"لماذا يصبح حساء المعكرونة سميكًا أثناء بقائه طوال الليل؟"
أتساءل عن المعكرونة في حساء المعكرونة المعلبة. تصبح حساءات المعكرونة المصنوعة منزليًا سميكة وطرية حيث تمتص المعكرونة كل المرق، لكن الحساء المعلب يحتفظ بقوام لائق (وليس رائعًا)، ولا يبدو أنه يمتص المرق، بغض النظر عن المدة التي يظل فيها في المتجر أو مخزني. كيف يفعلون ذلك؟ هل أريد أن أعرف؟
—أرسله المريد القديم
بكل بساطة:هذا لأن حساء المعكرونة الخاص بكأحسنمن حساء المعكرونة الخاص بهم.
ولكي نضع الأمر بطريقة أكثر تعقيداً، دعونا نفكر فيما يحدث لطبق حساء المعكرونة على مدار عمره، منذ لحظة إضافة المعكرونة إلى الطبق حتى لحظة إعادة تسخينه في اليوم التالي.
للبدء، يجب أن يكون حساءك مائيًا نسبيًا، ويجب أن تكون المعكرونة جافة. قد يحتوي المرق علىقليلقطعة من الجسم توفرها الجيلاتين الناتجة عن طهي العظام واللحوم، ولكن في الغالب، يكون الحساء رقيقًا.
عندما تبدأ المعكرونة في الطهي، يبدأ السائل الموجود في الحساء في التكاثف قليلاً. ويحدث هذا بطريقتين: أولاً، إنه تركيز بسيط للمواد الصلبة المذابة. فمع امتصاص المعكرونة للماء، فإنها تترك كمية أقل وأقل من الماء الحر في القدر، وبالتالي فإن أي كمية صغيرة من الجيلاتين والمواد الصلبة المذابة الأخرى الموجودة في الماء في المقام الأول ستصبح أكثر تركيزًا قليلاً (تظل هذه المواد الصلبة غير ممتصة في الغالب بواسطة المعكرونة).
في الوقت نفسه - والأمر الأكثر أهمية - تبدأ جزيئات النشا الحرة من المعكرونة في التساقط من على سطحها. ومع ترطيب هذه النشويات، فإنها تزيد بشكل كبير من لزوجة المرق.
إذا كنت تتبع وصفة جيدة (جرب هذه))، ثم يجب أن تصل قاعدة الحساء إلى قوام مثالي غني ولكن غير متماسك تمامًا كما تصل المعكرونة إلى درجة النضج. هذا هو الوقت الذي يجب تقديم الحساء فيه للحصول على أفضل مذاق. هل سبق لك أن صادفت مطعم رامين يابانيًا يرفض تقديم الطلبات الخارجية أو طلبات التوصيل؟ هذا لأنه مع معكرونة الرامن الطرية، فإن نافذة الوقت التي يكون فيها كل من المرق والمعكرونة مثاليين هي مسألة لحظات.هذا هولماذا يأكل اليابانيون دائمًا الرامن بسرعة؟
"ما كان حساءً أصبح الآن يخنة"
عند تحضير حساء المعكرونة في المنزل، ربما لاحظت أنه حتى أثناء تناول طبق من الحساء، تستمر المعكرونة في أن تصبح أكثر ليونة، ويصبح السائل أكثر سمكًا. في هذه المرحلة، يمكن أن تتسبب تأثيرات امتصاص المعكرونة لمزيد من الرطوبة والزيادة الناتجة في تركيز جزيئات النشا المائي في السائل المتبقي في أن يصبح السائل سميكًا للغاية. في النهاية، ما كان في السابق حساءً أصبح الآن يخنة.
الآن، دع هذا القدر يبرد وقم بتخزينه في الثلاجة طوال الليل، وبذلك تكون قد أعطيت المعكرونة نكهة متساوية.أكثرالوقت لامتصاص السوائل الزائدة (ستمتص المعكرونة الماء حتى لو كان الماء باردًا - تحقق من ذلك)هذه المقالة الرائعة عن أفكار الطعامبحلول الوقت الذي تبدأ فيه إعادة تسخينها في اليوم التالي، قد لا يتبقى أي سائل تقريبًا، حيث تنتفخ المعكرونة وتتضخم مثل جسد نهر إيست.
وهذا يؤدي إلى سؤالين. الأول،هل هناك طريقة لمنع المعكرونة المترهلة والمرق السميك جدًا؟وثانيا،كيف يتجنب مصنعو الحساء المعلب هذه المشكلة في المقام الأول؟
الإجابة على السؤال الثاني هي أنهم لا يفعلون ذلك. هل سبق لك أن تناولت معكرونة من منتج حساء معلب كانت مطبوخة بالفعل؟ معكرونة كانت أقل من العصيدة المنقوعة أكثر من اللازم؟ أنا بالتأكيد لم أفعل ذلك. عندما يصممون علبة حساء، فإنهم يأخذون بالفعل هذا الانتفاخ الإضافي في الاعتبار وبالتالي يستخدمون عددًا أقل من المعكرونة ومرقًا أكثر مما قد تستخدمه لوصفة منزلية.
للإجابة على السؤال الأول، لسوء الحظ لا أعرف طريقة لمنع المعكرونة من الاستمرار في امتصاص السوائل أثناء استراحة الطعام. أفضل طريقة للتصرف هي وضع أي حساء تعتقد أنه سيتبقى لديك جانبًا.قبلأضف المعكرونة. أضف المعكرونة إلى القدر أثناء إعادة تسخين الحساء قبل التقديم مباشرة. إذا كنت قد أضفت المعكرونة بالفعل من البداية، فإن أملك الوحيد لإنقاذ الحساء هو تخفيفه بمزيد من المرق حتى يكون لدى المعكرونة مساحة صغيرة للانتشار.
هل لديك سؤال لمختبر الغذاء؟
أرسل أسئلتك عبر البريد الإلكتروني إلىاسأل مختبر الطعام@seriouseats.comيرجى تضمين اسم المستخدم الخاص بك في Serious Eats في بريدك الإلكتروني. سيتم قراءة جميع الأسئلة، ولكن لسوء الحظ لا يمكن الإجابة على جميعها.
