هل العظام تضيف نكهة إلى اللحوم؟
يسأل القارئ مايكي مايكي:
كنت أتساءل عن طهي اللحوم دون إزالة العظام. هل تأتي النكهة المضافة التي يتحدث عنها الجميع من النخاع؟ هل تأتي النكهة الإضافية من الحفاظ على القطع سليمة؟ هل المناطق الأقرب إلى العظم هي الوحيدة التي تستفيد؟ أم أن هذه إحدى قواعد الطهي التي ليست صحيحة تمامًا؟
تسمع هذا طوال الوقت. قم بشوي شريحة اللحم بالعظم. اشترِ شريحة لحم بالعظم. يقول الطهاة ومؤلفو كتب الطبخ على حد سواء ذلك، مدعين أن العظام ستضفي نكهة على لحمك. كنت متشككًا (كما أفعل غالبًا)، لذلك أجريت قبل بضع سنوات سلسلة من الاختبارات لتحديد ما إذا كان هناك أي شيء في ادعاءات النكهة، وكذلك ما إذا كانت هناك مزايا أخرى غير متعلقة بالنكهة للطهي باللحوم بالعظم أم لا. سنصل إلى النتائج بعد لحظة، ولكن أولاً، دعنا نتحدث عن ما تتكون منه العظام وأين يمكن أن تكون هذه النكهة المحتملة.يمكنقادم من.
تتكون العظام من ثلاثة أشياء: المادة العظمية المتكلسة الصلبة نفسها، والنخاع الموجود بداخلها (والذي يمكن أن يكون من أنواع حمراء أو رمادية، والأخير هو المادة الدهنية اللذيذة التي تحصل عليها في المطاعم الفاخرة ومطاعم شرائح اللحم هذه الأيام)، وقطع النسيج الضام والدهون التي تلتصق بسطحها.
إن مادة العظام نفسها (مثل الهيكل العظمي في عيد الهالوين) هي مادة عديمة النكهة إلى حد كبير وتستغرق وقتًا طويلاً لتذوب في الماء أو الدهون، وبالتالي لا تساهم كثيرًا في نكهة اللحوم. يتم حبس النخاع عميقًا داخل العظام ولا يمكن استخراجه بكفاءة إلا إذا تم كسر العظام أو قطعها إلى نصفين. نظرًا لأنك لا تقدم عظامًا مكسورة في لحم مشوي أو شريحة لحم كبيرة، فلا ينبغي أن يكون هذا مساهمًا كبيرًا أيضًا.*
هل حاولت من قبل تحضير مرق باستخدام عظام لحم بقري كاملة غير مشققة بدون أنسجة ضامة؟ لا ينجح الأمر. ستحصل على بعض المعادن المذابة ولكن ليس الكثير من النكهة. للحصول على النكهة والقوام، عليك تفتيت العظام والتأكد من أنها تستضيف بعض الأنسجة الضامة على سطحها.
وأخيرًا، هناك النسيج الضام والدهون السطحية. وهنا حيثقدأن تكون قادرًا على تقديم حجة. يعلم الجميع أن أشهى قطع الضلع الرئيسي هي القطع العضلية الدهنية التي تقضمها بأسنانك من العظم، أليس كذلك؟ لذا فإن بعض هذه النكهة الرائعةبالتأكيديجب أن يكون في طريقه إلى اللحوم، أليس كذلك؟
مراعاة محتوى الماء في اللحوم
"اضغط على شريحة اللحم هذه بقوة قدر استطاعتك. هيا، اضغط عليها."
