حساء لحم البقر على الطريقة الأمريكية

لا يتمتع حساء لحم البقر الأمريكي بنفس التاريخ أو القواعد (لحسن الحظ) مثل بعض اليخنات الأوروبية المشهورة مثلأوما دام اللحم طريًا والحساء يشبه الحساء، فلن يخبرك أحد أنك أخطأت. ولكن هناك بعض النماذج الأولية. بدأت تجربتي الشخصية مع حساء اللحم في طفولتي بعلبة من Dinty Moore (مع البطاطس والجزر الصلبة بشكل غريب) وانتهت بنسخة محلية الصنع مع قطع من اللحم البقري الجاف والخيطي المتخثر في مرق يشبه الصلصة بنكهة معجون الطماطم. لن أذكر أسماء، لكن اسم الطاهي يبدأ بحرف M ويتوافق مع كلمة "nom" في القافية.

هناك شيئان في هذه الإصدارات من حساء لحم البقر الأمريكي، وفي الواقعمعظمتتمتع الإصدارات المختلفة من هذه الكوكتيلات بميزة مشتركة: فهي بسيطة، وتعطي الأولوية للراحة على النكهة.

حسنًا، لن أكتفي بالراحة. أريدعظيمهل تعلم ذلك المشهد في الفيلم حيث يجد البطل المهووس ثقته الداخلية ويصبح فجأة أكثر إثارة للاهتمام وأكثر جاذبية لبقية العالم؟ هذا البطل هو حساء اللحم البقري وقد حان وقت الثقة الآن. يبدأ حساء اللحم البقري الذي أحلم به بقطع كبيرة وطرية وعصيرية من اللحم البقري مغطاة بصلصة غنية وقوية ولكنها ليست ثقيلة أو موحلة (ومن الأفضل أن تكون هذه الصلصة نظيفة ولامعة). يحتوي على خضروات أكثر من مجرد حشو، مما يضفي نسيجًا ونكهة تكميلية على الحفلة.

بعد عشرات الأرطال من لحم البقر المطهو ​​على نار هادئة وعشرات التجارب، توصلت إلى فكرة جيدة عن التقنيات التي يمكن أن تساعد في إتقان ليس فقط حساء لحم البقر الأمريكي، بل وأيضًا تحسين أي وصفة حساء لحم بقري لديك. إليك قواعدي الخاصة بحساء لحم البقر.

القاعدة الأولى لطهي لحم البقر: اختر اللحوم بحكمة

الخطوة الأولى في أي طبق من أطباق لحم البقر هي اختيار اللحم البقري. وخاصة في مثل هذا الطبق الذي لا يعتمد على كميات كبيرة من النبيذ أو البيرة أو غيرها من النكهات، فإن نكهة اللحم البقري تشكل أهمية بالغة.

تختلف عضلات الثور بشكل كبير اعتمادًا على ما تفعله هذه العضلات أثناء حياة الحيوان. تميل العضلات التي لا تحصل على الكثير من التمارين إلى أن تكون طرية للغاية ولكنها أيضًا عديمة الطعم (مثل: لحم الخاصرة). ستكون العضلات التي تتحمل الكثير من الرفع الثقيل مليئة بالنكهة ولكنها تحتوي أيضًا على الكثير من الأنسجة الضامة. هذا هو بالضبط ما تريده في الحساء، حيث سيمنح الطهي اللطيف الطويل هذا النسيج الضام فرصة للتحلل والنعومة. ولكن ما هي أفضل قطعة؟

إليك السيناريو: أنت في السوبر ماركت وترى قطع لحم البقر المقطعة إلى مكعبات معروضة في قسم الجزار أو ربما في صينية من البوليسترين في الثلاجة. وتريد أن تشتريها.سيوفر لي الوقت!"يقول عقلك."لن أضطر للقلق بشأن تقطيع اللحوم النيئة! يجب أن يعرف الجزارون ما يجعل لحم الحساء جيدًا، وقد اختاروه لي بالفعل!، إنه يستمر.

