هل يمكنني تحضير المرق في طنجرة الضغط أو الطنجرة البطيئة؟ | اسأل مختبر الغذاء

"هل يمكنني تحضير المرق في طنجرة الضغط أو طنجرة الطهي البطيء؟"

تُحضَّر المرق التقليدية عن طريق غلي العظام واللحوم والتوابل ببطء على الموقد لعدة ساعات. سمعت أن استخدام قدر الضغط يمكن أن يساعد في تسريع هذه العملية. هل هذا صحيح؟ وبالمثل، إذا كنت سأبقى خارج المنزل طوال اليوم، فهل يمكنني وضع العظام والتوابل في قدر بطيء الطهي وأتوقع أن تكون النتائج النهائية لذيذة بنفس القدر؟

في معظم الأوقات، أنا من النوع الذي يحب الطبخيستمتعإن القيام بالأمور بالطريقة الأطول ـ بشرط أن تكون الطريقة الأطول سهلة في نفس الوقت. إن طهي قدر كبير من عظام الدجاج والخضروات التي احتفظت بها في الفريزر لعدة أشهر أمر سهل للغاية. فأنا أغطي القدر بالماء، وأضعه على الموقد، وأتركه يغلي على نار هادئة، ثم أتركه ينضج طوال اليوم، وأتوقف من حين لآخر لاستنشاق الرائحة التي تنبعث من باب مطبخي. وأنا مقتنعة بأن الطهاة الذين يصرون على ضرورة إزالة الدهون الزائدة والزبدة من المرق بشكل متعمد لا يقولون ذلك إلا لكي يكون لديهم عذر للوقوف بجانب القدر واستنشاق الرائحة*.

*لدي أصدقاء آخرون يختلقون الأعذار للوقوف بجانب القدر واستنشاقه في سياقات مختلفة تمامًا.

ومع ذلك، هناك أيضًا أوقات أكون فيها في عجلة من أمري وأريد أن أحصل على مرق الدجاج اللذيذ الآن. وبالمثل، هناك أيام أحتاج فيها إلى الخروج لبعض الوقت ولا أريد ترك قدر غير مراقب يغلي على الموقد. في هذه الحالة أفكر في إخراج قدر الضغط أو قدر الطهي البطيء. ولكن كيف تقارن النتائج؟

إعداد تجربة مرق الدجاج

للإجابة على هذا السؤال، قمت بإعداد ثلاث دفعات من مرق الدجاج باستخدام نفس المكونات الأولية (جثث الدجاج، والبصل، والجزر، والكرفس، وأوراق الغار، وحبات الفلفل) المطبوخة باستخدام ثلاث طرق مختلفة:

1. الطريقة التقليدية: يُطهى على نار هادئة ويُرفع الرغوة منه لمدة 5 ساعات.
2. طريقة طنجرة الضغط: يطهى تحت ضغط عالي في طنجرة الضغط لمدة ساعة.
3. طريقة الطهي البطيء: طهيها في طنجرة بطيئة على درجة حرارة منخفضة لمدة 8 ساعات.

بعد طهي كل دفعة، قمت بتقليل المرق الناتج إلى نفس الحجم من أجل مراعاة أي رطوبة مفقودة (فقدت طريقة الموقد ما يقرب من 30٪ من الحجم أكثر من الطريقتين الأخريين بسبب التبخر). قمت بتبريد كل مرق طوال الليل حتى أتمكن من الحصول على مقياس جيد لمقدار الجيلاتين المستخرج من خلال كل طريقة (كلما كان المرق أكثر تماسكًا في الثلاجة، زاد محتوى الجيلاتين)، ثم التقطت صورًا بإضاءة خلفية لكل مرق في ظل ظروف إضاءة متطابقة للحكم على الوضوح واللون العام، وأخيرًا طلبت من مجموعة من المتذوقين تذوق كل مرق، والحكم عليه من حيث النكهة والجسم والتفضيل العام.

النتائج

"لقد كان مرق الطهي البطيء أسوأ بكثير من أي منهما، حيث كان لونه أفتح، وملمسه أرق، ونكهته أقل."

حصل كل من المرق القياسي ومرق طنجرة الضغط على درجات عالية في جميع المجالات، حيث تقدمت النسخة المطهية تحت الضغط بشكل طفيف جدًا على النسخة القياسية في قسم الجسم (كانت درجات النكهة في حدود 1٪ من بعضها البعض). كان أداء مرق الطهو البطيء أسوأ بكثير من أي منهما، مع لون أفتح وملمس أرق ونكهة أقل.

