وصفة ساتيه لحم الخنزير الباليني (ساتيه بابي) مع صلصة الصويا الحلوة وصلصة الفول السوداني

عندما قضيت أنا وزوجتي أدري بضعة أشهر في السفر عبر آسيا، عقدنا اتفاقًا منذ اليوم الأول الذي وصلنا فيه إلى هناك، وكان هذا هو: إذا رأينا دخانًا أو بخارًا يخرج من زقاق مظلم، فسوف نتحقق من الأمر.

لقد خدمتنا هذه القاعدة البسيطة بشكل جيد، حيث أرسلتنا إلى كل شيء من الكعك المطهو ​​على البخار إلى المعكرونة والزلابية، ولكنها لم تكن مفيدة في أي مكان كما كانت في مثلث سنغافورة وإندونيسيا وماليزيا، حيث يرسل الساتاي إشارات الدخان من كل زقاق تمر به تقريبًا.

نحن جميعًا نعرف ما هو الساتاي، أليس كذلك؟ قطع صغيرة من اللحم المتبل توضع على أسياخ الخيزران، وتُشوى على الفحم حتى تحمر، ثم تُقدم مع صلصة الفول السوداني الحلوة والحارة. ستجده في المطاعم الإندونيسية والماليزية حول العالم، أو ربما في قسم المقبلات في المطاعم العائلية والبوفيهات الأكثر عالمية.

لكن كل ساتيه ساخن مع صلصة الفول السوداني اللذيذة^{العلامة التجارية}لا يمكن لأي شخص في العالم أن يعدك بالعمق والتنوع والكم الهائل من الساتاي الذي ستجده في بلدانه الأصلية. ما نعرفه في الولايات المتحدة هو في الحقيقة مجرد غيض من فيض من التنوعات الإقليمية في كل من التحضير والصلصة.

في سومطرة، ستجد لحم الماعز المشوي قبل الشواء، وفي ملقا، ستجد لحم الخنزير الأصفر الزاهي المصنوع من جلد الدجاج. وفي بالي، ستجد لحم الخنزير المفروم المنكهة بجوز الهند والفلفل الحار المشوي على عشب الليمون، وفي سنغافورة، ستجد لحم الروبيان الحلو اللذيذ مع صلصة الفول السوداني الخفيفة.

لقد واجهت صعوبة بالغة في تحديد المصادر الدقيقة التي تتحدث عن تاريخ الساتاي، ولكن يبدو أن أغلب الناس يتفقون على أن التجار العرب في القرن الخامس عشر نقلوا هذا الطبق إلى جنوب شرق آسيا، حيث أصبحت جزيرة جاوة الإندونيسية مركزه الإقليمي. ويشترك هذا الطبق في أصوله مع الكباب والشاورما، اللذين يرتبطان بدورهما بكل أنواع اللحوم المشوية على الأسياخ في الصين والهند، بل وجميع أنواع اللحوم المشوية على العصي في الشرق الأوسط.

تُحضَّر جميع أنواع الساتيه تقريبًا بتقنية مماثلة: تُدس قطع صغيرة من اللحم على أسياخ صغيرة من الخيزران، وغالبًا ما تكون هناك قطع من الدهن بينها للمساعدة في الحفاظ على رطوبتها أثناء الطهي. ثم يُتبل اللحم، سواء كان ذلك في تتبيلة الصويا الحلوة والفول السوداني، أو تتبيلة جوز الهند وعشب الليمون، أو تتبيلة التوابل الجافة، أو مليون نوع مختلف بينهما. عندما يطلب العميل*، يمسك رجل الشواء بحفنة من الأسياخ ويصفها على شواية مصنوعة خصيصًا تجعل اللحم على بعد بوصات من الفحم الساخن المتوهج.

*قد تقوم بعض المطاعم التي تقدم اللحوم المشوية على درجة أقل بشواء اللحوم مسبقًا وإعادة تسخينها حسب الطلب. يجب تجنب هذا، لأنه يؤدي دائمًا إلى جفاف اللحوم.