إليك نصيحتي. اطلب من فمك أن يخبر عقلك بهدوء ولكن بحزم - فأنتلاإن شراء لحم اليخنة المقطع مسبقًا يعد أمرًا غير مضمون في أفضل الأحوال. فمن الصعب تحديد الجزء الذي جاء منه اللحم، مما يعني أنه من الصعب تحديد مذاقه أو قوامه. (هذا على افتراض أن كل ما هو معروض في العرض من نفس الجزء من اللحم في المقام الأول، وهو ما لا يحدث على الأرجح). وفي أغلب الأحيان، يتم تقطيع لحم اليخنة هذا إلى قطع صغيرة جدًا، خاصة إذا كنت تستخدم تقنية التحمير التي سأوضحها في القسم التالي.

إذن، ما الذي ينبغي عليك فعله؟ اشترِ اللحوم على شكل قطع كبيرة حتى تتأكد من مصدرها. إذا كنت سأختار قطعة واحدة اقتصادية، ولها نكهة رائعة، ونسبة جيدة من الدهون إلى الدهون إلى الأنسجة الضامة، فستكون قطعة لحم بقري منزوعة العظم، مقطعة من الكتف الأمامي للثور. بالطبع، هناك خيارات رائعة أخرى أيضًا. لقد تذوقنا طريقنالكي تكتشف ما هو الأفضل، راجع دليلنا للحصول على قائمة موسعة من الخيارات والأوصاف.

قاعدة حساء اللحم البقري رقم 2: احرق اللحم البقري قبل تقطيعه إلى مكعبات

بمجرد وصول اللحم البقري إلى المنزل، فإن الخطوة التالية في تحضير الحساء هي عمومًا تحميره في فرن هولندي ساخن. نعلم جميعًا ما يحدث عندما تجرب هذا: ما لم يكن لديك موقد قوي، فبدلاً من التحمير، ينتهي الأمر بلحم البقر بالبخار لمدة 10 إلى 15 دقيقة الأولى من الطهي. وهذا خبر سيئ. سيعمل البخار على قمع درجة حرارة المقلاة، مما يمنع اللحم من التحمير بشكل صحيح حتى مع استمراره في الانكماش والتعبير عن المزيد من الرطوبة. والنتيجة هي لحم بقري جاف ومفرط في الطهي في الحساء النهائي. ما الحل؟

لا تقم بتقطيع اللحم إلى مكعبات قبل تحميره.

لقد قمت بتحضير ثلاث يخنات جنبًا إلى جنب: واحدة تم تحضيرها عن طريق تحميص رغيف لحم كامل، وأخرى قمت فيها بتقطيع لحم البقر أولاً إلى ثلاث شرائح، وثالثة تم تحضيرها باستخدام لحم بقري قمت بتقطيعه إلى مكعبات. لقد تبين أن لحم البقر بالكامل يفتقر إلى النكهة (ليس لديه مساحة سطح كافية لتحمير جيد). من ناحية أخرى، استغرقت مكعبات اللحم وقتًا طويلاً جدًا حتى يتم تحميصها بشكل صحيح وأنتجت يخنة جافة وقاسية نسبيًا. توفر شرائح اللحم توازنًا جيدًا بين الاثنين، لذا فهي الخيار الأفضل.

نظرًا لمساحة سطحها المنخفضة، تتحول شرائح اللحم إلى اللون البني في جزء بسيط من الوقت الذي تستغرقه مكعبات اللحم (تعني مساحة السطح الأقل قنوات أقل لخروج الماء مما يعني بخارًا أقل في القدر). وفي الوقت نفسه، على الرغم من أن لحم البقر لدينا لا يتحول إلى اللون البني على كل الأسطح، إلا أنه لا يزال هناك الكثير من النكهات البنية التي تختلط في القدر أثناء الطهي.

بمجرد أن يتم تحميص شرائح اللحم وترتاح، أقوم بتقطيعها إلى قطع كبيرة نسبيًا. قد يبدو 1 1/2 إلى 2 بوصة كبيرًا، لكنه يساعد على بقاء اللحم أكثر رطوبة وعصيرًا (وبحلول الوقت الذي ننتهي فيه من ذلك، ستكون قادرًا على تقطيعه بملعقة على أي حال).

