باعتباري مواطنًا أصليًا من نيو إنجلاند، فمن المفترض أن يكون جراد البحر في دمي، إن لم يكن في بطني.، جراد البحر المشوي، سلطة جراد البحر،(والتي ينبغي أن نطلق عليها في الواقع "مدافن جراد البحر")، أو أبسطها، جراد البحر المطهو على البخار مع الزبدة، هي أكثر من مجرد طريقة للعيش، فهي صناعة سياحية وتصديرية كاملة في حد ذاتها.
لكن بصفتي شخصًا يعاني من حساسية خفيفة تجاه جراد البحر ولا يستطيع تناول أكثر من لقمتين قبل أن أتمنى لو تذكرت قلم Epi الخاص بي، فأنا بحاجة إلى اتخاذ بعض الخطوات.إضافيتأكد من أن هاتين القضمتين تستحقان كل هذا العناء في كل مرة. وهذا يعني العناية والاهتمام في كل مرحلة من مراحل العملية، من الشراء إلى التخزين إلى الطهي.
سوف نتحدث عن جراد البحر طوال الأسبوعسنبدأ بأفضل طريقة لشرائها، ثم ننتقل إلى اختبار تذوق جراد البحر الصلب مقابل جراد البحر الطري، بالإضافة إلى تحليل أفضل طريقة لطهيه وتقشيره. بالطبع، سنقدم لك وصفات جديدة طوال الأسبوع أيضًا.
عند شراء جراد البحر، هناك عدة معايير يجب مراعاتها. وفيما يلي المعايير مرتبة حسب الأهمية.
المعيار رقم 1: الأنواع
هناك العشرات من أنواع جراد البحر، ولكن من المرجح أن تصادف نوعين فقط في سوق الأسماك.
جراد البحر الشوكيهي نوع من جراد البحر عديم المخالب يأتي من مياه البحر الكاريبي الدافئة. إذا كنت تشتري ذيولًا مجمدة، فعادةً ما تكون من جراد البحر الشوكي (يمكنك معرفة ذلك من خلال نمطها الأبيض المميز).
جراد البحر من ولاية ماينتأتي هذه الأسماك من مياه المحيط الأطلسي الباردة، وفي أغلب الحالات تُباع حية. وأنا أفضل جراد البحر الذي يعيش في المياه الباردة في ولاية مين بسبب لحمه الأكثر صلابة وحلاوة،* وخاصة لحم المخالب والمفاصل، الذي يكون أكثر طراوة من الذيل.
*وأنا لا أقول هذا باعتباري مواطنًا من نيو إنجلاند فقط.**
**ربما أكون كذلك، ولكنني لن أعرف أبدًا.
المعيار رقم 2: الحيوية
"يتحول الكركند إلى زومبي قشريات"إن إنزيماتهم الهضمية تأكل أجسادهم."
يجب أن يكون جراد البحر حيًا، أو على الأقل مقتولًا للتو عند طهيه، نقطة. تميل جميع المأكولات البحرية إلى التلف بسرعة أكبر من نظيراتها البرية (وهذا لأن البكتيريا الموجودة في المأكولات البحرية معتادة على العمل في درجات حرارة مياه المحيط الباردة الجليدية)، لكن جراد البحر وغيره من المحاريات المماثلة تواجه مشكلة مختلفة: التحلل الأنزيمي. انظر، يهضم جراد البحر والروبيان فريستهما عن طريق الإنزيمات في الجهاز الهضمي العلوي الموجود في رؤوسهما. بمجرد قتلهما، يتم هضم فريستهما عن طريق الإنزيمات الموجودة في الجهاز الهضمي العلوي الموجود في رؤوسهما.يتحول الكركند إلى زومبي قشريات، إنزيماتهم الهضمية تأكل أجسادهم.
