من المحتمل أن يكون مستخلص الفانيليا هو المعزز العطري الأكثر شيوعًا في الحلوى الأمريكية، سواء كان يلعب دورًا رئيسيًا أو داعمًا - ضع في اعتبارك وجوده في مجموعة منعكس.
في الأول، تحتل الفانيليا مركز الصدارة باعتبارها السمة المميزة للآيس كريم، بينما في الأخير، تعمل على تضخيم وتعزيز رائحة الزبدة والشوكولاتة. في كلتا الحالتين، قم بإزالتها على مسؤوليتك الخاصة - من الناحية الهيكلية، ستكون الحلويات جيدة، لكن نكهتها قد تصبح مسطحة.
أنا أحب الفانيليا بما فيه الكفاية للحصول على كامل، لكنها بالتأكيد ليست اللعبة الوحيدة في المدينة. لذا، سواء كنت تتطلع إلى تعديل نكهة الحلوى المفضلة لديك وتحويلها إلى شيء جديد، أو كنت ترغب فقط في تحسين مظهرها الحالي، فإليك المكونات العطرية الأخرى التي أستخدمها في أغلب الأحيان، بالإضافة إلى نصائح حول كيفية دمجها لهم في الخبز الخاص بك.
مسحوق الاسبريسو
يُصنع مسحوق الإسبريسو الفوري من الإسبريسو السائل الفعلي الذي تم تجفيفه بالكامل (غالبًا من خلال التجفيف بالتجميد) لإزالة كل الرطوبة، مما ينتج عنه مسحوق سريع الذوبان مع كل نكهة جرعة الإسبريسو المسحوبة بشكل صحيح.
وهذا يجعل الإسبريسو سريع التحضير مختلفًا تمامًا عن القهوة المطحونة، وهي مادة صلبة غير قادرة على الذوبان في الخليط والعجين، وغير قادرة على توفير النكهة القوية للاستخلاص بالضغط العالي (في حد ذاته عامل أساسيكما أوضح دانيال).
وعلى عكس الإسبريسو السائل، لن يغير مسحوق الإسبريسو سريع التحضير من ترطيب التركيبة، وبالتالي فإن سلوك الوصفة سيبقى دون تغيير. هذه الخصائص هي التي تجعل الإسبريسو سريع التحضير مفيدًا جدًا في الحلوى، وعنصرًا أساسيًا في مخزن المؤن للخبازين.
في حين أن الكميات الكبيرة من هذا المكون القوي ستظهر طابع القهوة الكامل، فإن الاستخدام الدقيق، كما هو الحال مع، سوف يضفي فقط طبقات من المرارة وعمق التحميص، مما يضيف التعقيد دون نكهة القهوة أو الموكا العلنية.
أستخدم كميات صغيرة من مسحوق الإسبريسو كنكهةوعلى حد سواء، حيث تساعد على ترويض الحلاوة المتأصلة في هذه الحلويات، في حين أن صفاتها الداكنة المحمصة تسلط الضوء على نفس الخصائص الموجودة في الشوكولاتة والكاكاو. الفكرة هي أن يبقى الإسبريسو نفسه غير محسوس، أي نغمة خفية تعمل في الخلفية وحدها.
مع وجود قهوة الإسبريسو سريعة التحضير في متناول اليد، يمكن تعديل أي آيس كريم أو خليط كعكة أو كريمة أو عجينة البسكويت حسب الرغبة. جرب جرعة معتدلة ليانعالقهوة مع الحليبنوعا ما فيبي، كما هو الحال في بلديأو مساعدة أكثر سخاءً للحصول على جرعة إسبرسو ملحوظة.
في تركيبات منخفضة الرطوبة، مثلأو عجينة بسكويت بدون بيض، يجب إذابة مسحوق الإسبريسو سريع التحضير في القليل من الماء الساخن (أو سائل تكميلي، مثل مستخلص الفانيليا أو الروم). بخلاف ذلك، يمكن إضافة الإسبريسو سريع التحضير مباشرة إلى معظم عجائن البسكويت وعجائن الكيك والأشياء اللذيذة مثل الكراميل والجناش. ويمكن أيضًا استخدامه مباشرة في الحلويات والكاسترد، بما في ذلك الموس أو كريمة المعجنات أو أي نوع من أنواع الآيس كريم.
تذوق كما تذهب، من أجل الحصول على كثافة النكهة المناسبة.
