وصفة الغازباتشو الأندلسية

كما يعلم أي شخص شاهد أفضل حلقة من مسلسل عائلة سمبسون على الإطلاق، فإن الغازباتشو هوشوربة الطماطم، تقدم باردة مثلجة* صحيح؟ حسنًا، نوعًا ما. صحيح أن كل أنواع الغازباتشو التي تجدها في المطاعم في الولايات المتحدة هذه الأيام تُحضَّر عن طريق هرس الطماطم والخيار والفلفل والبصل والثوم في حساء يتراوح قوامه من الناعم إلى السميك، لكن هذا ليس صحيحًا.حقًاما هو الغازباتشو؟

* أعلم، أعلم... عد إلى روسيا.

وهذا ما يفكر فيه معظم الناس عندما يسمعون هذه الكلمة:

ولكن هنا حيث بدأ الغازباتشو:

هذا صحيح.خبز بائت وزيت زيتون.ليس من الواضح تمامًا أين تكمن أصول الغازباتشو - يقول بعض الناس إنها تعود إلى المغاربة، والبعض الآخر إلى الرومان - ولكن هناك شيء واحد صحيح بالتأكيد: كان الناس يأكلون أنواعًا من الخبز وحساء زيت الزيتون في المنطقة الإسبانية لعدة قرون قبل ظهور الطماطم.كانت موجودةفي إسبانيا. في هذه الأيام، ستجد مشروب الغازباتشو بجميع النكهات والأنواع، بدءًا من، إلى الكلاسيكية الأندلسية المصنوعة من الطماطم.

ما هي النقطة؟يمكنك السؤال.من يهتم إذا كان الحساء بدأ على أساس الخبز وزيت الزيتون ثم تم إضافة الخضروات إليه؟ما دام الأمر لذيذًا، فمن يهتم حقًا من أين جاء؟

حسنًا، السبب الذي يجعلني أهتم بهذا الأمر هو أن وصفات ما يسمى "الغازباتشو"، أو تلك التي تُقدم في المطاعم، لا تحتوي في أغلب الأحيان على أي خبز أو زيت زيتون على الإطلاق، مما يحولها إلى مجرد صلصة مخففة. وبالطبع، قد تكون هذه الصلصة لذيذة في بعض الأحيان، لكنني لم أتناول قط صلصة غازباتشو مخففة يمكن أن تضاهي النسخة الأندلسية الكريمية والناعمة ذات النكهة القوية لزيت الزيتون والغنية والمنعشة في نفس الوقت.

الآن، قد تعتقد أن تحضير حساء الغازباتشو الرائع أمر بسيط مثل وضع مجموعة من الخضروات والخبز وزيت الزيتون في الخلاط. إذا كان لديكمذهلالخضروات، هذا صحيح إلى حد كبير. ولكن هناك فرق بين الغازباتشو الرائع والغازباتشو العادي.ممتازالغازباتشو. هذا الأخير هو ما نبحث عنه.

الطماطم الجيدة والطماطم السيئة: النضج والنكهة

أولاً وقبل كل شيء: الخضروات. عادةً ما يتم تحضير الغازباتشو الأندلسي بمزيج من الطماطم والفلفل (أنا أحب الأخضر، ويمكنك استخدام أي لون تريده) والبصل (يوفر البصل الأحمر أفضل توازن بين الحلاوة والنكهة) والثوم والخيار. معظم هذه المكونات بسيطة. لكن الطماطم هي التي قد تشكل مشكلة إلى حد ما.

الحقيقة هي أن مزارعي الطماطم أدركوا قبل بضعة عقود من الزمان أن أكثر ما يدفع المستهلك إلى شراء نوع من الطماطم بدلاً من نوع آخر هو اللون الأحمر الياقوتي والشكل الكروي المثالي. وعلى هذا فقد بذلوا جهوداً حثيثة لجعل الطماطم تبدو حمراء ومستديرة، متجاهلين تماماً شيئاً آخر في عملية التربية، ألا وهو النكهة.

أضف إلى ذلك حقيقة مفادها أن الطماطم الناضجة تمامًا يكاد يكون من المستحيل شحنها بسبب لحمها وقشرتها الرقيقين، وستجد نفسك في ورطة. فما لدينا الآن هو بلد مليء بالطماطم الباهتة نسبيًا التي يتم قطفها وهي لا تزال خضراء تمامًا وصلبة، ثم يتم جلبها إلى السوق، ثم يتم إنضاجها بشكل مصطنع عن طريق استنشاق غاز الإيثيلين (وهو غاز ينتج بشكل طبيعي عن نضج الفاكهة). ​​ولا عجب أن طعم الطماطم التي تباع في المتاجر الكبرى هو نفس طعمها.

