرة.

في البداية، افترضت أن الخطأ كان خطأ مني أو خللًا في طريقة عمل الفرن الخاص بي. ولكن بعد ذلك، تذكرت جميع الأشخاص الآخرين الذين يصنعون فطائر رائعة وغير محترقة في أفران مماثلة على موجز Instagram الخاص بي. مما جعلني أتساءل: لماذا تُخبز عجينتي بشكل جميل في أفران حطب أكبر حجمًا ولكنها تحترق في أفران صغيرة مثل Ooni الخاصة بي عندما يتم تسخينهما إلى درجات حرارة متطابقة؟

لم يستغرق الأمر وقتًا طويلاً حتى أدركنا أن الاختلاف كان في شيء واحد فقط: الحجم. في الفرن الذي يعمل بالحطب، تستقر النار في أحد أركان مساحة واسعة وطويلة، مما يترك مساحة كبيرة لطهي الفطائر على مسافة آمنة منها. في الفرن الذي يوضع على سطح الطاولة، تجلس البيتزا على بعد بوصات قليلة من النار، مما يعني أنها معرضة لقدر هائل من الحرارة الشديدة، دون وجود مكان للهروب منها.

تجنبي هذه المكونات عند الخبز على درجة حرارة عالية

ولكي أكتشف الخطأ الذي ارتكبته، قررت أن أطلب النصيحة من بعض خبراء أفران البيتزا. وإذا كان بوسعهم أن يجعلوا الأمر ناجحًا، فإنني كنت بحاجة إلى معرفة السبب مباشرة من المصدر. وقد أخبروني بما يلي: تجنب إضافة أي شيء إلى العجين يتجاوز العناصر الأساسية الأربعة لأي خبز ــ الدقيق والماء والملح والخميرة ــ وإلا ستحترق الفطائر.

ثم أصبح الأمر واضحًا: كانت وصفة عجينة البيتزا على الطريقة النيويوركية التي ذكرتها أعلاه، والتي أطلقت عددًا لا يحصى من الوصفات الأخرى، هي أول ما ضللت فيه الطريق. وذلك لأنها تحتوي بالإضافة إلى الدقيق والماء والملح والخميرة، على بعض المكونات الإضافية: السكر والزيت، وفي إصدارات لاحقة وفي العديد من الوصفات الفرعية، تحتوي على شيء يسمى مسحوق الشعير الدياستازي.

كل هذه المكونات الثلاثة هي مكونات أساسية في عجينة البيتزا التي من المفترض أن تُطهى على درجة حرارة أقل بكثير في فرن منزلي، حيث تستغرق البيتزا بعض الوقت - من 8 إلى 12 دقيقة أو نحو ذلك - حتى تتحول إلى اللون البني، وذلك للأسباب التالية:

• يعمل السكر على تعزيز اللون البني، حيث أن السكريات المضافة أو الموجودة بشكل طبيعي في دقيق العجين هي التي يتكرمل في حرارة الفرن.
• الشعير الدياستازي هو إنزيم يحول النشويات الموجودة في الدقيق إلى سكر، وغالبًا ما يضاف إلى العجين لضمان وجود ما يكفي من السكر دائمًا في القشرة للحصول على لون بني جيد.
• يُستخدم الزيت للحفاظ على طراوة البيتزا النهائية، لأنه يقوم بتزييت شبكة الجلوتين لإبقائها مرنة، حتى بعد فترة خبز طويلة نسبيًا.

لكن الجمع بين هذه الأشياء الثلاثة هو خبر سيء عندما تنضج الفطائر في دقيقتين فقط: يوفر السكر والشعير الدياستازي الكثير من "الطعام" للكراميل، والزيت - بالإضافة إلى تأثيره على الطراوة - يعزز انتقال الحرارة من الفرن إلى الفطيرة، مما يسرع عملية التحمير مرة أخرى.

لقد أجريت سلسلة من الاختبارات للتأكد من شكوكى. لقد قمت بصنع عجين مع وبدون كل من هذه المكونات، وفي كل حالة، كانت الفطائر التي تحتوي على العناصر "الإضافية" عرضة للاحتراق قبل أن تنضج الإضافات و/أو الجزء السفلي بالكامل. (لقد قمت أيضًا بقياس الوقت الذي تستغرقه كل فطيرة لتجاوز الخط الفاصل بين الاحتراق والتفحم، وكانت الفطيرة الوحيدة التي استمرت لأكثر من دقيقتين هي الفطيرة التي لم تضف إليها أي من المكونات الإضافية).

المكونات الأساسية الأربعة

بمجرد أن تخلصت من هذه التعديلات على صيغتي، أصبح الباقي سهلاً، خاصةً أنه لم يكن هناك سوى أربعة مكونات يجب مراعاتها، ولأن بقية قطع عجينة البيتزا كانت صلبة:

دقيق:لقد توصلت إلى دقيق متوسط ​​إلى مرتفع البروتين هنا، مثل دقيق King Arthur متعدد الأغراض؟ يحتوي على حوالي 12% بروتين؟ بدلاً من دقيق الخبز، الذي يحتوي على نسبة أقرب إلى 13%. تحدد نسبة البروتين كميةوبالتالي، فإن قوام البيتزا النهائية يصبح أفضل. وذلك لأن دقيق الخبز الغني بالبروتينات لا يحتوي على زيت لتطرية العجين، مما يجعل البيتزا صلبة بعض الشيء. وقد ساعد تقليل البروتين قليلاً في استعادة الطراوة المفقودة. (ومع ذلك، إذا لم يكن لديك إمكانية الوصول إلى دقيق الخبز متعدد الأغراض من King Arthur، فإن دقيق الخبز هو الخيار الأفضل).

