لماذا أقوم (أو لا أقوم) بتحمير اللحم المفروم قبل تحضير صلصة اللحم أو الفلفل الحار؟
سؤالي يتعلق بطهي اللحم المفروم في أشياء مثل الفلفل الحار والطواجن. تتطلب معظم الوصفات تحمير اللحم قبل إضافته إلى الطبق. أعلم أن تفاعل ميلارد يخلق المزيد من النكهة، ولكن هل هناك أي سبب آخر لهذه الخطوة؟ هل طهي اللحم قبل مزجه مع الصلصة/المكونات الأخرى يجعل قوام الطبق النهائي "أفضل" من خلال شد بنية اللحم مسبقًا؟
تم الإرسال بواسطة ryanprice6
هل تعلم ماذا يحدث عندما تضع كمية كبيرة من اللحم المفروم في وعاء، أليس كذلك؟ في البداية، سوف يمنحك ذلك لحظات قصيرة من الهريسة الرائعة. يمكنك في الواقع*يسمعإن البروتينات تتحلل وتتحد من جديد في سلسلة معقدة من العمليات الكيميائية المعروفة باسم تفاعل ميلارد. ولكن النشوة قصيرة الأمد.
*ليس في الواقع.
يبدأ صوت الهسيس بالهدوء ببطء، ويصبح أكثر نعومة، حتى يتم استبداله بالكامل في النهاية بصوت مبلل ومتقطع.*pft pphhth pbpb phtttfp*يبدأ البخار بالتصاعد من القدر بينما يبدأ السائل بالاندفاع عبر السطح العلوي للحم على شكل فقاعات صغيرة، مثل بركان كسول.
ومع استمرار ذلك، يبدأ لون لحمك في التحول من اللون الوردي إلى اللون الرمادي، وتبدأ في التساؤل، "أين أخطأت؟"
الجواب بسيط:لم تخطئ. لا تقلق بشأن هذا.
حسنًا، الإجابة الحقيقية أكثر تعقيدًا من ذلك بقليل. لذا، دعونا نلقي نظرة فاحصة.
أساسيات براوننج
تحدث تفاعلات ميلارد (أو تفاعلات التسمير) بشكل أفضل عند درجات حرارة أعلى من 300 درجة فهرنهايت أو نحو ذلك. من ناحية أخرى، يغلي الماء عند حوالي 212 درجة فهرنهايت، وهو تفاعل ينظم نفسه ذاتيًا. طالما أن هناك ماء متبقيًا، فإن غالبية الطاقة التي تضعها في قطعة من اللحم (عبر مقلاة ساخنة) ستُستخدم لتبخير هذا الماء، مما يترك القليل من الطاقة للمساعدة في حدوث تفاعلات التسمير تلك.
ماذا يعني هذا هل هذه قطعة من اللحم؟ وأعنيأيلن تبدأ قطعة اللحم، سواء كانت شريحة لحم ضخمة أو قطعة صغيرة من اللحم المفروم، في التحول إلى اللون البني بشكل كبير حتى يتم التخلص من معظم الرطوبة السطحية لها.
الفرق هو أنه مع قطعة كبيرة وصلبة من اللحم، من الصعب جدًا أن تنتقل الرطوبة من المنتصف إلى الحواف. وبالمثل، يستغرق انتقال الحرارة عبر اللحم والدهون وقتًا طويلاً نسبيًا. وهذا يعني أن الجزء الخارجي من شريحة اللحم سوف يسخن ويجف ويبدأ في التحول إلى اللون البني قبل فترة طويلة من أن يصبح الجزء الداخلي ساخنًا بدرجة كافية لبدء طرد الرطوبة وبالتالي خفض درجة حرارة المقلاة.
من ناحية أخرى، بالنسبة للحوم المفرومة، نظرًا لأنها مفرومة بالفعل إلى قطع صغيرة، فمن الأسهل بكثير خروج الرطوبة.
فكر في اللحوم كما لو كانت حزمة كبيرة من قطع صغيرة جدًابيكسي ستيكس، مع وجود السكر داخل كل أنبوب مغلق يمثل الماء. الآن، تخيل أن أعواد البيكسى هذه مفتوحة من كلا الطرفين. من السهل جدًا إخراج السكر من الأطراف - قد ينسكب بعضه من تلقاء نفسه؟، لكن الأمر يستغرق وقتًا أطول ويكون من الصعب إزالة السكر من المنتصف. من ناحية أخرى، إذا قمنا بتقطيع أعواد البيكسى هذه إلى قطع صغيرة جدًا، فسوف يتدفق السكر بسهولة من جميعها بسرعة كبيرة.
