"أرى بشكل متزايد وصفات تحدد الملح الحلال أو ملح البحر في الوصفات. أنا أؤيد استخدام المكونات الفاخرة ولكن موقع Serious Eats يقترح استخدام ملح البحر لحفظ ليمون ماير! هل هناك أي استخدام آخر يفضل فيه استخدام الملح الأمريكي المعالج باليود، أم يجب عليّ فقط استخدام ما تبقى لدي وتخزين الأنواع الأعلى جودة فقط؟"
أولاً وقبل كل شيء، دعونا نوضح أمراً واحداً: من الناحية الكيميائية، لا يوجد أي فرق تقريباً بين ملح الطعام، وملح الكوشر، وملح البحر الفاخر. فكلها مكونة من كلوريد الصوديوم النقي بنسبة 100% تقريباً، مع إضافة بعض العناصر النزرة. وفي حالة ملح الطعام، توجد هذه المكونات لمنعه من التكتل (ومن هنا جاء شعار مورتون القديم "عندما تمطر، تمطر بغزارة")، بينما في حالة ملح البحر، تأتي هذه المكونات في نفس المجموعة عندما يتم حصاد الملح من المحيط.
قم بإذابة تلك الأملاح في الماء جنبًا إلى جنب، وسوف تصبح الاختلافات بينهما غير قابلة للتمييز تقريبًا، تمامًا كما هي الحال عندما تستخدمها لتتبيل طعامك.
ومع ذلك، هناك بعض الفروق الرئيسية التي من شأنها أن تؤثر على كيفية استخدامك لها.
الكثافة النسبية للأملاح (ولماذا هذا مهم)
أولاً، الكثافة الظاهرية، أو مقدار الكتلة داخل حجم معين من مادة صلبة حبيبية. يتكون ملح الطعام العادي من العديد من المكعبات الدقيقة المنتظمة الشكل. وهذا يسمح للحبيبات بالتجمع معًا بإحكام في مساحة معينة. من ناحية أخرى، يشكل ملح الكوشر رقائق كبيرة ووعرة لا تتناسب معًا بشكل جيد. ضعها في وعاء، وستحصل أيضًا على مساحة هوائية كبيرة. ماذا يعني هذا بالنسبة للطهي؟ هذا يعني أنه إذا كنت تقيس بالحجم، فإن أنواعًا مختلفة من الملح تكون مختلفة.لاقابلة للتبديل.سوف يكون كوب من ملح الطعام قوة تمليح مضاعفة لكوب من ملح الكوشر Diamond Crystal.
فيما يلي الكثافات النسبية لبعض أنواع الملح الشائعة التي ستجدها:
كتلة وحجم الملح
| نوع الملح | الوزن لكل كوب | الوزن لكل ملعقة كبيرة |
| ملح الطعام | 10 أونصات؛ 280 جرام | 2/3 أونصة؛ 18 جرام |
| ملح مورتون الكوشر | 8 أونصات؛ 225 جرام | 1/2 أونصة؛ 14 جرام |
| ملح كوشير من شركة Diamond Crystal | 5 أونصات؛ 140 جرام | 1/3 أونصة؛ 9 جرام |
| ملح البحر مالدون | 4 أونصات؛ 115 جرام | 1/4 أونصة؛ 7 جرام |
| زهرة الملح | 8 أونصات؛ 225 جرام | 1/2 أونصة؛ 14 جرام |
وبالتالي، إذا كانت الوصفة تتطلب استخدام مسحوق كوشير Diamond Crystal (كما تفعل معظم وصفاتنا) وكل ما لديك هو ملح الطعام في متناول اليد، فسوف يتعين عليك تقسيم الكمية من حيث الحجم للحصول على نتائج مماثلة.
التعامل: لماذا يعتبر ملح الكوشر أسهل في الاستخدام
كل الملح كوشير من الناحية الفنية. "ملح الكوشير" هو في الحقيقة تسمية خاطئة للملح الكوشيرعملالملح، حيث أن حبيباته الكبيرة تجعله أكثر فعالية في استخلاص السوائل من اللحوم أثناء عملية الكوشر. ولكن هذا ليس السبب الذي يجعل الطهاة يفضلون استخدامه.