القاعدة الثالثة لطهي لحم البقر: قلل من كمية الدقيق

لقد تناولنا جميعًا حساء لحم بقري متماسكًا في كافيتريات المدارس الثانوية أو ربما مباشرة من علبة بسبب اليأس. ما السبب؟ الكثير من المواد المثخنة. لقد رأيت بعض الوصفات التي تتطلب ما يصل إلى 3/4 كوب من الدقيق لكل ربع جالون من السائل. هذا يشبه معجون اللحم البقري أكثر من الحساء. بصرف النظر عن الملمس، فإن الدقيق له جانب سلبي آخر: يمكن أن يفسد النكهات. أريد أن يكون الحساء الخاص بي مشرقًا وجريئًا، وليس باهتًا وباهتًا.

لقد وجدت أن حوالي ملعقتين كبيرتين من الدقيق لكل 5 أكواب من السائل الأولي كانا كل ما يمكن أن يتحمله الحساء قبل أن يبدأ الطعم في الظهور. كان خلط الدقيق مع اللحم البقري بعد تحميره وتقطيعه إلى مكعبات هو أسهل طريقة لدمج المادة المكثفة دون تكوين كتل. لم يكن الحساء النهائي لامعًا وغنيًا كما كنت أتمنى أن يكون، لكنني قررت الانتقال إلى معالجة مشاكل أخرى أولاً.

القاعدة الرابعة لطهي لحم البقر: افصلي الخضروات عن بعضها

هناك بساطة رائعة في أبسط وصفات الحساء التي تتطلب إضافة اللحوم والخضروات إلى قدر، ثم طهيها على نار هادئة حتى تمتزج كل المكونات معًا. لكن هذه الطريقة لا تؤدي إلى أفضل حساء. فبدلًا من قطع اللحم والخضروات السليمة، ينتهي بك الأمر بخضروات تفككت تقريبًا، مما يفسد المرق ولا يمنحك أي شيء لكسر رتابة اللحوم.

لتجنب هذه المشكلة، بدأت في تحضير الحساء باستخدام دفعتين مختلفتين من الخضروات. دفعة واحدة مخصصة للتقديم مع الحساء والأخرى مخصصة لإضفاء نكهة على المرق واللحم أثناء الطهي. بالنسبة للخضروات المقدمة مع الحساء، أستخدم فطرًا مقطعًا إلى أرباع وقطعًا من الجزر والبطاطس والبصل اللؤلؤي. إن مجرد رميها في القدر قبل ساعة تقريبًا من انتهاء الطهي يعمل بشكل جيد، لكنه لا يمنح الخضروات النكهة الغنية التي أبحث عنها.

وبدلًا من ذلك، أقوم بتحميرهم أولًا في نفس الوعاء الذي استخدمته لتحمير اللحم البقري.

أبدأ بتحمير الفطر، وأتركه ينضج حتى يبدأ في التحول إلى اللون البني (يستغرق هذا وقتًا أطول مما يصبر عليه معظم الناس - على الأقل 5 إلى 10 دقائق، لذا امنحه الوقت!)، باستخدام ملعقة خشبية لكشط القطع البنية من القدر باستخدام سائل الفطر كمذيب. بعد ذلك، أضيف الجزر والبصل وأتركهما حتى يتحولا إلى اللون البني أيضًا. أنقل هذه الخضروات إلى طبق وأضعها جانبًا حتى أتمكن من إضافتها إلى الحساء (مع البطاطس) لاحقًا.

بالنسبة للخضروات المطهية، أستخدم البصل الأصفر والجزر والكرفس والثوم وبعض الأعشاب، مع الاحتفاظ بكل الخضراوات في قطع كبيرة قدر الإمكان حتى أتمكن من استخراجها بسهولة لاحقًا. أقوم بتحميرها في نفس الفرن الهولندي (كن حذرًا، فقد تبدأ القطع البنية في قاع المقلاة في التحول إلى اللون الداكن. خفف الحرارة حسب الضرورة) قبل إزالة الدهون من القدر بكوب من النبيذ، وهو ما يجعلني...

