بسبوسة بالقشطة (كعكة السميد بحشوة كريمة القشطة)

لماذا يعمل؟

لا شيء ينقلني إلى مصر مثل شريحة بسبوسة بالقشطة التي أتناولها مع قهوتي الصباحية. تعتمد هذه الوجبة على كعكة السميد المصرية الكلاسيكية المسماة بسبوسة، وتضيف حشوة كريمية غنية وشرابًا برائحة الورد. تُغمس الحلوى في الشراب وهي لا تزال ساخنة ثم تُباع غالبًا على شكل قضبان صغيرة على شكل ماسة في المخابز في جميع أنحاء مصر.

تقول الأسطورة إن هذه النسخة الغنية المحشوة بالكريمة تم صنعها لأول مرة في قويدر، أحد أقدم محلات الحلويات في مصر والذي تأسس في ثلاثينيات القرن العشرين. وحتى يومنا هذا، تظل وصفة قويدر للبسبوسة بالقشطة سرًا محفوظًا بإحكام. ولأنني كنت حريصة على مشاركة وصفة طفولتي المفضلة مع عائلتي المصرية في الشتات، فقد ابتكرت وصفة خاصة بي. وقد ساعدتني ذكرياتي عن الحلوى خلال العملية، وبعد الكثير من المحاولات والأخطاء، توصلت إلى هذه النسخة التي تعيد إنتاج النسخة الأصلية بأمانة.

في اللغة العربية، تعني كلمة "قشطة" حرفيًا "القشطة المتخثرة"، وهي الطبقة السميكة من البروتين التي ترتفع إلى سطح الحليب الساخن غير المبستر. وكان التحدي الحقيقي في تطوير هذه الحلوى هو إيجاد تركيبة للقشطة تتحمل حرارة الفرن وتظل رقيقة دون أن تختفي في عجينة السميد الكثيفة أثناء خبز الكعكة - وهو أمر حدث لي مرارًا وتكرارًا في محاولاتي الأولى.

الحل بالنسبة لي هو خلط الكريمة الثقيلة مع الجبن الكريمي لإنشاء طبقة كريمية ذات بنية كافية للاحتفاظ بها دون النزيف في الكعكة أثناء خبزهما معًا.قد لا يكون هذا ما يفعله الخبازون في كويدار في مصر، لكنه ينجح. لموازنة حلاوة الحلوى المغطاة بالشراب، أضيف قشر البرتقال إلى عجينة السميد وقشر البرتقال إلى الشراب البسيط، الذي يخترق السكر بمرارة خفيفة وحموضة بينما يكمل ثراء الحشوة. كما أحرص على عدم تحلية القشطة بشكل مفرط؛ فهناك ما يكفي من الحلاوة القادمة من الشراب لتجنب أن تكون كل عناصر الكعكة سكرية بشكل مماثل.

السميد، المكون الرئيسي، متوفر عبر الإنترنت وفي المتاجر في الشرق الأوسط. من المهم استخدامهسميد خشنفي هذه الوصفة، التي توفر الملمس المناسب لفتات الكعكة؛ أي شيء ناعم للغاية وسوف ينتهي بك الأمر مع نتيجة مختلفة تمامًا.

الكعكة النهائية هي مشهد مثير للإعجاب، مع سطح لامع ومغطى بطبقات محددة من كعكة السميد الناعمة والقشطة الكريمية السميكة. مع بعض الفستق المفروم في الأعلى لإضفاء القرمشة ونكهة معقدة تتخللها الأزهار والأعشاب والحمضيات، فهي فائزة على جميع الجبهات.

للحشوة الكريمية:

• 1 كوب(237ml)حليب كامل الدسم

• 1 كوب(237ml)كريمة ثقيلة

• 2 ملاعق كبيرة(16 جرام)نشا الذرة

• 2 ملاعق كبيرة(16 جرام)دقيق متعدد الإستعمالات

• 1 ملعقة كبيرة(15 جرام)سكر حبيبي

• 2 راتنجات المصطكي، مطحون (حوالي 1/2 ملعقة صغيرة)، انظر الملاحظة

• 1/4 كوب جبنة كريمية(2 أونصة؛ 55 جرام)

• 1 ملعقة صغيرة(5 مل)ماء الورد

للشراب البسيط:

• 1 كوب(237ml)ماء

• 1 كوب(200 جرام)سكر حبيبي

• واحد شريط مقاس 1 1/2 بوصة قشر البرتقال السرة

• 3 الهيل قرون، كدمة

• واحد 3 بوصةعصا القرفة

• 2 جميع قرنفل

• 1 ملعقة صغيرة(5 مل)ماء زهر البرتقال

للبسبوسة بالقشطة:

• زبدة غير مملحة، طرية، لتحضير المقلاة

• دقيق متعدد الإستعمالات، لتحضير المقلاة

• 1 كوبخشنسميد(5.5 أونصة؛ 156 جرام)

• 1/2 كوب سكر حبيبي(3.5 أونصة؛ 100 جرام)

• 1/2 ملعقة صغيرةكريستال الماسملح كوشيربالنسبة لملح الطعام، استخدم نصف الكمية حسب الحجم

