هل قواعد التبييض في القدر الكبير صحيحة؟
الحكمة العامة في تبييض الخضراوات هي غليها في كمية كبيرة من الماء، مع إضافة الملح دائمًا، ثم غمرها في الماء المثلج. إلى أي مدى يمكن اختبار هذه المعلومة؟
Blanch هي كلمة مضحكة. في بعض الحالات، تعني؛ مع الخضراوات الخضراء، فإن الغرض هو، جزئيًا، تعزيز لونها الأخضر الطبيعي وتثبيته. في حالات أخرى، يعني ذلك فقدان اللون أو التبييض، مثل الكراث، والهليون الأبيض، والخرشوف (الذي يُحرم من ضوء الشمس لزيادة بياضه)، أو وجه أحد الطهاة المهووسين الذي يتورط في محادثة وهو لا يعرف أحدث ما يقدمه المطعم.الجميعيتحدث عن ذلك. يا إلهي بيتسي! كم هو محرج! (نصيحة احترافية: في حالة الشك، فقط أخبرني عن مدى حبك لسلطة الكرنب.)
إن عملية التبييض للخضروات مفيدة للغاية، وخاصة في هذا الوقت من العام، حيث لا تزال الخضراوات الخضراء الربيعية متوفرة بكثرة. وتعتمد المطاعم على عملية التبييض لسببين. أولاً، تميل الخضراوات الطازجة ــ وخاصة الطرية و/أو الورقية ــ إلى الذبول بسرعة، حتى في ظروف تخزين جيدة. وتبدأ سيقان الهليون القوية في الذبول والترهل، وتتحول أوراق السلق السويسري من صلبة ولامعة إلى ذابلة وباهتة، وتصبح البازلاء عديمة الطعم مع تحول السكريات الطازجة من الحقل إلى نشويات أكثر تعقيداً. ويساعد الغمس السريع في الماء المغلي في تجميد هذه الخضراوات بمرور الوقت، وتحسين جودتها للأكل حتى بعد أيام من عملية التبييض (حتى تبدأ في التلف على أي حال). وثانياً، يوفر تبييض الخضراوات الوقت للمطاعم: فمن خلال طهيها مسبقاً، يستغرق الأمر وقتاً أقل لقليها أو شويها بمجرد وصول الطلب.
إنها مفيدة لأسباب مماثلة في المنزل. فجلسة تبييض واحدة كبيرة يمكن أن توفر لك الوقت في تحضير العشاء في وقت لاحق من الأسبوع، وتضمن أن كل المنتجات الجميلة التي اشتريتها من سوق المزارعين ستكون بنفس الجودة بمجرد أن تتمكن أخيرًا من تناولها.
كما يمكن لأي طاهٍ في أحد المطاعم أن يخبرك، هناك بعض القواعد الأساسية للغاية للتبييض والتي يتم تعلمها منذ اليوم الأول: استخدم الكثير من الماء نسبة إلى كمية الخضروات التي تقوم بطهيها، أضف الملح إلى الماء جيدًا، وقم فورًا بوضع الخضروات المبيضة في الماء المثلج بمجرد الانتهاء منها.
الأسباب وراء تقنية التبييض التقليدية
فيما يلي الأسباب التي تُذكر عادةً لضرورة التبييض باستخدام الكثير من الماء المملح، ثم صدم الخضروات بالماء المثلج.
- استخدم كميات كبيرة من الماء تتناسب مع كمية الخضروات:إن الأساس المنطقي هنا مشابه للأساس المنطقي الذي تم تقديمه فيما يتعلق بالمعكرونة، أي أن الخضروات تعاني إذا انخفضت درجة حرارة الماء كثيرًا. وبالتالي، فإن استخدام الكثير من الماء يضمن أن إضافة الخضروات الباردة ستتسبب في انخفاض طفيف في درجة حرارة الماء، مما يسمح للماء بالعودة إلى الغليان بسرعة أكبر.
- ملح الماء:هناك سببان شائعان لإضافة الملح إلى الماء. الأول هو أنه يضفي نكهة على الخضروات. والثاني هو أنه وفقًا لـماكجييساعد الماء المملح على سحب كمية أقل من الأملاح والسكريات الموجودة في الخضروات إلى ماء الطهي.