القاعدة الخامسة لطهي لحم البقر: الخمر يجعله أفضل

يمكنك الاستغناء عن المشروبات الكحولية إذا كان لزامًا عليك ذلك، ولكن النبيذ أو الشيري أو الفيرموث يضيفان حقًا بُعدًا من النكهة - الحموضة والتعقيد - وهو ما تفتقر إليه أبسط أنواع يخنة اللحم البقري. لست بحاجة إلى الكثير. يكفي كوب من النبيذ، ولا تحتاج بالتأكيد إلى المشروبات باهظة الثمن.إن النصيحة القديمة التي تقول "لا تطبخ إلا بالنبيذ الذي تشربه" لا تصمد أمام الاختبار (أو هل يجب أن أقول النبيذ؟). فما دام النبيذ جافًا (أي ليس حلوًا) ولا يحتوي على نكهات قوية، فيمكنك استخدام أي نبيذ تريده.

بمجرد أن أختار الخمور (عادةً ما أشتري زجاجات من Montepulciano d'Abruzzo بقيمة 7 دولارات للطهي)، أضيفها إلى القدر، وأكشط الكمية الكبيرة من القطع البنية بملعقتي الخشبية، ثم أترك النبيذ يتناقص قبل إضافة المكونات السائلة الأخرى. (هي خطوة لكيجب(تأخذ في معظم الحالات.)

قاعدة حساء اللحم البقري رقم 6: استخدم مرق الدجاج وليس لحم البقر

نحن نعد حساء لحم البقر، يجب أن نستخدم مرق لحم البقر، أليس كذلك؟ ليس بهذه السرعة. ما لم تكن تصنع مرق لحم البقر الخاص بك من عظام البقر واللحوم والخضروات، فإنني أوصي بشدة بالالتزام بمرق الدجاج الجاهز أو المصنوع منزليًا. مرق لحم البقر المعلب أو المعلب يكون دائمًا أقل نكهة من مرق الدجاج المعلب مع المزيد من المواد الكيميائية المعززة للنكهة وقليل من لحم البقر الفعلي.

أستخدم مرق دجاج عضوي منخفض الصوديوم من شركة Swanson. يجب عليك استخدام مرق منخفض الصوديوم لأننا سنقلله لاحقًا - فالمرق المملح بالكامل سيصبح مالحًا للغاية.إنه رائع لأنه في الأساس عبارة عن لوحة فارغة للصلصة أو الحساء أو الحساء. إنه يلتقط ويعزز النكهات الأخرى بشكل جيد. مع الخضار المقلية ولحم البقر البني والتوابل، حتى مرق الدجاج ينتهي به الأمر بنكهة لحم البقر الطبيعية الرائعة. لكنه لا يزال بحاجة إلى القليل من المساعدة.

قاعدة حساء اللحم البقري رقم 7: استخدم قنابل الأومامي

إذا كنت قد قرأت Serious Eats على الإطلاق، فأنت تعلم أن هذا سيحدث. حان الوقت لاستخدام قنابل الأومامي. أتحدث عن المكونات الغنية بشكل طبيعي بحمض الجلوتاميك وحمض الإينوزينيك - الأحماض الأمينية التي تحفز إحساسنا بالطعم اللذيذ وتجعل الأشياء اللحومية أكثر مذاقًا.ومن بينها صلصة الصويا، وصلصة السمك، والأنشوجة، والمرمية، وجبن البارميزان، ومعجون الطماطم.

بالنسبة لهذا الطبق، استخدمت مزيجًا من معجون الطماطم (إضافة كلاسيكية إلى حساء لحم البقر الأمريكي والتي تضيف أيضًا بعضًا من القوام إلى الطبق)، وصلصة ورشيسترشاير (صلصة كلاسيكية أخرى)، والأنشوجة، وصلصة الصويا. يضمن خلط ثلاث قنابل أومامي مختلفة ألا تهيمن أي منها على نكهة الطبق النهائي، بل تتلاشى في الخلفية لتؤدي عملها الداعم.

