لماذا يعمل؟
- تجمع هذه الفطيرة بين النكهات الأرمنية وخصائص البيتزا الإيطالية الكلاسيكية، مع نقانق لحم الضأن المستوحاة من لحمجون والجبن الأرمني الخيطي الممزوج بالنيجيلا بدلاً من جبن الموزاريلا منخفض الرطوبة.
- إن استخدام عجينة مصممة خصيصًا لأفران البيتزا الخارجية ذات درجات الحرارة العالية يُنتج فطائر مخبوزة بشكل مثالي مع قاع مقرمش وقشرة طرية.
"لحمجون" هو خبز أرميني مسطح يُخبز في فرن يعمل بالحطب، ويُغطى بلحم الضأن المفروم المتبل، ويُكتسب لونًا أحمر فاتحًا بإضافة معجون الطماطم والفلفل الأحمر. ورغم أن الغرباء غالبًا ما يطلقون عليه "البيتزا الأرمنية" ويشبه البيتزا إلى حد ما، إلا أن العديد من الأرمن (وأنا منهم) ينزعجون قليلاً من المقارنة.
أولاً وقبل كل شيء، من المرجح أن يكون تاريخ البيتزا - كما هو الحال مع أنواع أخرى من الخبز المسطح المغطى باللحوم من الشرق الأوسط - قد سبق اختراع البيتزا. أنا لست مؤرخًا للطعام، لذا ليس لدي أي فكرة عما إذا كان هذا صحيحًا، لكنني قرأت حججًا مفادها أن البيتزا ربما كانت مستوحاة من لحم جن - أو لحم الخنزير المقدد.فكرةمنها، كخبز مسطح رقيق، مستدير، مغطى بالخضروات و/أو اللحوم - بفضل هجرة الشعوب من القوقاز وبلاد الشام إلى صقلية عبر اليونان. ثانيًا، في حين أن الاثنينظاهرياعلى الرغم من أن اللحمجون متشابه، إلا أن هناك فروقًا: يتم تغطية اللحمجون بطبقة رقيقة جدًا من العجين الرطب الذي يحتوي على كميات كبيرة من اللحوم، بدلاً من الصلصة؛ يتم فرد العجين بشكل رقيق للغاية وخبزه في فرن ساخن جدًا، مما يجعله يكتسب طبقة خارجية متشققة وطبقة داخلية طرية؛ وعادة ما يتم تناول اللحمجون بالكامل، وغالبًا ما يتم لفه حول سلطة مقطعة، بدلاً من تقطيعه إلى شرائح.
ولكي أكون واضحًا، في حين أنني لا أقضي الكثير من الوقت في القلق بشأن كيفية إشارة غير الأرمن إلى كلمة "لحمجون"، فإن الخطاب حولها (كما هي) جعلني أتساءل مؤخرًا: ما الذي قد يعنيه هذا المصطلح؟فِعليكيف تبدو البيتزا الأرمنية، أي الفطيرة الإيطالية الحقيقية، المغطاة بالمكونات والنكهات الأرمنية؟ هكذا توصلت إلى هذه الفكرة.
لقد أضفت لمسة خاصة إلى طبق لحم الخروف من خلال صنع خليط من النقانق المصنوعة من نفس التوابل الأساسية: البقدونس، ومعجون الفلفل الأحمر الحار، ومعجون الطماطم، والبهارات، والكمون، والثوم، والفلفل الحلو. وبدلاً من جبن الموزاريلا، استخدمت جبن الأرمن الخيطي، الذي يشبه إلى حد كبير جبن الموزاريلا، ولكنه على شكل حبل يمكن فصله إلى خيوط، ومتبل ببذور حبة البركة. وأنهيت الطبق بالسماق المطحون - التوابل ذات اللون الأحمر اللاذع التي تعد ضرورية لتوابل الزعتر - والمزيد من البقدونس، وهو عشب محبوب لدى الأرمن.
أخيرًا، هذه الوصفة للبيتزا مخصصة للخبز في فرن بيتزا ساخن للغاية على سطح الطاولة في الهواء الطلق، باستخدامولكن يمكن استخدام مزيج التغطية على فطيرة الفرن المنزلية أيضًا، باستخدام.
وصفة البيتزا "الأرمينية" مع سجق لحم الضأن المتبل والجبن الأرمني والسماق
- 1 وصفة ل
- 8 أونصات (225 جرامًا) من لحم الضأن المفروم أو 85% من لحم البقر المفروم الخالي من الدهون
- 1 كوب معبأ (15 جرامًا) من أوراق البقدونس الطازجة والسيقان الطرية، مقطعة بشكل خشن، مقسمة
- ملعقتان كبيرتان (30 جرامًا) من معجون الفلفل الحار أو البيبر سالكاسي (انظر الملاحظة)
- 1 ملعقة كبيرة (15 جرام) من معجون الطماطم
- 1 فص ثوم (5 جرام) مفروم ناعماً
- 1 ملعقة صغيرة من البهار المطحون
- 1 ملعقة صغيرة من الفلفل الحلو
- 1/2 ملعقة صغيرة من الكمون المطحون
- ملح كوشير وفلفل مطحون طازج
- 1 (28 أونصة؛ 795 جرامًا) علبة طماطم كاملة مقشرة، مصفاة، مع الاحتفاظ بالعصائر
- 8 أونصات (225 جرامًا) من الجبن الأرمني الخيطي، مقطع إلى خيوط متوسطة الحجم
- زيت الزيتون البكر الممتاز للرش
- 2 ملعقة صغيرة من السماق المطحون
أخرج العجين من الثلاجة واتركه ليرتاح في حاويات التخمير المغطاة في درجة حرارة الغرفة لمدة تتراوح من ساعة إلى ساعتين قبل الخبز. يجب أن تصل درجة حرارة العجين إلى 60 درجة فهرنهايت (15.5 درجة مئوية) قبل فرده وخبزه؛ ويعتمد التوقيت الدقيق على درجة الحرارة المحيطة.