عادة ما تكون هذه فكرة سيئة: إذ تشتعل الدهون والعصائر المتساقطة وتشتعل وتترك رواسب من السخام على اللحوم. فكيف يتجنب البائعون هذا؟

عن طريق إشعال الفحم الساخن بسرعة وبشكل مستمر باستخدام مروحة. تستخدم الأماكن الأكثر تقليدية مروحة من الخيزران، على الرغم من أنني رأيت بعض طهاة الساتي المغامرين يستخدمون مروحة كهربائية. يخدم التهوية غرضًا مزدوجًا ليس فقط لإبعاد اللهب عن اللحم، ولكن أيضًا لمساعدة الفحم على الاحتراق بشكل أكثر سخونة، مما يمنح الساتي مظهرًا خارجيًا متفحمًا بدون نكهات محترقة أو دخانية.

أثناء شواء الساتيه، قد يقوم الطاهي بعدد من العمليات الثانوية: دهنه بصلصة أو زيت إضافي ورش خليط من التوابل، وكلاهما أمر شائع، رغم أنه ليس ضروريًا. بعد الانتهاء من طهي اللحم، يتم جمع العصي ووضعها على طبق أو في مخروط ورقي وتسليمها، مع كوب أو رشة من الصلصة. في كل مرحلة من مراحل العملية - اختيار اللحم، والتتبيل، والشواء، والتوابل، والصلصة - من الممكن إجراء تنويعات. إن محاولة تذوق، ناهيك عن سرد، كل التنويعات على الساتيه مهمة شبه مستحيلة.

ولكن هذا لم يمنعنا من المحاولة. فقد التزمنا أنا وأدري بوعدنا، فتتبعنا كل أثر دخان صادفناه حتى وجدنا المصدر وطلبنا بضعة أعواد لمهمتنا. وبحلول الوقت الذي غادرنا فيه المنطقة بعد بضعة أسابيع، كنت قد اتخذت قراري: سأعيد إنشاء أكبر عدد ممكن من النسخ المفضلة لدي.

أولاً في القائمة: طبق ساتيه لحم الخنزير اللذيذ الذي تناولته في سوق ليلي على الساحل الشمالي لجزيرة بالي. كنت ثملاً بعض الشيء بسبب زجاجة من مشروب مونشاين الذي عرضه علي بعض السكان المحليين في وقت سابق من المساء، لذا ربما كان ذلك سبباً في تشتيت انتباهي،** لكنه كان ألذ طبق ساتيه تناولته على الإطلاق. لم يكن الطبق مصحوباً بوجبة واحدة بل بوجبة خفيفة.اثنينصلصة الصويا الحلوة والعطرية التي تم دهنها على اللحم أثناء طهيه ورشها عليه مباشرة بعد إخراجه من الشواية، وصلصة الكاري التي تعتمد على الفول السوداني التي تم وضعها فوقها، بالإضافة إلى التتبيلة اللذيذة. كان لحم الخنزير محترقًا بعمق من الخارج، ولكن ليس مرًا، مع قشرة مقرمشة تفسح المجال لمركز طري يذوب على لساني بالطريقة التي يمكن أن يذوب بها دهن الخنزير المذاب جيدًا فقط.

** وربما تكون هذه هي رؤيتي. نصيحة احترافية: لا تفعل ما فعلته وتقبل مشروبات المونشاين البالية المحلية. فلها تاريخ في التسبب في بعض الآثار الجانبية السيئة المحتملة.