الميدالية الذهبية للإسبريسو الفوريهي علامة تجارية شائعة إلى حد ما ويمكن العثور عليها في معظم محلات السوبر ماركت الأمريكية، وهي تعمل بشكل جيد كعامل مرير. ومع ذلك، فقد أصبحت مؤخرًا مهووسًا بالفروق الدقيقة والشخصيةمسحوق إسبريسو طحين الملك آرثر، وهو مثالي لإضافة نكهة القهوة المحددة جيدًا إلى الحلويات.
ماء الورد
ماء الورد هو أحد نواتج التقطير العشبية المصنوعة من بتلات الورد. لكننا لا نتحدث عن شيء انفصل عن صدارة الحفلة الراقصة؛ نحن نتحدث عن رائحة مسكرةالوردة الدمشقية. يُستخدم بشكل شائع ورائع في مطابخ الشرق الأوسط والهند، حيث يمكن أن يقف بمفرده في الحلويات مثلمالابي,جلاب جامون، فرحة تركية،بالإضافة إلى عدد لا يحصى من الحلويات الأخرى.
يمكن إضافة ماء الورد حسب الرغبة إلى أي شيء، سواء كنت تحلم بهمعطرة بماء الورد، أومع العسل والورد، لكني أستخدمه في أغلب الأحيان كبديل زهري للفانيليا في حلويات الفواكه.
أدعو لإضافة بضع قطرات منه,,وحتىحيث يضيف الورد بعداً جميلاً دون أن يتحول إلى عطر على الإطلاق.
في هذه التطبيقات، الدقة هي المفتاح! الفكرة ليست تذوق الوردة نفسها، ولكن الاستفادة من رائحتها لتعزيز رائحة المكونات الأخرى.
ابحث عن منتجات مثلماء ورد قصيرأوالوادي ماء الوردفي متاجر البقالة الهندية أو الشرق أوسطية، أو في الممر الدولي لسوبر ماركت جيد التجهيز، أو عبر الإنترنت. سترى غالبًا أنه يُباع بسعر اثنين مقابل واحد مع ماء زهر البرتقال، والذي (كما ستتعلم أدناه) أوصي به بشدة أيضًا.
ماء زهر البرتقال
ماء زهر البرتقال هو أحد نواتج التقطير العشبية الأخرى المستخدمة على نطاق واسع في مطابخ الشرق الأوسط والهند، مع رائحة زهرية ومعقدة ولكنها ليست برتقالية بشكل واضح. رائحته وطعمه لا يشبه عصير البرتقال أو حتى زيت البرتقال، مما يجعل من المستحيل استبداله.
ويرجع ذلك جزئيًا إلى أنه مصنوع من أزهار البرتقال وليس الفاكهة. ومع ذلك، فهذا أيضًا لأنه لا يأتي من أي شجرة برتقال فحسب، بل من أزهار البرتقالالبرتقال المر. (إذا كنت ترغب في معرفة المزيد، فقد كتب ماكس فالكويتز على نطاق واسع.)
إلى جانب مكانته في الوصفات التقليدية، مثل البقلاوة وكعكة السميد، أحب استخدام ماء زهر البرتقال كمنكه في الحلويات الغنية بالمكسرات أو منتجات الألبان، حيث يبدو أن خفته المنعشة تخترق الدهون بطريقة سحرية. إنه العنصر السري في كل من بلديوبلدي، حيث يبرز النضارة المنعشة للأول والرائحة الخضراء الجوزية للأخير.
وبالمثل، أنا استخدامها في كليهماو، حيث لم تكن لتخمن وجودها على الإطلاق؛ إنه يجعل مذاق المكونات الرئيسية أفضل من أي وقت مضى.
بالطبع، يعتبر ماء زهر البرتقال أيضًا مناسبًا طبيعيًا لأي حلوى برتقالية، حيث سيضيف فارقًا بسيطًا وتعقيدًا، خاصة في الوصفات التي تحتوي على الكريمة أو الفانيليا (فكر في نكهة الكريمة). يمكن أيضًا أن يعمل العجائب لتفتيح رائحة التوت الأسود والتوت الباهتة، أو في الوصفات التي قد يؤدي فيها الطهي إلى إضعاف الرائحة الطبيعية للفواكه الطازجة، كما هو الحال مع المطبوخ..
كما هو الحال مع ماء الورد، أنا أميل إلى تفضيلهماء زهر البرتقال كورتاسوالوادي ماء زهر البرتقال، والتي يتم بيعها في جميع المواقع نفسها: بقالة الشرق الأوسط والهند، أو الممرات الدولية لمحلات السوبر ماركت المجهزة جيدًا، أو عبر الإنترنت في حزمتين بسعر واحد.
