بالنسبة لأولئك الذين سمعوا عنه على الشواطئ الأمريكية، فإن قهوة ألونجيه، بالنسبة للكثيرين، محل انتقاد كبير. وهذا ليس مفاجئًا: فقد تحولت اتجاهات القهوة المتخصصة في الولايات المتحدة بشكل حاسم نحو المشروب القصير - الريستريتو، أو جرعات الإسبريسو المقيدة التي تسحب كمية صغيرة من الإسبريسو المركز بنكهة قوية. يعتبر ألونجيه، أو كما يُعرف في الإيطالية، لونجو، غريبًا، في أفضل الأحوال، من قبل أولئك الذين تبنوا اتجاه الريستريتو. ولكن لجعل القصة قصيرة... هناك ما هو أكثر من ألونجيه من أسلوب شائع بشكل غامض في كيبيك.
لقد أصبح الـ"ألونجيه" (أو "لونجو" إن شئت، رغم أن البعض يفرق بينه وبين "لونجو") مصدر إلهام واستكشاف بين المفكرين وشاربي القهوة. والإجماع الشعبي في كل مكان تقريباً باستثناء كيبيك ـ حيث لا يأخذ المشروب اسمه من الكلمة الفرنسية "استخلاص" فحسب، بل إنه كان يُعَد لسنوات أفضل تقريب للقهوة المفلترة في المقاطعة ـ هو أن تحضير الإسبريسو في جرعة طويلة جداً ينتج عنه مذاق سلبي. ولكن هل يجب أن يكون الأمر كذلك؟
أساسيات الإسبريسو: باختصار وطول
عادة ما تتضمن جرعة الإسبريسو التقليدية ما يقرب من 18 إلى 20 جرامًا من الإسبريسو، مع استخلاص الماء من خلالها تحت ضغط عالٍ لإنتاج حوالي 30 جرامًا من السائل. قد يقدم لك متجرك المحلي الفاخر جرعة "أقصر"، أي جرعة ذات حجم أقل. ستكون الجرعة الأطول: ضعف حجم الإسبريسو التقليدي على الأقل، إن لم يكن أكثر، وبالتالي ستنتج ما قد يبدو للوهلة الأولى ببساطة "قهوة أكثر".
ولكن على عكس الأمريكانو، حيث يتم توسيع جرعة الإسبريسو في الحجم بإضافة الماء الساخن، فإن الألونج يزيد من حصته في الكوب مع القهوة المخمرة، وفي حين أن وقت الاستخلاص الأطول يمكن أن يؤدي إلى نتائج غير جذابة مع بعض أنواع القهوة - عن طريق تسطيح الملاحظات الغنية التي تم تكوين مزيج الإسبريسو لإنتاجها خصيصًا - يمكن للقهوة الأخرى في هذا التحضير أن تكشف عن الفروق الدقيقة والنكهة الجميلة التي تضيع بخلاف ذلك في خلط الإسبريسو.
تشارلز بابينسكي من لوس أنجلوسجلانفيل وبابينسكييقول فلسفيًا: "بطريقة ما، لا يوجد إسبريسو مثالي، ولكن هذا أمر جيد. يمكنك التوقف عن القلق بشأن العثور على الإسبريسو المثالي وفتح عقلك لأفكار حول ما يمكن أن يكون عليه".
"إن فتح الباب أمام أفكار حول ما يمكن أن يكون عليه الإسبريسو يمكن أن يتضمن رسم جرعات طويلة وأطول، والتي لها تأثير مدهش في الكشف عن مجموعة كاملة جديدة من النكهات داخل القهوة."
بالنسبة لأشخاص مثل بابينسكي، وبطل أستراليا في تحضير القهوة مات بيرجر، الذي تنافس في بطولة العالم في تحضير القهوة، فإن فتح أفكار ما يمكن أن يكون عليه الإسبريسو يمكن أن يتضمن استخلاص جرعات أطول وأطول، والتي لها تأثير مدهش في الكشف عن مجموعة كاملة جديدة من النكهات داخل القهوة.