- صدمة في الماء المثلج:السبب وراء حمام الماء المثلج هو أنه بمجرد طهي الخضروات، يجب عليك إيقاف أي طهي متبقي بأسرع ما يمكن (حتى لا تستمر الخضروات في الطهي في الحرارة المتبقية)، والماء المثلج هو أحد أسرع الطرق للقيام بذلك.
الاختبارات
السؤال هو، هل كل هذه الأسباب صحيحة حقًا؟ هل يمكنك الحصول على نتائج جيدة بنفس القدر في كمية صغيرة من الماء، أو يمكنك الاستغناء عن الملح؟ وتحضير حمام ماء مثلج أمر مرهق - ألن يكون من الرائع أن تعرف إذا كان بإمكانك تخطي هذا الجزء؟ هناك طريقة واحدة فقط لمعرفة ذلك، لذا اشتريت الكثير من الخضروات المختلفة وبدأت العمل.
حمام الجليد قادم
إن صدمة الخضروات المسلوقة في الماء المثلج هي الخطوة الأخيرة في عملية التبييض، لكنني قررت اختبارها أولاً، حيث سيساعد ذلك في تحديد كيفية إجراء بقية اختباراتي.
إذا كان أي منكم مثلي، فهذه هي الخطوة التي من المرجح أن تتكاسل بشأنها. لا أستطيع أن أخبرك بعدد المرات التي قمت فيها بتبييض الخضراوات في المنزل ثم وضعها تحت الماء الجاري البارد في الحوض لتبريدها. أعني، ما الفرق الذي قد يحدثه ذلك؟
ولكي أكتشف ذلك، قمت بطهي مجموعة من الهليون في ماء مغلي مملح، ثم أخرجتها كلها في نفس الوقت بالضبط. ثم وضعت ثلثها على الفور في حمام ماء مثلج، وثلثها الآخر في مصفاة في الحوض تحت الماء الجاري البارد، وتركت الثلث الأخير في درجة حرارة الغرفة حتى تبددت كل حرارته.
نظرًا لأن اختلافات درجات الحرارة يمكن أن تؤثر على إدراك التذوق، فقد نقلت جميع العينات إلى الفريزر لبضع دقائق فقط قبل التذوق، بحيث يكون لجميعها نفس درجة البرودة.
"بدا الهليون المنقوع في حمام الثلج أكثر نضارة وخضرة وطعمًا"
أوه أوه.عند رؤية النتائج جنبًا إلى جنب، كان من الواضح على الفور أن كل جلسات التبريد البطيئة التي قمت بها في ماء الصنبور كانت خطأً. بدا الهليون المغطى بالثلج أكثر نضارة وخضرة. وعندما اتصلت بزملائي في المكتب لتذوقه دون إخبارهم بما كنت أختبره، اختاروا جميعًا الهليون المغطى بالثلج باعتباره الأفضل.
إذن هذا هو الأمر: استخدم حمامًا ثلجيًا، فهو يستحق ذلك.
الماء: بركة أم محيط؟ مياه عذبة أم مالحة؟
بالنسبة لجولتي التالية من الاختبار، قررت اختبار كل من الحجم والملح في نفس الوقت. على مواقد الحث لدينا في العمل، وضعت أربعة أواني. كان اثنان كبيرين، بكل منهما 10 أكواب من الماء، وكان اثنان صغيرين، بكل منهما 4 أكواب من الماء. في أحد الأواني الكبيرة وواحد من الأواني الصغيرة، أضفت الملح إلى الماء.والاثنان الآخران تركتهما بدون مملح.
وبمجرد أن بدأت جميع الأواني في الغليان، قمت بإسقاط 3 أونصات من الفاصوليا الخضراء في كل وعاء في نفس الوقت.أول شيء لاحظته هو أن جميع الأواني الأربعة فقدت القدرة على الغليان عندما وضعت الفاصوليا فيها، ولكن الأواني الأصغر حجمًا تعافت بشكل أسرع من الأواني الأكبر حجمًا.