في حين أن ماء الورد ومياه زهر البرتقال هما من أكثر روائح الأزهار شيوعًا في الحلوى، إلا أن هناك العديد من مياه الزهور الأخرى التي يمكنك استكشافها، وبعض الزيوت العطرية الزهرية أيضًا، بما في ذلك اللافندر والماجنوليا والياسمين والإيلنغ (المفضل فيآيس كريم جيني الرائع). كل هذا تجده بينمجموعة Aftelier من Chef's Essence "قطرات النكهة".
خلاصة اللوز
يعتبر مستخلص اللوز من العناصر العطرية القوية، سواء تم استخدامه بسخاء للحصول على نكهة اللوز الجريئة أو باعتدال لتعزيز رائحة المكونات. أستخدم بضع قطرات في "الفانيليا" الخاصة بيو، حيث يعمل على تسليط الضوء على رائحة الزبدة وإبراز المزيد من البعد في الفانيليا نفسها.
وبالمثل، فإن بضع قطرات من مستخلص اللوز يمكن أن تجعل حلويات الكرز رائعة حقًا، كما هو الحال مع,، أو أ.
يمكن إضافة مستخلص اللوز حسب الرغبة في هذه الحلويات أو أي حلويات أخرى. ابدأ صغيرًا للحصول على رائحة ناعمة وجوزية لفتح رائحة الزبدة والفانيليا والكراميل والفواكه ذات النواة الحجرية والتوابل، أو استمر في ذلك حتى يأتي اللوز بصوت عالٍ وواضح.
تأكد من إضافة مستخلص اللوز في اللحظة الأخيرة في الوصفات المعتمدة على المرنغ، حيث أن محتواه من الزيت قد يمنع بياض البيض من الوصول إلى ذروته الكاملة. على سبيل المثال، قم بخلط مستخلص اللوز مع دقيق الكعك عند صنع اللوزأو مع الكريمة لدفعة من اللوز. (إذا كنت تشعر حقًا بهذا الشعور، جرب بضع قطرات في قشرة الشوكولاتة أيضًا.)
يعد مستخلص اللوز عنصرًا أساسيًا في ممر الخبز في أي سوبر ماركت، لذلك من السهل العثور عليه، ولكن ابحث عن العلامات التجارية التي تحمل علامة "مستخلص اللوز النقي". يجب ألا تتضمن قائمة المكونات أكثر من الكحول وزيت اللوز المر والماء. إذا رأيت كلمة "تقليد" أو "نكهة"، تراجع!
أنا استخدممستخلص اللوز النقي من نيلسن ماسيوRodelle مستخلص اللوز النقيفي البيت؛ كلاهما متاح بسهولة في متاجر مستلزمات الخبز أو عبر الإنترنت.
زيت الليمون
إذا كنت ترغب في صنع حلوى بنكهة الليمون الجريئة، فلا تنس عصير الليمون، ولا تفعل ذلك حتىيفكرعن- زيت الليمون هو الجواب. إنه الزيت العطري الذي نحصل عليه عادة من قشر الليمون، ولكن في شكل أكثر تركيزًا (وملاءمة).
أحب استخدامه في الحلويات الغنية بالكريمة، مثل الآيس كريم أو الزينة، حيث تتداخل نكهة الليمون مع الملمس - خاصة عندما أشتهي نكهة الليمون القوية التي تتطلب جبلًا من الحماس. قل، عندما أقوم بإعداد الحشوة الحريرية لنفسي، أو عندما أريد لمسة ليمون على جسديأو.
لن يجعل زيت الليمون الحلوى منعشة أو حمضية - فالعصير مثالي لذلك - ولكنه يعمل كجرعة سهلة من ضوء الشمس بالليمون لإضفاء نكهة على الكعك والآيس كريم والصقيع أو أي شيء آخر. يمكن أن تساعد الكميات الصغيرة أيضًا في إبراز الرائحة الطبيعية لبعض الفواكه، مثل التوت الأزرق، أو المساعدة في تعزيز رائحة الحلويات المنكهة بمكونات مثل الشاي الأسود أو الخزامى أو العسل. أو حاول إضافة بضع قطرات لتكثيف النكهة والرائحةأو غيرها من الحلويات الحمضية.
