لماذا يعمل؟
- تحل الخميرة الجافة الفورية محل مسحوق الخبز لتخمير هذه البسكويت، مما يمنحها نكهة تشبه إلى حد كبير لفائف العشاء الكلاسيكية.
- يساعد الارتفاع البطيء والطويل لهذه البسكويت على تطوير النكهة والبنية.
- لمسة من صودا الخبز تعمل على تحسين اللون البني والنكهة.
- إن ارتفاع البسكويت طوال الليل يعني أنه يمكن خبزه فورًا في الصباح، وبالتالي وضع وجبة الإفطار على الطاولة دون أي ضجة.
البسكويت هو وجبة الإفطار الأساسية في الجنوب، ولا يوجد شيء أسهل من صنعه، فقط اسحق بعض الزبدة والدقيق معًا، وأضف بعض اللبن الرائب، ثم اعجنه، واطويه، وقطعه، واخبزه. والشيء الوحيد الأسهل هو أن تصنع العجينة نفسها وتوضع في الفرن قبل أن يرن المنبه في الصباح، فتملأ مطبخك برائحة الزبدة للبسكويت الطازج المخبوز دون أي فوضى.
أكلات جادة / فيكي واسيك
إذا كانت هذه الفكرة تبدو جيدة، فإنك ستحب بسكويت الملاك - عجينة مخمرة بالخميرة وترتفع ببطء طوال الليل في الثلاجة. يتم صنع العجينة نفسها مثل أي بسكويت آخر (المزيد عن ذلك لاحقًا)، ولكن بعد ترتيب البسكويت في مقلاة من الحديد الزهر، يتم وضعها في الثلاجة، وليس الفرن. أثناء نومك، تعمل الخميرة بسحرها، مما يمنح البسكويت نكهة معقدة على غرار لفائف باركر هاوس، مع فتات خفيفة ولكنها قوية. إنها مثالية مع الزبدة وملعقة من العسل فقط، ولكنها مرنة بما يكفي لتقسيمها ووضعها مع البيض أو لحم الخنزير الريفي.
أكلات جادة / فيكي واسيك
كما هو الحال مع أي بسكويت، لا تصلح بسكويتات الملاك مع دقيق القمح الأحمر الصلب بنسبة 100%، وهو خيار عالي البروتين يناسب الخبز المطاطي والبسكويت المقرمش. من ناحية أخرى، فإن دقيق القمح الأبيض الناعم بنسبة 100% يكون طريًا ونشويًا للغاية، مما يجعل البسكويت أكثر تماسكًا من المثالي. هنا، كما هو الحال مع معظم وصفاتي، أوصي باستخدام دقيق متعدد الأغراض مخلوط مثل Gold Medal. من خلال الجمع بين كلا النوعين من القمح، يتم تقسيم الفرق بين الاثنين، مما يوفر توازنًا مثاليًا بين البروتين والنشا. وهذا بدوره يجعل البسكويت رقيقًا وخفيفًا ولكنه قوي، لذلك لا ينهار عندما تقسمه إلى نصفين.
أكلات جادة / فيكي واسيك
يتم خلط الدقيق مع العادي(ليس سريع الارتفاع)، والملح، وقليل من صودا الخبز للمساعدة في تحمير العجين. مثل البسكويت الأخرى، يتم دمج مكعبات الزبدة الباردة غير المملحة تقريبًا في الخليط الجاف؛ أحب القيام بذلك يدويًا، ولكن بضع نبضات في معالج الطعام يجب أن تؤدي المهمة. بدلاً من اللبن الرائب أو الزبادي، يتم ترطيب هذه البسكويت بالحليب العادي. وهذا يركز على نكهتها الغنية والخميرة.
إن الدور الوحيد للحليب هو توفير الماء واللاكتوز للعجين، لذلكالفرق هو بضعة جرامات فقط من الدهون، وهو لا شيء مقارنة بما تشتقه البسكويت من الزبدة. لذا لا تتردد في استخدام أي نوع من الحليب المتوفر لديك، ولن يحدث أي فرق في المنتج النهائي.
من هنا، تأخذ العجينة أول انحراف لها عن البسكويت "القياسي". فبدلاً من لف العجينة وتقطيعها بعد الخلط، تُغطى حتى يتضاعف حجمها تقريبًا، لمدة ساعتين تقريبًا في درجة حرارة الغرفة الباردة (حوالي 70 درجة فهرنهايت/21 درجة مئوية). تُقلب العجينة المنتفخة على سطح مرشوش بالدقيق قليلًا، ثم تُربَّت وتُطوى وفقًا لطريقتي في صنع البسكويت.بالنسبة للمبتدئين في صنع البسكويت، فإن التربيت باليد هو علاج لطيف، ويقلل من خطر سحق الخلايا الهوائية في العجين، مما يحافظ على البسكويت رقيقًا وخفيفًا.