اختيارات لحم الخنزير: تقطيع لحم الخنزير

لا يعد الساتيه طعامًا صحيًا، والدهون هي التي تحافظ على طراوة الطعام وطراوته، لذا فإنني أستخدم في تحضير الساتيه قطع لحم الخنزير الأكثر دهنية التي يمكنني العثور عليها. أنا محظوظة لأنني أعيش بالقرب من سوق ياباني يبيع أعناق لحم الخنزير من بيركشاير، وهي قطع غنية بالدهون، وتبدو وردية باهتة مع خطوط دهنية، مثلأنا أخبرك بهذا في الغالب لأقولها هاولكن لا تيأس! فلحم الخنزير الذي ستجده في أي سوبر ماركت سيفي بالغرض تمامًا.

عند تقطيع قطع اللحم للساتيه، أستخدم عملية من ثلاث خطوات. أولاً، أقوم بتقطيع لحم الخنزير إلى شرائح سميكة. ثم أقوم بتقطيع تلك الشريحة إلى شرائح، وأخيراً أقوم بتقطيع تلك الشرائح إلى قطع. بعد تقطيع شرائح اللحم، من المهم تقطيع الشرائح الأولية بشكل مائل إلى حد ما. يتيح لك هذا إنتاج شرائح من لحم الخنزير يكون طول ألياف العضلات الصلبة فيها أقصر بكثير، مما يؤدي إلى نتيجة أكثر طراوة. هذا مهم بشكل خاص للقطع الصلبة مثل الكتف أو الرقبة. مع الكتف، ستواجه أحيانًا مشكلة عدم القدرة على تحديد الاتجاه الدقيق الذي تسير فيه الحبوب لأن هناك الكثير من مجموعات العضلات المتقاطعة هناك. الحل؟ قم بتقطيع شرائحك بشكل مائل، ثم قم بتقطيع تلك الشرائح إلى قطع بشكل مائل أيضًا، مما يضمن تقصير ألياف العضلات في بعدين مختلفين.

السؤال الآخر حول اللحوم هو حجم القطع التي يجب استخدامها. في بعض البائعين وفي بعض المطاعم، ستجد الساتي على شكل شرائح أطول من اللحم يتم تثبيتها على أسياخ بشكل فردي. في أماكن أخرى، ستجد قطعًا أصغر. بعد تجربة شرائح وقطع ذات سمك وأطوال مختلفة، وجدت أنك تحصل على أفضل النتائج مع قطع أصغر، يتم تثبيتها معًا بإحكام قدر الإمكان. هذا لا يقلل فقط من طول ألياف العضلات لمزيد من الطراوة، ولكنه يقلل أيضًا من نسبة مساحة السطح إلى الحجم للأسياخ، مما يمنعها من الجفاف قبل أن تتفحم بشكل صحيح.

السبب الآخر لاستخدام القطع بدلاً من الشرائح هو أنه يتجنب مشكلة سحب قطعة اللحم بأكملها من السيخ عندما تحاول الحصول على قضمة واحدة فقط.

الخطوة التالية، التتبيلة والصلصات.

صنع معجون التوابل، بالإضافة إلى خدعة الهاون والمدقة

كنت أعلم أنني سأقوم بإعداد التتبيلة وصلصتين فرديتين، لكن هذه العناصر الثلاثة لها أيضًا العديد من النكهات المشتركة، لذلك قررت تبسيط العملية برمتها من خلال صنع معجون توابل واحد يمكنني استخدامه كتتبيلةوكنكهة أساسية للصلصات.

بالنسبة للمعجون، بدأت بخلط عشبة الليمون والثوم والبصل والكزبرة والفلفل الأبيض والسكر معًا باستخدام، إلى جانب رشة كبيرة من الملح لتكون بمثابة توابل ومادة كاشطة للمساعدة في تكسير المواد العطرية. في البداية، كنت أستخدم القليل من الزنجبيل أيضًا، لكن الكركم الطازج أفضل. مثل الزنجبيل، فهو جذمور، لكنه يتمتع بنكهة أكثر اعتدالًا وأكثر ترابية من الزنجبيل، الذي يميل إلى أن يكون حارًا. وبالحديث عن الحرارة، أضفت أيضًا بعض الفلفل المجفف. فلفل باسيلا ليس مكونًا إندونيسيًا أصيلًا، لكنه متوفر على نطاق واسع هنا ويعمل بشكل جيد كبديل للفلفل الآسيوي المجفف.