هذا شيء:حتى لو كانت الأواني الصغيرة التي تحتوي على الماء تحتوي على انخفاض أولي أكبر في درجة الحرارة مقارنة بالأواني الأكبر، فإن الأمر يتطلب نفس القدر من الطاقة تمامًا لإعادة الماء في جميع الأواني إلى الغليان، وبالتالي فإن الأواني الكبيرة التي تحتوي على الماء لا تعود إلى الغليان بسرعة أكبر من الأواني الصغيرة. في الواقع، نظرًا لأن الأواني الكبيرة تحتوي على مساحة سطح أكبر حيث يمكن للحرارة الهروب، فيمكنها في الواقع أن تكونأكثرمن الصعب أن تصل إلى درجة الغليان مقارنة بالأواني الأصغر حجمًا، وخاصةً على الشعلات المنزلية الأقل قوة. وحتى مع الشعلات الحثية الرائعة التي نستخدمها في مقر شركة SE، واجهت صعوبة في الوصول إلى درجة الغليان والحفاظ عليها في الأواني الأكبر حجمًا، بينما كانت الأواني الأصغر حجمًا تغلي دون أي مشاكل.
التذوق هو الطريقة الوحيدة التي أعرفها للحكم على نضج الخضار المسلوقة، لذلك بمجرد أن اعتبرت الفاصوليا في كل وعاء طرية ومقرمشة، قمت بنقلها إلى حمام ماء مثلج لتبرد، ثم قدمتها لزملائي لتذوقها بشكل أعمى.
ومن المثير للاهتمام أن الرأي كان منقسما بالتساوي، مع عدم وجود تفضيل واضح لأي من أنواع الفاصوليا، سواء كانت كبيرة أو صغيرة، مملحة أو غير مملحة.لقد لاحظ بعض زملائي النكهة اللذيذة للفاصوليا من الأواني المملحة، وفضلوا تلك، ولكن لم يلاحظ الجميع (تم غسل الكثير من الملح في حمام الماء المثلج، وأعتقد أنه يمكنك منع ذلك عن طريق إضافة الملح إلى الماء المثلج، ولكنني لم أجربه).
"في حين أن الملح يمكن أن يحسن طعم الخضروات بشكل طفيف، إلا أن حجم الوعاء أقل أهمية"
وللتأكد من أن النتائج لم تكن خاصة بالفاصوليا الخضراء، كررت الاختبار مرة أخرى باستخدام البروكلي. احتفظت أوراق البروكلي بنكهة الملح من الأواني المتبلة، ولكن بصرف النظر عن ذلك، انقسم زملائي مرة أخرى بالتساوي حول أيهما يفضلون، مما يشير إلى أنه في حين أن الملح يمكن أن يحسن طعم الخضروات بشكل طفيف، فإن حجم الوعاء أقل أهمية.
جولة نهائية من الاختبارات
بعد يومين من إجراء هذه الاختبارات، قررت أنني أريد استكشاف مسألة درجة حرارة الطهي والملح بشكل أكبر. بدأت أتساءل عما إذا كانت المشكلة في حجم القدر لا تتعلق بسرعة عودة الماء إلى الغليان بل تتعلق بأي آثار سلبية للتعرض، حتى ولو لفترة وجيزة جدًا، لدرجة حرارة أقل. كما بدأت أتساءل عما إذا كنت قد أضفت الملح إلى ماء التبييض بما فيه الكفاية. عندما أجريت الاختبار، وجدت أن الملح كان كافيًا لغلي الماء.لقد توصلت إلى أن الماء الذي يحتوي على نسبة ملوحة تعادل ملوحة مياه البحر (حوالي 3% من وزن الملح في المتوسط) مالح للغاية بالنسبة للمعكرونة. ولكن المعكرونة تمتص الماء أكثر من الخضروات، لذا ربما كنت بحاجة إلى مياه أكثر ملوحة حتى ألاحظ الفرق.