إذا كنت تستخدم دبوسًا، فكن لطيفًا واحرص على عدم ضغط العجين أو فرده بشكل رقيق للغاية. الفكرة هي بناء طبقات خشنة قليلة في العجين، لذا استخدم يدًا خفيفة.
بعد طي العجين ثلاث مرات، يتم فرده حتى يصل سمكه إلى 3/4 بوصة فقط، ثم تقطيعه إلى دوائر. يبلغ عرض قطاعة العجين التي أستخدمها 1 3/4 بوصة، ولكن لا تتردد في استخدام أي حجم تريده - فقط ضع في اعتبارك أنه حتى مع التغيير الطفيف في الحجم، قد يختلف العائد أكثر مما قد تتوقعه.
أكلات جادة / فيكي واسيك
الآن يأتي الجزء الممتع: غطي البسكويت بورق الألمنيوم (يميل الغلاف البلاستيكي إلى الانزلاق)، وضعي القطع في الثلاجة طوال الليل، ما بين ثماني ساعات إلى اثنتي عشرة ساعة. لا فائدة من ترك العجينة ترتفع لمدة أقصر؛ إذا كنت في عجلة من أمرك، فمن الأفضل أن تصنعي بسكويتًا عاديًا. كما أن ترك البسكويت لمدة أطول من 12 ساعة يمثل مشكلة أيضًا، حيث قد يبدأ في التخمير بشكل مفرط. وإلا، يمكن أن يحدث التخمير خلال فترة زمنية مرنة إلى حد معقول، لذا لا تترددي في النوم!
أكلات جادة / فيكي واسيك
في الصباح، ستكون البسكويتات منتفخة وممتلئة وجاهزة للتقديم. ادهنيها بالزبدة المذابة واخبزيها على درجة حرارة 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية) حتى تنتفخ وتصبح صلبة عند لمسها وتكتسب لونًا بنيًا ذهبيًا، لمدة 25 دقيقة تقريبًا.
أكلات جادة / فيكي واسيك
كما هو الحال مع أي نوع من أنواع الخبز، تحتاج البسكويت إلى دقيقة واحدة حتى تتماسك عندما تخرج من الفرن، وإلا ستبدو فتاتها لزجة ورطبة. لا تقلق، ستحافظ مقلاة الحديد الزهر على دفئها في هذه الأثناء. سواء كنت ترغب في تناولها في سندويشات الإفطار أو كوجبة خفيفة سريعة مع الزبدة والمربى، فإن بسكويت الملائكة هو الإضافة المثالية التي يمكنك تحضيرها مسبقًا لوجبة إفطار أو غداء.
مارس 2018
وصفة بسكويت الملاك المخمر بالخميرة
12 أونصةدقيق متعدد الإستعمالات، مثل الميدالية الذهبية (حوالي 2 2/3 كوب، بالملعقة؛340ج)
1 أونصة سكر(حوالي 2 ملعقة كبيرة؛ 30 جرام)
1/4 أونصة (حوالي 2 ملعقة صغيرة؛7ج)الخميرة الجافة الفورية، مثل SAF؛ وليس RapidRise أو Active Dry (انظر الملاحظات والمزيد من المعلومات أيضًا)
2 ملعقة صغيرة (8ج) كريستال الماسملح كوشيربالنسبة لملح الطعام، استخدم حوالي نصف الكمية من حيث الحجم أو نفس الوزن مثل ملح الكوشر
1/2 ملعقة صغيرة صودا الخبز
5 1/4 أونصاتبارد،زبدة غير مملحة، مقطعة إلى مكعبات بحجم 1/2 بوصة (حوالي 10 1/2 ملاعق كبيرة؛ 145 جرامًا)
9 أونصات لبن، أي نسبة ستفي بالغرض (حوالي 1 كوب بالإضافة إلى ملعقتين كبيرتين؛ 255 جرامًا)
يُنخل الدقيق في وعاء متوسط الحجم، ثم يُضاف السكر والخميرة الجافة الفورية والملح وصودا الخبز؛ ويُخفق حتى تمتزج المكونات جيدًا (قد يستغرق ذلك ما يصل إلى دقيقة واحدة). يُضاف الزبدة ويُقلب لتفتيت القطع، وباستخدام يديك، اسحق كل مكعب بشكل مسطح. استمر في السحق والفرك حتى تختفي الزبدة في الغالب في مزيج دقيقي، على الرغم من أنه قد تبقى بضع قطع أكبر حجمًا بحجم Cheerio. يمكن أيضًا القيام بذلك باستخدام 4 أو 5 نبضات في محضر الطعام، فقط احرص على عدم الإفراط في ذلك. يمكن تبريد الخليط المحضر لمدة تصل إلى 3 أسابيع في وعاء محكم الغلق، ثم استخدامه وفقًا للإرشادات أدناه.