أفضل رهان لك للعثور على طماطم عالية الجودة هو أ) زراعتها بنفسك، أو ب) التحقق من سوق المزارعين المحليين. أنا لا أشتري كثيرًا من المنتجات المحلية/الموسمية في معظم الأوقات (الخيار، على سبيل المثال، له نفس المذاق تقريبًا بالنسبة لي طوال العام، أو حتى عندما يكون من حديقتي الخاصة)، لكن الطماطم هي نوع من الخضروات التي لا تستحق الأكل في معظم أوقات العام.

لا تهتم بتحضير الغازباتشو في الشتاء أو الربيع.

مع قليل من الملح: اكتشاف العصائر اللذيذة باستخدام تقنية التناضح

بمجرد إعادة الخضروات إلى مطبخك، فإن هدفك هو استخلاص أكبر قدر ممكن من النكهة منها. وللقيام بذلك، دعنا نلقي نظرة عن قرب على ما بداخلها، أليس كذلك؟

الآن، أي شخص درس العلوم في الصف الثالث ونظر من خلال المجهر يعرف أن الخضروات تتكون من خلايا. هذه الخلايا لها جدران سميكة معززة بالبكتين ومملوءة في الغالب بالماء، إلى جانب الصبغات والمركبات المنكهة. بينما تكون محاصرة داخل جدران الخلايا، لا يمكننا حقًا شم أو تذوق هذه المركبات. لسوء الحظ، الخلايا صلبة، والمركبات المنكهة عالقة بإحكام داخلها.

هدفنا: تنظيم عملية هروب من السجن والتأكد من أن كل تلك النكهة تخرج من الزنازين وتصل إلى أنوفنا وأفواهنا حيث تنتمي.

إن الحركة الميكانيكية البسيطة (مثل رمي كل شيء في الخلاط) تعمل بشكل جيد إلى حد كبير. حيث تنفجر العديد من الخلايا، فتتسرب محتوياتها، ولكن ليس كلها. وبوسعنا أن نفعل ما هو أفضل. فبدلاً من محاولة سحق الخلايا ببساطة لإطلاق مياهها (وبالتالي مركبات النكهة القابلة للذوبان في الماء)، لماذا لا نجد طريقة لإخراج الماء إلينا؟ الملح هو المفتاح.

لقد قمت بتقطيع كميات متطابقة من الخضراوات ووضعتها في أوعية. تركت واحدة منها كما هي، بينما رششت الأخرى بقليل من ملح الكوشر. وبعد نصف ساعة، كانت الصورة أعلاه هي ما رأيته. إنها واحدة من أكثر استخدامات الملح فعالية، وكل ذلك له علاقة بما يسمى بالتناضح.

إن الماء عاشق متقلب. فإذا ما أتيحت له الفرصة، فإنه يحب أن ينتشر بالتساوي في كل مكان. وعادة ما يستقر الماء بأمان داخل خلايا الخضروات، ويحافظ على بقاء كل تلك المركبات المنكهة بصحبة النبات. ومع عدم وجود منافسة من الخارج، فإنه يشعر بالرضا. ولكن بمجرد أن نضيف بعض جزيئات الملح إلى خارج غشاء الخلية، يشعر الماء بأنه مجبر على مشاركة نفسه مع الملح أيضًا. وينتقل الماء من داخل جدران الخلايا، حاملاً معه بعض تلك المركبات المنكهة ليشكل ثالوثًا من الملح والماء والنكهة.

إنها كمية كبيرة جدًا من السائل الذي يخرج، وكلها لذيذة. في الواقع، في اختبار تذوق جنبًا إلى جنب بين الخضروات التي تم تمليحها لمدة نصف ساعة ثم مزجها بالخبز وزيت الزيتون مقابل الخضروات التي تم مزجها ثم تمليحها بعد ذلك (استخدمت نفس الكمية من الخضروات والملح في كليهما)، تم اختيار الخضروات المملحة والمتبقية ثم المخلوطة بالإجماع على النسخة المخلوطة ثم المملحة.