لدمج قنابل الأومامي، بدأت أولاً بمحاولة هرسها إلى عجينة في وعاء صغير. هذه هي التقنية التي استخدمتها عند العمل علىوصفة حساء لحم البقر لمجلة Cook's Illustrated قبل بضع سنوات(تحذير: لا يوجد رسوم). يعمل بشكل جيد، لكنه يؤدي أيضًا إلى الحصول على مرق حساء حبيبي قليلًا. كنت أبحث عن مرق ناعم ولامع.

فكرت في ما إذا كان من الممكن أن تنجح عملية صقل كل شيء باستخدام تقنية توماس كيلر المبالغ فيها لإزالة اللحم المطبوخ قبل تمرير المرق عبر سلسلة من الشبكات الدقيقة حتى يصبح صافيًا تمامًا. هذه تقنية رائعة إذا كان لديك الكثير من الصبر، وعدد كبير من المصافي، وغسالة أطباق شخصية. وهي ليست عملية للأشخاص العاديين.

قررت أن أستخدم أسلوب القوة الغاشمة: الخلاط.

من خلال مزج معجون الطماطم، وصلصة ورشيسترشاير، والأنشوجة، وصلصة الصويا مباشرة في المرق، فإنه يخرج ناعمًا تمامًا دون الحاجة إلى تصفيته.

قاعدة حساء اللحم البقري رقم 8: لا تهدر النكهة!

هل تعرف طبق اللحم البقري المقطع إلى مكعبات الذي وضعناه جانبًا في وقت سابق؟ اذهب وألق نظرة عليه الآن وأخبرني بما تراه. إن السائل المتجمع تحت اللحم هو عبارة عن نكهة، وهو أحد أثمن موارد الكون. لا تهدره.

يوضع في الوعاء.

قاعدة حساء اللحم البقري رقم 9: الجيلاتين البودرة

لقد قمت بمعالجة لحم البقر ونكهة سائل الطهي، والآن حان الوقت لمعالجة الملمس. أنا موافق على مرق حساء جميل لأنواع معينة من يخنة اللحم البقري. على سبيل المثال، لا يحتاج لحم البقر البورغندي مع قطع لحم الخنزير المقدد إلى مرق سميك لمساعدته على الالتصاق بأضلاعك. من ناحية أخرى، يجب أن يكون لحم البقر الأمريكي سميكًا بما يكفي على الأقل حتى لا يتناثر في وعاء.

لقد وصلت بالفعل إلى الحد الذي أردت أن أضع فيه محتوى الدقيق الخاص بي، مما يعني أنني اضطررت إلى اللجوء إلى مثخنات بديلة.

هل تستطيعون أنتم القراء القدامى أن تخمنوا ما سيحدث بعد ذلك؟ لقد حصلتم عليه. الجيلاتين. إننا نتصرف بشكل يمكن التنبؤ به في بعض الأحيان.، هذا لأنهأعمالأفضل أنواع يخنات اللحم البقري التي تناولتها في حياتي كانت مصنوعة من مرق لحم العجل، وهو مرق غني بالجيلاتين من العجول. وهو مكون شائع في المطاعم، وليس كثيرًا في مطابخ المنازل.

لحسن الحظ، لدينا إمكانية الوصول بسهولة إلى الجيلاتين البودرة غير المنكهة. وعلى عكس الدقيق، يعمل الجيلاتين على تكثيف المرق دون أن يفسد النكهة أو يجعل المرق عكرًا. بل إنه في الواقع له تأثير معاكس تمامًا: فهو يعمل على تكثيف المرق بطريقة تغطي لسانك، مما يسمح لك بتذوقه بسهولة أكبر. يقوم الجيلاتين بعمل جيد في تكثيف السوائل بمفرده، ولكنه أفضل في تكثيف المرق الذي يحتوي على كمية جيدة من الدهون، مما يساعد الدهون والسائل الموجود تحتها على الاختلاط لإنشاء صلصة أكثر سمكًا من أي مكون بمفرده.

تم إعداد هاتين الدفعتين من الحساء باستخدام نفس المكونات باستثناء أونصة الجيلاتين التي أضفتها إلى الحساء على اليسار.