حسنًا ليس بهذه السرعة.على الرغم من الصورة الذهنية الممتعة، قطعة من اللحمليست اسفنجةلا يتدفق السائل بحرية داخل وخارج أو داخل شريحة اللحم. لا تصدقني؟ جرب هذا الاختبار. جفف سطح شريحة اللحم جيدًا باستخدام مناشف ورقية، ثم اضغط على شريحة اللحم بقوة قدر استطاعتك. استمر في الضغط. اطلب من صديقك الغوريلا مساعدتك إذا كان متاحًا. حاول عصر بعض السائل من هناك. شريحة اللحم التي تمسكها تحتوي على حوالي 70 بالمائة من الماء. بالتأكيد يمكنك الحصول على بضع قطرات منها؟ لا؟
إذا لم تكن لديك قوة خارقة، فلن ترى الكثير من السائل يخرج، وذلك لأن السائل الموجود داخل شريحة اللحم مقسم بشكل آمن.ولهذا السبب فإن معظم التتبيلات غير فعالة إلى حد كبير في تقديم أكثر من مجرد المعالجة السطحية للحوم.حتى التتبيلة طوال الليل لن تمنحك سوى بضعة ملليمترات من الاختراق. ما هي فرصة أي مركبات نكهة من العظام في دخول اللحوم خلال الساعات القليلة التي تقضيها في الفرن؟
اهيمكنك أن تقول.ولكن ألا يتغير هذا الأمر عندما تبدأ في الطهي؟ بالتأكيد يتدفق الماء والنكهة بسهولة أكبر في هذه الحالة؟
هذا صحيح! تبدأ الرطوبة في التحرك بمجرد أن تبدأ في طهي اللحوم وتبدأ أليافها العضلية في الانقباض. لكنها لا تطفو بحرية؛ ولا تتدفق وتنخفض. في الواقع، تتحرك في اتجاه واحد فقط: إلى الخارج. لا يوجد شيء من شأنه أن يتسبب في تحرك العصائر من الجزء الخارجي من اللحم (العظام) نحو المركز.
الآن، كل هذا الحديث النظري جيد بالنسبة لنا لكي نطرح نظرياتنا، ولكننا أهل عمل، أليس كذلك؟ نحن نطالب بالأدلة التجريبية!
لقد حصلت على بعض من ذلك!
التجربة
لاختبار ذلك، قمت بطهي أربع قطع متطابقة من اللحم المشوي. تم طهي الأولى بالعظم. وفي الثانية، قمت بإزالة العظم، ولكن قمت بربطه مرة أخرى باللحم أثناء الطهي. وفي الثالثة، قمت بإزالة العظم وربطه مرة أخرى باللحم بقطعة من ورق الألمنيوم الثقيل المقاوم للماء. وتم طهي الرابعة بدون العظم تمامًا.
عند تذوقها جنبًا إلى جنب، كانت الثلاثة الأولى غير قابلة للتمييز تمامًا عن بعضها البعض. أما الرابعة، من ناحية أخرى، فكانت أكثر صلابة بعض الشيء في المنطقة التي كانت توجد بها العظام.
النتائج
ماذا يشير هذا؟ حسنًا، أولاً، هذا يعني أن نظرية تبادل النكهة غير صحيحة تمامًا - فقد كان طعم قطعة اللحم السليمة تمامًا هو نفس طعم القطعة التي تحتوي على رقائق الألومنيوم. لكن هذا يعني أيضًا أن العظم يؤدي وظيفة مهمة واحدة على الأقل:فهو يعزل اللحوم، مما يبطئ عملية طهيها، ويوفر مساحة أقل لفقدان الرطوبة.
العظام في حد ذاتها هي في الواقع موصل أفضل للحرارة من اللحوم. ومع ذلك، فإن العظام ليست صلبة - فهي ذات بنية قرص العسل التي تتضمن العديد من الفراغات الهوائية. تمامًا كما تحمي الفراغات الهوائية في العزل المنزلي من تقلبات درجات الحرارة، فإن العظام تحمي أيضًا اللحوم الأقرب إليها. ومن هنا جاء تعبير "طرية عند العظم" (اللحم القريب من العظم يكون أقل نضجًا، وبالتالي أكثر طراوة)، ولهذا السبب من المهم إدخال مقياس الحرارة بعيدًا عن العظم عند اختبار درجة الحرارة؛ حيث سيعطيك الاختبار بالقرب من العظم قراءة منخفضة بشكل مصطنع.
وبالطبع، الميزة الأخرى لطهي الطعام بالعظام هي أنها تعطيك كل تلك الغضاريف والدهون الرائعة للمضغ.
خلاصة القول:أفضل طريقة لطهي لحم البقر هي فصل العظم وربطه مرة أخرى. ستحصل على نفس جودة الطهي التي تحصل عليها من لحم البقر المشوي بالكامل مع الميزة الإضافية المتمثلة في أنه بمجرد طهيه، يصبح تقطيعه بسيطًا مثل قطع الخيط وإزالة العظام وتقطيعه.