أفضل، ولكن هل يمكننا أن نأخذ هذا الأمر إلى أبعد من ذلك؟

كسر الجليد: التجمد والذوبان يمزقان جدران الخلايا

إن إحدى الطرق المؤكدة لاستخلاص أكبر قدر ممكن من النكهة من الخضروات هي طهيها. فهذه العملية تكسر بنية الخلايا وتطلق معظم محتوياتها. ومن المؤسف أن الطهي يؤدي أيضًا إلى تفاعلات كيميائية تغير بشكل كبير نكهة الخضروات. وبغض النظر عما تقوله ليزا، فإن الغازباتشو ليس مجرد حساء طماطم يقدم باردًا - بل هو أيضًا طعام صحي.خامشوربة الطماطم تقدم باردة.

ولكن ماذا لو كانت هناك طريقة أخرى لتمزيق الخلايا؟ الفكرة التالية التي خطرت ببالي جاءت من صديقتي آكي وأليكس على المدونة الرائعةأفكار في الطعام:التبييض بالتبريد، وهي في الأساس كلمة ذات صوت خيالي للإشارة إلى التجميد.

عندما يقومون بعملية التبييض بالتبريد، يقومون بتغليف الخضروات في أكياس محكمة الغلق قبل وضعها في الفريزر. والفكرة هي أنه مع تشكل الجليد داخل خلايا الخضروات، تنتهي البلورات الحادة المسننة إلى التمزق وإضعاف جدران الخلايا. ما ينتهي بك الأمر هو خضروات طرية كما لو كانت مطبوخة، لكنها لا تزال تحتفظ بنكهتها الطازجة الخام. لماذا لا تستخدم نفس الطريقة لتعطيل بنية خلايا الخضروات في حساء الغازباتشو الخاص بي؟

لقد جربت ذلك. أولاً، قمت بتمليح الخضروات كالمعتاد، مما سمح باستخراج السائل. بعد ذلك، وضعت الخضروات على صينية ورقية ووضعتها في الفريزر حتى تجمدت. بعد إذابة الثلج، كان من المؤكد أن المزيد من السائل خرج منها؛ انتهى بي الأمر بكمية ضعف ما خرجت من الخضروات المملحة العادية.

الآن أعلم أنك لابد وأن سمعت مئات المرات أنه يجب عليكأبداًضع الطماطم في الثلاجة، ناهيك عن الفريزر. تحتوي الطماطم على بعض الإنزيمات ذات القشرة الناعمة والتي يمكن تدميرها في درجات حرارة منخفضة. هذه الإنزيمات مسؤولة عن تحفيز بعض تفاعلات النضج التي تساعد الطماطم على تطوير نكهتها المميزة. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يؤدي تبريد الطماطم إلى إضعاف بعض جدران خلاياها.

بالنسبة للغازباتشو، لا يهم أي من هذه التأثيرات كثيرًا. أولاً، نبدأ بالطماطم الناضجة بالفعل، لذا يجب أن تكون نكهتها قد تطورت بالكامل بالفعل. لن يضر التجميد اللاحق بذلك. ثانيًا، نقوم بهرسها حتى تمتزج تمامًا على أي حال.يريدخلاياهم تضعف! (بالمناسبة، قد ترغب في القراءة عن تجارب تخزين الطماطم لدينا: في هذه الأيام،)

لقد ثبت أن خلط الخضروات المبردة بالتبريد مع عصائرها المستخرجة هو أشهى أنواع الغازباتشو على الإطلاق.

أما بالنسبة للنكهة، فلا تتردد في إضافة أي شيء تريده. أنا أحب أن أبقي نكهتي بسيطة، باستخدام كمية كبيرة من زيت الزيتون (أضيفه ببطء أثناء دوران الحساء في الخلاط للحفاظ على نعومته وتجانسه)، ورشة من خل الشيري، ورشة من الفلفل الأسود والثوم المعمر على الحساء النهائي.

إذا كنت تفضل الأنواع الكبيرة، فاحصل على بعض الخضروات الإضافية وقم بتقطيعها إلى مكعبات صغيرة ثم أعدها إلى الحساء الجاهز. ستحصل على قوام أفضل بكثير من الطريقة التقليدية التي تعتمد على مزج المكونات حتى تصبح نصف سميكة. الحساء الناتج عن هذه الطريقة يذكرني دائمًا بحساء الطماطم. ليس شهيًا للغاية.

أغسطس 2011