السبب الرئيسي وراء حب الطهاة لاستخدام ملح الكوشر هو أنه من الأسهل بكثير التقاطه بين أصابعك، وبالتالي يمنحك سيطرة أكبر على التوابل. فكر في هذا: كم مرة ذهبت إلى مطعم، وتناولت علبة الملح، ورجتها فوق طعامك، وأدركت أنه لم يخرج أي ملح تقريبًا؟ وماذا عن العكس؟ كم مرة قمت عن طريق الخطأ بإفراط في إضافة الملح إلى طعامك أثناء محاولتك استخدام ملح الطعام من علبة الملح؟
حتى محاولة وضع ملح الطعام باليد تعتبر مهمة صعبة. حيث تتسرب حبيباته الصغيرة الناعمة فوق بعضها البعض، وتنزلق بين أصابعك مثل الرمل في الساعة الرملية. وهذا الافتقار إلى التحكم أمر محبط في المطبخ.
على النقيض من ذلك، يحتوي ملح الكوشر على حبيبات أكبر وأكثر خشونة يسهل لمسها ورشها، مما يجعل من الأسهل بكثير قياس المستوى المناسب من التوابل. يمكنك التقاط رشة كبيرة من ملح الكوشر والإمساك بها بين أصابعك دون إسقاط الحبيبات عن طريق الخطأ، حتىأنتجاهزون لبدء الرش.
كما أن توزيع التوابل بالتساوي يكون أسهل مع ملح الكوشر. جرب هذه التجربة السريعة: أحضر قطعة قماش سوداء ووعاء من ملح الكوشر ووعاء من ملح الطعام. الآن ارفع بعض ملح الطعام بين أصابعك ورشه على القماش، وابذل قصارى جهدك لتغطية مساحة مربعة بقياس بوصتين في بوصتين بالتساوي. كرر نفس العملية مع ملح الكوشر. أيهما تم توزيعه بالتساوي أكثر؟
نعم، اعتقدت ذلك.
متى يكون ملح الطعام مفيدًا؟
مع كل ما سبق، هناك حالات يكون فيها استخدام ملح الطعام مقبولاً تمامًا. طالما أن الملح سوف يذوب ويتوزع بالتساوي في الطبق النهائي ـ كما هو الحال مع الحساء أو اليخنة أو الطهي على نار هادئة ـ فلا يوجد سبب لاستخدام ملح الكوشر بخلاف الراحة المتمثلة في عدم الاضطرار إلى شراء نوعين منفصلين من الملح. فقط تذكر أن تتحقق من وصفاتك، وتأكد من تعويض كثافة ملح الطعام عند إضافته.
هناك مناسبة واحدة حيث يتمتع ملح الطعام بميزة ضئيلة على ملح الكوشر: عندما تحتاج إلى إذابته بسرعة في سائل. عندما تقوم بتحضير محلول عالي الملوحة (مثل محلول ملحي)، يذوب ملح الطعام بشكل أسرع قليلاً من ملح الكوشر بسبب الحجم الأصغر لبلوراته. بالمناسبة، هل تعلم أن الحد الأقصى لذوبان الملح في الماء هو نفسه تقريبًا بغض النظر عن مدى سخونة أو برودة السائل؟ يا له من أمر مدهش!
متى يجب عليّ استخدام ملح البحر الفاخر؟
بكل صراحة، أنت لايملكلا تستخدم هذه الأشياء أبدًا. ولكن مرة أخرى، لا يمكنكيملكأن أقول، أشاهدصائدو الأشباحلا يعد أي منهما ضروريًا للبقاء على قيد الحياة، ولكن كلاهما يجعل الحياة أكثر قيمة.
يتم حصاد الأملاح الفاخرة من المحيطات والأنهار والبحيرات المالحة في جميع أنحاء العالم. واعتمادًا على كيفية تكوينها والمعادن النادرة التي تحتوي عليها، يمكن أن يتراوح شكلها من قطع رطبة متكتلة إلى رقائق هرمية الشكل، مع ألوان تتراوح من الوردي الفاتح إلى الأسود الداكن.