ماء:تؤثر نسبة الماء في العجين أيضًا بشكل كبير على الملمس النهائي للفطيرة، لأن الماء، مثل الزيت، يعمل أيضًا على تزييت الجلوتين. لذا فإن المزيد من الماء يكون أفضل بشكل عام إذا كنت تريد عجينة طرية وليست صلبة. لكن الكثير من الماء يمكن أن يجعل العجين لزجًا ويصعب التعامل معه، لذا فهناك حد، خاصة إذا كنت تحاول إنشاء تركيبة سهلة للمبتدئين والخبراء على حد سواء. انتهى بي الأمر بعجينة ترطيب بنسبة 67٪ (أو 67 جرامًا من الماء لكل 100 جرام من الدقيق)، وهو حل وسط جيد بين سهولة التعامل والحد الأقصى من الطراوة. ملاحظة واحدة: أنا في الواقع أفضل ترطيب بنسبة 70٪، على الرغم من أن هذه العجينة قد تكون صعبة التعامل معها. أقدم تعليمات في الملاحظات أدناه إذا كنت تريد زيادة الترطيب بمجرد أن تشعر بالراحة مع هذه العجينة.

خميرة:تُخمر جميع عجينات البيتزا التي أستخدمها تقريبًا على البارد، أي أنها تبقى في الثلاجة لعدة أيام على الأقل قبل استخدامها (المزيد عن السبب أدناه). ولهذا السبب، أستخدم كمية ضئيلة من الخميرة - 0.4%، أو نصف ملعقة صغيرة فقط لثلاث أو أربع بيتزا - لتجنب التخمير الجامح.

ملح:تحتوي معظم أنواع الخبز، بما في ذلك البيتزا، على ما بين 1.5 إلى 2.5% ملح؛ وأنا أحب نسبة عالية من الملح في عجين البيتزا الخاص بي - 2.2% في هذه الحالة - لأنه يضمن أن القشرة لها النكهة القوية التي تحتاجها لتحمل الإضافات التي غالبًا ما تكون ذات نكهة مكثفة.

أما بالنسبة لآليات خلط العجين وعجنه والتخمير الأولي، فالأمر كله بسيط للغاية. يمكنك استخدام محضر الطعام لخلط العجين بسرعة، بدون الملح، ثم تركه يرتاح لمدة 20 دقيقة. تساعد هذه الخطوة، المعروفة باسم التحلل الذاتي، على تطوير الجلوتين بشكل سلبي بحيث لا تسخن العجينة أثناء العجن بالماكينة. ثم تضيف الملح وتعجن العجينة في الماكينة حتى تنضج جيدًا، وهو ما يستغرق حوالي 30 ثانية.

بعد ذلك، ضعي العجينة في وعاء واتركيها لترتاح في درجة حرارة الغرفة حتى تصبح منتفخة، الأمر الذي يستغرق حوالي ساعة أو ساعتين، مما يعطي التخمير بداية جيدة قبل تقسيم العجينة وتشكيلها على شكل كرات ونقل الكرات إلى الثلاجة.

فوائد التخمير البارد

تعتبر التخمير البارد تقنية أساسية لصنع العجين لعدة أسباب رئيسية:

نكهة:يؤدي التخمير البارد إلى تكوين نكهة معقدة في العجين لا يمكن للتخمير السريع أن ينتجها، وذلك بفضل أنواع المركبات المنكهة التي تتكون فقط عندما يتخمر العجين في درجات حرارة منخفضة. (عند درجات الحرارة الأعلى، تتحول هذه المركبات بالكامل إلى ثاني أكسيد الكربون، وهو الغاز الذي يعطي الخبز قوة الرفع).

التمدد السهل:يمنح هذا التخمير البطيء العجين الوقت للاسترخاء، مما يسهل تمدده إلى قرص دائري لطيف دون مقاومة العجين. لا يساعد هذا على تحسين مظهر الفطائر فحسب، بل يحافظ عليها طرية، لأن العجين المفرط في العمل ينتج عنه بيتزا صلبة ومضغية.

راحة:على الرغم من أن هذه الطريقة تتطلب تخطيطًا مسبقًا، يمكنك صنع البيتزا في أي وقت خلال فترة زمنية مدتها 3 أيام بمجرد وضع العجين في الثلاجة، بعد ساعة أو ساعتين فقط من إخراجه.

تنتج الوصفة أربع كرات عجين بوزن 225 جرامًا - بحجم مناسب لعمل فطائر مقاس 10 بوصات، وهو ما أعتقد أنه قطر مثالي لفرن أصغر (12 بوصة) - أو ثلاث كرات عجين بوزن 300 جرام، بحجم مناسب لعمل فطائر مقاس 12 بوصة في فرن أكبر (16 بوصة).

أوصي بشدة بتجميد العجين في حاويات فردية - مثل الحاوية البلاستيكية التي يبلغ قطرها 7 بوصات والتي تظهر في الصورة أعلاه - بدلاً من وضعها جنبًا إلى جنب على صينية خبز ذات حافة. ​​يساعد هذا في منع كرات العجين من الالتصاق ببعضها البعض، مما يجعل من الصعب فصلها دون تمزق، ولكنه يعني أيضًا أنه يمكنك التعامل مع كل كرة برفق قدر الإمكان، مما سيساعدك على تجنب الإفراط في عجن العجين قبل تشكيله.

يمكنك استخدام هذه العجينة لصنع أي نوع من البيتزا التي تريدها، ولكنني طورت أيضًا أربع وصفات تتطلب هذه العجينة على وجه التحديد، والتي يمكنك العثور عليها في الروابط أدناه:

نوفمبر 2021

وصفة عجينة البيتزا لفرن البيتزا الخارجي