الفرق في الملمس كبير، ولكن من المثير للاهتمام أيضًا ملاحظة أنه في حين أن الحساء الموجود على اليمين يبدو دهنيًا مع وجود برك من الدهون اللامعة على سطح المرق، فإن الحساء الموجود على اليسار لا يحتوي على جيوب دهنية مميزة - فقد تم خلط كل شيء بشكل نظيف في الحساء.

قاعدة رقم 10 في طهي لحم البقر: سمك اليوكون الذهبي يصنع حساءً أنظف

نحن ندخل المرحلة الأخيرة هنا. لكن تابعوني، لأن يخنتنا تصبح أفضل. ما هي يخنة لحم البقر الأمريكية بدون البطاطس؟ إنها تزيد من حجم القدر، وهي رائعة في امتصاص النكهة، وتكسر رتابة اللحم. تتطلب معظم وصفات اليخنة البطاطس ذات القشرة الخشنة، وهي الأكثر نشوية بين أنواع البطاطس الشائعة التي ستجدها في السوبر ماركت. البطاطس ذات القشرة الخشنة رائعة في الوصفات الكلاسيكية لأنها تؤدي وظيفتين، حيث تمنحك شيئًا لتأكله في الوعاء الأخير وتساعد أيضًا في تكثيف المرق بالنشا الذي تنبعث منه.

لكن اليخنات التي يتم تكثيفها باستخدام نشا البطاطس تعاني من نفس المشكلة مثل تلك التي يتم تكثيفها باستخدام كمية كبيرة من الدقيق: النشا يمكن أن يعكر النكهات.

نظرًا لأنني أملك بالفعل قوام الحساء الذي أريده بالضبط، فأنا أفضل استخدام بطاطس يوكون الذهبية، التي تتمتع بنكهة زبدية أكثر ولا تطلق الكثير من النشا. حتى البطاطس الحمراء الشمعية أو البطاطس الجديدة يمكن أن تصلح هنا أيضًا.

قاعدة حساء اللحم البقري رقم 11: استخدم الفرن، وليس الموقد (وافتح الغطاء!)

حسنًا، لقد وضعنا الخضراوات البنية، والكحول المخفف، والمرق المعزز بالجيلاتين والأومامي، ولحم البقر المغطى بالدقيق في القدر. دعنا نضيف أيضًا بضع أوراق غار وأغصان زعتر لمزيد من النكهة. السؤال التالي: الموقد أم الفرن؟ وهل يحدث فرقًا؟ نعم، ويعتمد الأمر على كمية الطاقة التي يتم ضخها في ذلك القدر والأهم من ذلك، الاتجاه الذي تأتي منه.

الموقد هو نظام إنتاج طاقة ثابت. تضبط الموقد على مستوى معين، ويحافظ على هذا المستوى بغض النظر عما يحدث في القدر الموجود فوقه. من ناحية أخرى، الفرن هو نظام درجة حرارة ثابتة. تضبطه على درجة حرارة معينة ويستخدم قدرًا كبيرًا أو قليلًا من الطاقة حسب حاجته للوصول إلى هذه الدرجة والحفاظ عليها. يسخن الموقد من الأسفل فقط. يسخن الفرن من جميع الاتجاهات.

قد تكون الاختلافات طفيفة ولكنها قد تؤثر بشكل كبير على الحساء النهائي. من الناحية المثالية، يجب طهي الحساء على نار هادئة جدًا. كلما زادت قوة الفقاعات، كلما أصبح اللحم أكثر جفافًا وصلابة وكلما أصبح المرق أكثر قتامة. تتراوح درجة الحرارة المثالية بين 180 إلى 190 درجة فهرنهايت (82 إلى 88 درجة مئوية).

مع الطاقة المستمرة لموقد الطهي، من الصعب جدًا الحفاظ على هذه درجة الحرارة. ضع الغطاء وحتى مع أدنى إعداد للحرارة، ستنتهي إلى 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية) كاملة في هذا القدر. قم بإزالة الغطاء للسماح ببعض التبخر (وبالتالي قمع الحد الأقصى لدرجة الحرارة - يسرق التبخر الطاقة من القدر) وستواجه مشكلة مختلفة. تقل كمية الحساء ولكنك تضيف نفس القدر من الطاقة إليه، مما يعني أنه سيصبح أكثر سخونة على مدار وقت الطهي الذي يتراوح من ساعتين إلى ثلاث ساعات. وبالطبع، كلما زادت سخونة الحساء، كلما قل تبخره بشكل أسرع، مما يزيد من تفاقم هذه المشكلة.