قد يؤدي هذا إلى ظهور لحم طري غير مستساغ في المناطق العلوية من الذيل في غضون ساعة أو ساعتين فقط بعد الوفاة. يمكن أن يؤدي إزالة الذيل والمخالب على الفور وشحنها مجمدة إلى حل جزء من هذه المشكلة (لهذا السبب نادرًا ما ترى لحمًا مجمدًا).جميع(الجراد البحري للبيع)، ولكن من الأفضل إبقاءه على قيد الحياة حتى موعد الطهي.
عند التقاط جراد البحر السليم، يجب عليه رفع مخالبه وتحريك ساقيه بقوة ورفع ذيله، وربما يرفرف به عدة مرات. يجب تجنب جراد البحر ذو المخالب الضعيفة أو الحركة القليلة.
المعيار رقم 3: الصعب مقابل اللين
ينمو جراد البحر عن طريق التخلص من قشوره القديمة، ليكشف عن صدفة أكثر ليونة تحتها. ثم ينتفخ جراد البحر بالماء، مما يؤدي إلى تمدد الصدفة الجديدة، التي تتصلب في النهاية. تحدث عملية طرح القشر هذه مرة واحدة في العام، بدءًا من أواخر يونيو وتنتهي في حوالي ديسمبر.
على الرغم من أن جراد البحر "ذو القشرة الرخوة" الذي طرح جلده مؤخرًا ليس طريًا إلى الحد الذي يمكن معه أكله بقشرته بالكامل (كما هو الحال مع سرطان البحر ذي القشرة الرخوة)، إلا أنه لا تزال هناك بعض الاختلافات الرئيسية بين جراد البحر ذي القشرة الرخوة الذي طرح جلده حديثًا وجراد البحر ذي القشرة الصلبة الأكبر سنًا. لتحديد الفرق بين جراد البحر ذي القشرة الرخوة والجراد البحري ذي القشرة الصلبة، اضغط برفق على درعه. يجب أن يستجيب جراد البحر ذو القشرة الرخوة قليلاً.
- سهولة التقشير:جراد البحر ذو القشرة الناعمة هوبعيدمن السهل تقشيرها. عمومًا، تكون أصدافها طرية بما يكفي بحيث يمكنك قطعها بسهولة باستخدام مجموعة من مقصات المطبخ، أو حتى تمزيقها يدويًا. قد يتطلب جراد البحر ذو القشرة الصلبة بعض القوة الغاشمة، أو بسكويت جراد البحر، أو ظهر السكين، خاصة للوصول إلى لحم مخالبه.
- نكهة:هذا أمر قابل للنقاش. يجد بعض الناس أن جراد البحر ذو القشرة اللينة أكثر حلاوة وأكثر طراوة وأكثر نكهة. يجد آخرون أن جراد البحر ذو القشرة الصلبة له نكهة مالحة أكثر كثافة "جراد البحر". نخطط لإجراء اختبار تذوق كامل جنبًا إلى جنب، لذا ترقبوا.
- أَثْمَر:نظرًا لأن جراد البحر ذو القشرة اللينة مملوء بالماء، فإنك تحصل على كمية لحم أقل بكثير لكل رطل من جراد البحر الحي مقارنة بجراد البحر ذو القشرة الصلبة. حوالي 30% أقل، أو أكثر أو أقل. وهذا ملحوظ بشكل خاص في المخالب: جراد البحر ذو القشرة الصلبة سيكون مملوءًا باللحم حتى حافته، بينما في جراد البحر ذو القشرة اللينة، سيشغل اللحم حوالي نصف المساحة فقط.