ميليسا ريفارد
في هذه الأثناء، في وعاء صغير، امزجي 4 ملاعق صغيرة من البقدونس وصلصة البيبر ومعجون الطماطم والثوم وبهارات الكلس والفلفل الحلو والكمون وملعقة صغيرة من الملح وربع ملعقة صغيرة من الفلفل. قلبي المكونات بملعقة مسطحة حتى تتكون عجينة ناعمة. أضيفي لحم الضأن واعجنيها برفق بيديك حتى تمتزج جيدًا. غطيها وضعيها في الثلاجة حتى الحاجة إليها؛ يمكن تبريد الخليط لمدة تصل إلى 24 ساعة.
ميليسا ريفارد
باستخدام الخلاط اليدوي أو الخلاط الغاطس، اخفقي الطماطم حتى تتكون صلصة خشنة ولكن ممزوجة بالتساوي، لمدة 10 ثوانٍ تقريبًا. انقليها إلى كوب قياس سائل سعة 2 كوب؛ إذا لزم الأمر، أضيفي سائل الطماطم المحجوز للحصول على 2 كوب (475 مل) من الصلصة. تبليها بالملح والفلفل حسب الرغبة واتركيها جانبًا.
ميليسا ريفارد
سخني فرن البيتزا على درجة حرارة 800 درجة فهرنهايت (425 درجة مئوية). عندما تصبح جاهزة للخبز، غطي كرة واحدة من العجين بسخاء على كلا الجانبين بالدقيق وضعيها على سطح مرشوش بالدقيق جيدًا، بحيث يكون جانب التماس لأسفل. اضغطي على العجين برفق حتى يصبح دائرة خشنة مقاس 8 بوصات، مع ترك بوصة واحدة خارجية أعلى من الباقي. مددي العجين برفق حتى يصبح دائرة مقاس 10 أو 12 بوصة (يعتمد البعد النهائي على حجم الفرن) بسمك 1/4 بوصة تقريبًا عن طريق لفها فوق المفاصل ومدها برفق. انقلي العجين إلى مجرفة بيتزا خشبية أو معدنية مثقبة مرشوشة بالدقيق.
ميليسا ريفارد
افردي طبقة متساوية من صلصة الطماطم فوق البيتزا بسرعة، مع ترك حافة خارجية بقطر 1/2 بوصة بدون تغطية. وزعي الجبن بالتساوي فوق الصلصة، ثم ضعي خليط اللحم فوق البيتزا في قطع صغيرة. رشي زيت الزيتون.
ميليسا ريفارد
انقلي البيتزا إلى الفرن واخبزيها، مع تدوير الفطيرة بانتظام باستخدام مقشرة معدنية لضمان طهيها بشكل متساوٍ، حتى تحمر حوافها قليلاً ويصبح الجزء السفلي مقرمشًا، لمدة 90 إلى 180 ثانية إجمالاً. أخرجي البيتزا باستخدام مقشرة معدنية وانقليها إلى لوح التقطيع. رشي البقدونس والسماق عليها، ثم قطعيها إلى شرائح وقدميها على الفور.
ميليسا ريفارد
كرر الخطوات من 5 إلى 7 للبيتزا المتبقية.
معدات خاصة
,, مقشرة البيتزا المعدنية.
ملحوظات
يمكن العثور على بيبر سالساسي في متاجر البقالة في الشرق الأوسط أومتصلإذا لم يكن متوفرًا، قومي بزيادة كمية معجون الطماطم إلى 3 ملاعق كبيرة، والفلفل الحلو إلى 4 ملاعق صغيرة، وأضيفي 1/8 إلى 1/4 ملعقة صغيرة من الفلفل الحار.
إذا لم يكن الجبن الأرمني متوفرًا، يمكنك استبداله بـ 8 أونصات (225 جرامًا) من جبن الموزاريلا قليل الرطوبة، مقطع إلى قطع صغيرة، مع ربع ملعقة صغيرة من بذور حبة البركة (إذا كانت متوفرة).
يمكن أيضًا العثور على السماق المطحون في أسواق الشرق الأوسط أومتصل.
التحضير المسبق والتخزين
يمكن تحضير خليط نقانق لحم الضأن مسبقًا وتخزينه في حاوية محكمة الغلق في الثلاجة لمدة تصل إلى 24 ساعة.