لاختبار جزء درجة الحرارة، قمت بإعداد جهاز الدوران الغاطس الخاص بي بدرجة حرارة ماء تبلغ 185 درجة فهرنهايت. أردت طهي خضروات في هذا الماء من البداية إلى النهاية، فقط لمقارنة درجات الحرارة دون الغليان بالغليان. ثم وضعت قدرين بهما كميات متساوية من الماء على الموقد، وتركت أحدهما بدون مملح وأضفت الملح إلى الآخر بنسبة 3٪، بشكل أكثر عدوانية مما كنت أفعله من قبل. هذه المرة، قمت بطهي كميات متساوية من البازلاء السكرية التي اشتريتها خلال عطلة نهاية الأسبوع من سوق المزارعين، وقمت بصدمها بالماء المثلج بمجرد الانتهاء منها (بالنسبة للوعاءين من الماء المغلي، كان هذا هو نفس وقت الطهي تمامًا؛ بالنسبة لجهاز الدوران الغاطس بدرجة حرارة أقل، كان علي طهي البازلاء لفترة أطول للوصول إلى قوام مقرمش طري).
والأمر المذهل هنا هو أن الاختلافات في الملمس كانت دقيقة للغاية. بل إن الماء المغلي غير المملح كان له أفضل النتائج من حيث الملمس مع أكثر قضمة مقرمشة؛ كما أن الماء المملح أنتج حبوباً ذات طبقة خارجية أكثر ليونة قليلاً، وكأن الخلايا الخارجية بدأت في الذوبان؛ أما الحمام منخفض الحرارة فقد أنتج حبوباً مقرمشة وطرية، ولكنها ليست بنفس حيوية الحبوب الأخرى.
يقول ماكجي إن الملح يمكن أن يساعد في تطرية الخضروات وتليينها عن طريق إذابة البكتين الطبيعي للخضروات، وهو ما قد يفسر الاختلافات البسيطة في الملمس بين الفاصوليا مع الملح وبدونه. (وهناك شيء آخر يجب مراعاته، اعتمادًا على المكان الذي تعيش فيه، وهو درجة حموضة مياه الصنبور: وفقًا لماجي، تنضج الخضروات بشكل أفضل في الماء المحايد أو القلوي قليلاً.)
"لم ألاحظ أي اختلافات كبيرة فيما يتعلق بالملمس بناءً على درجة حرارة الطهي أو التمليح"
ولكن مرة أخرى، لا أستطيع التأكيد بما فيه الكفاية، كانت الاختلافات هنا دقيقة للغاية: لم أر أي اختلافات قوية بناءً على درجة حرارة الطهي أو التمليح فيما يتعلق بالملمس.
أما بالنسبة للنكهة، فإن الماء المبيض بنسبة 3% أنتج حبوبًا ذات نكهة أفضل بكثير من غيرها، حتى بعد شطفها في حمام الماء المثلج (في الواقع، بدون الحمام، كانت مالحة للغاية).
خاتمة
استناداً إلى نتائج اختباري، فإن أهم شيء يمكنك فعله عند تبييض الخضروات هو تجميدها على الفور في الماء المثلج.وبعيدًا عن ذلك، فإن القواعد الأخرى لا تؤثر كثيرًا على المنتج النهائي. بصراحة، فيما يتعلق بالملمس، سيكون من الأفضل بكثير أن تولي اهتمامًا وثيقًا بسحب الخضروات من الماء في الوقت المناسب تمامًا بدلاً من القلق بشأن كمية المياه التي تستخدمها، أو المدة التي تفقد فيها الغليان، أو حتى ما إذا كانت مملحة. وذلك لأن الخطأ البشري والإفراط في الطهي سيكون له تأثير أكثر قسوة وسلبية على جودة الخضروات مقارنة بتلك المتغيرات الأخرى.
بشكل عام، يبدو أن الملح (والكثير منه) يستحق العناء من أجل النكهة. أما بالنسبة للملمس، فقد يكون من الأفضل قليلاً طهي الخضراوات على درجة حرارة أعلى، لذا فمن الأفضل استخدام قدر أصغر من الماء حتى يعود إلى الغليان بسرعة أكبر.
قد يشعر الطهاة الذين أصرّوا لفترة طويلة على أن جميع قواعد التبييض ضرورية للغاية بأن وجوههم تبيض عندما يقرؤون هذا، ولكن هذه قضية أخرى تمامًا.