المعيار رقم 4: الحجم
"هذا لا يحدث للكركند؛ فخلاياه قادرة على الانقسام والتكاثر إلى ما لا نهاية"
هل تعلم أن الكركند خالد بيولوجيًا؟ معظم أنواع الحيوانات والنباتات لها عمر محدد مسبقًا؛ فمع انقسام خلاياها بشكل متكرر، فإنها في النهاية تعاني من تلف الحمض النووي وتقصير التيلوميرات (المنطقة العازلة في نهاية الكروموسوم التي تمنع تلف الأجزاء المهمة). وفي النهاية لا تستطيع الخلايا التكاثر، ويموت الحيوان أو النبات. هذا لا يحدث للكركند؛ فخلاياه قادرة على الانقسام والتكاثر إلى أجل غير مسمى، وهذا يعني أنه لولا التأثيرات الخارجية مثل المرض أو الحيوانات المفترسة أو مذاقها الفطري، لكان من الممكن أن يموت الكركند.عش ونمو إلى الأبد. واو.
لقد تم تسجيل أكبر جراد البحر على الإطلاق وكان وزنه في نطاق 40 إلى 50 رطلاً، ولكن في العالم الحقيقي، فمن المرجح أن ترى جراد البحر يتراوح وزنه بين 1 إلى 3 أرطال، وربما يصل إلى 7 أو 8 أرطال إذا توجهت إلى أخصائي.
كلما كان حجم جراد البحر أكبر، كلما زاد احتمال دفعك ثمنًا أعلى لكل رطل، ولكن الزيادة في السعر لا تشير إلى زيادة الجودة.
يبدو أن بعض الناس يعتقدون أن الكركند الكبير أكثر صلابة أو أقل نكهة من الكركند الصغير. لا أجد هذا صحيحًا. ومع ذلك، فإن الحقيقة هي أن طهيه بالتساوي أصعب بكثير. في معظم طرق الطهي، بحلول الوقت الذي تطهيه فيه حتى المركز، يكون الجزء الخارجي قد نضج بشكل مفرط. لا تعاني الكركند الأصغر حجمًا من نفس المشكلة (على الرغم من أنها لا تزال تعاني منها إلى حد ما - المزيد حول هذا لاحقًا).
أشتري جراد البحر الأصغر حجمًا ببساطة لأنه أرخص وأسهل في التعامل وأقل تأثيرًا على صحة جراد البحر. مع عائد يتراوح بين 30 و40%، يجب أن تخطط لاستهلاك حوالي 1 1/2 رطل جراد البحر للشخص الواحد، مما يمنحك 6 إلى 8 أونصات من اللحم الفعلي.
أين يمكن شراء جراد البحر
كما هو الحال مع جميع المأكولات البحرية الطازجة، فإن أفضل مكان لشراء جراد البحر هو مباشرة من الصياد أو بائع السمك الصغير. إذا كنت تعيش في الشمال الشرقي، فهذا ليس بالأمر الصعب. توجد أرطال جراد البحر في جميع أنحاء الساحل والتي تحصل على جراد البحر الحي يوميًا وتحافظ عليه حيًا في خزانات كبيرة.
إذا كنت في وسط البلاد أو على الساحل المقابل، فالأمر ليس بهذه السهولة. إن جراد البحر ذو القشرة الصلبة قوي بما يكفي بحيث يمكن شحنه حيًا عبر البلاد عن طريق الجو، ولكن من غير المرجح أن ترى جراد البحر ذو القشرة اللينة بعيدًا جدًا عن الساحل. أفضل رهان لك هواطلب جراد البحر الخاص بك عبر الإنترنت. تقوم معظم شركات شحن الكركند عبر الإنترنت بشحن الكركند حيًا مع الأعشاب البحرية وأكياس الثلج للحفاظ عليه رطبًا وباردًا وهادئًا. يعد طلب لحم الكركند الطازج المطهو على البخار مسبقًا خيارًا جيدًا أيضًا إذا لم تتمكن من العثور على لحم حي.
أكثر من 80% من جراد البحر المستهلك في الولايات المتحدة يأتي من ولاية ماين، وأكثر من 80% منه يكون في شكل جراد البحر ذو القشرة الناعمة خلال فصل الصيف والخريف.جراد البحر من موقع ماينتحتوي على قائمة شاملة لجميع تجار جراد البحر عن طريق البريد في الولاية.
