براعم بروكسل المقلية بالهواء مع الليمون المخلل؟ صلصة سيزر
طبق جانبي من براعم بروكسل يمثل مهرجانًا من النكهة والملمس.
تم التحديث في 17 ديسمبر 2021
لماذا يعمل؟
- إن تحضير براعم بروكسل بطريقتين - تحميصها حتى تصبح مقرمشة ثم تقطيعها نيئة - يضيف أبعادًا متعددة من النكهة والملمس بمكون واحد فقط.
- يضفي الليمون المحفوظ نكهة لذيذة على صلصة سيزر الكلاسيكية.
هنا في Serious Eats، نحن نعاني من حساسية شديدة تجاه صيحات التسويق المضللة، لذا عندما بدأت "المقالي الهوائية" تحظى بشعبية كبيرة، تجنبناها. وذلك لأن "المقالي الهوائية" لا تقلي على الإطلاق: فهي تشوي الطعام، تمامًا مثل أي فرن. والفرق هو أنها أفران الحمل الحراري مع مراوح فعالة بشكل خاص مقارنة بحجم حجرة الفرن، مما يؤدي إلى تحمير سريع ومتساوي للغاية. هل تكون الحرارة شديدة للغاية وتحمير متساوٍ بحيث يمكن مقارنتها بطعام مغمور في زيت بدرجة حرارة 350 درجة فهرنهايت؟ بالطبع لا! الشيء الوحيد الذي يجب مقارنته بالأطعمة "المقلية بالهواء" هو الأطعمة المشوية الأخرى.
ولكن الآن بعد أن أمضيت بعض الوقت مع عدد قليل من الأشخاص المختلفينأعترف أن هذه الأجهزة تحمص كميات صغيرة من الطعام بشكل جيد للغاية وبسرعة أيضًا. لذا سأقولها: إذا كان لديك مساحة لتخزين جهاز آخر في مطبخك، فمن الجدير شراء واحد. إذا كان الأمر كذلك، فستتمكن من تحضير وصفات مثل طبق براعم بروكسل الجانبي هذا بنتائج رائعة.
يتميز هذا الطبق ببراعم بروكسل المقرمشة والمحمرة بشكل جميل مع براعم بروكسل النيئة المبشورة بشكل رقيق للحصول على نكهة أكثر تعقيدًا ومجموعة متنوعة من القوام. ويضاف إلى ذلك فتات الخبز المحمص المقرمش وجبن البارميزان المبشور وصلصة سيزر الكريمية بنكهة الليمون المخلل. ويتم رش الطبق بالكامل بمزيد من فتات الخبز المحمص والجبن المبشور، للحصول على طبق سهل ولذيذ في نفس الوقت.
تعمل المقلاة الهوائية على إحداث العجائب (يا إلهي، أكره كتابة هذا!) مع خضروات مثل براعم بروكسل، والتي تحتوي على مركبات تحتوي على الكبريت تسمى الجلوكوزينات والتي تعد جزءًا من نظام الدفاع الطبيعي للنبات. إنها ما يعطي البراعم (والكرنب الآخر مثل الملفوف والبروكلي) نكهة الخردل اللاذعة، والتي يمكن أن تكون ممتعة ما لم يتم طهيها ببطء شديد على حرارة منخفضة، مما يؤدي إلى تحلل الجلوكوزينات إلى جزيئات ذات رائحة كبريتية كريهة. الحرارة العالية هي المفتاح لتجنب ذلك، لأنها تغلق التفاعل الأنزيمي الذي يخلق تلك الروائح الكريهة - وهو شيء توفره المقلاة الهوائية بسرعة.
إنه طبق مميز يناسب الطقس البارد، ويتناسب بشكل رائع مع اللحوم المشوية مثل لحم الخنزير أو الدجاج، أو كما تعلم عائلتي، يمكن تناوله بمفرده مباشرة من وعاء باستخدام ملعقة.