في حين أن الاختلافات في اللون تجميلية إلى حد كبير، فإن الشكل يمكن أن يكون له تأثير على خصائص تناول الملح. يحب الطهاة استخدام أملاح البحر لأنها توفر ملمسًا مقرمشًا ونفحة من الملوحة التي تضيف جاذبية للأطعمة المقدمة في الأطباق. يجب استخدامها حصريًا لإنهاء الأطباق. نثرها على قمم أرغفة الخبز المزججة قبل الخبز. نثرها على شرائح اللحم المطبوخة تمامًا قبل التقديم. إضافة لمسة من القرمشة إلى شرائح المحار النيئة. لقد فهمت الصورة. طعام فاخر.
من ناحية أخرى، إذا كنت تستخدم ملح البحر الفاخر في الطهي، فمن الأفضل أن تستبدل ورق التواليت بأوراق الدولار، لأنك بذلك تتخلص من كل مميزاته الجيدة في المرحاض.
تكلفة الملح
أما بالنسبة لمسألة التكلفة النسبية، فقد أجريت بحثًا سريعًا على الإنترنت ووجدت أن أسعار ملح الكوشر أعلى في المتوسط بنحو 20% من أسعار ملح الطعام عندما تشتري كليهما بكميات كبيرة. وهذا ليس بالأمر الهين، خاصة عندما تفكر أولاً في أنه سواء اشتريت ملحًا عاديًا أو ملح كوشر، فمن المرجح أن تستخدم في أي طبق جزءًا ضئيلًا من قيمة البنس. بالنسبة لي، فإن الراحة والألفة التي يوفرها وجود نوع واحد فقط من ملح الطهي تستحق هذه التكلفة الإضافية الطفيفة.
اليود (ربما لا تحتاج إليه)
لقد تم إضافة كميات ضئيلة من اليود إلى العديد من أملاح الطعام. وقد بدأت هذه الممارسة في عشرينيات القرن العشرين للمساعدة في مكافحة تضخم الغدة الدرقية، وهي المشكلة التي كانت متفشية في شمال أمريكا، من البحيرات العظمى إلى شمال غرب المحيط الهادئ. وفي هذه الأيام، تم القضاء على تضخم الغدة الدرقية تقريبًا في سكاننا بفضل الملح المعالج باليود، على الرغم من أنه لا يزال يظهر في أجزاء من العالم حيث يكون نقص اليود شائعًا.
هل تحتاج إلى استخدام الملح المعالج باليود؟ من المحتمل أن الإجابة هي لا. تعد الأسماك والأعشاب البحرية أفضل مصادر اليود، ولكن معظم الخضراوات تحتوي على اليود أيضًا، وكذلك منتجات الألبان. طالما أنك تتناول الكثير من الخضراوات و/أو الأسماك، فستحصل على اليود الذي تحتاجه، حتى لو كنت تستخدم ملح الكوشر فقط.
أما بالنسبة للنكهة، فهي في الغالب غير قابلة للكشف في ملح الطعام، على الرغم من أن بعض الأشخاص الذين لديهم حساسية خاصة لها قد يلاحظونها في الأطباق ذات النكهة الخفيفة.
احصل على قبو الملح!
وجودفي مكان بارز بجوار محطة التحضير أو الموقد، يوجد تذكير دائم لتذوق طعامك وتتبيله أثناء الطهي.أضمن لك أنه إذا لم يكن لديك واحد بالفعل، فإن وضع ملح على المنضدة الخاصة بك سيجعلك طباخًا أفضل.أي حاوية مغطاة بغطاء واسع الفم وسهل الفتح ستفي بالغرض، ولكن وعاء تقديم الملح RSVP يقوم بذلك بأناقة.
ماذا نوصي؟
في المنزل، لدي قبو ملح مملوء بملح الكوشر من ماركة Diamond Crystal. أحتفظ به بجوار الموقد أثناء الطهي وأنقله إلى طاولة الطعام أثناء العشاء. كما أحتفظ بكمية صغيرة من أملاح البحر الخشنة المتنوعة ذات القوام والأحجام المختلفة، والتي أستخدمها لإنهاء الأطباق. النوعان اللذان أستخدمهما بشكل شائع هما ملح البحر Maldon من إنجلترا (أحب أهراماته الدانتيلية) وملح الفلور دي سيل من Guérande (بلورات كبيرة مقرمشة لطيفة تظل غير مذابة على شرائح اللحم حتى تعضها). لا أحتفظ بملح الطعام في المنزل.