• 2 ملاعق صغيرة مسحوق الخبز

• 1/8 ملعقة صغيرة صودا الخبز

• 1 كوب زبادي حليب كامل الدسم(8.3 أونصة؛ 235 جرام)

• 3 كبير بيض، في درجة حرارة الغرفة (6 أونصات؛ 170 جرام)

• 1 ملعقة كبيرة قشر البرتقال(من برتقالتين متوسطتين الحجم)، مبشورتين ناعماً

• 1 ملعقة صغيرة(5 مل)مستخلص الفانيليا

• 3/4 كوب(177 مل) زيت الكانولا أو غيرهزيت محايد

• 2 الكؤوس أشتا(16.2 أونصة؛ 460 جرامًا)، من الوصفة أعلاه

• 1/2 كوب (120مل) شراب بسيط (الوصفة أعلاه)

• 1/4 كوب الفستق المفروم الخام غير المملحللتزيين (1.2 أونصة؛ 35 جرامًا)

• تجعيدات قشر البرتقالللتزيين

1. للحشوة الكريمية:في قدر متوسط ​​الحجم، اخفقي الحليب والكريمة ونشا الذرة على نار خفيفة حتى يذوب نشا الذرة تمامًا. اخفقي الدقيق حتى يمتزج تمامًا، لمدة دقيقة تقريبًا. أضيفي السكر واخفقي حتى يذوب.

2. اخفقي المستكة المطحونة والجبن الكريمي حتى تذوب المستكة ويصبح الخليط ناعمًا. ارفعي الحرارة إلى متوسطة مع التحريك المستمر حتى يغلي الخليط. اتركيه يغلي حتى يصبح قوامه سميكًا يشبه الكاسترد، لمدة دقيقتين تقريبًا. أضيفي ماء الورد وقلبي ثم ارفعي الخليط عن النار.

3. انقلي العجينة إلى وعاء، وضعي غلافًا بلاستيكيًا مباشرة على السطح (يمنع هذا تكوين طبقة رقيقة)، واتركيها جانبًا حتى تبرد تمامًا، لمدة ساعة تقريبًا.

4. للشراب البسيط:في قدر متوسط ​​الحجم، امزجي الماء والسكر، ضعيه على نار خفيفة، واطهي مع التحريك من حين لآخر، حتى يذوب السكر تمامًا، لمدة 5 دقائق تقريبًا.

5. أضيفي قشر البرتقال والهيل والقرفة والقرنفل، ثم ارفعي الحرارة إلى متوسطة واتركي الشراب حتى يغلي. اتركيه على نار هادئة حتى يتماسك قليلاً، لمدة تتراوح بين 3 و5 دقائق. (يجب أن يكون الشراب أكثر كثافة من الماء، ولكن ليس لزجاً مثل العسل).

6. أضيفي ماء الزهر ثم ارفعي الخليط عن النار فورًا، ثم غطيه واتركيه جانبًا ليبقى دافئًا.

7. للبسبوسة بالقشطة:اضبطي رف الفرن على الوضع الأوسط وقومي بتسخينه مسبقًا إلى 350 درجة فهرنهايت (180 درجة مئوية). ادهني قالب زنبركي مقاس 9 بوصات بالزبدة والدقيق، ثم تخلصي من أي دقيق زائد.

8. في وعاء كبير، اخفقي السميد والسكر المحبب والملح ومسحوق الخبز وصودا الخبز معًا. أضيفي الزبادي والبيض وقشر البرتقال وخلاصة الفانيليا وزيت الكانولا، واخفقي حتى يصبح الخليط ناعمًا تمامًا.

9. املئي القالب بكوبين (473 مل) من العجين. اخبزي حتى ينضج الجزء العلوي ويجف عند لمسه، وتبدأ الكعكة في الانفصال عن جوانب القالب، لمدة 10-15 دقيقة. أخرجي البسبوسة من الفرن.

10. باستخدام ملعقة مسطحة، وزعي بعناية القشدة في طبقة متساوية فوق البسبوسة، ثم صبي بعناية 1 1/2 كوب (355 مل) من خليط البسبوسة فوقها. اخبزي الكعكة حتى تكتسب اللون البني الذهبي، وتكون مرنة وجافة عند لمسها، وتبدأ في الانفصال عن جوانب القالب، لمدة 30-40 دقيقة.

11. أخرجي البسبوسة من الفرن وضعيها على رف سلكي. اسكبي القطر الدافئ على الفور، مع العمل ببطء لضمان نقع الكعكة بالتساوي. اتركي البسبوسة لتبرد تمامًا، لمدة 90 دقيقة تقريبًا، ثم غطيها وضعيها في الثلاجة لمدة 3 ساعات على الأقل ولكن يفضل تركها طوال الليل قبل التقديم.

12. للتقديم، أخرجي البسبوسة من القالب وضعيها في طبق التقديم. ادهني سطح البسبوسة بطبقة رقيقة من القطر البسيط. زينيها بالفستق المفروم وقشر البرتقال. قدميها باردة مع القطر البسيط الإضافي على الجانب.

معدات خاصة

خفقت، قالب زنبركي مقاس 9 بوصات، ملعقة مسطحة

ملحوظات

التحضير المسبق والتخزين

يمكن تحضير القشطة قبل يوم أو يومين وتخزينها في الثلاجة.