براعم بروكسل المقلية بالهواء مع الليمون المخلل؟ وصفة صلصة سيزر
- للتزيين:
- 1 صفار بيضة كبيرة
- ملعقتان كبيرتان (30 مل) من عصير الليمون الطازج
- 6 شرائح من سمك الأنشوجة المحشوة بالزيت
- ¼ من ليمونة واحدة (4 ½ أونصة؛ 130 جرامًا) مخللة، مقطعة اللب ومتخلص منها، وقشرها مفروم خشنًا (حوالي ملعقة كبيرة؛ راجع الملاحظة)
- 1 ملعقة صغيرة (5 مل) من صلصة ورشيسترشاير
- 2 فص ثوم متوسط الحجم (حوالي 10 جرام في المجموع)، مفروم خشنًا
- ½ أونصة من جبن بارميجيانو ريجيانو المبشور ناعماً (15 جرامًا؛ حوالي ¼ كوب)
- كوب (80 مل) من زيت الكانولا أو الزيت النباتي
- ¼ كوب (60 مل) من زيت الزيتون البكر الممتاز
- ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازج
- بالنسبة لفتات الخبز:
- ½ كوب (35 جرام) من فتات الخبز بانكو
- 1 ملعقة كبيرة (15 مل) من زيت الزيتون البكر الممتاز، مقسمة
- ملح كوشير
- بالنسبة لبراعم بروكسل:
- 1 ¼ رطل (565 جرامًا) من براعم بروكسل، يتم تقليم أطراف الساق والأوراق الخارجية التالفة والتخلص منها وتقسيمها
- زيت الزيتون البكر الممتاز للرش
- ملح كوشير
- جبن بارميجيانو ريجيانو مبشور ناعماً للتزيين
للتزيين:في قاع كوب يتسع لرأس الخلاط اليدوي، امزج صفار البيض وعصير الليمون والأنشوجة والليمون المخلل وصلصة ورشيسترشاير والثوم وجبن البارميزان. اخلط المكونات حتى تفرم الثوم والليمون المخلل بالكامل. أثناء تشغيل الخلاط، رش زيت الكانولا ببطء حتى يتكون مستحلب ناعم. انقل الخليط إلى وعاء متوسط الحجم.
مع الاستمرار في الخفق، أضيفي ربع كوب من زيت الزيتون البكر الممتاز ببطء. تبلي بالملح وكمية وفيرة من الفلفل الأسود حسب الرغبة.
لفتات الخبز المحمص:امزجي فتات الخبز مع الزيت في مقلاة كبيرة، واطهيها على نار متوسطة إلى منخفضة، مع التقليب والتقليب من حين لآخر، حتى تصبح مقرمشة وتكتسب اللون البني الذهبي، لمدة تتراوح بين 8 إلى 10 دقائق. تبليها بالقليل من الملح. انقلي فتات الخبز المحمص إلى صينية خبز بحواف، وافرديها في طبقة متساوية، واتركيها جانبًا لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة.
بالنسبة لبراعم بروكسل:باستخدام قطاعة الماندولين، قومي بتقطيع ربع رطل (115 جرامًا) من براعم بروكسل إلى شرائح رفيعة جدًا في وعاء متوسط الحجم. ضعيها جانبًا.
استخدم سكينًا حادًا، وقسّم براعم بروكسل المتبقية (450 جرامًا) إلى أرباع بالطول من خلال الساق (بالنسبة لبراعم بروكسل الكبيرة، قم بتقطيعها إلى ستة أجزاء). اعمل على دفعات إذا لزم الأمر، وأضفها إلى سلة المقلاة الهوائية في طبقة واحدة، وقلّبها برفق بزيت الزيتون، وتبّلها برفق بالملح، ثم اطبخها على أعلى درجة حرارة في المقلاة الهوائية، وتوقف لتقليب البراعم كل دقيقتين إلى 3 دقائق حتى تكتسب لونًا بنيًا عميقًا وتصبح مقرمشة في جميع أنحاءها، لمدة 10 دقائق تقريبًا. (ملاحظة: بناءً على اختبار المنتج لدينا، يمكن أن تختلف المقلاة الهوائية بشكل كبير في الأداء والسعة، لذا فإن ما إذا كان بإمكانك القيام بذلك في دفعة واحدة أم لا، والمدة التي تستغرقها بالضبط، سيعتمد على الطراز المحدد الذي تستخدمه؛ يرجى مراقبة براعم بروكسل عن كثب أثناء طهيها للتأكد من أنها تتحول إلى اللون البني وتصبح مقرمشة إلى المستوى المطلوب.)
انقلي براعم بروكسل المشوية إلى وعاء مع براعم بروكسل المبشورة، مع ربع كوب (30 جرامًا) من فتات الخبز. أضيفي نصف كوب من صلصة سيزر وقلبي حتى تمتزج جيدًا وتتجانس؛ تبلي بالملح واخلطي المزيد من الصلصة، إذا رغبت في ذلك.
ضعي براعم بروكسل المتبلة في طبق التقديم، ثم غطيها بربع كوب من فتات الخبز المتبقية وطبقة سخية من جبن البارميزان ريجيانو المبشور. قدميها.
ملحوظات
للحصول على نكهة الليمون المحفوظة أقوى، لا تتردد في مضاعفة الكمية في هذه الوصفة.
معدات خاصة
مقلاة هوائية، خلاط غاطس
التحضير المسبق والتخزين
يمكن تخزين صلصة سيزر في وعاء محكم الغلق في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام. يمكن تخزين فتات الخبز في وعاء محكم الغلق في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى أسبوعين.
