ما هي أفضل طريقة لتجميد عجينة البيتزا؟ | اسأل مختبر الأغذية
تم التحديث في 25 فبراير 2019
"لقد قرأت عن أشخاص يقومون بتجميد العجين المصنوع في المنزل. هل هناك طريقة مناسبة للقيام بذلك؟ إذا كنت تقوم بالتخمير البارد، في أي مرحلة تقوم بتجميده؟ ما هي أفضل طريقة لإذابة العجين؟ أنا بالتأكيد أحب أن أتمكن من طهي بيتزا لائقة في أي وقت."
أرسل بواسطة كريس ماكنتاير
سؤال رائع، والإجابة بسيطة للغاية. يمكنك تجميد العجين المصنوع منزليًا في أي نقطة من العملية تقريبًا وسيعمل بشكل جيد. من حيث بنية الجلوتين وتفاعل الدقيق والماء، فإن التجميد ليس له آثار ضارة. على عكس تجميد شريحة لحم أو خضروات، حيث يمكن أن يتبلور الماء المحبوس داخل خلايا فردية، مما يتسبب في تمزق تلك الخلايا وانسكاب السائل عند إذابتها، فإن عجينة البيتزا لا تحتوي على خلايا بهذا المعنى، وبالتالي فإن تكوين بلورات الثلج ليس بالأمر الكبير.
وضع الخميرة في الفراش
أما بالنسبة للخميرة، فهي سعيدة تمامًا بأخذ قيلولة في الفريزر لفترة قصيرة. وكما هو الحال مع معظم الكائنات الحية الدقيقة، فإن نشاطها يعتمد إلى حد كبير على درجة حرارة بيئتها. عند درجات حرارة أعلى (على سبيل المثال، في فرن التخمير)، تصبح الخميرة نشطة بشكل كبير، وتتكاثر بجنون، وتستهلك السكريات وكأنها وجبتها الأخيرة على الأرض (وهي كذلك). قم بتبريدها، وسيصبح نشاطها أبطأ وأبطأ حتى تتوقف تمامًا عندما تجمد العجين أخيرًا، وتصبح خاملة حتى تقوم بإذابتها مرة أخرى.
ليست كذلكفقطإن تجميد العجين يؤدي وظيفة أساسية أخرى: فهو يمنع الخميرة من الوصول إلى مصدر غذائها. ففي كرة العجين التي تحتوي على ماء سائل، لا تستطيع الخميرة التحرك بحرية، ولكن العجين لا يزال سائلاً بما يكفي لتعريض الخميرة الجائعة باستمرار لمصادر غذائية جديدة، مما يسمح للعجين بالتخمر والتطور بشكل مستمر. وسوف يوقف التجميد هذه العملية تمامًا.
تجميد عجينة البيتزا لتحقيق أقصى قدر من الراحة
إذن، ما هي أفضل طريقة لتجميد العجين؟ حسنًا، بما أن التجميد هو شيء تقوم به من أجل الراحة، فمن المنطقي تجميد العجين في أقصى حد ممكن من العملية، بحيث عندما تكون جاهزًا للخبز، يتم تقليل العمل المطلوب بعد إخراجه من الفريزر.
عندما أقوم بتحضير العجين الإضافي للتجميد، سأتركه يقوم بالتخمير الأولي (بما في ذلكإذا كان ذلك موجودًا في الوصفة، فسأقوم بتقسيمها إلى كرات فردية كما لو كنت سأسمح لها بالمرور بمرحلة التخمير النهائية. ولكن بدلًا من تخميرها، سأضعها على طبق أو صينية خبز محاطة بحافة مبطنة بورق زبدة وألقيها في الفريزر. بمجرد تجميدها تمامًا، يمكن وضع الكرات في كيس تجميد قابل للإغلاق بسحّاب.
لاستخدامها، أخرج منها ما أحتاجه وأتركها لتختمر بشكل طبيعي (إما في وعاء مدهون بالزيت ومغطى بغطاء بلاستيكي، أو على لوح خشبي مرشوش بالدقيق ومغطى بمنشفة مرشوشة بالدقيق أو بغطاء بلاستيكي)، مع إضافة بضع ساعات إضافية للسماح لها بالذوبان قبل أن تبدأ في الارتفاع حقًا. هل هي بيتزا فورية؟ لا، ليست كذلك، ولكن إذا كنت من النوع الذي يفضل العمل في دفعات كبيرة، فهذه طريقة رائعة لتوفير نفسك من الاضطرار إلى حمل الخلاط في كل مرة تريد فيها فطيرة.