أضيفي الحليب وقلبي بملعقة مرنة حتى يمتص الدقيق بالكامل. عندما تتشكل العجينة على شكل كرة خشنة، غطيها بالبلاستيك واتركيها جانبًا في درجة حرارة الغرفة الباردة حتى يتضاعف حجمها تقريبًا، لمدة ساعتين تقريبًا. عند درجات حرارة أعلى أو أقل بشكل ملحوظ من 70 درجة فهرنهايت (21 درجة مئوية)، ستتم هذه العملية بمعدل مختلف، لذا استخدمي الإشارات المرئية بدلاً من جدول زمني محدد.
أكلات جادة / فيكي واسيك
بعد التخمير، ضعي العجينة على سطح مرشوش بالدقيق. باستخدام يديك العاريتين المرشوشتين بالدقيق، ربتي العجينة برفق حتى تصبح على شكل مربع بسمك 1/2 بوصة تقريبًا، ثم اطويها إلى نصفين؛ كرري ذلك مرتين أخريين ليصبح المجموع 3 طيات، باستخدام كمية كافية من الدقيق فقط لمنع يديك من الالتصاق. أنهي الأمر بربت العجينة حتى تصبح بسمك 3/4 بوصة. إذا لزم الأمر، تخلصي من أي دقيق زائد، ثم قطعيها إلى دوائر بقطر 1 3/4 بوصة ورتبيها في مقلاة من الحديد الزهر مقاس 10 بوصات. اجمعي القصاصات في كرة، واربتي عليها واطوها مرة واحدة، ثم قطعي أكبر عدد ممكن من البسكويت. يمكن جمع الجولة الأخيرة من القصاصات وتشكيلها في بسكويتة واحدة باليد. غطيها بإحكام بورق الألمنيوم وضعيها في الثلاجة طوال الليل، من 8 إلى 12 ساعة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
اضبطي رف الفرن على الوضع الأوسط السفلي وقومي بتسخينه مسبقًا إلى 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية). ادهني العجينة الباردة بالزبدة المذابة واخبزيها حتى تنضج البسكويت جيدًا وتكتسب لونًا بنيًا ذهبيًا، لمدة 20 دقيقة تقريبًا. اتركي البسكويت يبرد لمدة 5 دقائق تقريبًا للمساعدة في تماسك فتاته، ثم قدميه حسب الرغبة، سواء مع الحساء واليخنات أو اقسميه لعمل كعك قصير أو شطائر إفطار. يمكن تخزين البقايا لمدة تصل إلى أسبوع في وعاء محكم الغلق. للتقديم، قسّمي البسكويت القديم إلى نصفين وادهنيه بالزبدة المذابة ورتبيه على صينية خبز واخبزيه حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا، ثم قدميه مع المربى.
أكلات جادة / فيكي واسيك
معدات خاصة
1 3/4 بوصة(أو ما شابه ذلك)،
ملحوظات
تعمل هذه الوصفة بشكل أفضل مع الخميرة الجافة الفورية مثل SAF، والتي لا تتطلب الترطيب أو التخمير قبل الاستخدام. لا يمكن استخدام أساليب التخمير السريع أو التخمير السريع كبديل، حيث إنها غير مصممة للعمل في الوصفات طويلة الأمد/التخمير البارد. يمكن استخدام الخميرة الجافة العادية أو النشطة أو الخميرة المستخدمة في ماكينة الخبز بدلاً من ذلك، على الرغم من أن الوصفة ستحتاج إلى تعديل من أجل ترطيب الخميرة. في هذه الحالة، ما عليك سوى اتباع التعليمات الموجودة على العبوة، باستخدام جزء من الحليب من الوصفة بدلاً من الماء لترطيب الخميرة.