أخيرًا، نظرًا لأن الحرارة تأتي من الأسفل فقط، فلن يحدث تحمير إضافي أو إنتاج نكهة في القدر. ما تبدأ به هو ما عليك العمل به. (هذا أحد الأسباب التي تجعل الطعام المطبوخ في طنجرة بطيئة الطهي يبدو أكثر رقة من الطعام المطبوخ ببطء في الفرن.)

من ناحية أخرى، يتعامل الفرن مع كل هذه المشكلات. أولاً، نظرًا لأنه نظام درجة حرارة ثابتة، فلا يهم مقدار الحساء الذي تطبخه. يمكنك طهي 5 جالونات أو نصف لتر - سيظل الطهي بنفس درجة الحرارة. هذا يعني أنه يمكنك فتح غطاء القدر للسماح للحساء بالحفاظ على درجة حرارة طهي أقل قليلاً وعدم القلق من أنه مع انخفاض درجة الحرارة، سيصبح ساخنًا جدًا.

مع الحرارة القادمة من جميع الاتجاهات، ستجد أيضًا أن الحساء سيستمر في التحول إلى اللون البني أثناء الغليان، مما يشكل قشرة داكنة في الأعلى وحول حواف القدر. هذا أمر جيد لأنه يضيف المزيد من النكهة. في الواقع، إذا كنتحقًاإذا كنت كسولًا، يمكنك حتى تخطي خطوة التحمير بالكامل وترك اللحم البقري يكتسب اللون البني في الفرن فقط. لن تحصل على نفس القدر من تطور النكهة، لكن هذا يعمل.

لقد استغرق الأمر بعض الجهد للحصول على التوقيت المناسب، ولكنني وجدت أن إزالة قطع كبيرة من الخضراوات المطهية على نار هادئة بعد حوالي ساعة ونصف من الطهي يمنحها الوقت الكافي لتترك نكهتها للحساء. بمجرد التخلص من الخضراوات المستهلكة، أضيف البطاطس مع الجزر والبصل اللؤلؤي والفطر الذي كنت أحتفظ به جانبًا.

قاعدة رقم 12 لطهي لحم البقر: لا تفرط في طهيه!

القاعدة الأخيرة الحقيقية لطهي لحم البقر المطهو ​​هي قاعدة رأيت انتهاكها مرات لا حصر لها (بما في ذلك أنا في تلك الأيام المجنونة عندما كنت أطهو اللحم بلا مبالاة): لا تفرط في طهيه. تبدو فكرة طهي اللحم على نار هادئة طوال اليوم جذابة. إذا كان طهي اللحم على نار هادئة لمدة ساعتين ونصف الساعة ينتج عنه لحم طري، ألا ينبغي أن ينتج عن طهي اللحم لمدة 6 أو 8 ساعات لحمًا أكثر طراوة؟ للأسف، لا تسير الأمور على هذا النحو.

عند طهي اللحوم، فأنت تلعب لعبة سباق بين عمليتين متزامنتين. الأولى هي تحويل الأنسجة الضامة إلى جيلاتين. وهذا يلين اللحم ويجعل مذاقه أكثر رطوبة. من ناحية أخرى، تتقلص بروتينات العضلات باستمرار وتضغط على الرطوبة الداخلية. وهذا يجعل اللحم قاسيًا ويجعله أكثر صلابة.

من الناحية المثالية، بحلول الوقت الذي يصبح فيه النسيج الضام طريًا (ويحدث هذا بسرعة كبيرة وفجأة - يظل لحم البقر صلبًا حتى اللحظة التي لا يصبح فيها كذلك)، ستظل العضلات تسمح بذلك.بعضإذا تركت العصائر الطبيعية، فستحصل على لحم طري وعصيري. اتركه يطهى لفترة أطول من اللازم (أو ينضج على نار هادئة للغاية) وستفرز العضلات الكثير من الرطوبة حتى أن التشحيم الإضافي للأنسجة الضامة المكسورة لن يساعدها.