كما هو الحال مع مستخلص اللوز، يجب إضافة هذا المكون الزيتي أخيرًا في الوصفات المعتمدة على المرنغ (على سبيل المثال، بعد دمج الزبدة في وعاء).)، ولكن بخلاف ذلك لا داعي للتفكير في استخدامه. أضفه حسب الذوق، ولكن ابدأ صغيرًا، فهو مادة قوية!
ابحث عن زيت الليمون في المتاجر المتخصصة أو عبر الإنترنت، المنتج المفضل لدي هوبوياجيان زيت الليمون النقي. يمكنك أيضًا البحث عنه في ممر الخبز في السوبر ماركت المحلي الخاص بك على شكل مستخلص الليمون النقي، وهو بشكل عام زيت الليمون المخفف بالكحول لخفض التكلفة. النكهة ليست جريئة، لكنها رخيصة وفعالة!
بصرف النظر عن الليمون، هناك العديد من الأنواع الأخرى من زيوت ومستخلصات الحمضيات المتاحة عبر الإنترنت، مثل زيت الليمون الرئيسي ومستخلص البرغموت وزيت اليوسفي وزيت الجريب فروت وزيت اليوزو وما إلى ذلك. خاصة عندما تتعامل مع الحمضيات النادرة، تعد هذه الزيوت والمستخلصات طريقة أكثر عملية من الفاكهة نفسها لصنع حلويات بنكهة غير عادية.
طالما أن قائمة المكونات تتكون فقط من الزيت العطري النقي، أو بالنسبة للمستخلصات، الزيت العطري مع الماء والكحول، فلا يوجد عمومًا تباين كبير في الجودة - الاعتبار الأكبر عند اختيار علامة تجارية هو العثور على علامة تجارية تحمل النكهة التي تريدها.
مستخلص النعناع
نظرًا للسرعة التي أتناول بها زجاجات مستخلص النعناع في المنزل، فقد شعرت بصدمة صغيرة عندما اكتشفت أنني لا أدعو إلى ذلك هنا في Serious Eats على الإطلاق! ربما هذا لأنني استخدمته على نطاق واسع في كتابي،BraveTart، الذي ازدحمت صفحاته بالنعناعكعكة طبقة الجندبتقليد النعناع الرقيق,أعشاب من الفصيلة الخبازية بالنعناع,رشات الفانيليا والنعناعوشراب الشوكولاتة بالنعناع وآيس كريم رقائق النعناع والمزيد.
مع مستخلص النعناع الجيد، فإن أي حلوى على بعد بضع قطرات من أن تصبح نسخة أكثر انتعاشًا من نفسها. حاول إضافة القليل إليهوأكثر قليلاً من الرقائق أيضًا! أو أضف شرطة إلىلمنحهم نسيم القطب الشمالي البارد.
مفتاح النجاح هو التعرف على أنواع النعناع المختلفة المتوفرة في السوق حتى تتمكن من العثور على النمط الذي تفضله. عناصر من بعض العلامات التجارية، مثلواتكينز استخراج النعناع النقيوفرونتير - نكهة النعناع العضوية، يحتوي على مزيج من النعناع وزيت النعناع المقطع مع الكحول (على الرغم من أنه ليس بالضرورة بنفس النسب، لذلك قد تختلف الملامح). وهذا يخلق نكهة نعناع شاملة وممتعة للجمهور وبسعر في المتناول.
قد تستخدم العلامات التجارية الأخرى زيوتًا نقية من نوع أو آخر من النعناع، مما يزيد التكلفة ولكن يعزز النكهة، كما هو الحال مع هذا.أفتيلير 100% زيت النعناعأوزيت النعناع 100% من لوران.
يمكن أن تختلف كثافة هذه المستخلصات والزيوت بشكل كبير حسب العلامة التجارية، اعتمادًا على نوع النعناع وكيفية معالجته، لذلك ابدأ دائمًا بكميات صغيرة. يمكن أن يصبح النعناع طاغيًا بسرعة كبيرة، لذلك من الأفضل دائمًا توخي الحذر.
هذه القائمة تخدش فقط سطح زيوت الطهي والمستخلصات ونواتج التقطير المختلفة الموجودة في السوق اليوم، لذا اعتبر هذه نقطة انطلاق لاستكشاف نكهات ومجموعات جديدة في الوصفات التي تحبها بالفعل. مع قليل من هذا وقليل من ذلك، ستكون في طريقك إلى جميع أنواع الاستكشافات الإبداعية للنكهة.
