صلصة كورون (صلصة البيرنيز بالطماطم)

لماذا يعمل؟

  • إن استخدام الخلاط اليدوي يجعل من السهل تمامًا تكوين صلصة يمكن أن تكون صعبة.
  • يضيف معجون الطماطم الأساسي المصنوع من الطماطم الطازجة نكهة حلوة ومشرقة.

إن جمال الصلصات الفرنسية الأم يكمن في أنها تنتج أطفالاً. على سبيل المثال، تتحول صلصة البشاميل إلى صلصة مورنيه حريرية جبنيّة بإضافة جبن جرويير، أوعندما يتم طهيه مع البصل (على الرغم من أنني في الواقع أفضل نسخة أكثر حداثة من السوبيز، مع الكريمة فقط ودون صلصة البشاميل).

من المؤسف أننا لا نستغل هذه الحقيقة بالقدر الكافي. يعلم معظمنا أن صلصة هولانديز، وهي صلصة الزبدة المخلوطة بالليمون وصفار البيض، يمكن تحويلها إلى صلصة بيرنيز، التي تُنكَّه بخل النبيذ والطرخون والكراث والفلفل الأسود. ولكن كم منا يتجاوز ذلك؟ أود أن أشجع ذلك اليوم من خلال مشاركة وصفة لمشتق آخر من صلصة هولانديز: صلصة شورون.

لا يعد Choron أكثر من مجرد صلصة هولانديز أو صلصة بيرنيز مع إضافة الطماطم إليه، ولكن هذه الإضافة لا تمنحه لونًا جميلًا فحسب، بل إنها تضيف حلاوة الطماطم التي لا تختلف كثيرًا عن ما يفعله الكاتشب بالمايونيز عند صنع الصلصة الروسية. هذه في الواقع طريقة جيدة حقًا للتفكير في Choron؛ فهي بمثابة بديل أكثر أناقة ودافئًا للصلصة الروسية.

يمكنك تناوله مع أي شيء تقريبًا: خضروات مطبوخة، سمك، بيض، دجاج، لحم بقري. في الصور هنا، أقدمه مع شريحة لحم مشوية بشكل جيد. كل شيء يبدأ بقاعدة بيرنيز، واستخدمتلفعل ذلك.

أكلات جادة / فيكي واسيك

تبدأ بالطريقة التقليدية، عن طريق مزج خل النبيذ الأبيض والنبيذ الأبيض مع البصل الأخضر وحبات الفلفل الأسود والطرخون حتى يصبح الخليط شرابيًا. ثم تصفي المواد الصلبة وتمزج هذا الخليط مع صفار البيض في وعاء طويل وضيق.

أثناء تشغيل الخلاط اليدوي، يمكنك إضافة الزبدة المذابة ببطء لتكوين مستحلب سميك يشبه المايونيز. أضف بعض الطرخون المفروم، وبذلك تحصل على صلصة بيرنيز. لتحويلها إلى شورون، ما عليك سوى إضافة بعض معجون الطماطم أو صلصة الطماطم السميكة الأخرى.

في وصفتي، أستخدم، وهي مجرد كلمة فاخرة لصلصة الطماطم الأساسية البسيطة (على الرغم من أنه يمكن أيضًا صنع الوصفة بسهولة باستخدام معجون الطماطم بدلاً من ذلك لتوفير الوقت؛ راجع قسم الملاحظات أدناه للحصول على تعليمات حول ذلك). لقد اختبرت طرقًا متعددة لصنع الكوليس واستقرت على طريقة تقطع فيها الطماطم إلى قطع، وتطهى على نار هادئة لعدة دقائق، ثم تصفي القشور والبذور باستخدام مطحنة طعام أو مصفاة شبكية. إذا كان الكوليس فضفاضًا بعض الشيء، فما عليك سوى طهيه حتى يصبح سميكًا قليلاً، إلى قوام أكثر هريسًا.

الخطوة الأخيرة هي تذوق الصلصة: قد تجد أنها تحتاج إلى رشة أخرى من خل النبيذ الأبيض لموازنة الحلاوة الإضافية التي تضيفها الطماطم، لذا قم بتعديلها وفقًا لذلك. ثم احتفظ بها دافئة حتى تصبح جاهزة للتقديم.

أكلات جادة / فيكي واسيك

سيضفي Choron وجهًا على شريحة اللحم الخاصة بك أو أي شيء تقدمه، وهو ما ستحبه أي أم (صلصة).

سبتمبر 2016

تم اختبار هذه الوصفة في عام 2024 وتم تحديثها بشكل طفيف للحصول على أفضل النتائج.

وصفة صلصة كورون (صلصة البيرنيز بالطماطم).