التفسير

فكيف إذن يمكن للمرق في قدر الضغط أن يحقق نتائج ممتازة في جزء بسيط من الوقت الذي يستغرقه باستخدام الطريقة التقليدية؟

عند طهي اللحوم والعظام للحصول على المرق، هناك هدفان نهائيان:نكهةوجسمإن النكهة تأتي في الغالب من قطع اللحم (إما قطع كاملة من اللحم تستخدم في المرق، أو من قطع من اللحم ملتصقة بالعظام) والمركبات العطرية. ويمكن استخلاص المركبات المنكهة الموجودة في القليل من لحم الدجاج أو البصل على سبيل المثال بسرعة نسبية وهي مرتبطة إلى حد كبير بدرجة الحرارة: حيث يتم عصرها بمجرد تسخين بروتينات العضلات وتقلصها، أو تمزق الخلايا النباتية وانسكاب محتوياتها. وبمجرد استخلاص هذه المركبات، فإن الطهي لفترة طويلة لا يغير الأمور كثيرًا.

من ناحية أخرى، يأتي الجسم من تحويل الأنسجة الضامة (الكولاجين بشكل أساسي) إلى جيلاتين من خلال تطبيق الحرارة في وجود الرطوبة. يمنح هذا الجيلاتين المرق ملمسًا غنيًا يغلف الفم. تعتمد العملية على كل من درجة الحرارةوالوقت، والعاملان مرتبطان عكسيا: كلما طهيت المرق بدرجة حرارة أعلى، كلما تمكنت من تحويل الكولاجين إلى جيلاتين بشكل أسرع.

باستخدام طريقة الموقد القياسية، تقتصر هذه درجة الحرارة على درجة غليان الماء - 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية) عند الضغط الجوي القياسي، وإذا كنت تهتم بوضوح مرقك، فسيتعين عليك الطهي عند درجات حرارة أقل - في نطاق 180 إلى 190 درجة فهرنهايت) - من أجل منع الدهون والمعادن والمواد الأخرى من الاختلاط بمرقك وتغييمه.

**قد تجد أنت أيها السكان الذين يعيشون في الجبال حيث يغلي الماء عند درجات حرارة منخفضة أن مخزونك يأخذ نفس القدر من الغليان.أطولللحصول على جسد أكثر منا نحن سكان مستوى سطح البحر.

تحل طنجرة الضغط كلتا المشكلتين. لا يسمح الضغط العالي الذي يتم تحقيقه داخل طنجرة الضغط بتسخين الماء إلى درجة حرارة أعلى فحسب (حتى حوالي 250 درجة فهرنهايت، أو 120 درجة مئوية)، بل يمنع أيضًا الماء من الغليان، مما يؤدي إلى تقليل التحريك. النتيجة النهائية؟ قوام ونكهة سريعة ووضوح رائع.

وعلى الجانب الآخر من الطيف، كانت دفعة المرق المصنوعة في طنجرة الطهي البطيء أقل كثافة ونكهة من تلك المصنوعة على الموقد لأن درجة حرارتها منخفضة للغاية بحيث لا يمكنها تحويل الكولاجين أو استخراج المركبات المنكهة بشكل فعال. وربما لو طُهِيَت لفترة أطول، لكانت قد اكتسبت في النهاية المستوى المناسب من الكثافة، ولكن على الأرجح لن تتحسن هذه النكهة أبدًا.

خاتمة

ستؤدي الطريقة القياسية وطنجرة الضغط إلى نتائج جيدة. هل تريد الانتهاء من المرق في غضون ساعة تقريبًا؟ استخدم طنجرة الضغط. إذا كنت، مثلي، تستمتع بوجود شقة ذات رائحة رائعة وعذر لقضاء صباح يوم الأحد مرتديًا بيجامتك والمشي داخل وخارج المطبخ، فالتزم بالطريقة التقليدية. فقط اترك طنجرة الضغط للطهي البطيء.

هل لديك سؤال لمختبر الغذاء؟

أرسل أسئلتك عبر البريد الإلكتروني إلىاسأل مختبر الطعام@seriouseats.comيرجى تضمين اسم المستخدم الخاص بك في Serious Eats في بريدك الإلكتروني. سيتم قراءة جميع الأسئلة، ولكن لسوء الحظ لا يمكن الإجابة على جميعها.