كما وجدنافيإن استخدام الهاون والمدقة لسحق الخلايا النباتية القاسية يستخرج نكهة أكثر بكثير من تقطيعها فييستطيع.

ومع ذلك، فإن الأمر يتطلب جهدًا أكبر بكثير. وهذه مشكلة يسهل حلها إذا كان لديك زوج أو ربما ابنة أخت أو ابن أخ تريد أن تبقيهما مشغولين لمدة 20 إلى 30 دقيقة، ولكن إذا كنت أنت من يقوم بكل العمل، فإن الأمر يصبح أكثر إزعاجًا. إحدى التقنيات الجيدة التي كنت أستخدمها مؤخرًا هي خلط معجون التوابل مع الهاون والمدقة.ومحضر الطعام. ابدأ بطحن المواد العطرية في الهاون والمدقة حتى تتحول إلى عجينة خشنة وتستخرج بعض النكهة الرائعة من خلايا النبات، ثم انقل الخليط إلى محضر الطعام لتقليصه إلى عجينة ناعمة.

بمجرد أن انتهيت من معجون التوابل، قمت بخلط ثلثه مع قطع لحم الخنزير لتغطيتها، ثم وجهت انتباهي إلى الصلصات الأولى من الاثنتين.

صلصة الغمس والتزجيج

تتطلب العديد من وصفات صلصة الفول السوداني في جنوب شرق آسيا استخدام زبدة الفول السوداني. وهذا خطأ. فليس من المعتاد أن تحتوي معظم أنواع زبدة الفول السوداني على نكهة الفول السوداني المحمص الرائعة، بل إنها تحتوي أيضًا على كمية كبيرة من الدهون والسكر الإضافيين. الدهون والسكر الإضافيان مفيدان، لكنني أفضل أن أتمكن من تعديلهما حسب ذوقي. (ولكي أكون منصفًا، لم أجرب هذه الوصفة باستخدام أي من أنواع زبدة الفول السوداني "الطبيعية" الفاخرة، ولا أرى سببًا لعدم نجاحها).

ولتحضير صلصة الفول السوداني، قمت بسحق الفول السوداني المحمص باستخدام الهاون والمدقة بينما كنت أقوم بقلي ثلث آخر من معجون التوابل في مقلاة. وقد أدى قلي التوابل المستخدمة في الصلصة إلى تركيز نكهاتها كما أدى إلى ظهور العديد من مركبات النكهة الجديدة، الأمر الذي أعطى الصلصة نوعًا مختلفًا من التعقيد عما كنت سأحصل عليه من التوابل المحروقة في التتبيلة، أو نكهة التوابل المطهية على نار هادئة والتي كنت سأضيفها إلى الصلصة الثانية.

بمجرد أن ينضج معجون الكاري، قمت بتخفيفه بمزيج من عصير التمر الهندي المركز (للحصول على مذاق حامض)، وصلصة السمك أو صلصة الصويا (لإضفاء مذاق أومامي عميق)، وقليل من الزيت الإضافي، وبعض الماء، وتركت كل المكونات تغلي معًا حتى حصلت على قوام كريمي. من الأفضل استخدام لب التمر الهندي الحقيقي، المنقوع في الماء الساخن والمضغوط للحصول على المركز، ولكن مركز التمر الهندي المعلب سيفي بالغرض في حالات الطوارئ. هناك الكثير من الأشياء الأخرى التي تحدث في هذا الطبق ولن تلاحظ فرقًا كبيرًا.

كانت الصلصة الثانية التي صنعتها عبارة عن صلصة صويا حلوة متبلة تعتمد على صلصة الكاتشاب، وهي صلصة صويا حلوة إندونيسية سميكة ولزجة. قمت بخلط الكاتشاب مع الثوم والزنجبيل وقليل من السكر، ثم قمت بغليها على نار هادئة لإضفاء النكهة على صلصة الصويا. ولإنهائها، قمت بإضافة الثلث المتبقي من معجون التوابل وتركتها على نار هادئة لفترة أطول قليلاً.