يعتمد التوقيت الدقيق على كيفية عمل الفرن بالضبط وعلى قطعة اللحم الدقيقة التي لديك، ولكن مع قطع كبيرة من اللحم البقري في فرن بدرجة حرارة 275 درجة فهرنهايت (135 درجة مئوية) مع فتح الغطاء، يستغرق الأمر حوالي 2 1/2 ساعة حتى تنضج بشكل صحيح. أبدأ في وخز اللحم بعد حوالي 2 1/4 ساعة وأتحقق من ذلك من حين لآخر حتى يصبح اللحم على وشك أن يصبح طريًا بدرجة كافية لتقطيعه بملعقة (سيستمر في الطهي قليلاً حتى بعد خروجه من الفرن). في هذه المرحلة، تكون الخضروات المضافة مطبوخة تمامًا أيضًا ويتقلص المرق إلى صلصة غنية لامعة.

كما اكتشفت من خلالاستطلاع رأي غير رسمي على تويترانقسم الناس حول موضوع البازلاء في الحساء. أنا أؤيدها، ولكن فقط إذا كانت بازلاء مجمدة وأضيفت في النهاية حتى تحتفظ بلونها الأخضر الزاهي. يمكنك أن تفعل بها ما تريد.

قاعدة حساء اللحم البقري رقم 13: تناوله اليوم، وتناوله غدًا، لا يهم

والآن، لقد أصبح الحساء جاهزًا. استخرج أغصان الزعتر وأوراق الغار (أو اتركها كما فعلت أمي)، ثم تبل المرق حسب الرغبة (ربما لن يحتاج إلى المزيد من الملح ولكنه سيحتاج إلى المزيد من الفلفل)، ثم قدمه.

انتظر لحظة. لقد سمعنا جميعًا أن اليخنات تتحسن على مدار بضعة أيام، أليس كذلك؟، ولم أجد فرقًا كبيرًا. ولأكون صادقًا، لطالما وجدت أن هذه النصيحة بالذات كانت بمثابة نعمة أكثر من كونها توجيهًا.لا بأس من وجود بقايا من هذا، حيث سيظل مذاقها رائعًا عند إعادة تسخينهاهذا ما نقوله حقًا. لأنني بصراحة، أجد شخصًا يمكنه قضاء فترة ما بعد الظهر في المطبخ مع رائحة لحم البقر التي تملأ المنزل ثم يستدير ويقول، "حسنًا، لقد انتهيت. في الثلاجة معك. ماذا سنتناول على العشاء الليلة؟ لأن لحم البقر هذا سيُقدم غدًا!"

أعني، انظر إلى الأمر. لن تتمكن من رؤية كيف يلين لحم البقر عند أدنى ضغط من الملعقة أو كيف يغطي المرق لسانك أو كيف تلتقط الجزر والبطاطس نكهة اللحم، لكن صدقني، كل هذا يحدث وأكثر.

إذن مرة أخرى: هل من الأفضل ترك الحساء يرتاح طوال الليل قبل تناوله؟ هذا لن يحدث ببساطة. تناول الحساء على الفور، واحتفظ بالبقايا، وتناوله مرة أخرى في وقت لاحق من الأسبوع.

أو يمكنك تناول القدر بأكمله دفعة واحدة. هذا طبق أمريكي من لحم البقر، هل أنا مخطئ؟

ملاحظة المحرر: كانت هذه الوصفة تتطلب في الأصل درجة حرارة فرن تبلغ 275 درجة فهرنهايت، وقد نجحت معنا بعد عشرات الجولات من الاختبار في العديد من المطابخ والأفران. ولكن بناءً على تعليقات القراء، أصبح من الواضح أن بعض الأفران المنزلية غير موثوقة للغاية عند درجة حرارة منخفضة للغاية، مما يؤدي إلى إطالة أوقات الطهي بشكل كبير. لمعالجة هذه المشكلة، قمنا بزيادة درجة حرارة الفرن إلى 300 درجة فهرنهايت (150 درجة مئوية)).

يناير 2016