في لقطة أطول، "أنت في الواقع تتذوق المزيد مما يوجد في تلك القهوة، والمزيد مما يوجد في تلكمشوي"يوضح خبير القهوة بن كامينسكي، الذي عمل مع بيرجر في برنامجه التنافسي.
"يتم تحميص الإسبريسو بحيث يكون أقل حموضة، ومن المهم بالطبع أن نلاحظ أن الحموضة هي السمة المميزة للقهوة الممتازة. ولكن السبب وراء تحميصنا للإسبريسو بحيث يكون أقل حموضة هو أن التركيز مرتفع للغاية. وربما تطغى الحموضة على أي حلاوة في القهوة أيضًا"، كما يقول كامينسكي.
اللعب مع عمليات الاستخراج الطويلة
لذا، إذا تم إنشاء تحميص الإسبريسو مع وضع معايير استخلاص معينة في الاعتبار، وتمديد اللقطة يشوه نوايا هذا التحميص، فمتى وكيف يكون من المفيد اللعب باستخلاصات طويلة لاستكشاف إمكانيات القهوة؟
بعض المقاهي، مثل مقهى مونتريالكافيه ميريادلقد عملت الشركة جاهدة لإيجاد حل مفيد للتحديات التي يواجهها العملاء الذين تفضل ثقافتهم مشروب ألونجيه. لسنوات، اعتمدت الشركة على مطاحن منفصلة لطلبات ألونجيه، للحفاظ على المعايير الخاصة بتلك القهوة بشكل منفصل عن مشروبات الإسبريسو "العادية". (الآن يستخدمون مطحنة واحدة فقط، ولكن بنسب مختلفة من الماء إلى القهوة لمشروبات ألونجيه الخاصة بهم.)
إن الابتعاد عن تحميص الإسبريسو التقليدي الغني بالشوكولاتة هو طريقة أخرى للاستفادة القصوى من قهوة ألونجيه، واستكشاف قهوة معقدة حقًا. إن القهوة المحمصة إلى درجة أخف أو زهرية أو أكثر حمضية، ستوسع نطاق جودتها في عملية استخلاص طويلة ورشيقة، مع نكهة قهوة أكثر دقة يتم التعبير عنها من خلال كمية أكبر من السائل. ويوضح كامينسكي أن "البشر يتذوقون نكهات أكثر دقة عندما يقترب السائل من الماء. يمكنك تذوق قطرة واحدة من عصير الليمون المضافة إلى الماء، ولكنك لا تستطيع أبدًا تذوقها مضافة إلى فنجان من القهوة. إنه نفس السبب الذي يجعل الناس يخففون الويسكي الخاص بهم، لتقليل كمية الكحول وتذوق المزيد مما يحتويه هذا السائل. إنه يجعلها تجربة أكثر حساسية يمكننا إدراكها بسهولة أكبر".
لذا في المرة القادمة التي تذهب فيها إلى المقهى المفضل لديك ــ أو ربما في كندا الفرنسية ــ ربما عليك أن تسأل النادل عن مذاق الإسبريسو لفترة أطول قليلاً هذه المرة. فقد يغير هذا وجهة نظرك بشأن الإسبريسو، وفكرة آلة الإسبريسو كأداة لتحضير القهوة، وليس مجرد صندوق يصنع نوعاً واحداً فقط من المشروبات التي من المفترض أن يكون مذاقها واحداً فقط.
يقول بابينسكي: "نحن نميل في الصناعة إلى القول بأن هذا جيد، وهذا سيئ، وهذا أفضل، وهذا أسوأ. والحقيقة أن كل متجر سوف يكون لديه مزيج غريب من الظروف والأهداف، ومن المؤكد أن ألونجيه يمكن أن يناسب هذا المزيج. على الأقل، فإنك تستخدم آلة الإسبريسو بطرق أكثر تنوعًا، وهو أمر ممتع. ولن تحصل على بيض في عصا البخار".