ضع اللحوم في السيخ، وليس يديك

بعد أن انتهيت من إعداد الصلصتين وتتبيل اللحوم، حان الوقت لشواء اللحوم. إذا كنت قد حاولت من قبل شَد قطع صغيرة دهنية زلقة من اللحوم، فأنت تعلم أن الأمر قد يكون صعبًا. أستطيع أن أخبرك من تجربتي أنك بالتأكيد لا تريد أن تطعن إصبعك عن طريق الخطأ عندما يكون مغطى بالتتبيلة الحارة وعصارة اللحوم النيئة.

إن استخدام الأسياخ الجيدة والحادة هو الخطوة الأولى في منع الحوادث (راجع).لقد صادف أن كان لدي نصف بصلة عندما كنت أضع اللحم في السيخ في هذه الصورة، لذا فقد استخدمتها. يمكنك بسهولة استخدام نصف حبة بطاطس، أو نصف تفاحة، أو نصف ليمونة؛ أيًا كان ما هو أكثر ملاءمة وأقل تكلفة. لاحظ أنه سيتعين عليك إما طهي أو التخلص من أي شيء تستخدمه (لا أحد يريد أن يأكل تفاحة ملطخة بلحم الخنزير).

حافظ على سخونة الطعام! شواء الساتيه

حان وقت الشواء. يمكنك طهي هذه الأطعمة على شواية تعمل بالغاز إذا كنت تقدر الراحة أو إذا كان هذا كل ما لديك، ولكن بسبب الحرارة العالية اللازمة لإضفاء لون رائع عليها، فأنا أفضل الفحم في هذا الاستخدام على وجه الخصوص. (لقد قمت أيضًا بطهي هذه الأطعمة على موقد الشواء في شوايتي الفاخرة من نوع Coyote Outdoor، وهذا يعمل بشكل رائع إذا كانت شوايتك مزودة بواحدة).

أياً كان مصدر الحرارة الذي تستخدمه، فستحتاج إلى أداة أخرى: جهاز تهوية. يمكن أن يكون جهاز التهوية هذا أي شيء، من مروحة يدوية حقيقية إلى قطعة من الورق المقوى الصلب إلى مكنسة كهربائية تعمل بالهواء. طالما أنها قادرة على تحريك الكثير من الهواء، فستكون كافية.

استخدمت غطاء صندوق من الورق المقوى لشواء الفحم. وبمجرد أن وضعت الأسياخ فوق الفحم الساخن، بدأت تتقطر منها دهن الخنزير، مما تسبب في اشتعال الفحم. ولكن بعد أن استرشدت بخبرة الطهاة في إندونيسيا، كنت مستعدًا باستخدام قطعة الورق المقوى الصلبة لبدء عملية التهوية.

بمجرد أن نضج لحم الخنزير وأصبح مقرمشًا حول الحواف، نقلته إلى الجانب الأكثر برودة من الشواية حتى أتمكن من دهنه بالصلصة دون القلق بشأن اشتعاله، ثم نقلته مرة أخرى فوق نار مباشرة حتى تقل الصلصة إلى طبقة لزجة تغطي اللحم. استغرق الأمر حوالي 45 ثانية فقط.

تم تقديمه مع كمية كبيرة أخرى من الصقيل وبضع قطرات من صلصة الفول السوداني، وكان مقرمشًا ومدخنًا وعصيرًا ولذيذًا مثل تلك الأسياخ التي تناولتها في بالي.

الآن عليّ أن أرى طريقي نحو صنع بعض مشروباتي الكحولية الخاصة للمساعدة في فتح شهيتي. لدي شجرة برقوق تنتج وفرة من البرقوق هذا العام...

يوليو 2016