هذا هو السبب في أن اللحم المفروم يطرد الرطوبة بسرعة أكبر بكثير عند تسخينه مقارنة بقطع اللحم الكاملة، ولهذا السبب يكون من الصعب للغاية تحميره بشكل صحيح.
يمكنك حل هذه المشكلة عن طريق تحمير اللحوم على دفعات أصغر، مع التأكد من تسخين القدر بدرجة كافية لتحمير اللحم المفروم بين كل إضافة. أو يمكنك الاستمرار في طهي اللحوم المتطايرة حتى يتبخر كل السائل ويمكن أن تبدأ درجة حرارتها مرة أخرى في الارتفاع، مما يسمح لها بالتحمير بشكل صحيح.
ولكن السؤال الحقيقي هو،هل انت حتىيريدلتحمير كل اللحوم لديك؟
حالة عدم استخدام براوننج
إن مسألة ما إذا كان ينبغي لنا أن نجعلها بنية اللون أم لا هي مسألة محيرة، وهي مسألة تختلف آراء العديد من الخبراء بشأنها. وفي النهاية، فإن الأمر كله يعود إلى الاختيار الشخصي، حيث توجد مقايضة واضحة للغاية في كلا الاتجاهين.
إذا قمت بتحمير اللحم المفرومسوف تكتسب العديد من النكهات البنية اللذيذة المرتبطة بتفاعل ميلارد، مما يضفي على اليخنات والصلصات نكهة أكثر تعقيدًا وكثافة. كما أنك ستفرط في طهي اللحوم، مما يؤدي إلى نتائج نهائية أكثر صلابة وحصى.
إذا لم تقم بتحمير اللحومستحصل في النهاية على ملمس غني وحريري وطري. من ناحية أخرى، لن تكون نكهتك عميقة.
وهذه هي الحقيقة المحزنة التي يتعين علينا أن نتعايش معها.أم أننا نفعل ذلك؟
وهنا الخبر السار:يمكنك الحصول على أفضل ما في العالمين عن طريق التحمير العميق فقطبعضمن اللحوم.
الحقيقة هي أنه عندما تقوم بتحمير قطعة من اللحم، فإن كل تلك المركبات الجديدة ذات النكهة الرائعة التي تم تطويرها لا تلتصق بقوة بسطح اللحم. في الواقع، من خلال القليل من الطهي على نار هادئة، من الممكن إذابة معظم تلك النكهات، ونشرها بالتساوي في جميع أنحاء القدر. وهذا يعني أنه من خلال تحمير جزء من اللحم بعمق، يمكنك إنشاء نكهات بنية مركزة كافية لجعل طبقك بالكامل أكثر مذاقًا، مع الاحتفاظ (في الغالب) بالملمس اللطيف والطري للحوم غير المحمرة.
إذا كنت تبدأ باللحم المفروم، فإن أفضل طريقة للقيام بذلك هي إزالة كمية صغيرة من اللحم - على سبيل المثال، ربع الكمية الإجمالية لوصفة قياسية من 6 إلى 8 حصص - وتحميرها جيدًا. ضعها في قدر ساخن للغاية، واتركها تنضج على جانب واحد دون تحريكها قبل أن تكسرها في النهاية وتحمرها أكثر. بمجرد أن تحمر جيدًا، أضف بقية اللحم، واطبخها حتى يختفي لونها الوردي، واستمر في وصفتك.
للحصول على نتائج أفضل، ابدأ بقطع كاملة من اللحم (مثل لحم البقر أو الضلوع القصيرة). قم بتحميرها بعمق على جانب واحد، ثم أخرجها من القدر، وقم بتقطيعها وطحنها. عن طريق تحميرها، يمكنك طهيها في مقلاة.قبلالطحن، يمكنك إنجازه بكفاءة أكبر بكثير (تذكر Pixy Stix؟) وبالتالي خلق نكهات عميقة دون الحاجة إلى التنازل عن النكهة.
أفعل هذا في أي وصفة تتطلب تحمير اللحوم المفرومة.