  • 1 1/4 رطل (567ج) ناضجةطماطم البرقوق(حوالي 6 إلى 7 حبات طماطم متوسطة الحجم)، مقطعة إلى مكعبات (حوالي 3 إلى 3 1/4 كوب)، راجع الملاحظات

  • 1/2 كوب(120مل) جافنبيذ ابيض

  • 1/4 كوب(60 مل)خل النبيذ الأبيض

  • 3 أغصان البقدونس الإفرنجي، أوراق مفرومة ناعماً، والسيقان محفوظة بشكل منفصل (اختياري؛ إذا لم تستخدمها، أضف غصنًا إضافيًا من الطرخون)

  • 3 أغصان نبات الطرخون، أوراق مفرومة ناعماً، والسيقان محفوظة بشكل منفصل

  • 1صغير القفلوط الكراث الأندلسي(1.2 أونصة؛ 33 جرامًا)، مقطعة تقريبًا

  • 1/2 ملعقة صغيرةاسود بالكاملحبات الفلفل

  • 2 كبيرصفار البيض

  • ملح كوشير

  • 1 1/2 العصيغير مملحسمنة(12 ملعقة كبيرة؛ 6 أونصات؛ 170 جرام)

  1. في قدر متوسط ​​الحجم، سخني الطماطم على نار متوسطة إلى عالية، مع التحريك من حين لآخر، حتى تبدأ الطماطم في إخراج سائلها، لمدة تتراوح بين 3 و5 دقائق. اتركي الخليط يغلي على نار هادئة، ثم خففي النار إلى متوسطة واطهي مع التحريك من حين لآخر، حتى يتبخر معظم السائل الزائد ولكن الطماطم لا تجف تمامًا، لمدة تتراوح بين 10 و15 دقيقة.

  2. انقلي الطماطم وأي عصائر إلى مصفاة ذات ثقوب دقيقة. صفي الطماطم من البذور والقشر، وادفعي كل اللب والعصائر من خلالها؛ استخدمي ملعقة خشبية وحركي لتمرير لب الطماطم إلى وعاء بالأسفل؛ يجب أن يكون لديك حوالي 3/4 كوب.

  3. ضعي الطماطم المصفاة في مقلاة متوسطة الحجم غير لاصقة؛ اطهيها على نار متوسطة مع التقليب من حين لآخر حتى يتحول لونها إلى الأحمر الداكن وتصبح سميكة ويقل حجمها إلى 1/2 كوب، لمدة تتراوح من 2 إلى 4 دقائق. ضعيها جانبًا.

  4. امزجي النبيذ والخل وسيقان الأعشاب والبصل الأخضر وحبات الفلفل الأسود في قدر صغير. اتركي الخليط يغلي على نار متوسطة إلى عالية ثم خففي النار إلى متوسطة إلى منخفضة للحفاظ على نار هادئة. اطهي الخليط حتى يتقلص إلى حوالي 1 1/2 ملعقة كبيرة من السائل، لمدة تتراوح من 10 إلى 20 دقيقة. صفي السائل بعناية من خلال مصفاة شبكية دقيقة في وعاء صغير، واضغطي على المواد الصلبة بظهر ملعقة لاستخراج أكبر قدر ممكن من السائل.

  5. امزجي مصل النبيذ وصفار البيض وقليل من الملح في قاع كوب طويل أو وعاء لا يتسع إلا لرأس الخلاط اليدوي. اطهي الزبدة في قدر صغير على نار عالية، مع التحريك باستمرار، حتى تذوب وتختفي الرغوة. انقلي الزبدة إلى كوب قياس سائل سعة كوب واحد.

  6. ضع رأس الخلاط الغاطس في قاع الكوب مع مرق النبيذ وشغله. مع تشغيل الخلاط باستمرار، اسكب الزبدة الساخنة ببطء في الكوب. يجب أن تمتزج مع صفار البيض ومرق النبيذ. استمر في السكب حتى تتم إضافة كل الزبدة. يجب أن تكون الصلصة سميكة وكريمية (انظر الملاحظات). أضف 1/4 إلى 1/2 كوب من معجون الطماطم، واخلط حتى تمتزج بالتساوي وتصل إلى اللون والنكهة المرغوبين. تبل بالملح حسب الرغبة. قلّب الطرخون المفروم والشبت، إذا كنت تستخدمهما. قدمه على الفور، أو انقله إلى قدر صغير مغطى واحفظه في مكان دافئ لمدة تصل إلى ساعة قبل التقديم. لا يمكن تبريد صلصة بيرنيز وإعادة تسخينها.

معدات خاصة

,الذي يناسب رأس الخلاط،,، وعاء صغير مغطى (اختياري)

ملحوظات

  • يمكنك أيضًا استبدال معجون الطماطم بملعقتين كبيرتين (32 جرامًا) بدلًا من معجون الطماطم الطازج المخفف في هذه الوصفة. تخطَّ خطوات طهي معجون الطماطم، وقم بإعداد صلصة بيرنيز حسب التعليمات، وأضف معجون الطماطم بدلًا من معجون الطماطم في الخطوة 6.
  • إذا كانت الصلصة خفيفة وسائلة، انقليها إلى وعاء كبير فوق قدر من الماء المغلي. اخفقي باستمرار وبقوة حتى تصبح الصلصة سميكة.